Cuisine, gastronomie et boissons Italie

Cuisine

La cuisine est très marquée régionalement, plus encore qu’en France, du fait de l’unification tardive de l’Italie. Chaque région a ses recettes, ses spécialités transmises de génération en génération.
Aujourd’hui, quand bien même on assiste comme partout à l’émergence d’une cuisine plus générique, les Italiens semblent rester fidèles à leur cuisine de terroir, dont ils parlent avec passion et qui s’exporte de plus en plus.

Antipasti (Hors-d'œuvre)

À l’heure de l’aperitivo, on se régale de tramezzini et autres cichetti, comme on dit en Vénétie, de telle manière qu’on peut pratiquement se passer de la suite.
Certains antipasti sont à base de poisson et/ou de fruits de mer, comme les poulpes marinés, les mazzancolle (gambas), les fritures, notamment les calamars alla romana, les scampi fritti, tandis que d’autres sont bien terriens comme l’erbazzone reggiano, la tourte aux épinards d’Émilie-Romagne, les fiori di zucca fritti (fleurs de courgette frites) ou encore les frichè, ces petits pains-beignet typiques de la vallée d’Aoste que l'on mange avec du fromage blanc ou du jambon en chiffonnade...
Vous trouverez également un large éventail de légumes marinés, de salades, ou encore des boulettes et croquettes en tout genre. Des tramezzini (version italienne du club-sandwich dont Venise et Turin se disputent la paternité) et toutes sortes de tartines (bruschette, crostini...), d'omelettes (frittata ou torta, assez proche de la tortilla espagnole), de fromages et de charcuteries de pays viennent s’ajouter au comptoir, pour vous inciter à consommer... plus de vin !

Primi piatti (Premiers plats)

La place d'honneur revient à la pasta. Vous constaterez à quel point la profusion des types de pâtes et des sauces permet d’en manger quasiment chaque jour sans se lasser.

Le risotto, ou riz braisé, est plus répandu dans le Nord et le Centre.

Les minestre (soupes), souvent réalisées suivant d'anciennes recettes, sont excellentes. La plus connue est le minestrone, à base de légumes.

La pasta al forno (pâtes au four) comprend les cannelloni (pâte roulée farcie de viande hachée, tomates et béchamel), les incontournables lasagnes, les crespelle (crêpes farcies à la ricotta et aux épinards). La polenta est aussi très présente dans le Nord, pour accompagner les saucisses ou les viandes (grillées ou en sauce).

Les gnocchi sont une préparation à base de fromage (di ricotta) et de pommes de terre (di patate).

Secondi piatti (Seconds plats)

Le veau (vitello) apparaît sur bien des cartes et dans des préparations très variées : en paupiettes (involtini), en escalope (scaloppina), tartare (crudo) ou bouilli. Dans la plupart des régions du sud de l'Italie, la viande bovine cède la place à l'agneau, le porc ou le cheval (dans les Pouilles).

Le foie (fegato), les tripes (trippa), les côtes de porc (cotoletta ou braciola), l'agneau (agnello), le lapin (coniglio), le lièvre (lepre) sont aussi souvent présents sur les cartes. Et bien sûr, le gibier en saison.

Le poisson (pesce) est un mets de luxe, y compris sur les côtes. Il est généralement vendu au poids.
Et ne vous laissez pas impressionner par les cartes qu’on vous propose : rien ne vous oblige plus à prendre un premier, puis un second plat.

Dolci (Desserts)

Les Italiens ne mangent pas beaucoup de sucreries en fin de repas. Ils les réservent pour l'après-midi.
Un peu partout, on trouve la torta della nonna, le gâteau maison, ou encore l'incontournable tiramisù, gâteau à base de mascarpone (crème épaisse) et de biscuits imbibés de café et de marsala, le tout saupoudré de cacao.

En la matière, le pire côtoie le meilleur. Autre incontournable, la panna cota, cette crème un peu gélatineuse, inventée dans le Piémont.

Comment parler des dolci sans aussi évoquer les glaces (gelati), si réputées, ou encore le frullato, purée de fruits allongée de lait ou de glace pilée ? Un peu partout, le gelato opère un retour aux sources : fruits frais, ingrédients bio, lait de qualité...

Pizza

Les bonnes pizzas sont préparées par un vrai pizzaiolo, puis cuites au feu de bois. D’une manière générale, la pâte des pizzas sardes est moins levée que celle de Naples.
Sachez aussi qu’il existe d’autres modèles que les pizze rondes à la tomate. Il y a, par exemple, la pizza bianca (pizza blanche), sans sauce tomate et tout aussi succulente, ou la pizza al taglio ou pizza al metro (pizza à la coupe ou au mètre). Ce sont de grands rectangles de pizza, découpés à la taille souhaitée et payés au poids, avec garniture au choix.
Dans certaines boulangeries, on peut acheter des parts de pizza à emporter.

Pasta (Pâtes)

Pâtes sèches, pâtes fraîches : la frontière entre le sud et le nord de l'Italie se trouve aussi là. Le Nord étant réputé dans la fabrication de pâtes fraîches aux œufs faites à partir de farine de blé tendre, et le Sud dans la fabrication de pâtes sèches réalisées à partir de semoule de blé dur.

Les tagliatelles ou les pâtes plates

Très différentes des spaghettis de par leur composition (œufs, farine de blé tendre), ces pâtes ruban sont des pâtes de riches... que l'on fabrique artisanalement.

Les macaronis (maccheroni)  

Par ce mot, on désigne l'ancêtre de toutes les pâtes, un peu comme le mot « nouille » chez nous.

Les pâtes courtes

Il en existe une grande variété, surtout depuis l'invention des pâtes sèches industrielles, les machines permettant toutes sortes de fantaisies.
Ainsi les fusilli (originaires de Campanie) sont le résultat d'évolutions techniques considérables. On pourrait également citer les farfalle (papillons).
Plus traditionnels : penne, maccheroni, tortiglioni, giganti, bombardoni… (Les penne rigate représentent à elles seules près du quart du marché des pâtes sèches, juste derrière les spaghettis.)

Les spaghetti ou les pâtes longues

On les classe en fonction de leur largeur :

  • larges et plates (lasagnettes, fettucine, tagliatelles…) ;
  • plus larges encore (des pappardelle jusqu'aux lasagnes) ;
  • longues et fines (linguine, linguinette, fettucelle, et bien sûr les spaghetti) ;
  • les ultra-fines (vermicelli, capelletti ou capellini, capelli d’angelo…) ;
  • les bucatini, très populaires à Rome, des pâtes bâtardes, à la fois spaghettis creux et macaronis longs. On les réserve volontiers aux sauces à la viande. Les plus gros sont les ziti.

Risotto

Traditionnellement cuisiné dans le Piémont, en Lombardie, en Émilie-Romagne, en Vénétie et dans le Frioul, le risotto occupe une place à part.

Le risotto repose sur un riz (riso) italien, c’est-à-dire un riz rond contrairement au riz asiatique que nous avons l'habitude de consommer en France. Il existe des dizaines de types de riz recommandables. Les plus connus sont l’arborio, le vialone et le carnaroli.

À l’origine de tout risotto, il y a un bouillon qui se prépare traditionnellement la veille. Il peut être à base de viande, d’abats, de poisson ou de légumes. Le riz (riso) est d’abord blanchi avant d’être lentement cuit dans ce bouillon.

Le plus connu est le risotto alla milanese. Sa caractéristique essentielle repose sur la présence de safran.

Le succès du Slow Food

Nombreux sont les restaurants italiens qui affichent désormais, comme un gage de qualité, l'autocollant « slow food ». Ce mouvement culinaire né dans le village de Bra (Piémont) en 1986, a décidé de défendre les valeurs de la cuisine traditionnelle, et notamment celle des petites trattorie. Il était grand temps de sauvegarder les produits du terroir et les vrais plats de tradition !

Ce retour du « bien manger » et la volonté de préserver la biodiversité sont apolitiques. Le Slow Food n'est pas contre la modernisation à condition qu'elle soit au service du goût. L'idée, c'est de respecter la nature et d'attendre le bon moment pour apprécier un légume ou un fruit.  

Boissons

Vins

C’est seulement au début des années 1960 que l’Italie a tenté de mettre de l’ordre dans sa production viticole. Ne vous y trompez pas. Les IGT (Indicazione Geografica Tipica ; vins de pays) sont une simple indication géographique. Les DOC (Denominazione di Origine Controllata, l'équivalent de nos AOC) doivent être conformes à des critères stricts. Règles qui ne sont pas toujours au goût des producteurs.
Aussi n’est-il pas rare de voir certains d’entre eux s’affranchir de la règle pour commercialiser des vins parfois d’une grande qualité sous le nom de vins de table.
Quant aux prestigieuses DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), accordées par le président de la République sur avis du ministère de l’Agriculture et des Forêts, elles subissent une réglementation encore plus contraignante. Les DOCG accompagnent ainsi les grands noms du vin italien : barolo, brunello di Montalcino, vino nobile di Montepulciano, chianti classico...

Vins d'Italie du Nord

- Val d'Aoste : on n'y produit que 0,05 % de la production nationale (en rouge comme en blanc). Près de 12 % des vins ont droit à la DOC (denominazione di origine controllata) valle d'Aosta, qui est d'ailleurs la seule appellation d'origine contrôlée dans la région.

- Piémont : Le Piémont produit certains des vins italiens qui comptent parmi les plus célèbres. Ce n’est donc pas sans raison que l’Unesco a inscrit les paysages vitivinicoles des Langhe-Roero et du Monferrato au Patrimoine de l’humanité en juin 2014. Des vins essentiellement produits dans les terroirs des provinces d’Alba et d’Asti, dans un paysage de collines qui accompagnent grosso modo le cours de la rivière Tanaro. Le barolo est né ici, dans le Piémont....
Une quarantaine de vins piémontais revendiquent le label DOC.

- Lombardie : Le vignoble lombard représente 3 % de la production nationale et 50 % des vins ont droit à l’appellation contrôlée. Ce sont des vins rouges légers, mais plus souvent des blancs, voire des rosés. Parmi les grandes DOC, notons l'oltrepo paveser, un vin blanc sec ou un rouge léger.

- Vénétie : plus de 12 % de la récolte nationale sont produits en Vénétie. Tout le monde a entendu parler de ce rouge léger appelé valpolicella, ou encore du prosecco, un blanc pétillant. Il entre dans la composition du fameux spritz. À noter aussi la bonne tenue des trois blancs : soave, tocai et colli orientali ; sans oublier le bardolino (rouge léger un peu pétillant) et l'amarone (vin rouge corsé).

- Ligurie : les vignobles en terrasses sont emblématiques de la Ligurie, ils imposent un dur travail manuel. Même si la production reste faible et que ces crus ne sont pas les plus renommés d'Italie, on y trouve d'excellents vins blancs. Le plus connu est un blanc liquoreux provenant du vignoble emblématique très ancien accroché aux falaises des Cinque Terre.

- Émilie-Romagne : cette région gastronomique livre une grande richesse œnologique (16 % de la production nationale) avec des vins blancs légèrement pétillants de belle qualité comme le colli bolognesi classico pignoletto (plutôt sec) ou l'albana di romagna (doux et fruité), tous deux porteurs de l'appellation prestigieuse DOCG. Également une foule de vins AOC, essentiellement rouges.

Vins d'Italie du Sud

- Campanie : ce qui caractérise les vins de Campanie, comme dans les autres régions du Mezzogiorno, c'est le faible pourcentage d'appellations d'origine contrôlée. Quatre appellations ont droit à la DOCG (dont l'excellent taurasi), 18 à la DOC. En dehors du lacrima christi, qui appartient à l'appellation vesuvio (blanc ou rouge), rares sont les vins de Campanie connus.

- Pouilles : la région des Pouilles est une grande productrice de vin (14 % de la production nationale). L'émergence d'une production « de qualité » est relativement récente et le pourcentage des vins sous appellation est encore faible. La plupart des rouges et des rosés de qualité sont réalisés à partir d'un cépage, le negro amaro.

- Basilicate : quatre DOC seulement, mais parmi eux, sans doute l’un des meilleurs vins d’Italie : l’aglianico del vulture, qui quand il est superiore devient DOCG. Il est produit dans le nord de la Basilicate, autour du monte Vulture, un volcan éteint.
Les trois autres DOC sont aussi des rouges : le terra dell’alta val d’Agri, produit autour de Viggiano et du lago di Pietra, au sud de Potenza ; le matera et le grottino di Roccanova.

- Calabre : une toute petite production (1,5 % de la production nationale), la moins importante de l’Italie du Sud, et 12 DOC.
Parmi eux, retenons particulièrement le ciro, produit sur de petites collines le long de la côte ionienne, au nord de Crotone ; il existe en rouge, rosé et blanc.
Notons aussi dans les rouges le savuto, le lamezia, le scavigna et parmi les blancs le greco di bianco, caractérisé par sa forte teneur en alcool (pas moins de 17°).

Alcools

- La grappa : eau-de-vie de marc de raisin originaire des montagnes, très connue. De nombreuses distilleries la proposent désormais en versions aromatisées.

- La grolla : de la grappa, du café, des épices, des écorces d'orange, le tout enflammé et bu en commun dans un pot en bois à plusieurs becs !

- Les vermouths : la plupart sont faits à partir de vins piémontais ou lombards, d'herbes aromatiques et d'épices. Une très ancienne tradition montagnarde. 

Café

Inutile d’insister sur la renommée du café italien ! La péninsule détient un nombre record d’établissements.
Rares sont ceux qui, au bar, demandent un simple espresso : certains le souhaitent ristretto (serré), lungo (allongé), doppio (double), ou macchiato (« tâché » d’une goutte de lait froid, tiède ou chaud).
Le café au lait se dit : caffè latte. À ne pas confondre avec le fameux cappuccino, un espresso coiffé de mousse de lait et saupoudré, si on le demande, d’une pincée de cacao. À moins que vous ne préfériez le caffè corretto, c'est-à-dire « corrigé » d'une petite liqueur.

Chocolat

La cioccolata (et non le cioccolato, qui est le chocolat à croquer) est, pour certains, meilleure que le cappuccino qui, dans bien des endroits touristiques, se transforme de plus en plus en un banal café au lait. Ce chocolat chaud réalisé dans les règles de l'art est particulièrement onctueux, voire très épais (on remplace le lait par de la crème fraîche).

Eau

L’eau du robinet est potable, mais son goût médiocre fait qu’elle n’est jamais servie dans les restaurants, où l’on vous facture systématiquement de l’eau minérale. Précisez naturale si vous souhaitez de l’eau plate, frizzante ou minerale si vous la préférez gazeuse.

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