Cuisine

La carte des restaurants se divise en cinq grands thèmes : gli antipasti, il primo, il secondo, i contorni et i dolci. Les Italiens eux-mêmes, en dehors de certains repas de fête, se contentent d'antipasti et d'un plat de pâtes, voire d'un plat de viande.

Voir aussi la rubrique « Cuisine et boissons » de la destination Italie. 

Les spécialités culinaires toscanes

La cuisine toscane est simple mais variée. Sobre, rigoureuse, voire sévère. Des influences étrusques seraient toujours visibles. Au moment de la Renaissance, la cuisine florentine s'est enrichie de produits étrangers provenant d'Amérique, à commencer par la tomate... devenue incontournable.

À Florence

Les anciennes recettes florentines se retrouvent dans la ribollita, la pappa al pomodoro, la bistecca... Malheureusement, beaucoup d'autres ont été perdues. Un mouvement italien pousse cependant à la redécouverte du passé gastronomique des régions, comme en témoigne la floraison des gargotes traditionnelles (les osterie), et plus spécialement le mouvement slow food.

À Sienne

Ici, les gens adorent les champignons (funghi). Les spaghettis sont souvent à l’huile et aux peperoncini, sorte de poivron très parfumé. Goûtez aux célèbres tortellini alla panna (à la crème) et aux pici, spécialité de pâtes de forme cylindrique.
Quelques plats typiques : acquacotta (champignons frits au pain grillé, fromage pecorino, œufs, céleri, oignons, tomates), bistecchine di maiale (porc à la braise avec une sauce à l’ail, sauce tomate et vin rouge), chiocciole alla senese (escargots cuits dans une sauce au vin et à la tomate, ail, estragon, piments), lepre e cinghiale in dolce e forte (lièvre et sanglier au vin rouge, pignons de pin, raisins secs, amandes effilées, fruits confits, miel et une once de… cacao).

Dans toute la Toscane

Pour simplifier, on pourrait dire que trois cuisines se rencontrent en Toscane : celle des terres, que vous retrouverez à Florence, à Sienne et dans le Chianti ; celle de la côte, que vous goûterez notamment à Livourne et qui fait une belle place aux poissons ; et celle de la Maremme, symbolisée par le sanglier.
Les ingrédients essentiels sont : le pain sans sel (filone) - présent dans beaucoup de recettes classiques depuis l’antipasto jusqu’au dessert -, l’huile d’olive, omniprésente, et certaines herbes aromatiques comme le romarin, l’origan, le thym, la sauge et le fenouil.

L’huile d’olive de Toscane

Sa réputation, due à sa fragrance et à son onctuosité, est exceptionnelle. Comme pour le vin, il y a des crus. De même qu'il y a différents crus dans la même variété, il y a également différentes qualités dans la même variété. Celles-ci dépendent du sol des plantations, de leur exposition et du type de presse utilisée pour l'extraction. Les meilleures huiles se font avec des olives noires, pressées avec des presses de pierre, mais celles-ci sont de plus en plus rares. Actuellement, les presses automatiques en acier sont les plus utilisées.
L'huile la plus recherchée est celle de première pression à froid, elle a pour nom Extra Vergine. Viennent ensuite les huiles de deuxième pression à froid ou à chaud ; elles ont pour nom Sopra Vergine et Fina Vergine.
Dans toute la région du Chianti, de nombreuses fattorie (fermes) produisent leurs propres huiles. Elles se valent toutes et sont excellentes.

Boissons

Les vins de Toscane

La Toscane fournit moins de 5 % de la production nationale. Près de la moitié de celle-ci correspond à des appellations d’origine contrôlée, voire garantie (les DOC et DOCG). 11 appellations ont droit à la DOCG, le top du top en Italie.
- La première d’entre elles est le chianti (entre Florence et Sienne). On dit du chianti que c’est un vin « polyvalent » : jeune, il accompagne les charcuteries, les pâtes et la viande blanche ; vieilli, il se marie avec les viandes rouges et le gibier. On le sert à température ambiante.
- Un autre vin rouge fait la renommée de la Toscane : le vino nobile di montepulciano. C’est un vin de garde plutôt généreux en bouche, souvent très puissant.
- Un second « vin star » est le brunello di montalcino, une petite merveille. C'est un vin de garde plutôt, qui peut vieillir 25 ans avant d'atteindre son apogée. Le brunello, d'un prix élevé, est dur et tannique.
- Deux autres appellations ont droit au titre honorifique de DOCG. Le carmignano, un excellent vin rouge nettement moins cher que les précédents. Et le vernaccia di san gimignano, un vin blanc généralement sec. Très doux (et non plus sec), il peut être légèrement poivré.
On rencontre en Toscane une trentaine de DOC. On trouve le pire comme le meilleur.

Le vin santo et la grappa

Un peu partout en Toscane vous sera proposé, en guise de dessert, un verre de vin santo accompagné des biscotti di Prati (cantucci) à tremper dans cet élixir. Ce dernier s’obtient par la vinification de raisins séchés à l’ombre après avoir été suspendus aux poutres des greniers.
La grappa est le nom italien du marc… donc de l’eau-de-vie obtenue par la distillation du marc de raisin. Sa teneur en alcool avoisine les 45 °C.

Le café

Tout le monde connaît l'espresso, mais rares sont les Italiens qui le demandent tel quel. Certains le souhaitent ristretto (serré), ou lungo. D'autres le veulent al vetro (dans un verre) ou macchiato (« taché » d'une goutte de lait).
Le café au lait se demande : caffè latte, latte macchiato. À ne pas confondre avec le cappuccino, espresso coiffé de mousse de lait et saupoudré, si on le demande, d'une pincée de poudre de cacao. Le caffè corretto est « corrigé » d'une petite liqueur ou eau-de-vie. Souvent servi avec un petit verre d'eau plate ou frizzante (gazeuse).

Le chocolat

La cioccolata (et non le cioccolato qui est le chocolat à croquer) est, pour certains, meilleure que le cappuccino qui, dans bien des endroits touristiques, se transforme de plus en plus en un banal café au lait. Ce chocolat chaud, élaboré dans les règles de l'art, est si onctueux et épais qu'on croirait de la crème (le lait est remplacé par de la crème fraîche).

L’eau

L'eau du robinet, bien que potable, n'est jamais servie dans les restaurants où l'on vous proposera toujours de l'eau minérale. Précisez naturale si vous souhaitez de l'eau plate, frizzante ou con gas pour de l'eau gazeuse.