Les spécialités

Une cuisine riche et délicieuse à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et de divers aromates. À signaler : à part ceux de la bouillabaisse et quelques variétés locales, les poissons que vous mangerez ne proviennent pas de la Méditerranée (ce qui ne les empêche pas d'être fort bien accommodés).

Voici les spécialités les plus savoureuses dont les effluves viendront sans cesse titiller vos narines :

- L'ail rouge : un miracle d'arôme que ce petit ail du Pays niçois, qui relève la purée d'anchois et la pissaladière.
- L'aïoli : plat complet à base de poisson, de pommes de terre et de légumes, accompagnés de mayonnaise à l'ail (et sans moutarde), plutôt épaisse et parfumée. Se fait exclusivement à l'huile d'olive, mais était-il besoin de le préciser ? On est en Provence.
- L'anchoïade : purée d'anchois, mélangée à de l'huile d'olive et à des câpres, très onctueuse au goût.
- Les barbajouans : beignets délicieusement fourrés, selon les recettes, d’une farce de blettes, de riz, de fromage, de courge, d’ail et d’oignons.
- Le bœuf en daube : morceaux de bœuf cuits à l'huile d'olive avec du lard et des oignons, de l'ail et des aromates, servis avec une sauce au vin rouge.
- La brousse de la Vésuvie : fromage de brebis, compact et crémeux, qui ne se mange que très frais (ou conservé dans l’huile d’olive).
- Les courgettes niçoises : petites courgettes que l’on fait cuire dans un coulis de tomates, relevé d’une pointe de basilic.
- L’estocaficada : du poisson (de la morue ou de l’aiglefin) séché au soleil puis trempé 5 à 6 jours dans de l’eau. On le cuit ensuite en ragoût avec quelques pommes de terre, tomates, poivrons, oignons, olives...
- Les farcis niçois : aubergines, poivrons, tomates, tout y passe ! Mais les meilleurs sont sans doute les fleurs de courgette...
- La fougasse : galette parfumée, à l’origine, à la fleur d’oranger.
- Les ganses : minces beignets sucrés qu’on ne mange qu’à l’occasion du Carnaval.
- Les gnocchi : ces délicieux chaussons de pommes de terre avec de la béchamel, couverts de fromage râpé et gratinés au four, sont d'origine niçoise, via l'Italie.
- Le loup au fenouil : un des rois de la table provençale. Appelé « bar » dans d'autres régions. Se prépare principalement grillé avec du fenouil ou farci.
- Le mesclun : mélange de salades, à base de jeunes pousses de laitue, de roquette, de pissenlits auquel on ajoute un peu de cerfeuil.
- Les olives et l'huile : Nice est la patrie de la cailletier, une délicieuse olive noire qui donne tout son parfum aux recettes du pays. Quant à l'huile locale, elle est réputée dans tout le Sud pour sa finesse, son arôme et sa suavité.
- Le pan-bagnat : typiquement niçois. Gros sandwich bourré d'anchois, de tomates et de câpres. Le tout arrosé d'huile d'olive.
- La panisse : galette à base de farine de pois chiches, qui se découpe en tranches et se fait frire.
- La pissaladière : spécialité niçoise, genre de tarte couverte d’un mélange d'oignons et de pissalat (purée de petits anchois au sel), garnie également d'anchois et d'olives.
- La porchetta : cochon de lait farci avec plein de bonnes choses (ail, oignons, herbes).
- Le poulet à la niçoise : poulet cuit avec de l’ail, des tomates et des olives noires, au vin blanc ou au bouillon.
- La poutina (ou poutine) : alevins que l'on mange en omelette (spécialité niçoise), et uniquement au printemps, car la pêche est réglementée.
- La ratatouille niçoise : un plat sain, léger, parfumé et économique. Courgettes, aubergines, tomates, parfois poivrons et ail ou oignons, herbes de Provence, le tout cuit à l'eau et revenu à l'huile... d'olive évidemment. Les légumes doivent avoir cuit séparément
- Les raviolis : on les croit italiens, ils sont niçois aussi. Genre de gros carrés de pâte farcis à la viande ou aux légumes et qu'on fait cuire à l'eau. Encore meilleurs fabriqués maison et vendus frais dans certaines boutiques spécialisées.
- La salade niçoise : à savourer quand il fait trop chaud et qu'on veut manger bon et léger. Salade de poivrons verts effilés, quartiers de tomates, filets d'anchois, radis, œufs, feuilles de salade, etc. Le tout est arrosé d'huile d'olive et d’un trait de citron.
- Les sardines : à Nice, on les mange farcies, grillées, sautées, frites ou en tian avec des blettes ou des épinards.
- La socca : galette à base de farine de pois chiches, d'eau et d'huile d'olive, cuite au charbon de bois.
- La soupe au pistou : un des temps forts de la cuisine provençale. Soupe aux légumes parfumée avec une pâte composée de basilic et d'ail pilés dans de l'huile d'olive.
- La soupe au pistou : typique de l’arrière-pays niçois. Soupe de légumes parfumée avec une sauce épaisse composée de basilic et d’ail, pilés dans de l’huile d’olive, de la sauce tomate et du parmesan râpé.
- La tapenade : purée d'olives noires, d'anchois et de câpres mélangée à l'huile d'olive. Délicieuse sur des tartines grillées.
- La tourte de blettes : grosse tourte garnie de feuilles de blettes hachées puis mélangées avec des œufs battus, des raisins secs, des pignons de pins et parfois des quartiers de pommes. Dessert typiquement niçois.
- Les tripes à la niçoise : tripes et gras-doubles cuits avec de l’huile d’olive, de l’ail, de l’oignon et des tomates, plus une rasade de vin blanc.

Vins et alcool

Les rosés

Aujourd'hui plus qu'hier, en œnologie, la qualité prime sur la quantité. Cette philosophie joue en faveur des vignobles de la Côte d'Azur, généralement de petite taille.
Moins d'une cinquantaine d'hectares de coteaux de sable et galets sur les hauteurs de Nice ont suffi au vin de Bellet à bâtir sa réputation. Ici, les vins rosés ont la cote. L'arrière-pays varois en est quelque peu le porte-drapeau, avec de très nombreux domaines. Dans les vignes, on s'essaie à d'astucieux mariages entre raisins pour dénicher la graine de champion.
Des muscats secs et quelques belles liqueurs valent encore le détour. Les coteaux varois ont également reçu le label AOC. Délicieuse réjouissance, l'appellation d'origine contrôlée Bandol est même l'une des plus anciennes de France. Aujourd'hui, la prestigieuse appellation vins de Bandol regroupe 53 exploitants indépendants situés sur les communes voisines de Bandol. Succès de l'appellation, les rouges profonds sont généralement des grands vins de garde vieillis en fûts de chêne, quand les excellents rosés frais et jeunes à la couleur rose pâle presque orangée représentent l'essentiel de la production.
Toutefois, s'il fallait en choisir un, disons que les rosés de saignée ont belle réputation mais ne ternissent en rien la renommée de domaines privés comme le Domaine de l'Île à Porquerolles ; quelque 30 ha de terre et le premier vignoble à appellation contrôlée, AOC côtes-de-provence. Senteurs de lavande, romarin, ces vins-là méritent bien qu'on aille y fourrer notre nez. Jusqu'aux moines qui en ont fait leur péché mignon. Sur l'île Saint-Honorat, on cultive la vigne du Seigneur pour en tirer le meilleur : blanc, rouge, près de 8 000 bouteilles par an descendues tout droit du paradis. À vous d'en trouver les clés, celles d'un séjour réussi sur la Côte d'Azur.

Le pastis ou « petit jaune »

Invité privilégié des tables du Midi, adopté depuis longtemps par la France entière, le pastaga fait toujours son effet quand il entre en scène. Synonyme de convivialité, le « petit jaune » flirte avec le soleil et n'en reste pas moins délicieusement rafraîchissant.
Goûtez à certains mélanges harmonieux : avec du sirop de menthe (un « perroquet »), avec de la grenadine (une « tomate ») et avec du sirop d'orgeat (une « mauresque »).
S'il est largement consommé sur la Côte d'Azur, fidèle allié d'une partie de pétanque, d'un apéro à l'ombre d'un olivier, la recette est née un peu plus loin, à Marseille, en 1932.
Certains distillateurs de l'arrière-pays ont aujourd'hui remis à l'honneur des recettes ancestrales, les fameux pastis dits « à l'ancienne ». Très parfumés, très concentrés, ils se boivent aussi très dilués. Ils rappellent les origines très lointaines des boissons à base d'anis et d'absinthe.
Même si la consommation de ces pastis augmente, ils ne sont pas prêts de détrôner le désormais mythique « Véritable Pastis de Marseille », le plus anisé de tous !

Le pastis est obtenu par triple distillation d'alcool pur et neutre, mélange de sucre et de divers arômes naturels provenant de la macération de plantes comme la réglisse. Son parfum anisé est dû à l'anéthol, substance extraite de l'anis vert, de la badiane ou du fenouil. À consommer avec modération !