Canton, le dragon de la Chine du Sud

La cuisine cantonaise va droit… au cœur !

La cuisine cantonaise va droit… au cœur !
© Olivier Page

Selon un dicton, « les Cantonais mangent tout ce qui vole sauf les avions, tout ce qui a quatre pattes sauf les tables et les chaises et tout ce qui est dans l’eau sauf les bateaux » !

Le plat le plus réputé reste le riz cantonais, frit avec des petits légumes. Un mets simple, savoureux et économique. À Canton, on mange beaucoup, à toutes les heures du jour et de la nuit. Les cartes des restaurants affichent des kyrielles de plats, souvent accompagnés de photos pour mieux faire son choix.

Le royaume du dim sum

Au quotidien, crêpes de riz, boulettes de viande, légumes sautés, poissons, fruits de mer à la sauce aigre-douce, et surtout des plats cuisinés à la vapeur. Parmi ceux-ci, les célèbres dim sum.

« Dim sum » est un mot cantonais signifiant « qui va droit au cœur », preuve de l’affection des locaux pour ces exquises petites bouchées (de gros raviolis en fait) cuites à la vapeur. Elles sont préparées de cent façons différentes, fourrées de porc ou de crevettes, ou sous forme de pâtés salés ou sucrés.

Les dim sum sont servis dans de charmants coffrets de bambou tressé, disposés sur des chariots roulants. Les Cantonais les dégustent de préférence au petit déjeuner, mais on peut aussi les commander en fin de journée.

Hirondelles et autres volatiles

Parmi les plats cantonais plus rares et curieux : les soupes aux nids d’hirondelle. On ne mange pas le nid mais une sorte de sécrétion gélatineuse provenant de la bave des martinets marins (appelés aussi salanganes). Ce produit est beaucoup apprécié pour ses vertus médicinales.

Rares aussi sont les petits pigeons laqués (ru ge hong shao), et les « oiseaux de fleur de riz », sortes de colibris confits dans du miel aromatisé.

La cuisine cantonaise s’est bien exportée à Hong Kong, ville voisine peuplée en majorité par des Chinois émigrés de Canton depuis 1949. La cuisine hongkongaise n’est qu’une variante de la cuisine cantonaise dont elle s’inspire.

Merci à Ivan Giovanelli pour son aide

Texte : Olivier Page

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