L'orge, l'eau, le feu et le temps

Les bourbons, les irish whiskey, les blended scotch sont élaborés à partir de plusieurs céréales mélangées comme l'orge, l'avoine, le blé et le seigle. Mais le vrai whisky n'utilise que de l'orge. Si ce whisky est élaboré à partir d'une seule céréale (l'orge), on l'appelle un pure malt. Si ce pur malt est élaboré dans une même distillerie (et non un mélange de plusieurs distilleries), c'est un single malt. Et si ce single malt a vieilli dans un seul et même tonneau, c'est un single cask (très fort, réservé à des connaisseurs). Comment fabrique-t-on le whisky ? La première étape du processus de fabrication s'appelle le maltage. Au cours du maltage, l'orge est humidifié afin de germer, les graines étant plongées pendant deux ou trois jours dans un bassin rempli d'eau de source. Qu'elle s'écoule sur du granit, du quartz ou du calcaire, qu'elle soit cristalline ou acide, l'eau doit être pure, ce qui est déterminant pour l'élaboration des arômes du whisky. La distillerie Glenmorangie par exemple utilise une eau sans aucune trace de tourbe, saturée d'arômes de résine et d'épices. Celle utilisée par les distilleries Macallan ou Glenlivet comporte au contraire des notes d'aiguille de pin, de mousse et de bois de bouleau. Ces subtilités difficiles à quantifier participent néanmoins à la finesse les saveurs. Quand le taux d'humidité des graines atteint 40 %, on répand celles-ci sur des aires de maltage en couches épaisses d'environ 30 à 50 cm. L'amidon de la graine est alors libéré de son enveloppe et il en sort une sorte de farine souple et blanchâtre. Quand les germes atteignent une longueur de 2 ou 3 mm, la germination est interrompue. L'orge s'appelle alors « malt vert ». Il faut ensuite sécher le malt vert dans des fours (kiln). Le séchage s'effectue longtemps grâce à des feux alimentés par de la tourbe, ou du charbon. Cette tradition se maintient encore aujourd'hui, bien que de plus en plus de distilleries utilisent des brûleurs modernes à air chaud. La tourbe pourtant reste de loin l'élément qui contribue le plus à la palette aromatique des whiskies : c'est le cas des whiskies d'Islay au parfum si tourbé. Les sept distilleries de cette île de l'ouest utilisent chaque année 2 000 tonnes de tourbe pour le séchage du malt vert. Une fois le maltage achevé, la farine d'orge (le grist) est mise dans un moulin à malt (malt mill) qui broie le tout en le mélangeant à de l'eau chaude afin d'en extraire l'amidon soluble. L'étape suivante, le brassage permet la transformation de l'amidon en sucre. La pâte obtenue va ensuite être fermentée dans des cuves : c'est à ce moment que l'alcool apparaît. Après la fermentation, vient la quatrième étape : la distillation. Ce moût fermenté (le wash) est aussitôt enfermé dans des alambics en cuivre où il est chauffé et bouilli pour que l'alcool s'en dégage. La forme de l'alambic influe sur la qualité du whisky. Selon L'Abécédaire du whisky de Thierry Bénitah : « L'alambic permet d'obtenir des parfums et des fards, notamment le khôl dont le nom donnera le mot alcool "Al khôl" (mot d'origine arabe). Les alambics hauts et minces donnent des whiskies plus légers que des alambics petits et larges. Par une série de tuyauteries en cuivre, qui serpentent et sinuent, le presque-whisky obtenu doit nécessairement vieillir ». Le vieillissement est la cinquième et dernière étape de la fabrication. Celui-ci suppose un entreposage du whisky pendant de longues années (dix, douze, quinze ans ou plus) dans des fûts de chêne. Ce bois noble apporte au whisky sa couleur et ses saveurs finales.

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