Un monde de nouilles et de raviolis

Pad thaï superstar

Quel plat thaïlandais connaissez-vous ? La réponse usuelle est... le pad thaï ! Ce « sauté thaï » de nouilles de riz, tofu, œuf brouillé crevettes séchées, sucre de palme, tamarin et lime fut lancé dans les années 50 par une campagne nationale en faveur des dérivés du riz.

Mais il y a d’autres plats de nouilles en Thaïlande ! Ainsi le pad see ew (ผัดซีอิ้ว), géniale combinaison de larges nouilles de riz sen yai avec viande, ail, craquant brocoli chinois, œuf brouillé et sauce soja. 

Char kway teow

À Penang, le sauté de nouilles de riz « char kway teow » bénéficie de la maîtrise du «wok hei », fumé caractéristique des hautes températures. Autant de recettes que de maîtres « es-wok », mais escomptez fruits de mer, ciboulette, œuf, belacan (pâte pimentée de crevettes fermentées) et saindoux pour ce favori des fins de soirées.

Laksa

Entre Singapour qui l’aime « curry » et Penang en « assam laksa » plus acidulé, la bataille fait rage quant à l’origine et le meilleur du laksa, une soupe Peranakan vedette du sud-est asiatique. Le laksa sarawak (Borneo) est également délicieux !

Laksa sarawak © Dominique Roland

Sur une base de bouillon au tamarin, citronnelle, menthe, belacan, sardine pochée, poulet, vermicelles de riz ou nouilles aux œufs, chaque cuistot décline sa recette en invitant crevettes fraîches (souvent), coques (miam !), soufflés de tofu « tau pok », etc.

Kwai chap

Réservoir des appétits, la Chine apporte les kwai chap (ou guay jab ; 粿汁), nouilles en forme de cigares souvent maison, noyées avec porc braisé (lard, abats) et oignons dans un épais bouillon de porc au poivre noir et à l’anis.

Banh canh, bakso & co.

Filiation identique pour deux plats à l’aise sur le pavé, à commander idéalement en version « sèche », égouttés de leurs bouillons : les nouilles aux raviolis de crevette ou porc wanton mee (云吞面) et les singapouriennes bak chor mee (肉脞面) à l’émincé de viande, foie, boulettes de poisson et sauce braisée au vinaigre. Ces dernières inspirent les indonésiennes bakso, madeleine de Proust du président Obama !

Les soupes vietnamiennes banh canh gio heo au jarret de porc ou bánh canh cua au crabe seront l’occasion de goûter aux bánh canh, semblables aux japonaises udon en plus collant.