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Entre sel et terre

Entre sel et terre
Eric Milet

Formentera, c’est l’eau claire.

La raison ? Les herbiers de posidonie, ces vastes champs de phanérogames qui tapissent les fonds sableux du pays de Neptune jusqu’à Ibiza (ils sont vieux de 100 000 ans environ et représentent près de 80 % des réserves mondiales en la matière). Véritable « poumon », chaque mètre carré de ce précieux couvert végétal libère jusqu’à 20 litres d’oxygène par jour, concourant à faire des criques de l’île de véritables aquariums !

Formentera se targue d’ailleurs de posséder plus de 50 m de visibilité sous-marine, un véritable record. Autant dire qu’ici le snorkeling (nage avec palmes, masque et tuba) est l’une des activités favorites des vacanciers.

Mais si la prairie de posidonie défie la chronique, ce n’est pas tant pour la clarté de ses eaux que pour l’apport exceptionnel en eau pure qu’elle assure aux salines. Classées patrimoine mondial par l’Unesco, ces dernières fournissent désormais un condiment pour le moins original : le sel liquide. Eh oui ! Après l’eau chaude, on invente les marais salant à l’envers !

Ce sel, qui soit-dit en passant fut l’une des clés de l’expansion militaire de l’empire romain, est désormais très prisé des chefs virtuoses de la nouvelle cuisine. Commercialisé sous forme de spray, il contient plus de 72 minéraux et oligoéléments, permet de rehausser la saveur des aliments, voire de saler sans trop saler !

Les restaurateurs de l’île ne se sont pas fait prier pour l’adopter, afin d’agrémenter leurs bullit de peix (pot-au-feu de poisson), guisat de peix (ragoût de poisson) et autres sofrit (potées), fers de lance de la gastronomie locale… Mais on ne peut pas dire que leur adition soit moins salée pour autant.

Texte : Eric Milet

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