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![]() SardaigneCuisine et boissonsCuisine Italienne depuis le milieu du XIXe siècle, la Sardaigne a su préserver son indépendance sur le plan culinaire. Les hors-d'œuvre Bien sûr, vous trouverez en Sardaigne des antipasti, comme sur le continent. Mais aussi des spécialités locales comme la poutargue, les anguilles marinées, les cardons à la sarde, les fai e allu (fèves à l'ail) ou encore les petites fèves au lard. Les pâtes Les malloreddus (sorte de petits gnocchis) sont les pâtes les plus typiques
de l'île. Il faut les préparer avec du safran si l'on tient à respecter la plus
pure tradition gastronomique sarde. Elles ont la forme de coquillages vides
et doivent avoir sur le dos des striures parallèles pour mieux capter les sauces. Les plats principaux Les plats rôtis sont à la base de la gastronomie sarde. Le porcelet, l'agneau
et le chevreau sont les viandes les plus utilisées. Paradoxalement, cette île entourée d'eaux poissonneuses ne possède que peu de recettes originales à base de poisson, car sa population s'est toujours repliée vers le centre et les montagnes. La burrida est un plat d'origine génoise recomposé par les Sardes. Il s'agit de roussette bouillie et marinée dans une sauce à base d'huile, de vinaigre et de noix hachées. La cassola est une soupe de poissons variés. On trouve aussi des plats à base de merlan, rôtis ou en escabèche, c'est-à-dire mariné dans du vinaigre, et de la langouste à la vernaccia, imprégnée dans ce vin blanc délicat et parfumé de clous de girofle. La charcuterie Le cochon sert à la confection de nombreuses charcuteries. On remarque la production limitée de capocollo, un produit salé et séché qui se consomme cru, fait avec les muscles de la zone cervicale ; le lard (pancetta) est extrait de la graisse du ventre du cochon, conservé par un système plus ou moins équivalent à celui du jambon. Le jambon cru est une spécialité obtenue avec la partie interne de la cuisse ou de l'épaule. Ou encore la saucisse sarde, autrefois faite exclusivement maison et aujourd'hui confectionnée chez les bouchers et vendue fraîche, séchée ou fumée. Enfin, le jambon de sanglier est un produit particulièrement recherché par les gourmets. Les fromages C'est le produit alimentaire le plus exporté de Sardaigne. Le pecorino sardo est l'un des plus connus au monde. Il est confectionné avec du lait entier de brebis et conserve les arômes d'herbes broutées. C'est un excellent fromage de table, mais sa polyvalence permet aussi de le déguster affiné ou râpé. Le fiore sardo est produit en Sardaigne selon une technique artisanale très ancienne et particulière. Il est fait exclusivement de lait de brebis frais et coagulé avec de la présure d'agneau. Il ne faut pas oublier le canestrati, fromage produit avec du lait de brebis entier et formé dans des corbeilles en osier, ni les fromages de brebis à pâte molle à base de ferments lactiques naturels et de présure liquide. À signaler aussi les fromages de chèvre obtenus avec du lait entier et considérés comme étant particulièrement sains. Le casilozu (proche du caciocavallo) est un fromage rond et rare produit dans le Montiferru, la zone de l'ancien volcan de roche basaltique. Rappelons enfin la ricotta, obtenue par une technique artisanale en réchauffant le petit lait des fromages produits exclusivement avec du lait de brebis. Le pain Le pain est, tout comme les pâtes, le pivot de l'alimentation sarde, comme en témoignent les productions industrielles et artisanales partout dans l'île. En Sardaigne, le pain a aussi une fonction symbolique très forte, et, suivant les circonstances de la vie, il représente un moment de fête ou un signe de bon augure. Il existe ainsi des pains spéciaux pour ces occasions. Chaque famille le confectionne chez elle, reproduisant jalousement les traditions. Parmi les pains les plus connus on peut citer le carasau, que les forestiers appellent aussi carta da musica (papier à musique). Constitué de feuilles circulaires croquantes et très fines, il se conserve très longtemps. Un autre type de pain dont la réputation dépasse les frontières de l'île est le civraxiu. Rond et grand, sa croûte est croquante et sa mie très molle, idéal pour faire trempette ! N'oublions pas su coccoi, son goût et son aspect changeant d'une région à l'autre en font un pain très recherché. Il existe encore su moddizzosu, un pain de forme circulaire très tendre et parfaitement adapté pour le fromage ou les saucisses, et les spianadas, pains de forme circulaire toujours, tendres et faciles à transporter. Les desserts Les amandes sont à la base des très nombreux gâteaux sardes. Coupées en petits morceaux et mélangées au sucre ou au miel et aux écorces d'orange, ou bien fourrées dans les raviolis pour le carnaval (culurgiones de mendula), ou encore utilisées dans les copulettas, les meringues, les amaretti, les suspirus... Dans les occasions religieuses plus solennelles comme la Toussaint, on prépare des gâteaux tels que le pane'e sapa ou les pabassinas, à base de jus de raisin concentré ou de sapa (vin cuit). Les pirichittus, les pistoccos, les mustazzoli et les pardule sont aussi très célèbres. N'oublions pas non plus les sebadas ou seadas, à base de fromage et de miel et qui sont parmi les plus typiques de Sardaigne. Quant à leurs appellations, il faut préciser qu'elles varient suivant les régions. Les boissons Non alcoolisées Du très bon espresso, qui n'a rien à envier à celui de la péninsule. Alcoolisées Il y a une longue tradition de vins sardes, rouges, rosés et blancs, les premières vignes datant du temps des Romains. Vins rouges Le Cannonau est le vin rouge qui représente le mieux la Sardaigne. S'il est produit sur toute l'île, il est originaire de la côte orientale. On le fait vieillir en fût de chêne pendant un an. Le Campidano di Terralba est produit à partir de raisin noir (Bovale Mannu) cultivé au centre-ouest de la Sardaigne. Quant aux origines du Nuragus de Cagliari, elles sont très floues, il n'est pas exclu que son apparition en Sardaigne remonte au temps des colonies phéniciennes. Ce vin est produit dans la partie méridionale de l'île à partir de vignes nouvelles ayant remplacé les anciennes. Le Carignano del Sulcis est un cru très ancien, ce pour quoi il est aujourd'hui difficile d'en connaître son histoire, les légendes et l'origine exacte. Vins blancs Dans la Planargia (le haut plateau qui domine Bosa), on trouve énormément de
petites vignes de Malvoisie qui figurent parmi les meilleures de la Méditerranée.
La caractéristique essentielle du Malvasia di Bosa est son goût riche
et long en bouche et son vieillissement qui dure au moins deux ans, voire plus. Liqueurs Le fil'e ferru est certainement le plus connu des alcools distillés
sardes. Produite à partir de marcs de raisin sévèrement sélectionnés, cette
eau-de-vie est typique de la région d'Oristano et de l'intérieur de l'île. L'origine
du nom est plus qu'étonnante, quand on sait qu'elle est due au classique fil
de fer qui dépassait de terre qu'on mettait pour indiquer l'endroit où on avait
caché la bouteille du fameux alcool interdit. Cette production clandestine qui permettait
d'éviter de payer les taxes au début du XXe siècle. Bière Une bière locale à signaler : l'Ichnusa. |
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