Cuisine

Les antipasti (hors-d'œuvre)

Beaucoup d’antipasti sont à base de poisson et de fruits de mer. On peut juger la qualité d’un buffet à celles des légumes grillés, poivrons, aubergines, courgettes… Toutes sortes de tartines (bruschetta, crostini…), d’omelettes (frittata ou torta), de fromages et de charcuteries viennent compléter la liste.

Le primo piatto (premier plat)

La place d'honneur revient à la pasta.
Le risotto, ou riz braisé, est plus répandu dans le Nord et le Centre. Le riz (riso) est cuisiné avec des fruits de mer, des petits légumes, des champignons, et agrémenté d'une bonne dose de crème fraîche ou d'une pointe de safran.
Les minestre (soupes), sont souvent réalisées suivant d'anciennes recettes du terroir. La plus connue est le minestrone, à base de légumes.
La pasta al forno (pâtes au four) comprend les cannelloni (pâte roulée farcie de viande hachée, tomates et béchamel), les lasagnes, les crespelle (crêpes farcies de ricotta et d'épinards). Dans le nord de l'Italie, on trouve également la polenta.
Les vrais gnocchi sont une préparation à base de fromage (di ricotta) et de pommes de terre (gnocchi di patate).

Le secondo piatto (second plat)

Le veau (vitello) apparaît sur bien des cartes et dans des préparations très variées : en paupiettes (involtini), en escalope (scaloppina) ou bouilli.
Le foie (fegato), les tripes (trippa), les côtes de porc (cotoletta ou braciola), le lapin (coniglio), le lièvre (lepre) apparaissent souvent sur les cartes.
Le poisson est un mets de luxe, y compris sur les côtes. Il est vendu au poids.

I dolci (desserts)

Les Italiens ne mangent pas beaucoup de sucreries en fin de repas mais les préfèrent faites à la maison ou dans l'après-midi. Un peu partout, on trouve la torta della nonna, le gâteau maison.
Comment parler des dolci sans évoquer les glaces (gelati), ou encore le frullato, purée de fruits allongée de lait ou de glace pilée ? Plutôt que de les consommer dans un restaurant, préférez l'adresse de la gelateria de la ville.

Risotto

Traditionnellement cuisiné dans le Piémont, en Lombardie, en Vénétie et dans le Frioul, le risotto occupe une place à part.
La recette la plus connue est le risotto alla milanese. Sa caractéristique essentielle repose sur la présence de safran. À base de riz de type vialone, beurre, moelle de bœuf, bouillon de viandes mélangées, oignons, safran. Il existe des risotti à base de légumes (plus légers), d'abats (foies de volaille et oignons notamment) et de poissons (surtout en Vénétie).

Pasta (les pâtes)

Premiers producteurs de pâtes sèches, les Italiens sont aussi les premiers consommateurs avec pas moins de 28 kg par personne et par an.
- La pasta fresca : on la rencontre surtout dans le Nord de l'Italie.
- La pasta secca : dans le Sud de l'Italie (région de Rome comprise), la pasta par excellence est composée de blé dur et d'eau.

Les tagliatelles ou les pâtes plates

Très différentes des spaghetti de par leur composition même, ces pâtes rubans sont des pâtes de riches... que l'on fabrique artisanalement. Tout le contraire de la pasta secca, pâtes de « pauvres », fabriquées industriellement.
Les tagliatelles se cuisinent plus volontiers avec du beurre. L'huile d'olive, la tomate et l'ail lui sont étrangères. La surcuisson (2-3 mn au plus), ici comme pour les autres formes de pâtes, est synonyme de catastrophe.

Les pâtes courtes

Il en existe une grande variété, surtout depuis l'invention des pâtes sèches industrielles, les machines permettant toutes sortes de fantaisies.
Ainsi les fusilli (originaires de Campanie) sont le résultat d'évolutions techniques considérables.
Plus traditionnels : penne, maccheroni, tortiglioni, giganti, bombardoni…

Les spaghetti et les pâtes longues

On les classe en fonction de leur largeur : larges et plates (fettucine, tagliatelles…), plus larges encore (des parpadelles jusqu’aux lasagnes), longues et fines (linguine) et les ultra-fines (vermicelli, capelli d’angelo…).

Pizza

Elle est née à Naples, où elle constituait la nourriture de base des dockers. Rien qu'en Italie, on en trouve près de 200 variétés de préparation. Les pizze sont souvent meilleures dans le sud, dont elles sont la spécialité. Préférer celles préparées dans un forno al legno (au feu de bois).
On en trouve à manger sur le pouce ou à emporter dans des échoppes indiquant pizza al taglio (à la coupe). La pizza bianca est sans sauce tomate, tandis que la plus populaires est la margherita, tomate-fromage-basilic, aux couleurs de l'Italie.
Pour la petite histoire, elle a été créée en 1889 en l'honneur de la reine...Margherita d'Italie.

Boissons

Vins

La régionalisation étant assez poussée, on trouve surtout les grands vins près de leur lieu d'origine. Dans toutes les villes, même les petites, il y a le vino della casa, très honnête dans 9 cas sur 10. Si vous aimez les vins moelleux (doux et sucrés), demandez : dolce ; si vous les voulez nouveaux : giovane.

Voici quelques vins du Nord de l'Italie qui méritent d'être goûtés.
- Piémont : c'est la région des vins, avec le seigneur d'entre eux : le barolo. On trouve également le barbera, le barabaresco, le dolcetto (vin de table) et le spumante (mousseux).
- Val d'Aoste : la région ne produit que 0,05 % de la production nationale. Près de 12 % des vins de la région ont droit à la DOC Valle d'Aosta, qui est d'ailleurs la seule appellation d'origine contrôlée dans la région.
- Lombardie : ce sont des vins rouges légers, mais plus souvent des blancs, voire des rosés. Parmi les grandes DOC, notons l'oltrepo paveser, un vin blanc sec ou un rouge léger.
- Trentin-Haut-Adige : la grande dénomination du Haut-Adige est A.A. : tout un programme qui signifie Alto-Adigio et se décompose en cabernet, pinot (nero, bianco...), müller-thutgau (du très bon). Côté Trentin, la grande appellation est... le trentino. Ce sont généralement des blancs secs, mais on trouve aussi quelques rouges légers comme le lagrein.
- Vénétie : plus de 12 % de la récolte nationale sont produits en Vénétie (plus encore 2 % si l'on y ajoute le Frioul-Vénétie Julienne).
Ne manquez pas l'amarone (vin rouge corsé), délicieux. On ne peut pas toujours en dire autant du léger valpolicella qui se laisse boire avec une bonne pizza.
- Ligurie : les plus fameux sont les blancs secs des cinqueterre, qui se marient fort bien avec le poisson.
- Émilie-Romagne : dans cette région gastronomique par excellence, les vins ne sont pas en reste : lambrusco (légèrement pétillant et très doux), sangiovese, albana, bianco di Scandiano, etc.

Café

Il est inutile désormais d’insister sur la renommée du café italien. La péninsule détient un nombre record d’établissements distribuant ce fameux breuvage : pas moins de 130 000 licences de bar et 200 000 points de vente.
Rares sont ceux qui, au bar, demandent un simple espresso : certains le souhaitent ristretto (serré), lungo (allongé), ou encore macchiato (« tâché » d’une goutte de lait froid, tiède ou chaux). Le café au lait se dit : caffè con latte. À ne pas confondre avec le fameux cappuccino, espresso coiffé de mousse de lait et saupoudré, si on le demande, d’un peu de cacao.

Où manger en Italie ? 

- Le snack-bar et le caffè vendent des gâteaux et des sandwichs appelés panini (avec du pain de type baguette) et tramezzini (pain de mie en triangles, à l'anglaise).
- La rosticceria (qui correspond au traiteur français) propose des plats à emporter. On peut toutefois se restaurer sur place.
- La tavola calda (une sorte de cantine ou self) est un endroit où l'on sert une restauration rapide, offrant un nombre assez limité de plats déjà cuisinés.
- Dans une pizzeria, vous mangerez... des pizzas ! Les vraies pizzerie ne possèdent... qu'un four à pizzas et il n'est guère possible de consommer autre chose, hormis quelques petites fritures en entrée. Au sud du Pô, on ne mange la pizza que le soir, à l'exception des grandes villes où on les trouve aussi au déjeuner. Beaucoup de restaurants font office de pizzeria, pour diversifier l'offre, leur four n'étant généralement allumé que le soir.
- La trattoria est un restaurant pas trop cher à gestion (théoriquement) familiale. Comparable au bistrot français, la trattoria propose une cuisine maison. Tendance depuis quelques années : la trattoria chic avec une déco recherchée (souvent rustique).
- L'osteria était à l'origine un endroit modeste où l'on allait pour boire et qui proposait 1 ou 2 plats pour accompagner la boisson... L'appellation a été reprise par des restaurateurs pour donner un goût d'antan à leur cuisine tout en appliquant des tarifs plus élevés. On peut la comparer à nos brasseries.
- Le ristorante correspond au resto gastronomique. Dans cette catégorie, on trouve tout et son contraire, et surtout la note salée en fin de repas. C'est souvent le cas des établissements en bord de mer proposant du poisson au poids ou des spécialités locales.

Cafés et bars

- Les Italiens consomment plutôt debout au comptoir après avoir payé leur boisson à la caisse à l'entrée. On économise ainsi le service. Si vous êtes servi à une table, le prix de la consommation peut être majoré de 50 %.
- Les terrasses, elles fleurissent aux beaux jours. Souvent prises d'assaut, il faudra vous armer de patience.
- Petit détail enfin : certains bars et cafés sont démunis de toilettes, ou alors il faut en demander la clé au comptoir. Cette fameuse clé est parfois remise « à la tête du client ». Ainsi les toilettes sont-elles souvent guasto (hors service) si l'on demande ladite clé avant de commander à boire !

Enoteca

On y mange et on y boit. Les œnothèques s'enorgueillissent de leur riche sélection de vins, servis au verre ou à la bouteille, mais leur choix de fromages et de charcuteries est tout aussi rigoureux. Certaines s'avèrent être de véritables restos. D'autres accueillent les œnophiles à l'heure de l'apéro, pour grignoter au comptoir, un verre à la main.