Cuisine

Si la cuisine italienne demeure très régionalisée, les caractéristiques principales et la tradition culinaire familiale se retrouvent dans toute la Grande Botte. Aujourd'hui, la cuisine italienne est celle qui s'exporte le plus à l'étranger mais ne vaut pas, loin s'en faut, celle que vous goûterez sur place !

Antipasti (Hors-d'œuvre)

Beaucoup sont à base de poisson et de fruits de mer, comme les poulpes marinés, les mazzancolle (gambas), les fritures, notamment les calamars alla romana, les scampi fritti, les fiori du zucca fritti (fleur de courgette, que l'on fourre d'une tranchette de mozzarella et d'une pointe d'anchois avant de l'enrober d'une pâte à beignet)...
Vous trouverez également un large éventail de légumes marinés, de salades, ou encore des boulettes et croquettes en tout genre. Toutes sortes de tartines (bruschetta, crostini...), d'omelettes (frittata ou torta, assez proche de la tortilla espagnole), de fromages et de charcuteries viennent compléter la liste.

Primi piatti (Premiers plats)

La place d'honneur revient à la pasta. Le risotto, ou riz braisé, est plus répandu dans le Nord et le Centre.
Les minestre (soupes), souvent réalisées suivant d'anciennes recettes du terroir, sont excellentes. La plus connue est le minestrone, à base de légumes.
La pasta al forno (pâtes au four) comprend les cannelloni (pâte roulée farcie de viande hachée, tomates et béchamel), les lasagnes, les crespelle (crêpes farcies de ricotta et d'épinards). La polenta est aussi très présente dans le Nord.
Les vrais gnocchis sont une préparation à base de fromage (di ricotta) et de pommes de terre (di patate).

Secondi piatti (Seconds plats)

Le veau (vitello) apparaît sur bien des cartes et dans des préparations très variées : en paupiettes (involtini), en escalope (scaloppina), tartare (crudo) ou bouilli. Dans la plupart des régions du sud de l'Italie, la viande bovine cède la place à l'agneau, le porc ou le cheval (dans les Pouilles).
Le foie (fegato), les tripes (trippa), les côtes de porc (cotoletta ou braciola), le lapin (coniglio), le lièvre (lepre) sont aussi souvent présents sur les cartes.
Le poisson (pesce) est un mets de luxe, y compris sur les côtes. Il est généralement vendu au poids.

Dolci (Desserts)

Les Italiens ne mangent pas beaucoup de sucreries en fin de repas. Ils les préfèrent faites à la maison, ou alors les mangent dans l'après-midi.
Un peu partout, on trouve la torta della nonna, le gâteau maison, souvent très bon, ou encore le typique tiramisù.
Comment parler des dolci sans aussi évoquer les glaces (gelati), si réputées, ou encore le frullato, purée de fruits allongée de lait ou de glace pilée ? Un peu partout, le gelato opère un retour aux sources : fruits frais, ingrédients bio, lait de qualité...

Pizza

Elle est née à Naples et constituait la nourriture de base des dockers. On en trouve près de 200 variétés de préparations. Même si le royaume de la pizza se trouve plus au sud de la Botte, les régions du Nord ne lui tournent pas le dos pour autant.
Les restos n'allument en principe leur four à bois que pour la pizza du soir.
Essayez de repérer l'indication forno al legno, c'est-à-dire cuite au feu de bois... N'hésitez pas non plus à demander votre pizza bianca, c'est-à-dire sans sauce tomate...

Pasta (Pâtes)

Pâtes sèches, pâtes fraîches : la frontière entre le sud et le nord de l'Italie se trouve là. Le Nord étant réputé dans la fabrication de pâtes fraîches aux œufs faites à partir de farine de blé tendre, et le Sud dans la fabrication de pâtes sèches réalisées à partir de semoule de blé dur.

Les tagliatelles ou les pâtes plates

Très différentes des spaghettis de par leur composition même (œufs, farine de blé tendre), ces pâtes ruban sont des pâtes de riches... que l'on fabrique artisanalement.

Les macaronis (maccheroni)  

Par ce mot, on désigne l'ancêtre de toutes les pâtes, un peu comme le mot « nouille » chez nous.

Les pâtes courtes

Il en existe une grande variété, surtout depuis l'invention des pâtes sèches industrielles, les machines permettant toutes sortes de fantaisies.
Ainsi les fusilli (originaires de Campanie) sont le résultat d'évolutions techniques considérables. On pourrait également citer les farfalle (papillons).
Plus traditionnels : penne, maccheroni, tortiglioni, giganti, bombardoni… (Les penne rigate représentent à elles seules près du quart du marché de la pâte sèche, juste derrière les spaghettis.)

Les spaghetti ou les pâtes longues

On les classe en fonction de leur largeur : larges et plates (fettucine, tagliatelles…), longues et fines (linguine, spaghettis), les ultra-fines (vermicelli, capelletti ou capellini, capelli d’angelo…), et les bucatini, très populaires à Rome, des pâtes bâtardes, à la fois spaghettis creux et macaronis longs.

Risotto

Traditionnellement cuisiné dans le Piémont, en Lombardie, en Émilie-Romagne, en Vénétie et dans le Frioul, le risotto occupe une place à part. Le risotto repose sur un riz (riso) italien. Il existe des dizaines de noms qui sont autant de types de riz recommandables. Les plus connus sont l'arborio, le vialone et le carnaroli.
À l'origine de tout risotto, il y a un bouillon qui se prépare traditionnellement la veille. Il peut être à base de viande, d'abats, de poisson ou de légumes.
Le plus connu est le risotto alla milanese. Sa caractéristique essentielle repose sur la présence de safran.

Le succès du slow food

Nombreux sont les restaurants italiens qui affichent l'autocollant slow food. Ce mouvement culinaire né en 1989 a décidé de défendre les vraies valeurs de la cuisine traditionnelle, particulièrement celles des petites trattorie du terroir.
Le slow food n'est pas contre la modernisation, à condition qu'elle soit au service du goût. L'idée, c'est aussi de respecter la nature et d'attendre le bon moment pour apprécier un légume ou un fruit.  

Boissons

Vins

L'Italie a mis tardivement de l'ordre dans ses vins en créant, en 1963, trois degrés qui correspondent à des appellations contrôlées. Les IGT (Indicazione Geografica Tipica) sont des vins de table portant une indication géographique. Les DOC (Denominazione di Origine Controllata) sont des appellations d'origine contrôlée qui doivent être conformes à certaines règles. Règles qui freinent parfois l'imagination et le talent des producteurs.
La régionalisation étant assez poussée, autant accompagner votre repas de spécialités locales d'un vin de la région. L'Italie produit des vins un peu partout sur son territoire, et plus de la moitié du vin italien (52,5 %) est produite en Italie du Sud (Sicile et Sardaigne comprises). S'il y a du bon vin dans le Sud, le meilleur du vin italien provient des vignes du Centre (Toscane) et du Nord de l'Italie (Piémont et Vénétie). Dans le nord de l'Italie, il n'est pas rare de boire du vin (rouge ou blanc) pétillant.

- Val d'Aoste : on n'y produit que 0,05 % de la production nationale. Près de 12 % des vins de la région ont droit à la DOC (denominazione di origine controllata) valle d'Aosta, qui est d'ailleurs la seule appellation d'origine contrôlée dans la région.
- Piémont : les vins du Piémont figurent parmi les plus réputés d'Italie. Les appellations les plus connues sont le barbera, le dolcetto, le grignolino, le moscato d'Asti, le gattinara, le barbaresco... et le très grand barolo.
- Lombardie : ce sont des vins rouges légers, mais plus souvent des blancs, voire des rosés. Parmi les grandes DOC, notons l'oltrepo paveser, un vin blanc sec ou un rouge léger.
- Vénétie : plus de 12 % de la récolte nationale sont produits en Vénétie. Tout le monde a entendu parler de ce rouge léger appelé valpolicella, ou encore du prosecco, un blanc pétillant. À noter aussi la bonne tenue des trois blancs : soave, tocai et colli orientali ; sans oublier le bardolino (rouge léger un peu pétillant) et l'amarone (vin rouge corsé).
- Ligurie : vous croiserez des vignobles en terrasses qui imposent un dur travail manuel. Même si la production reste faible et que ces crus ne sont pas les plus renommés de la péninsule, on y trouve d'excellents vins blancs. Le plus connu est un blanc liquoreux des Cinque Terre.
- Émilie-Romagne : cette région gastronomique livre une richesse œnologique inattendue avec des vins blancs légèrement pétillants de belle qualité comme le colli bolognesi classico pignoletto (plutôt sec) ou l'albana di romagna (doux et fruité), tous deux porteurs de l'appellation prestigieuse DOCG. Également une foule de vins AOC, essentiellement rouges.
- Campanie : ce qui caractérise la Campanie, comme les autres régions du Mezzogiorno, c'est le faible pourcentage d'appellations d'origine contrôlée. Quatre appellations ont droit à la DOCG (dont l'excellent taurasi), 18 à la DOC. En dehors du lacrima christi, qui appartient à l'appellation vesuvio (blanc ou rouge), rares sont les vins de Campanie connus.
- Pouilles : la région des Pouilles est une grande productrice de vin (14 % de la production nationale). L'émergence d'une production « de qualité » est relativement récente et le pourcentage des vins sous appellation est encore faible. La plupart des rouges et des rosés de qualité sont réalisés à partir d'un cépage, le negro amaro.
- Basilicate : seulement quatre appellations et rien d'autre. Une situation assez statique depuis 30 ans, qu'explique en grande partie une législation décourageante, comme souvent dans l'Italie du Sud. Trois DOC : l'aglianico del vulture, le terra dell'alta val d'Agri et le Matera.
L'agliano del vulture est sans doute un des meilleurs rouges d'Italie.
- Calabre : une toute petite production. Les vins d'appellation ne pèsent pas beaucoup non plus au regard de la production régionale. Les vins que l'on trouve sur cette terre volcanique sont généralement médiocres (la rareté des DOC - au nombre de douze - le laissait déjà présager).

Alcools

- La grappa : eau-de-vie originaire des montagnes, très connue. De nombreuses distilleries la proposent désormais en versions aromatisées.
- La grolla : de la grappa, du café, des épices, des écorces d'orange, le tout enflammé et bu en commun dans un pot en bois !
- Les vermouths : la plupart sont faits à partir de vins piémontais ou lombards et d'herbes aromatiques. Une très ancienne tradition montagnarde. 

Café

Inutile d’insister sur la renommée du café italien ! La péninsule détient un nombre record d’établissements distribuant ce fameux breuvage.
Rares sont ceux qui, au bar, demandent un simple espresso : certains le souhaitent ristretto (serré), lungo (allongé), ou macchiato (« tâché » d’une goutte de lait froid, tiède ou chaux).
Le café au lait se dit : caffè con latte. À ne pas confondre avec le fameux cappuccino, un espresso coiffé de mousse de lait et saupoudré, si on le demande, d’une pincée de cacao. À moins que vous ne préfériez le caffè corretto, c'est-à-dire « corrigé » d'une petite liqueur.

Chocolat

La cioccolata (et non le cioccolato, qui est le chocolat à croquer) est, pour certains, meilleure que le cappuccino qui, dans bien des endroits touristiques, se transforme de plus en plus en un banal café au lait. Ce chocolat chaud réalisé dans les règles de l'art est particulièrement onctueux, voire très épais (on remplace le lait par de la crème fraîche).