Cuisine

Les antipasti (hors-d'œuvre)

De la « bricole » qui accompagne le vino bianco à la solide entrée, le choix est large. Beaucoup d’antipasti sont à base de poisson et de fruits de mer, comme les poulpes marinés, les mazzancolle (gambas), les fritures en tout genre, notamment les calamars alla romana, les scampi fritti… On peut juger la qualité d’un buffet à celles des légumes grillés, poivrons, aubergines, courgettes… Toutes sortes de tartines (bruschetta, crostini…), d’omelettes (frittata ou torta, assez proche de la tortilla espagnole), de fromages et de charcuteries viennent compléter la liste.

Le primo piatto (premier plat)

La place d'honneur revient à la pasta. C'est pourquoi nous lui avons consacré une rubrique spéciale (voir plus loin).
Le risotto, ou riz braisé, est plus répandu dans le Nord et le Centre. Le riz (riso) est cuisiné avec des fruits de mer, des petits légumes, des champignons, et agrémenté d'une bonne dose de crème fraîche ou d'une pointe de safran qui rappelle son origine exotique.
Les minestre (soupes), souvent réalisées suivant d'anciennes recettes du terroir, sont excellentes. La plus connue est le minestrone, à base de légumes.
La pasta al forno (pâtes au four) comprend les cannelloni (pâte roulée farcie de viande hachée, tomates et béchamel), les lasagnes, les crespelle (crêpes farcies de ricotta et d'épinards). Dans le nord de l'Italie, on trouve également la polenta.
Les gnocchi n'ont rien à voir avec ce que l'on connaît en France sous ce nom. Les vrais gnocchi sont une préparation à base de fromage (di ricotta) et de pommes de terre (gnocchi di patate). C'est un plat consistant, comme la pasta.

Le secondo piatto (second plat)

Étant donné l'importance du primo, le plat de viande ou de poisson ne joue pas le même rôle que dans nos menus. Le veau (vitello) apparaît sur bien des cartes et dans des préparations très variées : en paupiettes (involtini), en escalope (scaloppina) ou bouilli.
Le foie (fegato), les tripes (trippa), les côtes de porc (cotoletta ou braciola), le lapin (coniglio), le lièvre (lepre) apparaissent souvent sur les cartes.
Le poisson est un mets de luxe, y compris sur les côtes. Il est vendu au poids.

I contorni (garnitures)

Les secondi sont toujours servis sans garniture. Il faut donc commander celle-ci à part et la payer en supplément. On vous proposera, selon la saison, des pommes de terre, des légumes ou des salades. Mais très souvent, il s'agit de légumes grillés (poivrons, aubergines, courgettes) et de salades cuites (verdura cotta ou saltata in padella). Savoir que ce n'est pratiquement jamais écrit dans les menus, mais cela se fait à la demande.

I dolci (desserts)

Les Italiens ne mangent pas beaucoup de sucreries en fin de repas mais les préfèrent faites à la maison, ou alors ils les mangent dans l'après-midi. Un peu partout, on trouve la torta della nonna, le gâteau maison, souvent très bon.
Comment parler des dolci sans évoquer les glaces (gelati), si réputées, ou encore le frullato, purée de fruits allongée de lait ou de glace pilée ? Plutôt que de les consommer dans un restaurant, demandez l'adresse de la gelateria de la ville.

Risotto

Traditionnellement cuisiné dans le Piémont, en Lombardie, en Vénétie et dans le Frioul, le risotto occupe une place à part.

Les secrets du risotto

Avant toute chose, le risotto... repose sur un riz (riso) italien. C'est-à-dire un riz moins long, plutôt rond par rapport à celui que nous consommons en France qui est originaire d'Orient. Il existe des dizaines de noms qui sont autant de types de riz recommandables. Les plus connus sont l'arborio, le vialone et le carnaroli. À l'origine de tout risotto, il y a un bouillon qui se prépare traditionnellement la veille. Le bouillon peut être à base de viande, d'abats, de poissons ou de légumes.

Les grandes recettes

La plus connue est le risotto alla milanese. Un grand classique de la cuisine italienne. Sa caractéristique essentielle repose sur la présence de safran. À base de riz de type vialone, beurre, moelle de bœuf, bouillon de viandes mélangées, oignons, safran. Il existe des risotti à base de légumes (plus légers), d'abats (foies de volaille et oignons notamment) et de poissons (surtout en Vénétie).

Pasta (les pâtes)

Premiers producteurs de pâtes sèches, les Italiens sont aussi les premiers consommateurs avec pas moins de 28 kg par personne et par an.

- La pasta fresca : on la rencontre surtout dans le Nord de l'Italie.
- La pasta secca : dans le Sud de l'Italie (région de Rome comprise), la pasta par excellence est composée de blé dur et d'eau.

Les tagliatelles ou les pâtes plates

Très différentes des spaghetti de par leur composition même (œufs, farine de blé tendre), ces pâtes rubans sont des pâtes de riches... que l'on fabrique artisanalement. Dans beaucoup de maisons de Bologne notamment, on les fabrique encore. Tout le contraire de la pasta secca, pâtes de « pauvres », fabriquées industriellement.
Composées de farine de blé tendre, les tagliatelles se cuisinent plus volontiers avec du beurre. L'huile d'olive, la tomate et l'ail lui sont étrangères. La surcuisson (2-3 mn au plus), ici comme pour les autres formes de pâtes, est synonyme de catastrophe. Trop cuites, les tagliatelles perdent de leur élasticité et deviennent collantes.

Les pâtes courtes

Il en existe une grande variété, surtout depuis l’invention des pâtes sèches industrielles. Les machines permettant toutes sortes de fantaisie.
Ainsi les fusilli (originaires de Campanie) sont le résultat d’évolutions techniques considérables. Au début, les fusilli étaient des cordons de pâtes de blé dur enroulés en spirale autour d’une aiguille de fer. L’aiguille était retirée une fois la pâte sèche. On pourrait également citer les farfalle (ou papillons), ces derniers étant originaires de la région de Bologne.
Plus traditionnels : penne, maccheroni, tortiglioni, giganti, bombardoni…

Les spaghetti et les pâtes longues

On les classe en fonction de leur largeur : larges et plates (fettucine, tagliatelles…), plus larges encore (des parpadelles jusqu’aux lasagnes), longues et fines (linguine) et les ultra-fines (vermicelli, capelli d’angelo…).

Pizza

Elle est née à Naples, où elle constituait la nourriture de base des dockers. Depuis, elle a fait le tour du monde et, rien qu'en Italie, on en trouve près de 200 variétés de préparation. Les pizze sont souvent meilleures dans le sud, dont elles sont la spécialité. Préférer celles préparées dans un forno al legno (au feu de bois). On en trouve à manger sur le pouce ou à emporter dans des échoppes indiquant pizza al taglio (à la coupe). La pizza bianca est sans sauce tomate, tandis que la plus populaires est la margherita, tomate-fromage-basilic, aux couleurs de l'Italie. Pour la petite histoire, elle a été créée en 1889 en l'honneur de la reine...Margherita d'Italie.

Boissons

Vins

La régionalisation étant assez poussée, on trouve surtout les grands vins près de leur lieu d'origine. Dans toutes les villes, même les petites, il y a le vino della casa, très honnête dans 9 cas sur 10. Si vous aimez les vins moelleux (doux et sucrés), demandez : dolce ; si vous les voulez nouveaux : giovane ; et si vous n'êtes pas satisfait, sachez que aspro signifie aigre.

Voici quelques vins du Nord de l'Italie qui méritent d'être goûtés.

Piémont

La région des vins, avec le seigneur d'entre eux : le barolo. On trouve également le barbera, le barabaresco, le dolcetto (vin de table) et le spumante (mousseux).

Val d'Aoste

La région ne produit que 0,05 % de la production nationale. Près de 12 % des vins de la région ont droit à la DOC Valle d'Aosta, qui est d'ailleurs la seule appellation d'origine contrôlée dans la région.

Lombardie

Ce sont des vins rouges légers, mais plus souvent des blancs, voire des rosés. Parmi les grandes DOC, notons l'oltrepo paveser, un vin blanc sec ou un rouge léger.

Trentin-Haut-Adige

La grande dénomination du Haut-Adige est A.A. : tout un programme qui signifie Alto-Adigio et se décompose en cabernet, pinot (nero, bianco...), müller-thutgau (du très bon). Côté Trentin, la grande appellation est... le trentino. Ce sont généralement des blancs secs, mais on trouve aussi quelques rouges légers comme le lagrein.

Vénétie

Plus de 12 % de la récolte nationale sont produits en Vénétie (plus encore 2 % si l'on y ajoute le Frioul-Vénétie Julienne).
Ne manquez pas l'amarone (vin rouge corsé), délicieux. On ne peut pas toujours en dire autant du léger valpolicella qui se laisse boire avec une bonne pizza.

Ligurie

Les plus fameux sont les blancs secs des cinqueterre, qui se marient fort bien avec le poisson.

Émilie-Romagne

Dans cette région gastronomique par excellence, les vins ne sont pas en reste : lambrusco (légèrement pétillant et très doux), sangiovese, albana, bianco di Scandiano, etc.

Café

Il est inutile désormais d’insister sur la renommée du café italien. La péninsule détient un nombre record d’établissements distribuant ce fameux breuvage : pas moins de 130 000 licences de bar et 200 000 points de vente.
Rares sont ceux qui, au bar, demandent un simple espresso : certains le souhaitent ristretto (serré), lungo (allongé), ou encore macchiato (« tâché » d’une goutte de lait froid, tiède ou chaux). Le café au lait se dit : caffè con latte. À ne pas confondre avec le fameux cappuccino, espresso coiffé de mousse de lait et saupoudré, si on le demande, d’un peu de cacao.