Cuisine, gastronomie et boissons Corse

Il faut absolument goûter la charcuterie corse, au goût subtil et parfumé. Les éleveurs de l'intérieur du pays produisent le prisuttu, la coppa, le lonzu, et le fameux figatellu, succulente saucisse de foie.

Avertissement

La quantité de charcuterie artisanale produite en Corse ne peut en aucun cas satisfaire à l'énorme demande estivale. En fin de saison, et même avant, bien des magasins n'ont plus de véritable charcuterie corse. Quant aux restaurants, seules les meilleures tables en proposent.
Les autres charcuteries vendues ou servies sont industrielles ou semi-industrielles, c'est-à-dire produites à partir de porcs bon marché importés, puis abattus ici.

Le mythe des cochons sauvages

Sous prétexte qu’ils se promènent en liberté dans les montagnes et se baladent parfois en bord de route, on qualifie les cochons de sauvages. En réalité, ils ne le sont nullement et ont un propriétaire qui sait parfaitement où ils se trouvent.
Ces porcs de race Nustrale, rustiques, solides, de gabarit réduit, à dominante noire, parfois tachetés de blanc sur la tête et/ou aux pieds, ont les oreilles tombantes. Leur croissance lente et le persillé de leur viande sont également des critères dominants.

Le long chemin vers une AOC

La race porcine corse a été reconnue en 2006 par le ministère de l'Agriculture, et l'AOC si longtemps attendue a été mise en place très officiellement, en 2012, avec les premières ventes en 2013.
Elle concerne la coppa, le prisuttu et le lonzu. Dans la foulée, en 2014, les mêmes se sont vu décerner l’AOP (équivalent européen de l’AOC). Pour le figatellu et le saucisson (salamu ou salsiccia), il faudra encore attendre.
Pour info, la charcuterie industrielle coûte environ 16 € le kg ; l’artisanale double ou triple le prix pour la meilleure.

Attention : les industriels salaisonniers ont obtenu en 2018 une IGP (Indication Géographique Protégée) pour 7 produits charcutiers. Cette IGP « Île de Beauté » ne doit pas être confondue avec l’AOP : elle ne garantit aucunement l’origine de la viande qui peut venir de n’importe où (il suffit qu’elle soit transformée sur l’île...). Voici quelques infos pour faire la différence et savoir ce que vous achetez. Pour cela, des éleveurs (moins d’une centaine) se sont regroupés au sein d’une association régionale afin d’obtenir cette fameuse AOP.
Quant aux producteurs BIO, ils sont une demi-douzaine.

Élevage traditionnel

- Le prisuttu : jambon maigre traditionnel séché 8 mois au minimum et affiné 4 mois.
- La coppa : échine de porc taillée dans la poitrine et entrelardée, salée et séchée dans un boyau naturel. Il est poivré en surface après salage.
- Le lonzu : filet de porc qui conserve sa couche de gras tout autour.
- Le figatellu : c'est une saucisse à base de foie de porc (et autres abats), que l'on sert généralement grillée, accompagnée de pulenta (de châtaigne, tant qu'à faire). Attention : les figatelli doivent être consommés peu de temps après leur fabrication. Si l'on vous en sert en été, ce sera du congelé, car on n'en produit pas après avril ou mai ! Attention, le figatellu peut donner l'hépatite E. 

Maquis et forêts de l'île en recèlent en abondance, principalement du sanglier. Vous aurez plus de chance d'en manger en automne et en hiver, bien que tout le monde en ait dans son congélateur. Délicieux en daube, en pâté. Pas mal d'oisillons : pigeons, grives, perdrix...

Outre celles déjà citées, quelques préparations traditionnelles : le cabri (cabrettu), le ragoût de porc ou autre (tianu), l’agneau ou le chevreau rôti ou en daube (stuffatu ), les tripettes à la sartenaise, etc. On accompagne ces plats de pâtes ou de pulenta (farine de châtaigne).

Vous verrez aussi partout du « veau corse ». Car il existe une vache corse, bien typée, rustique et petite, sèche, généralement marron clair ou foncé.

Autre plat traditionnel servi en entrée. On en trouve de toutes sortes : aux légumes (soupe paysanne), ou à l'ail, aux oignons, etc. Mais la soupe corse traditionnelle est celle aux gros haricots blancs (de Soissons) et aux herbes, épaisse, et qui a longtemps mijoté avec du lard et des morceaux de viande.

Héritage de la colonisation italienne, la pasta est un autre élément indissociable de la cuisine corse. Servie sous toutes ses formes et à toutes les sauces : raviolis (au brocciu), cannellonis (aussi au brocciu), lasagnes (au sanglier), pasta sciutta (à la langouste), etc. Le tout relevé d'huile d'olive et de tomates.

Sur la côte, on conseille le poisson et les fruits de mer : rougets grillés, loups (bars) au fenouil, sardines farcies, sans oublier l'aziminu (bouillabaisse corse). La Corse produit de bonnes huîtres et des moules succulentes.

On trouve des fromages de chèvre ou de brebis partout en Corse avec cinq « types » principaux qui sont les fleurons des fromages fermiers. Parmi les plus connus, citons le chèvre de Sartène, à pâte dure, et les brebis à pâte plus ou moins molle du Niolo ou de l’Alta Rocca, mais il serait injuste d’oublier le Venachese, le Calinzana ou le Bastilicaccìu.

Le brocciu (prononcez « broutch » avec un « ou » à peine audible en finale), on en voit partout, les Corses en mettent dans presque tous les plats ! Il s'agit en réalité d'un fromage blanc frais, très onctueux, préparé avec du petit-lait de brebis et/ou de chèvre additionné de lait entier. Il se mange frais hors saison, comme un dessert. Sinon, on le conserve avec du sel pour en farcir ensuite toutes sortes de plats : omelettes, raviolis, beignets, tartes, artichauts, poissons, etc.

En Corse, le repas se termine généralement par un fruit. Ceux de l'île sont souvent excellents, notamment les oranges et les clémentines. Sinon, pas mal de pâtisseries : beignets (fritelli), gâteaux secs (canistrelli). Les gâteaux à la farine de châtaigne sont un régal. Le pastizzu, parfumé à l'anis, est servi dans le Nord de l'île. Mais, en matière de desserts, la grande spécialité corse reste le fiadone, sorte de tarte au brocciu et au citron, parfois imbibée d'alcool.

Avec son extraordinaire richesse botanique (2 800 espèces de plantes, dont 127 exclusivement corses) et son climat, la Corse possède les conditions idéales à l’apiculture;
Il existe six variétés de miel corse;
Le miel corse bénéficie d’une AOP « Mele di Corsica ».

Depuis 2004, l’huile d’olive corse (oliu di Corsica) a son AOC/AOP. En réalité, l’île possède un grand nombre de variétés différentes d’olives, en raison des nombreuses occupations de l’île : la ghjermana remonte aux Génois, alors que la picholine (la variété la plus commune en Provence) n’est arrivée que dans les années 1950. Leur point commun : leur récolte se fait à maturité avancée. Si la curtinese ou la zinzala (dans le Sud) se récoltent à partir de novembre ou décembre, la sabina peut être récoltée jusqu’au printemps !
En 2018, une huile d’olive corse, produite au domaine Oltremonti (Bravone, côte orientale) a remporté une haute récompense (2e place ex aequo au concours mondial Mario Solinas de New York).

La quasi-totalité des clémentines françaises (environ 20 000) vient de Corse, essentiellement de la plaine orientale, où l’on dénombre 130 producteurs. On les trouve sur les étals (insulaires et continentaux) en novembre-décembre. Le fruit dispose de son IGP (indication géographique protégée).

Les vins de l'île de Beauté ont leur charme et leur caractère propres. Beaucoup de relief et donc de coteaux, beaucoup de soleil et une pluviosité abondante, ainsi que des vents forts, jouant un rôle régulateur.
La Corse a réussi à garder certains cépages bien à elle et bien adaptés à son terroir (granit, schistes et calcaire).

On produit ici du vin de table (1/4 de la production), du vin de pays (la moitié) et 9 AOC (à peine 25 %) : vins-de-corse (ils sont 6), ajaccio, patrimonio et muscat-du-cap-corse.

- L’AOC la plus importante en surface et en volume est bien évidemment l’AOC régionale vins-de-corse.
- L'AOC ajaccio est produite dans les environs de la ville. On y produit d'excellents rouges issus majoritairement du sciacarello, ainsi que quelques rosés et quelques blancs.
- L'AOC patrimonio produit d'excellents vins, grâce à un mariage réussi entre des terrains calcaires et des cépages bien choisis. Cette toute petite production est d'une grande qualité, avec des prix forcément plus élevés
- L’AOC muscat-du-cap-corse, enfin, correspond à un vin doux naturel.

Quelques recommandations de vins

- En ajaccio : un petit faible pour le clos d’Alzeto (rouge ou rosé) et le domaine de Pratavone (Isabelle Courrèges à Pila Canale), et une grosse faiblesse pour le Comte Peraldi (rosé extra).
- En patrimonio : Antoine Arena, domaine Gentile et Conca d’Ora en rouge ; en blanc et rosé, clos Marfisi et Orenga de Gaffory (vraiment excellent, ce dernier). Arena à nouveau, en blanc (Grotte di Sole). Les rouges du domaine Leccia sont également réputés.
- En vins-de-corse côte orientale : on peut tenter les blancs et le muscat, parfois très bien (tout autant que celui du Cap).
- En vins-de-corse Sartène : pour les rouges surtout, les domaines Fiumicicoli et Mosconi, ainsi que le vin de Philippe Farinelli, domaine de Saparale.
- En vins-de-corse Porto-Vecchio : le domaine de Torracia en rouge.
- En vins-de-corse Calvi : en blanc, le clos Culombu et surtout le clos Reginu ; en rouge, le clos Reginu toujours. Le renucci blanc est également très réussi.
- En vins-de-corse Figari : le domaine de Tanella en blanc se débrouille fort bien. De même, le clos de Sarcone et le clos Canarelli en rouge.
- En vins-de-corse Cap Corse : le clos Nicrosi en blanc.
- L'AOC muscat-du-cap-corse : le clos Nicrosi, le clos Gioielli et Marfisi.

Comment ne pas citer en premier le vin du Cap au quinquina, connu sous le nom de Cap Corse, à base de décoctions de plantes aromatiques, d'oranges macérées et de quinquina ?
On boit aussi beaucoup de pastis en Corse, dont les locaux Dami (établissements Damiani) et Mannarini.
Le Casanis est très présent sur les tables des cafés.

Quant aux liqueurs, servies en digestif dans la plupart des restos, elles sont une autre spécialité insulaire, fabriquées à partir de toutes les plantes du maquis : menthe, myrte, châtaigne, noix, anis, mais aussi violette ou orange, ou tout autre fruit.
On vous proposera peut-être de la cédratine, alcool à base de cédrat, une variété de citron. Il existe même de la Bonapartine !

La brasserie Pietra produit des bières à la farine de châtaigne. L’une, ambrée, la Pietra, est traîtresse avec ses 6° ; l’autre, la Serena, est une blonde un peu plus légère (5°), au final légèrement citronné. Et il existe aussi la Colomba (5°), et la Pietra Rossa aux fruits rouges.

On les trouve un peu partout sur l’île, en bouteilles, et parfois à la pression dans les bars.