Cuisine, gastronomie et boissons Côte d'Azur

Cuisine

Une cuisine riche et délicieuse à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et de divers aromates. Les poissons que vous mangerez proviennent rarement de la Méditerranée (ce qui ne les empêche pas d'être fort bien accommodés dans la tradition du Grand Sud).

Voici les spécialités les plus savoureuses dont les effluves viendront titiller vos narines.

- Les anchois : les pêcheurs se contentaient hier de les poser sur un morceau de pain. Ils sont aujourd'hui accommodés en purée (l'anchoïade, avec câpres et huile d'olive), en beignets ou en marinade.
- Le bœuf en daube : morceaux de bœuf marinés dans le vin, revenus à l’huile d’olive, puis laissés des heures à tout petit feu avec du lard, des oignons, de l’ail et des aromates, servis avec leur marinade cuite.
- La bourride : un plat de poissons blancs (loup, mulet, baudroie) cuits à l’étuvée, servi avec une brunoise de légumes, des croutons aillés, un bon aïoli monté au mortier. Pour ne pas « faire un pastis », n’allez pas confondre avec la bouillabaisse (plutôt marseillaise) !
- La brousse : fromage de brebis, compact et crémeux, qui se mange très frais (ou conservé dans l'huile d'olive...). À déguster telle quelle ou en vinaigrette garnie d'ail et d'aromates. On en trouve dans la Vésubie, haute vallée de l'arrière-pays niçois.
- Les courgettes niçoises : morceaux de bœuf marinés dans le vin, revenus à l’huile d’olive, puis laissés des heures à tout petit feu avec du lard, des oignons, de l’ail et des aromates, servis avec leur marinade cuite.
- L’estocaficada : de la morue ou de l'aiglefin, séchés au soleil, puis trempés 5 à 6 jours dans de l’eau. On les cuit ensuite en ragoût avec pommes de terre, tomates, poivrons, oignons, ail, olives...
- Les petits farcis : aubergines, poivrons, tomates, tout y passe ! Mais les meilleurs sont sans doute les fleurs de courgette...
- La fougasse : galette parfumée, à l’origine, à la fleur d’oranger.
- Le loup : l'un des rois des tables provençales et niçoises. Appelé « bar » dans d'autres régions. Se prépare principalement grillé ou farci avec du fenouil.
- Le mesclun : mélange (en nissart) de salades, composé à la base de jeunes pousses de laitue, roquette, pissenlits et un peu de cerfeuil. Ensuite, on y ajoute les salades de saison.
- Les olives et l'huile : Nice est le royaume de la caillette, petite olive noire réputée dans tout le Sud pour sa finesse, son arôme et sa suavité. Mais de nombreuses autres espèces d’oliviers ont planté leurs racines dans le sol aride des Alpes-Maritimes et du Var, pour donner la meilleure huile qui soit. N’oubliez pas de goûter à la pâte d’olive (qui n’a rien à voir avec la tapenade !).
- Le pan bagnat : typiquement niçois. Pain rond coupé en deux, imbibé d’huile d’olive, d’où son nom signifiant « pain mouillé ». Il est garni ensuite, mais chut, chaque ménagère a sa « vraie » recette à elle. Il faut laisser le pain s’imbiber pour qu’il prenne toute sa saveur et qu’il conserve son moelleux.
- La pissaladière : une vraie spécialité niçoise, genre de tarte de pâte à pain couverte d'un mélange d'oignons longuement revenus et de pissala (purée de petits anchois au sel), garnie d'anchois et d'olives.
- La ratatouille : un plat sain, parfumé et économique. Courgettes, aubergines, tomates, parfois poivrons sont revenus séparément à l'huile d'olive. Ce beau petit monde mijote ensuite longuement en cocotte avec l'ail et les herbes de Provence.
- Les raviolis : on les croit italiens, ils sont niçois (enfin, ce sont un peu les Chinois qui les ont inventés, quand même !). Gros carrés de pâte farcis à la viande ou aux légumes, bouillis.
- La salade niçoise : principalement composée de crudités : tomates, févettes, poivrons verts effilés, artichauts poivrades, filets d'anchois, radis, œufs durs, olives, feuilles de salade, etc. Le tout arrosé d'huile d'olive et d'un trait de citron (surtout pas de vinaigre !). Mais en réalité, il en existe autant de recettes que de Niçois(es) !
- La soupe au pistou : l'un des temps forts de la cuisine provençale d'été. Soupe aux légumes (des haricots, rouges, blancs et verts, des courgettes, des pommes de terre) parfumée avec une sauce épaisse composée de basilic (pistou en provençal) et d'ail, pilés dans de l'huile d'olive, de la sauce tomate et du parmesan râpé.
- La tapenade : câpres (tapena en provençal), olives noires et anchois réduits en pommade avec de l’huile d’olive. Les Provençaux en font un plat à part entière en la consommant avec des crudités. Délicieuse également à l’apéro sur des tartines grillées.

Vins et alcools

Le pastis

Invité privilégié des tables du Midi, le pastis flirte avec le soleil et n'en reste pas moins délicieusement rafraîchissant.
Il est obtenu par triple distillation d'alcool pur et neutre, mélange de sucre et de divers arômes naturels provenant de la macération de plantes comme la réglisse. Son parfum anisé est dû à l'anéthol, substance extraite de l'anis vert, de la badiane ou du fenouil. À consommer avec modération !

Les rosés

Aujourd'hui plus qu'hier, la qualité prime sur la quantité : une philosophie qui joue en faveur des vignobles de la Côte d'Azur, généralement de petite taille.
Ici plus qu'ailleurs, les vins rosés ont la cote. L'arrière-pays varois en est le porte-drapeau, avec de très nombreux domaines.

Les coteaux varois ont reçu le label AOC. Délicieuse réjouissance, l'appellation d'origine contrôlée Bandol est même l'une des plus anciennes de France. Les rouges profonds sont généralement de grands vins de garde vieillis en fûts de chêne, quand les excellents rosés - frais et jeunes, à la couleur rose pâle, presque orangée - représentent l'essentiel de la production.

Les rosés de saignée ont belle réputation. Certains producteurs ont leur renommée comme le Domaine de l'Île à Porquerolles ; quelque 30 ha de terre et le premier vignoble AOC côtes-de-provence.
À deux pas de Vence, Saint-Jeannet a gardé une tradition de vin tuilé : le vin est élevé 6 à 8 mois en plein soleil. Étonnant résultat qui accompagne fort bien grillades et plats épicés.
Sur l’autre rive du Var, une cinquantaine d'hectares de coteaux de sable et galets ont suffi au vin de Bellet à bâtir sa réputation et ses prix (!).
Quant aux moines, ils ont fait leur péché mignon de la vigne du Seigneur sur l'île Saint-Honorat : blanc, rouge, près de 8 000 bouteilles par an descendues tout droit du paradis.

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