Street food en Asie du Sud-Est

La Birmanie, un univers street

La Birmanie, un univers street
Resto de nuit à Yangon © Dominique Roland

Longtemps à l’écart du monde, la formidable Birmanie revient sur le devant de la scène. Rien ne résume aussi bien la complexité birmane que Yangon,Gotham city  tropicale, secouant subitement son involontaire végétalisation. 

Ici, peuples et cuisine vont de pair : Bamar (l’ethnie dominante), ses maisons de curries et cousinages asiatiques ; indienne, armées précaires d’ambulants et de micro terrasses bricolées ; Chinatown rue 19 et sesbarbecues nocturnes. Sans oublier le patronage flegmatique des tea houses, dont l’atmosphère et les en-cas varient selon l’origine des patrons.

Plats emblématiques

Jusqu’au milieu d’après-midi, la population célèbre le rituel du Burmese milk tea. Thé noir au lait condensé, il est consommé avec de fines galettesroti parata, ici tartinées de pâte de soja vert, là roulées, farcies ou tordues sur elles-mêmes et noyées de lait concentré.

D’autres leur préfèrent des beignets allongés, équivalents des youtiao chinois et patonggo thaïs. Parfait pour le petit déj ou un break reconstituant.

Venues d’Inde, les dosa, fines galettes de pâte de lentille sont farcies de diverses préparations. Nourrissant et sans gluten.

Dans leurs maisons et cuisines de rue dédiées, les curries birmans sont servis avec un large assortiment d’herbes et condiments. On se restaure aussi dans les tea houses, d’en-cas sucrés ou salés

Plat national birman, la nourrissante soupe mohinga combine nouilles ou vermicelles de riz à un épais curry au fond de poisson, gingembre et citronnelle.

Très à l’aise sur le pavé, la vaste famille des thoke mérite une explication. Signifiant « salade », elle regroupe à vrai dire tout ce qui peut être découpé, émincé, mélangé et assaisonné de cacahuètes, ail frit, huile, sauce poisson, graines de sésame, coriandre, lime, menthe fraîche, et parfois de dal (brouet de lentilles).

Quelques exemples d’ingrédients préparés à la « mode thoke » : triangulaires samosas, jaunis au curcuma, boulettes de pois chiches falafel,populaires nouilles de blé aux crevettes séchées et lanières de choux et carottes (khao sueh thoke), subtiles feuilles de tamarinier (magyi yuet thoke) et, peut-être le « + thoké », feuilles de thé marinées (lephet thoke)

Présente dans tout le nord birman, la cuisine shan (ethnie thaïe majoritaire dans l’état du même nom) mérite une mention. À base de farines de lentilles jaunes, pois chiches ou haricot mung plutôt que de soja, le shan doufu se consomme frit, en soupe ou en thoke !

Voir cuisine et boissons en Birmanie

Pour d'autres plats birmans, voir nos rubriques nouillesriz et barbecue.

Texte : Dominique Roland

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