Les routes des fromages en France

Carte de visite

L’Auvergne détient un titre de champion : c’est la seule région où l’on produit cinq fromages au lait de vache AOP, chacun d’entre eux possédant depuis fort longtemps une grande renommée chez les gastronomes. 

Connu depuis l’Antiquité, le cantal vient du « pays vert », ensemble de vallées qui s’étendent à partir des monts du Cantal – ce sont ces anciens volcans qui les ont formées – dans le département du Cantal, ainsi que dans une partie du Puy-de-Dôme, de la Corrèze et l’Aveyron. Entier, il prend la forme d’un gros cylindre trapu à croûte sèche et à pâte ferme non cuite. 

Provenant d’à peu près le même territoire, le salers est proche du cantal. Il a pour particularité d’être produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre, époque durant laquelle les vaches sont à l’estive. Il est conçu avec du lait cru dans un récipient en bois spécifique, la gerle. 

Le saint-nectaire est rond et plat, couvert d’une croûte fleurie de couleur gris orangé. Il vient lui aussi de zones volcaniques, celles qui se situent autour des monts Dore, dans le Puy-de-Dôme et une partie du Cantal. Il fait partie de ces fromages qui ont été adoubés par Louis XIV.

Si la fourme d’Ambert porte le nom de la ville où l’on pouvait se la procurer dans les temps passés, elle est produite dans deux secteurs distincts, les monts de Forez (ouest de la Loire et ouest du Puy-de-Dôme) et les monts d’Auvergne (ouest du Puy-de-Dôme et nord-est du Cantal). De forme cylindrique et de couleur blanc-gris, il est piqué de bleu. 

Le bleu d’Auvergne est le petit… bleu de ce bataillon de fromages vétérans ! C’est seulement au XIXe siècle qu’il a été inventé. Lui aussi de forme cylindrique, il présente une pâte persillée, non pressée et non cuite, que l’on fabrique principalement dans le Puy-de-Dôme et le Cantal, ainsi que dans des cantons limitrophes de l’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot et la Lozère. 

La route

Le parcours est libre. À vous de concevoir votre trajet en passant d’un fromage à l’autre. Quarante étapes sont possibles, signalées par des panneaux indicateurs : producteurs fermiers, fromageries-laiteries, affineurs vous attendent, essentiellement dans le Puy-de-Dôme et le Cantal.

Traversant les paysages très verts dessinés par les puys, ces surprenants volcans éteints, vous ne manquerez pas de faire un arrêt à la maison des Fromages d’Auvergne d’Égliseneuve-d’Entraigues (dans le Puy-de-Dôme, au sud de Clermont-Ferrand). Dans cette ancienne grange, vous trouvez un petit musée et un site de dégustation. 

À découvrir aussi : la Maison de la fourme d'Ambert (ouverture en avril 2011), laquelle se trouve dans un bâtiment faisant partie des anciennes fortifications d’Ambert. À voir encore : la mairie de cette ville, construite en forme de fourme ! 

Pour aller plus loin

Association Fromages d'Auvergne : www.fromages-aop-auvergne.com

Carte de visite

Trois mille exploitations fournissent le lait de leurs vaches Montbéliarde, lequel est utilisé pour la fabrication du comté. Ce fromage AOP est élaboré dans des fruitières nées dans les villages du massif jurassien voilà près de huit siècles. 

Il s’agit de lieux gérés de façon coopérative, pour l’essentiel, qui sont l’illustration d’une forme de vie sociale collective héritée de l’histoire. On en dénombre cent soixante à travers les montagnes, dans les départements du Doubs, du Jura et de l’Ain. 

Le comté prend l’aspect d’une grosse meule dans laquelle on tranchera de belles tranches de cette pâte pressée cuite. Il existe plusieurs variantes, selon la vallée de provenance. Voilà qui permet de s’offrir de nombreuses séances de dégustation ! 
À noter que la région produit cinq fromages que l’on peut découvrir sur les mêmes routes : Comté, Morbier, Mont d’Or, Bleu de Gex et Gruyère.

La route

Le réseau des Routes du Comté vous donne l’occasion de visiter des fermes, des fruitières et des caves d’affinage nichées dans les vallées verdoyantes semées de belles forêts de cette région de moyennes montagnes qu’est le massif jurassien. Les organismes qui en ont la charge vous proposent même des balades commentées, notamment durant les périodes durant lesquelles les professionnels ne peuvent vous accorder toute l’attention nécessaire. Egalement, de bonnes adresses pour déguster ou acheter du comté : bref ; tout pour découvrir un fromage lié à un territoire ! 

Au cours de votre virée dans le Jura, ne manquez pas de faire un arrêt à la Maison du Comté de Poligny, ainsi qu’à celle – dans un autre genre - de la Vache qui rit à Lons-le-Saunier. Eh oui ! Apprécié partout dans le monde, jusque dans les secteurs les plus inattendus tels que les déserts, ce fromage fondu qui se conserve hors réfrigérateur est originaire du Jura. Ce sont les fromageries Bel qui l’ont inventé dans les années 1920. Mais, nous, on préfère le Comté !

Pour aller plus loin

Les routes du Comté : www.lesroutesducomte.com
La Maison du Comté : www.maison-du-comte.com
La Maison de la Vache qui rit : www.lamaisondelavachequirit.com

Lire aussi notre article Le Jura gourmand : spécialités gastronomiques

Carte de visite

La plupart des sept fromages AOC ou IGP de Savoie sont produits dans des vallées cernées par de hauts sommets des Alpes, où des générations de fermiers ont inventés d’ingénieuses méthodes de fabrication. Six d’entre eux sont faits à partir de lait de vache. 

L’abondance (pâte demi cuite, croûte ambrée) porte d’ailleurs le nom de la vallée d’où il vient, tandis que le beaufort est originaire des vallées du Beaufortain, de Maurienne et de Tarentaise et du val d'Arly. Pâte pressée cuite, il se présente entier sous forme d’une meule de quarante kilos à talon concave à la croûte orangée. Tous deux sont pressés dans un cercle. 

Né dans le val d’Arly, le reblochon est l’un des plus fameux fromages de Savoie, notamment connu pour entrer dans la recette de la tartiflette. Cette pâte pressée non cuite couverte d’une croûte jaune safran prend la forme d’un disque épais.

Deux autres pâtes pressées non cuites, cette fois dotées d’une croûte grise, présentent des airs de famille : la tome des Bauges et la tomme de Savoie – tome et tomme sont des synonymes. Si la première provient du massif des Bauges et a été conçue à la suite de l’implantation des fruitières au début du XIXe siècle dans la région, la seconde est produite dans les deux départements de la Savoie.

C’est également le cas de l’emmental, certainement la vedette la plus célèbre de la famille ! Si l’on en fabrique en quantité industrielle afin qu’il soit présent dans tous les commerces, il en sort aussi d’ateliers artisanaux. Il porte alors la mention « emmental de terroir ». Pâte pressée cuite à la croûte jaune dorée, il prend la forme d’une grosse meule cylindrique et bombée d'environ soixante-dix kilos avant d’être découpé en tranches.

Moins connu du grand public, le chevrotin est une spécialité des fermiers du massif des Bauges qui, depuis le XVIIe siècle, est majoritairement élaboré à partir de lait de chèvres alpines (pâte pressée non cuite, croûte rosée recouverte d'une mousse blanche).

Une cinquantaine de sites sont inscrits au programme des « Itinéraires des fromages de Savoie ». Les itinéraires sont multiples, les zones de production s’interpénètrent ou sont très proches les unes des autres. 

Il est impossible de parcourir les deux départements savoyards sans trouver un lieu à visiter : exploitations laitières, producteurs fermiers, alpagistes, fromageries, centres d'interprétation. Un bon moyen de découvrir les hommes et femmes qui habitent au cœur de sublimes paysages naturels. 

Pour aller plus loin

Association des Fromages Traditionnels des Alpes Savoyardes : www.fromagesdesavoie.fr

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Très productive, la région Poitou-Charentes est le royaume des fromages de chèvre, lesquels sont d’origine très ancienne.

Le plus célèbre est le chabichou bénéficiant d’une AOC. Adoptant la forme d'un petit tronc de cône appelé bonde, il présente une croûte qui varie du blanc au gris bleu selon la saison. Il est fabriqué dans le Haut Poitou dans les Deux-Sèvres, la Vienne et une partie de la Charente. 

D’autres fromages de chèvre sont à découvrir comme le mothais sur feuille du sud des Deux-Sèvres. Ce petit disque est affiné sur une feuille de platane ou de châtaignier et recouvert d’une moisissure blanche jaunâtre parfois tachetée de bleue ou de gris-bleu. Dérivé du mothais, le chèvre-boîte du Poitou a été inventé au début du XXe siècle. Il était destiné à être exporté hors de la région. 

Au gré de vos pérégrinations, vous goûterez sans doute aussi au bougon, à la bûche du Poitou, au chef-boutonne, à la clochette, au couhé-verac, à la jonchée niortaise, au lusignan, au ruffec… Une région très productive on vous dit !

La route

L’itinéraire cumule actuellement 33 haltes chez des éleveurs, des fromagers et des laiteries indiquées par des panneaux. Elles sont principalement situées entre Niort et Poitiers, mais on en trouve dans les quatre départements de la région. Chemin faisant, vous parcourez de jolis paysages de campagne, d’où jaillissent de nombreux colombiers.

Pour aller plus loin

Route du Chabichou et des Fromages de chèvre : www.routeduchabichou.fr

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« Le pur brebis qui sort du troupeau » : c’est l’amusant slogan trouvé par les producteurs d’un fromage AOP que l’on produit dans les Pyrénées Atlantiques, aussi bien au Béarn que dans le Pays basque.

De forme cylindrique, c’est une pâte pressée non cuite qui possède une croûte qui varie du jaune orangé au gris. Il est fait à partir du lait provenant de trois races emblématiques de la région : la Basco Béarnaise, la Manech Tête Noire et la Manech Tête Rousse. 

Non découpé, on le trouve en petit (deux ou trois kilos) ou grand format (quatre ou cinq kilos) et fait l’objet d’une production fermière ou laitière. Son histoire est très ancienne : il est mentionné dans des textes datant du Ier siècle. 

La route

L’itinéraire de la Route du Fromage AOC Ossau-Iraty vous fait découvrir les paysages très variés des différentes zones de production : des environs de Pau aux pentes qui mènent à l’océan Atlantique près de Saint-Jean-Pied-de-Port en passant par les vallées de Baïgorry, de l'Arbéroue, La Soule, Le Labourd, Saint-Palais, la forêt d’Iraty, la plus grande hêtraie d'Europe et le Pic du Midi d'Ossau, un des grands classiques de la randonnée pyrénéenne.

Signalés par des panneaux indicateurs, les producteurs vous reçoivent bien volontiers pour vous raconter leur travail et la vie qu’ils mènent. Un système de guidage par téléphone mobile est proposé, de même qu’un accès à des contenus multimédia. 

Un bonheur n’arrivant jamais seul, notez que le territoire vous offre d’autres occasions de déguster des produits et recettes d’exception : vins jurançon, irouléguy ou madiran, jambon, foie gras, garbure, truite fario, piperade, poule au pot, gâteau basque…

Pour aller plus loin

Syndicat de Défense AOP Ossau-Iraty : www.routedufromage-ossauiraty.fr

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« Roi des fromages, fromage des rois » : ainsi fut présenté le brie par le fameux diplomate Talleyrand en 1815, au cours d’agapes qui mettaient un terme au congrès de Vienne, lequel tirait un trait final à l’aventure napoléonienne en présence des représentants des puissances européennes. Sacré éloge pour un modeste produit artisanal !

Au XIXe siècle, il connaîtra un essor jamais contredit. Cette pâte molle à croûte fleurie, conçue à partir de lait de vache se présente souvent sous la forme d’un disque de trente-trois centimètres qui vous offre, non pas des chansons, mais des saveurs différentes. Il y en a de Meaux, de Melun, de Provins, de Montereau ou de Nangis, sans oublier le coulommiers qui appartient à la même famille. On dénombre une quarantaine de variantes. 

Parmi les plus rares figurent le brie fermier, fabriqué à l’ancienne avec du lait d'une seule provenance ou encore le brie noir à la croûte foncée qui demande au moins une année d’affinage. Il y a aussi le Brie en pot qui a pour particularité d’être un chèvre. Seuls deux bries bénéficient d’une AOC, ceux de Meaux et de Melun (photo). 

La route

Il n’existe pas de route touristique déterminée. Les bries sont à présent essentiellement fabriqués de façon industrielle. Faites un tour à Jouarre où se trouve la fromagerie Ganot, laquelle a fondé un musée du brie et vous fait visiter ses caves d’affinage.

Votre promenade dans ce coin d’Île-de-France vous donnera l’occasion de découvrir d’autres produits gastronomiques comme la moutarde de Meaux, le miel du Gâtinais, les bonbons au coquelicot de Nemours, les sucres d’orge de Moret-sur-Loing, ainsi que des bières et cidres locaux. 

À essayer aussi : le fontainebleau, un mélange de fromage blanc battu et de crème fouettée puis émulsionnée qui forme une mousse délicate vendue dans un pot enveloppé de gaze. À déguster avec des fruits…

Pour aller plus loin

Confrérie des Compagnons du brie de Meaux : www.confreriedubriedemeaux.fr
Confrérie des Compagnons du brie de Provins : www.confreriedubriedeprovins.fr
Confrérie des Chevaliers du brie de Melun : http://conf.briemelun.free.fr

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Le berceau du maroilles est la Thiérache, région naturelle qui se partage entre l'Avesnois et l'Aisne. On pense qu’il s’agit d’une invention des moines de l'abbaye de Maroilles qui remonte au VIIe siècle. 

Ce fromage AOC est fabriqué à partir de lait de vache. C’est une pâte molle à croûte rouge proche du pont-l'évêque et du munster. Sa forme est celle d'un pavé rectangulaire. Vous trouverez des variantes de plus petite taille qui bénéficient également d’une AOC : le sorbais, le mignon et le quart. 

D’autres fromages de la région en sont proches : le dauphin, la boulette d'Avesnes (en forme de cône) et le vieux-lille, lequel est réaffiné et surnommé maroilles gris ou puant ! 

La route

Situé au sud de Maubeuge, le territoire sur lequel est produit le maroilles est limité. Aussi, si l’on n’a pas créé ici une route spécifique, vous trouverez facilement des producteurs fermiers et des fromageries où vous approvisionner et apprendre quelques secrets de fabrication.

À Maroilles même, une maison dédiée à la star locale abrite un atelier fromager et un centre d'accueil et d'interprétation. Elle est située près de la maison du parc naturel régional de l'Avesnois. De ce petit village qu’est Maroilles, vous pouvez partir à la découverte de charmants paysages constitués de prairies bocagères, de forêts de feuillus, de vergers, de rivières… 

Des brasseries sont également à visiter dans ce joli coin du nord de la France. Par exemple celle de la famille Duick à Jenlain, une référence, ou celle de la Bière des Jonquilles à Gussigny. 

Pour aller plus loin

Maison du maroilles : www.2c2m-avesnois.fr

 

Carte de visite

Ah ! la Normandie, ses bocages, ses prairies et ses belles vaches qui donnent du bon lait avec lequel on fait du beurre, de la crème et des fromages célébrissimes… Un cliché ? Certes, mais ô combien justifié ! 

Parmi ces fromages figurent quatre AOP, tous des pâtes molles. Le plus renommé est le camembert, inventé en 1791 nous dit la légende par Marie Harel, fermière du village éponyme. Il revient à cette brave dame d’avoir eu l’idée d’emballer son trésor dans une boite en bois, ce qui a permis à son produit d’être facilement expédié en France comme à l’étranger. Ce petit cylindre plat à la croûte fleurie est, selon la tradition, fait de lait cru et moulé à la louche. Son aire d'appellation s’étend dans le Calvados, la Manche et l’Orne, ainsi que dans une partie du département de l'Eure. 

À côté de cette star brillent d’autres merveilles. Produit dans le pays d’Auge, situé entre Calvados, Orne et Eure, le livarot (également plat et cylindrique) et le pont-l'évêque (forme carrée, croûte jaune) ont pris chacun le nom de la ville où se tenaient de grands marchés. Notez que les bandelettes de roseau qui entourent le livarot font qu’on le surnomme « colonel ». Elles font en effet penser à des galons d’officier. L’origine de ces fromages remonte au Moyen Âge, époque à laquelle ils étaient appelés angelots.

C’est aussi le cas du neufchâtel qui est né dans le pays de Bray en Seine-Maritime. Vous ne pouvez le confondre avec ses voisins : il se présente en effet sous forme de petit cœur ! 

La route

Pour le moment, c’est à vous de tracer votre propre route dans les bocages normands afin de découvrir les fromages normands. Les professionnels du secteur et les offices de tourisme n’ont pas encore formé un itinéraire dans la région. 

Il n’empêche que des producteurs sont ouverts aux visites des gourmets et des curieux. Par exemple la fromagerie Graindorge à Livarot qui fabrique du livarot et du pont-l’évêque, tout comme le domaine Saint-Hippolyte à Saint-Martin-de-la-Lieue. 

Si vous préférez le camembert, rendez-vous dans la ferme de la Héronnière, dernier site de production installé à Camembert même. Sinon, vous avez aussi le musée du camembert à Vimoutiers qui présente les méthodes de fabrication ainsi que l’histoire du fromage. Durant votre balade, ne manquez pas de vous intéresser aussi à ces autres produits majeurs de la région que sont le cidre et le calvados. Des cidreries et distilleries se visitent. Et puis, vous pouvez encore quitter le bocage pour vous retrouver très vite sur la côte où vous attendent de délicieux produits de la mer.

Pour aller plus loin

Association des AOP camembert de Normandie, pont-l’évêque et livarot : www.fromage-normandie.com