L’Irlande gastronomique

L’Irlande gastronomique
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Révisez vos préjugés ! L’Irlande joue désormais dans la cour des grands en matière de gastronomie. Ces 20 dernières années, l’île verte a su tirer partie de la qualité de son terroir et donner un coup de jeune à ses classiques culinaires. Avec de nombreux restos de qualité, Dublin est même devenue une destination gourmande. Petit état des lieux pour vous mettre l’eau à la bouche.

L’Irlande revient de loin

Une grosse surprise pour le voyageur : découvrir qu’on mange bien en Irlande, même très bien. Contre toute attente, Dublin est devenue l’une des capitales gastronomiques d’Europe.

Et pourtant, il y a 30 ans à peine, la cuisine irlandaise s’avérait souvent banale, parfois médiocre, voire désastreuse. Un héritage de l’histoire de l’Irlande, qui fut longtemps un pays très pauvre. Dublin était en 1913 la capitale la plus pauvre d’Europe. La faute, bien sûr, à l’Angleterre, qui considérait l’Irlande comme une colonie et exploitait sans vergogne le pays.

Longtemps, les Irlandais n’eurent aucun droit : au XVIIIe siècle, les sinistres Penal Laws les privaient de tout (excepté de posséder un cheval de moins de cinq livres). La majorité des rivières étaient possédées par les Anglais et interdites aux Irlandais. Posséder un bateau de pêche n’était pas à la portée de tout le monde et les Irlandais vécurent longtemps le dos tourné à la mer, sans pouvoir profiter de ses richesses.

Jusque dans les années 1970, une majorité d’Irlandais des côtes délaissait les coquillages et fruits de mer. Aucune habitude culturelle de pêche à pied. La base de la nourriture était strictement la pomme de terre (ainsi que le mouton et le porc les jours de liesse). La monoculture de la pomme de terre fut même à l’origine de la terrible famine qui frappa le pays de 1845 à 1850, lors de la crise du mildiou (plus d’un million de morts et autant d’émigrés).

Il y avait du blé, cultivé par les landlords dans le Pale, les riches plaines autour de Dublin, mais il partait pour l’Angleterre. Même lorsque le pays se releva de cette catastrophe, il fut longtemps difficile de parler de gastronomie, plutôt de survie économique.

Les classiques : Irish stew, fish and chips

Le célèbre Irish stew (le ragoût de mouton, photo) fut longtemps un plat de pauvre. Aux pommes de terre, carottes et oignons, on rajoutait les bas morceaux du mouton (genre hauts de côte), plus rarement, du collier… Autre plat de pauvre, le bacon and cabbage (choux vert et lard fumé). Néanmoins, ces mets acquirent leurs lettres de noblesse dans les familles lorsque les maîtresses de maison commencèrent à exprimer leur talent culinaire.

Plus tard, les pubs se mirent à leur tour à proposer pour le lunch ces plats chaleureux et roboratifs, à prix fort modérés : ce fut le principe du « pub grub ». Pour le petit peuple, c’est le fish and chips qui devint l’institution pour se nourrir. Le principe en était simple : de belles tranches de poisson frais en beignet, accompagnées de frites maison craquantes.

Si certains fish and chips délivraient une nourriture grasse et peu fine, d’autres, en revanche, plus motivés et consciencieux, étaient capables de la transformer en savoureux petit plat pas cher du tout. Avec un bon choix de poisson – cod (morue), haddock, flétan, parfois de la raie – bien frais, roulé dans une fine pâte à beignet et frite à point. Hélas, aujourd’hui, le fish and chips n’est plus enveloppé dans du papier journal, ce qui permettait d’avoir en même temps des nouvelles « fraîches ».

Le tournant des années 80

Dans les années 80, l’Irlande rentrant dans la modernité, des châteaux-hôtels et des manoirs de campagne se mettent à avoir de bons chefs et à offrir une cuisine de qualité assez élitiste et chère !

Ensuite, Dublin, Cork, Kinsale, Kenmare et Galway commencent également à se doter de quelques restaurants de qualité. C’est qu’entre temps, on a découvert que les campagnes, grâce à une nature généreuse et dénuée de pollution, délivrent d’excellents produits. En outre, l’Irlande, petit pays rural, bénéficie de circuits très courts…

La campagne est aux portes des petites villes, les producteurs se révèlent naturellement bio. La plupart des restaurateurs possèdent leur réseau et font venir directement les produits de la ferme, de l’éleveur ou du maraîcher…

Et, à partir des années 1990, l’Irlande vit un boom économique : la fameuse période du Celtic Tiger, basée essentiellement sur l’industrie financière, la spéculation immobilière et le BTP, les industries de transformation (type ordinateurs) et les call centers… Un certain nombre de personnes s’enrichissent, le niveau de vie augmente et les Irlandais peuvent ainsi, comme les gens du continent, accéder aux frénétiques plaisirs de la société de consommation.

Quand le « tigre celtique » se fait gourmand…

Un certain nombre de jeunes chefs partis faire leurs classes à l’étranger, dans les meilleures cuisines européennes (surtout françaises), reviennent au pays et ouvrent des restaurants. Ils font la démonstration de leur créativité et de leur talent, réalisant un syncrétisme harmonieux entre les influences culinaires de tous les envahisseurs du passé de l’Irlande (Danois, Anglais, Écossais, Normands, etc.).

Ils fusionnent subtilement tradition et inventivité, intégrant habilement les recettes léguées par leurs grand-mères. Grandement aidés aussi, rappelons-le, par la grande qualité des produits offerts généreusement par la terre et les mers d’Irlande ainsi que par l’immense variété de leur production !

Des villes se mettent à proposer un nombre incroyable d’excellents établissements, totalement disproportionné par rapport au nombre d’habitants. Ainsi, la bourgade de Kinsale (comté de Cork) se révèle aujourd’hui capable d’offrir à elle toute seule un Good Food Circle de 12 membres, sans compter quelques autres établissements de bonne qualité. Et oui, cette petite ville de 4 000 habitants aligne 12 adresses de très haute réputation !

Kenmare également, Limerick, Galway et bien sûr Dublin se couvrent de restaurants de grande qualité. Et… à l’époque, chers, vu le haut pouvoir d’achat de ceux qui profitent du boom économique.

De la gastronomie abordable

Cependant, crise oblige, les prix ont désormais pas mal diminué. Le midi, les meilleurs restos offrent des business lunch à partir de 10 €. À Dublin et ailleurs, sachez aussi profiter dans les meilleures adresses des « early birds dinner » (grosso modo de 18h30 à 19h30) à des prix vraiment abordables, pour la même qualité de cuisine (20 à 30 €).

Lors de vos balades sur les petites routes, ne manquez surtout pas les marchés fermiers pour constituer vos pique-niques, l’occasion de goûter les bons produits de saison et les bonnes confitures des mamies, de sympathiser et de discuter avec les fermiers. Enfin, les festivals gastronomiques sont de plus en plus populaires et permettent de vérifier le dynamisme culinaire du pays.

Merveilles culinaires de l’Irlande

Détaillons maintenant les merveilles culinaires de l’Irlande : l’agneau du Connemara et du Kerry, les huîtres de Galway (capables de se pacser lascivement avec la Guinness) et les crevettes de la baie de Dublin, le vrai saumon sauvage, les anguilles du Lough Neagh.

Mais aussi le bœuf du Tipperary et celui d’Hereford (les équivalents du bœuf charolais ou de la salers), les myrtilles du Burren, les fraises d’Ennicorthy, les boudins blancs et noirs de Clonakilty, les saucisses parfumées aux algues marines du Mayo… On ne peut plus citer tous les bons fromages fermiers, au point qu’on n’est guère loin du moment où l’on parlera de l’Irlande comme de l’autre pays du fromage !

Enfin, quelques plats emblématiques : le plus célèbre d’entre eux, l’Irish stew (ragoût irlandais), plat national à base de mouton, de pommes de terre, carottes, oignons et herbes aromatiques. Encore meilleur réchauffé !

Le bacon and cabbage (lard fumé et choux vert), plat de terroir typique, a également gagné ses lettres de noblesse, ainsi que le bœuf à la Guinness. Une merveille : le seafood chowder (ou clam chowder), onctueuse et crémeuse soupe de poisson et fruits de mer, parfumée en diable. Mon tout servi avec du brown bread (ou soda bread), accompagnant si bien les mets…

Quant au traditionnel Irish breakfast, formellement proche du british, il se distingue surtout par la qualité et la variété de ses produits : pain et confiture maison, black pudding (genre de boudin noir), venant renforcer les œufs brouillés, saucisse, bacon, champignons et tomates grillées… Plus le porridge, fromage blanc, fruits de saison, cakes et scones.

Bonnes adresses à Dublin

 Parmi nos coups de cœur :

- Fabulous Food Trails : 44, Oakley Rd, Ranelagh. Ven et sam à 10h. Mai-sept, jeu soir vers 17h30. Compter 45 €/pers. Résa obligatoire. Pendant environ 2h30, découvrez les meilleures boutiques de produits : fromagers, boulangers, bouchers, petits salons de thé, food stalls, certaines cafétérias de musée, toutes dans la philosophie bio ou Slow Food.

- L. Mulligan Grocers : 18, Stoneybatter St. Lunch slt sam-dim. Dîner 17h-21h30 (22h ven-sam, 21h dim). Plats 13,50-21,50 €. Un des meilleurs gastro-pubs de la ville, dans un vénérable établissement au long passé populaire. Le vrai must ici, c’est le choix de bières artisanales (plus d’une centaine), dont des cervoises de garde originales. Question cuisine, on est ici dans la mouvance Slow Food : poulet farci au black pudding, lamb burger, poisson de Howth, boudin de sir Jack McCarthy, saumon bio du Burren...

- Coppinger Row : Coppinger Row (et South William St). Tlj dim 12h-15h et 18h-23h (dim 12h30-16h, 18h-21h). Lunch 10 €, plats le soir 17-24,50 €. L’une des cuisines les plus fraîches et sincères qu’on connaisse et, surtout, le meilleur lunch à 10 € de Dublin ! Goûtez au wild mushrooms in filo pastry, truffle and pecorino ou à l’agneau rôti pommes de terre à l’ail... Judicieuse sélection de fromages fermiers et très beaux desserts.

- Green Nineteen : 19, Camdem St Lower. Tlj 11h-23h (dim 12h-22h). Compter max 15 €. Brunch populaire (ts les plats à 10 €). Cadre coloré, intime, lumineux. Clientèle jeune et alternative... Sandwichs généreux, mais surtout des plats picorant avec talent dans toutes les cultures gastronomiques : Irish burger, tajine marocain à l’agneau, bœuf bourguignon, corned beef, mexican chili bean burrito... Propose une bière excellente : la Belfast Blonde. Liste de cocktails élaborés. Service jeune et alerte.

- O’Connell’s : 133-135, Morehampton Rd, Donnybrook. Tlj 12h-22h (lun 17h-21h). Menu 25,65 €, menus early bird le soir, 20-30 €. Un temple de la gastronomie traditionnelle, dans cette chaleureuse salle à manger rétro. Le patron est l’un des piliers de la Slow Food. Son prime rib recueille tous les suffrages et le très généreux menu du dimanche est plébiscité par tous les Dublinois. Tarte à la rhubarbe sublime.

- Chapter One : 18, Parnell Sq. Tlj sf dim-lun 12h30-14h, 19h30-22h30. Lunch 29-36,50 €. Pre-theatre menu (18h-19h40) 36,50 € ; 4 courses dinner 65 €. Au sous-sol du Writers Museum. Une des plus belles adresses de Dublin, atmosphère chicos. Quelques fleurons de la carte : les ravioles au parmesan de 36 mois, la venaison au foie gras, gelée de canard, le flétan aux épices japonaises, le lapin farci aux artichauts de Jérusalem et sa saucisse de Morteau... Cuisine créative et une carte des vins sublime.

Fiche pratique

Nouveauté : le Routard sort un guide entièrement consacré à Dublin : adresses, bons plans, anecdotes, itinéraires, cartes... Tout ce qu'il vous faut pour découvrir à fond la capitale irlandaise !

Pour préparer votre séjour, consultez notre fiche Irlande.

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Texte : Pierre Josse

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