Caves de Bailly, à Saint-Bris-le-Vineux

Phares allumés, on roule au milieu des piliers tournés. Au terme d’un parcours fléché, un comptoir immense, des pyramides de bouteilles. Dans un coin, un panonceau « licence 4 ». Derrière son bar, Christian reçoit les visiteurs avec un vrai sens de l’accueil et un verre de crémant de Bourgogne.
- « On a la même finesse de bulles que Rœderer », s’enorgueillit-il, l’œil gourmand.
Depuis bien des années, Christian accueille les amateurs de crémant dans ces 4,5 hectares souterrains, tour à tour utilisés comme carrière, usine de pièces d’avion pendant la guerre, puis champignonnière. Jusqu’à devenir la monumentale cave où l’on fabrique et stocke six millions de bouteilles de crémant de Bourgogne, ce pétillant vinifié selon la méthode champenoise.
C’est aussi le royaume d’étranges machines, comme ces gyropalettes qui s’animent toutes ensemble pour remuer simultanément des milliers de bouteilles d’1/8e de tour toutes les deux heures. « Ici, rigole Christian, contrairement à des consommateurs peu modérés, les bouteilles commencent couchées et finissent debout.»

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