Cuisine

Italienne depuis le milieu du XIXe siècle, la Sardaigne a su préserver son indépendance sur le plan culinaire.

Les hors-d'œuvre

Bien sûr, vous trouverez en Sardaigne des antipasti, comme sur le continent. Mais aussi des spécialités locales comme la poutargue, les anguilles marinées, les cardons à la sarde, les fai e allu (fèves à l'ail) ou encore les petites fèves au lard.

Les pâtes

Les malloreddus (sorte de petits gnocchis) sont les pâtes les plus typiques de l'île. Il faut les préparer avec du safran si l'on tient à respecter la plus pure tradition gastronomique sarde. Elles ont la forme de coquillages vides et doivent avoir sur le dos des striures parallèles pour mieux capter les sauces.
La fregula (l'interprétation sarde du couscous) est faite de petites boules de semoule confectionnées à la main et grillées au four. Elle est idéale dans la préparation des soupes ou dégustée avec des palourdes ou de la saucisse fraîche et des tomates. Les pillus sont des pâtes semi-fraîches qui ressemblent aux lasagnes et les tallarinus, sorte de tagliolini (petites nouilles). On les cuit dans le bouillon du bœuf ou du mouton et on les recouvre de fromage pecorino frais. Parmi les pâtes farcies, on goûtera aux culurgiones (raviolis) au fromage de brebis frais, au safran ou aux légumes.

Les plats principaux

Les plats rôtis sont à la base de la gastronomie sarde. Le porcelet, l'agneau et le chevreau sont les viandes les plus utilisées.
La tradition veut qu'on enfile la viande sur une broche taillée en bois d'arbousier et qu'on ajoute simplement du sel, un peu de lard et des aromates tels que de la myrte, du romarin, du laurier ou de la sauge.
Deux autres techniques sont dignes d'être mentionnées. La première est d'usage parmi les habitants de la province de Nuoro et consiste à mettre les animaux l'un à l'intérieur de l'autre. Ce procédé veut ainsi que l'on éventre un veau pour le remplir avec une chèvre, qui sera à son tour éventrée pour y mettre un porcelet, etc. La seconde consiste à déposer le cochon de lait ou le sanglier à rôtir dans un trou creusé dans la terre sur lequel on brûlera un type de bois aromatique comme des branches de myrte. On recouvrira celles-ci de tisons ardents. La cuisson, très longue, conférera des arômes incomparables à la viande.
Parmi les plats de résistance à base de gibier, citons is pillonis de t'accula. Ce mets se cuisine avec des grives et des merles que l'on fait bouillir dans de l'eau salée et qu'on enroule ensuite dans des feuilles de myrte.

Paradoxalement, cette île entourée d'eaux poissonneuses ne possède que peu de recettes originales à base de poisson, car sa population s'est toujours repliée vers le centre et les montagnes. La burrida est un plat d'origine génoise recomposé par les Sardes. Il s'agit de roussette bouillie et marinée dans une sauce à base d'huile, de vinaigre et de noix hachées. La cassola est une soupe de poissons variés. On trouve aussi des plats à base de merlan, rôtis ou en escabèche, c'est-à-dire mariné dans du vinaigre, et de la langouste à la vernaccia, imprégnée dans ce vin blanc délicat et parfumé de clous de girofle.

La charcuterie

Le cochon sert à la confection de nombreuses charcuteries. On remarque la production limitée de capocollo, un produit salé et séché qui se consomme cru, fait avec les muscles de la zone cervicale ; le lard (pancetta) est extrait de la graisse du ventre du cochon, conservé par un système plus ou moins équivalent à celui du jambon. Le jambon cru est une spécialité obtenue avec la partie interne de la cuisse ou de l'épaule. Ou encore la saucisse sarde, autrefois faite exclusivement maison et aujourd'hui confectionnée chez les bouchers et vendue fraîche, séchée ou fumée. Enfin, le jambon de sanglier est un produit particulièrement recherché par les gourmets.

Les fromages

C'est le produit alimentaire le plus exporté de Sardaigne. Le pecorino sardo est l'un des plus connus au monde. Il est confectionné avec du lait entier de brebis et conserve les arômes d'herbes broutées. C'est un excellent fromage de table, mais sa polyvalence permet aussi de le déguster affiné ou râpé. Le fiore sardo est produit en Sardaigne selon une technique artisanale très ancienne et particulière. Il est fait exclusivement de lait de brebis frais et coagulé avec de la présure d'agneau. Il ne faut pas oublier le canestrati, fromage produit avec du lait de brebis entier et formé dans des corbeilles en osier, ni les fromages de brebis à pâte molle à base de ferments lactiques naturels et de présure liquide. À signaler aussi les fromages de chèvre obtenus avec du lait entier et considérés comme étant particulièrement sains. Le casilozu (proche du caciocavallo) est un fromage rond et rare produit dans le Montiferru, la zone de l'ancien volcan de roche basaltique. Rappelons enfin la ricotta, obtenue par une technique artisanale en réchauffant le petit lait des fromages produits exclusivement avec du lait de brebis.

Le pain

Le pain est, tout comme les pâtes, le pivot de l'alimentation sarde, comme en témoignent les productions industrielles et artisanales partout dans l'île. En Sardaigne, le pain a aussi une fonction symbolique très forte, et, suivant les circonstances de la vie, il représente un moment de fête ou un signe de bon augure. Il existe ainsi des pains spéciaux pour ces occasions. Chaque famille le confectionne chez elle, reproduisant jalousement les traditions. Parmi les pains les plus connus on peut citer le carasau, que les forestiers appellent aussi carta da musica (papier à musique). Constitué de feuilles circulaires croquantes et très fines, il se conserve très longtemps. Un autre type de pain dont la réputation dépasse les frontières de l'île est le civraxiu. Rond et grand, sa croûte est croquante et sa mie très molle, idéal pour faire trempette ! N'oublions pas su coccoi, son goût et son aspect changeant d'une région à l'autre en font un pain très recherché. Il existe encore su moddizzosu, un pain de forme circulaire très tendre et parfaitement adapté pour le fromage ou les saucisses, et les spianadas, pains de forme circulaire toujours, tendres et faciles à transporter.

Les desserts

Les amandes sont à la base des très nombreux gâteaux sardes. Coupées en petits morceaux et mélangées au sucre ou au miel et aux écorces d'orange, ou bien fourrées dans les raviolis pour le carnaval (culurgiones de mendula), ou encore utilisées dans les copulettas, les meringues, les amaretti, les suspirus... Dans les occasions religieuses plus solennelles comme la Toussaint, on prépare des gâteaux tels que le pane'e sapa ou les pabassinas, à base de jus de raisin concentré ou de sapa (vin cuit). Les pirichittus, les pistoccos, les mustazzoli et les pardule sont aussi très célèbres. N'oublions pas non plus les sebadas ou seadas, à base de fromage et de miel et qui sont parmi les plus typiques de Sardaigne. Quant à leurs appellations, il faut préciser qu'elles varient suivant les régions.