Cuisine, gastronomie et boissons Brésil

Cuisine

La cuisine brésilienne résulte de l'étonnant mariage des traditions culinaires portugaises, amérindiennes et africaines, saupoudrée d'apports italiens, slaves, juifs et même arabes. À part Bahia, où l'influence africaine prédomine, et Belém, , où les produits et les savoirs de l’Amazonie s’imposent, il est impossible de démêler l’écheveau des diverses influences. En cuisine, un seul mot s’impose, reflet de l’histoire : le métissage.

Les denrées alimentaires de base sont le riz (arroz) et les haricots (feijão). Noirs, rouges, bruns... Quoi qu’il arrive, il y aura toujours de l’arroz com feijão, du riz aux haricots, un plat extrêmement nourrissant et équilibré.

À cela s'ajoutent de la farine de manioc, ainsi qu'une viande ou un poisson, rôtis ou cuits avec des légumes d'accompagnement (courgettes, gombos, chou vert ou blanc, potiron, banane plantain).

Plats typiques

- Feijoada : c'est LE plat national brésilien. Dans les restos, il est traditionnellement servi le samedi midi. Les haricots sont mijotés avec des pieds, queues et oreilles de porc salé, de la poitrine et des saucisses fumées, de la viande de bœuf fumée, le tout aromatisé à l'ail et aux oignons revenus à l'huile de palme.
- Virada a paulista ou mineira : le haricot est transformé en purée. Accompagné de riz, de chou vert et servi avec des côtelettes de porc, des couennes rôties et des bananes panées.
- Carne do sol (carne seca) : viande de bœuf salée et boucanée. Accompagné de purée de manioc, le plat ressemble à notre hachis Parmentier. C'est la vedette de la gastronomie du Nordeste.
- Cartola : une spécialité sucrée emblématique du Pernambuco. Sorte de crêpe à base de farine de manioc, garnie de fromage fondu, bananes grillées et saupoudrée de cannelle. Certains restaurants la servent aussi en version salée.
- Farofa : semoule de manioc frite à laquelle on ajoute au choix des petits morceaux de carne do sol, de saucisse, des œufs, des haricots, des herbes et des petits oignons.
- Moqueca de peixe ou de camarão : on fait revenir le poisson ou les crustacés avec oignon, ail, coriandre et tomates dans du lait de coco et on achève la cuisson avec de l'huile de palme. Servi avec du riz et un pirão.
- Empadão : grande tarte fourrée aux crevettes ou à la viande, avec des cœurs de palmier et divers légumes. Autant de recettes que de maisons.
- Cuscus : rien à voir avec le couscous du Maghreb, il s'agit d'un gâteau de semoule de maïs fourré aux crevettes et aux sardines, avec des morceaux de légumes. Il existe deux types de cuscus principaux : le paulista et le bahiano.
- Vatapá : savoureuse purée à base de mie de pain ou de farine de blé, comprenant crevettes, lait de coco, gingembre, noix de cajou, épices, etc. L'un des plats les plus réputés de la cuisine bahianaise, mais reconnu dans tout le Brésil. De l’avis des gastronomes brésiliens, le vatapá suffirait à lui seul à la gloire du pays.
- Barreado : ce plat typique du littoral du Paraná, originaire des Açores, se retrouve dans tous les restos de Morretes et Paranaguá. La viande de bœuf ou de porc est mijotée dans une cocotte en argile, puis mélangée à de la farine de manioc afin d’obtenir une consistance pâteuse.
- Buchada de carneiro : un triomphe de la cuisine du Pernambuco ! Panse de mouton farcie aux tripes et abats, préparée en ragoût aux herbes ou cuite au court-bouillon.
- Churrasco : c'est l'un des grands « sports » brésiliens. Sa réputation vient du pays gaucho. C'est la grillade de bœuf.
- Pernil assado : jambon entier, frais et rôti, avec farofa et couennes grillées. Tradition paulista et mineira.
- Pão de queijo : on en trouve dans tout le pays, mais c’est du Minas Gerais qu’il provient et où l’on mangera les meilleurs. C'est une sorte de petit chou au fromage, parfois fourré de différentes sauces. Amuse-gueule.
- Salgados : une institution ! Petits en-cas vendus pour trois fois rien dans de nombreux bars, padarias et lanchonetes, ces beignets salés à la viande, au poisson, au fromage ou aux légumes font un petit déj de circonstance.

Sucreries

- Pé de Moleque : une sucrerie à base de cacahuètes et de caramel, sorte de nougatine. Elle est vendue sur les stands de rue, notamment à Parati et à Salvador, où l'on trouve aussi le bolo do estudante, un gâteau gélatineux à base de noix de coco, enrobé de noix de cajou.
- Brigadeiro : un grand classique qu’on trouve partout, décliné de mille façons. Son ingrédient principal, le leite condensado (lait condensé sucré), est un des ingrédients phare des sucreries brésiliennes.
- Romeo e Julieta : de la pâte de goyave à déguster avec un fromage mineiro (genre feta). Un mariage sucré-salé. Très populaire.

Fruits

Il en existe une grande variété de formes et de saveurs.

Restos, rodizios et autres lanchonetes

Les restos «  standard » : il en existe de différentes sortes, familiaux, classiques, chic, touristiques, etc. Les plats à la carte, notamment dans les régions côtières, sont généralement pour deux personnes. On peut néanmoins souvent demander une portion réduite, à prix réduit lui aussi. Les portions sont généralement copieuses et les plats presque systématiquement servis avec du riz, de la farofa (farine de manioc) et des haricots.
Dans les restos un peu chic (et parfois même dans les pas chic du tout), attendez-vous à payer 10 % de service sur le montant total. En ville, lorsque ce n’est pas inclus, il est de bon ton d’y penser !

Les Brésiliens affectionnent aussi deux autres types de restos :

Les restaurants « ao kilo » : très répandus, il s’agit de restos proposant un buffet où l’on se sert de divers plats, puis on fait peser l’assiette. Souvent imbattable niveau prix !

Le rodizio : idéal pour les gros mangeurs. On mange autant qu’on veut pour un prix fixe. Vaste buffet de hors-d’œuvre et de légumes, tandis que des serveurs tournent en salle et vous remplissent l’assiette des différents plats principaux à mesure qu’elle se vide.
Les plus classiques sont les rodizios de churrasco, ou churrascarias, avec quantité de viandes grillées. Mais il existe aussi des rodizios de pizzas, de pâtes et de fruits de mer.
Attention, les petits extras sont systématiquement proposés, mais jamais gratuits !

Les lanchonetes : c’est le snack du coin de la rue. On en trouve d’ailleurs littéralement (presque) à chaque coin de rue. On mange debout ou assis au comptoir. Cuisine populaire très bon marché. L'occasion de grignoter quelques coxinhas de frango (boulettes de poulet), avec ou sans catupiri (fromage) avec un café au perco ! Essayez aussi les boulangeries (padarias) où l’on peut consommer sur place des petits pains fourrés et autres sandwichs (également proposés dans les bars à jus).

Boissons

Boissons non alcoolisées

- L'eau : éviter impérativement l'eau du robinet et boire de l'eau en bouteille. Le Brésil possède une infinité d'excellentes sources naturelles.
- Cafezinho (« petit café ») : une institution nationale. Partout, s'il vous faut attendre, on vous l'offre. Dans la plupart des restos au kilo (ao kilo) aussi.
- Guaraná : le soda national. Préparé à partir du fruit du guaraná, plante amazonienne exclusivement brésilienne, mais cette version soft drink du guaraná n'a rien à voir avec la version originale des Indiens, qui est un véritable stimulant !
- Guaraná em pô : ce breuvage traditionnel possède d’incontestables vertus énergétiques, équilibrantes et tonifiantes.
- Maté : boisson coloniale par excellence, le maté est une infusion d'Ilex paraguariensis, une herbe autrement connue sous le nom de yerba maté. À la fois tonifiant et équilibrant, le maté se consomme sous deux formes, très différentes :

  • Le chá maté : infusion de l'herbe grillée, qui donne une tisane brun foncé.
  • Le maté de chimarrão : LA boisson nationale du Sud du Brésil, en particulier des gauchos. L'herbe verte, séchée et hachée, préparée en infusion dans une petite calebasse individuelle.

- Sucos et vitaminas : dans n’importe quel resto, bar ou kiosque de rue, on boit des jus de fruits frais préparés au mixeur. On les consomme natural (pur), com açúcar (sucré) ou com gelo (avec glaçons). En Amazonie, des dizaines de fruits inconnus sont au menu : cupuaçu (le meilleur), açaí, acerola, bacuri, mangaba... On trouve aussi les fruits sous forme de petits cubes de pulpe congelée, mixée avec de l’eau (filtrée). Lorsqu’on les mélange avec du lait, on obtient une vitamina. Certains ne se préparent d’ailleurs qu’en vitamina : banane, papaye...
- Caldo de cana : jus de la canne à sucre broyée et pressée, au goût végétal prononcé ; il est parfois agrémenté de citron vert. Partout dans les rues, sur les marchés, etc.
- Coco verde : partout aussi, dans les rues, sur les plages ou au bord des routes, de solides gaillards armés de machettes décollent comme un scalp le crâne de noix de coco vertes dont on boit le lait avec une paille. Demandez-les frios, rafraîchis dans un bain de glace, c’est encore meilleur ! On peut aussi l'acheter en bouteille.

Boissons alcoolisées

- Cachaça : appelé aussi pinga ou aguardente, ce rhume blanc agricole de (relativement) faible filtrage (environ 40 °) est, avec la bière, l'une des boissons alcoolisées les plus populaires.
- Caïpirinha : littéralement, la « petite provinciale ». C'est le cocktail brésilien par excellence, à base de cachaça, largement adoucie de glace pilée, de citron vert écrasé et de sucre de canne, servie bien glacée.
- Batidas : le terme désigne toutes sortes de boissons obtenues en battant des jus de fruits avec de la cachaça et du sucre. Certaines batidas incluent jaune d’œuf, crème de coco ou de fruit de la passion... À boire bien glacées.
- La bière (cerveja) : c'est bien elle, LA boisson nationale ! Les Brésiliens ont le don de la servir givrée (gelada), surtout dans les endroits les plus chauds.
- Le vin : il existe une petite production dans le Sud, à base de cépage cabernet franc, mais les vins brésiliens sont loin d’égaler la qualité des argentins et des chiliens, malgré les efforts consentis pour développer technologie et savoir-faire.
Autrement, il faut se rabattre sur les mousseux, les fameux « Espumantes », produits majoritairement dans la région de Bento Gonçalves (au nord de Porto Alegre) à base de chardonnay ou de pinot noir, voire de muscat.

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