Une terre généreuse

« À Ibiza, la différence entre les saisons est minime. L’hiver n’y est qu’une légère aggravation de l’automne »

Émile Michel Cioran, Cahier de Talamanca, Mercure de France, 2008

Une grande partie du territoire ibicenco demeure encore assez sauvage si l’on fait abstraction des belles fincas (les fermes traditionnelles, photo) lovées au creux des vallons, dont la plupart ont été sacrifiées sur l’autel du tourisme haut-de-gamme. Autour de ces nouvelles demeures de charme pour clientèle friquée, – où l’on se demande parfois si l’on ne serait pas plutôt à Bali qu’aux Baléares –, s’étendent les cultures : caroubiers, oliviers, figuiers et jardins d’agrumes (citronnier, cédrats, orangers), sans oublier la vigne.

C’est dans la région de Sant Mateu et de Sant Josep que les vignerons du cru cultivent le divin nectar. Une tradition qui, pour avoir été enrichie par les Romains, remonte à l’installation des Phéniciens au VIIe s. avant J.-C. Certains historiens vont jusqu’à affirmer que les principaux vins consommés sur la péninsule à l’époque provenaient d’Ibiza, comme tendraient à le prouver les amphores repêchées en mer.

Mais si la viticulture a connu ses heures de gloire au XIXe – principalement en raison d’un regain d’exportation vers la France, alors touchée par le phylloxéra –, ce n’est qu’au début des années 1990 que la production a véritablement décollé.

Ibiza n’est pas seulement terre de cuisine fusion, concoctée à l’adresse d’une clientèle « pipole », alanguie dans de luxueux sofas plantés en bord de plage sous l’œil impavide d’un bouddha géant. Non. Ibiza, c’est aussi une cuisine minimaliste mais néanmoins savoureuse, dictée par la nécessité de faire face aux périodes de disette : poisson séché, friture de porc, pour une assiette qui fait la part belle à la patate et au riz.

Une cocina ibicenca à déguster à la faveur d’une escapade dans l’intérieur des terres. Prenez place au coude à coude sur une grande tablée, dans l’un de ces estaminets de bord de route, à la rencontre d’une paysannerie laborieuse encore attachée à ses traditions.

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