Cuisine

La carte des restaurants se divise en cinq grands chapitres : gli antipasti, il primo, il secondo, i contorni et i dolci. Il faut faire un choix en sachant que les Italiens eux-mêmes, en dehors de certains repas de fête, se contentent de deux ou trois chapitres selon leur faim. Sinon, bonjour l’addition !
La cuisine est aussi très marquée régionalement, plus encore qu’en France, du fait de l’unification tardive de l’Italie. Chaque région a ses recettes, ses spécialités et, finalement, la cuisine est restée cloisonnée bien après 1870.

Les spécialités culinaires toscanes

La cuisine est simple, mais variée. Sobre, rigoureuse, voire sévère, elle n’est pas sans faire penser aux Toscans eux-mêmes. Elle est, en fait, le pur produit de leur caractère. Des influences étrusques seraient toujours visibles. Au moment de la Renaissance, la cuisine florentine s’est enrichie de produits étrangers provenant d’Amérique, à commencer par la tomate… devenue incontournable.

À Florence…
Les anciennes recettes florentines se retrouvent au travers de la ribollita (soupe de légumes), de la pappa al pomodoro (soupe paysanne au pain et à la tomate), de la bistecca (morceau de bœuf à l’os grillé à la braise), pollo alla fiorentina (poulet pané au parmesan et aux épinards), malfatti (ravioli à la ricotta et aux épinards)… mais beaucoup d’autres ont malheureusement été perdues.

À Sienne
Ici, les gens adorent les champignons (funghi). Les spaghettis sont souvent à l’huile et aux peperoncini, sorte de poivron très parfumé dont l’odeur « colle aux pâtes ». Bien sûr, goûtez aux célèbres tortellini alla panna (à la crème) et aux pici, spécialité de pâtes de forme cylindrique.
Quelques plats typiques : acquacotta (champignons frits au pain grillé, fromage pecorino, œufs, céleri, oignons, tomates), bistecchine di maiale (porc à la braise avec une sauce à l’ail, sauce tomate et vin rouge), chiocciole alla senese (escargots cuits dans une sauce au vin et à la tomate, ail, estragon, piments), lepre e cinghiale in dolce e forte (lièvre et sanglier au vin rouge, pignons de pin, raisins secs, amandes effilées, fruits confits, miel et une once de… cacao).

…et dans toute la Toscane
Pour simplifier, on pourrait dire que trois cuisines se rencontrent en Toscane : celle des terres, que vous retrouverez à Florence, à Sienne et dans le Chianti, celle de la côte, que vous goûterez notamment à Livourne et qui fait une belle place aux poissons, et celle de la Maremme, symbolisée par le sanglier.
Les ingrédients essentiels sont : le pain sans sel (filone) – présent dans beaucoup de recettes classiques depuis l’antipasto jusqu’au dessert –, l’huile d’olive – omniprésente – et certaines herbes aromatiques comme le romarin, l’origan, le thym, la sauge et le fenouil.
Le gibier (lièvre, sanglier) tient également une place importante dans la gastronomie toscane.

Quelques desserts toscans
Ce n’est pas le point fort de la gastronomie locale, mais quelques-uns méritent particulièrement votre attention :
– Le zuccotto : gâteau glacé à la crème d’amande et au chocolat, spécialité de Florence.
– Le castagnaccio : mélange de farine de châtaigne, le tout cuisiné dans un four et agrémenté de pignons, d’huile, de romarin et quelquefois de raisin.
– Le panforte : spécialité de Sienne. Riche en épices, fruits confits et amandes. Consommé traditionnellement pour Noël, on en trouve désormais toute l’année en Toscane.
– Les biscotti di Prato (ou cantucci) : biscuits secs parfumés aux amandes que l’on trempe dans un verre de vino santo. Les Siennois ne sont pas en reste avec leurs délicieux ricciarelli (comparables aux calissons d’Aix sans le nappage de sucre glacé) et autres cavalucci (gâteaux secs parfumés à l’anis).

L’huile d’olive

Que serait la bruschetta sans l’huile d’olive de Toscane ? Ce produit de haute tradition est le meilleur de toute l’Italie. Sa réputation, due à sa fragrance et à son onctuosité, est exceptionnelle. Les oliviers reçoivent les mêmes attentions et les mêmes soins que les pieds de vigne.
L’huile la plus recherchée est celle de première pression à froid, elle a pour nom Extra Vergine. Elle a moins de 1 % d’acidité. Viennent ensuite les huiles de deuxième pression à froid ou à chaud, appelées Sopra Vergine et Fina Vergine. Dans toute la région du Chianti, de nombreuses fattorie (fermes) produisent leurs propres huiles. Elles se valent toutes et sont vraiment excellentes.

La pasta (les pâtes)

Premiers producteurs de pâtes sèches, les Italiens en sont aussi les premiers consommateurs avec pas moins de 28 kg par personne et par an.
- Il existe une grande variété de pâtes courtes, surtout depuis l’invention des pâtes sèches industrielles. Les machines permettant toutes sortes de fantaisies comme les fusilli ou les farfalle (ou papillons). Plus traditionnelles : penne, maccheroni, tortiglioni, giganti, bombardoni… Les pâtes courtes et grosses, comme les orecchiette, les trofie aiment les sauces à base d’huile (par exemple le pesto) ou de légumes, tandis que les courtes et creuses comme les rigatoni ou les conchite aiment les sauces plus épaisses à la viande.
- Qui n’a pas un faible pour les spaghetti ? Cette forme de pâtes se mange depuis belle lurette dans toute l’Italie. Mais qu’entend-t-on par pâtes longues ? Elles sont classées en fonction de leur largeur : les larges et plates comme les lasagnette, les fettucine, les tagliatelle… ; les plus larges encore des parpadelle jusqu’aux lasagne ; les longues et fines comme les linguine, les linguinette, les fettucelle et bien sûr les spaghetti… ; les ultra-fines telles que les vermicelli, capelletti… Enfin, les bigoli ou les bucatini sont des pâtes bâtardes, à la fois spaghettis creux et macaronis longs. On les réserve volontiers aux sauces à la viande. Les plus grosses sont les ziti.

Boissons

Les vins de Toscane

La Toscane a beau fournir moins de 5 % de la production nationale, près de la moitié de celle-ci correspond à des appellations d’origine contrôlée, voire garantie (les DOC et DOCG italiennes).
Pas moins de onze appellations ont droit à la DOCG, le top du top en Italie. La première d’entre elles est le chianti qui couvre un espace de 70 000 ha entre Florence et Sienne. On dit du chianti que c’est un vin « polyvalent » : jeune, il accompagne les charcuteries, les pâtes et la viande blanche ; vieilli, c’est un vin pour les viandes rouges et le gibier.
Un autre vin rouge fait la renommée de la Toscane : le vino nobile di Montepulciano. C’est un vin de garde plutôt généreux en bouche, souvent très puissant.
Un autre « vin star » est le brunello di Montalcino. Il s’agit d’une véritable petite merveille… malheureusement ignorée des Français. C’est un vin de grande garde qui peut vieillir sans problème vingt-cinq ans avant d’atteindre son apogée. La riserva ne peut être vendue avant cinq ans. Un minimum, car ce vin, fort onéreux, exige beaucoup de patience… contrairement au rosso di Montalcino, qui provient de vignes plus jeunes. Deux autres appellations ont droit au titre honorifique DOCG. Le carmignano, un excellent vin rouge nettement moins cher que les précédents. Et le vernaccia di San Gimignano, un vin blanc généralement sec. Très doux, il peut être légèrement poivré.
Ne pas oublier certains vins de table, même si on trouve le pire comme le meilleur. Ceux qui découvriront un tignanello (Antinori), un ornellaia (Tenuta dell’Ornellaia) ou un sassicaia (Tenuta San Guido) ne jugeront plus de haut le vin italien.
Par ailleurs, la qualité des crus toscans est telle que même le vin en carafe se laisse boire sans hésitation. Du moins la plupart du temps… De quoi se faire plaisir à moindres frais !

Le vino santo et la grappa

Un peu partout en Toscane vous sera proposé en guise de dessert un verre de vino santo accompagné des biscotti di Prati (cantucci) qu’il faut tremper dans cet élixir. Ce dernier s’obtient par la vinification de raisins séchés à l’ombre après avoir été suspendus aux poutres des greniers.
La grappa est le nom italien du marc… donc de l’eau-de-vie obtenue par la distillation du marc de raisin. Sa teneur en alcool avoisine les 45 o et elle n’est donc pas à conseiller aux plus inexpérimentés.

Le café

Il est inutile d’insister sur la renommée du café italien. Les premières graines de cet arbre merveilleux auraient été introduites en Europe par des marchands vénitiens et le premier caffè aurait ouvert ses portes dans la cité des Doges, dès 1640.

Le chocolat

C’est un marchand florentin du nom d’Antonio Carletti qui découvrit le chocolat à boire lors d’un voyage en Espagne en 1606. La cioccolata (et non le cioccolato qui est le chocolat à croquer) est pour certains meilleur que le cappuccino qui, dans bien des endroits touristiques, se transforme, de plus en plus, en un banal café au lait. Ce chocolat chaud, réalisé dans les règles de l’art, est tellement onctueux qu’on dirait de la crème (en fait, on remplace le lait par de la crème fraîche). Un vrai régal à déguster à la petite cuillère.

L’eau

L’eau du robinet est potable, mais n’a pas très bon goût. Elle n’est d’ailleurs jamais servie dans les restaurants, où l’on vous proposera toujours de l’eau minérale. Précisez naturale si vous souhaitez de l’eau plate, frizzante ou con gas pour de l’eau gazeuse.

Restaurants et bars

Où manger ?

Les premiers jours, le routard risque d’être désorienté devant la variété des enseignes : ristorante, trattoria, tavola calda, osteria, rosticceria, pizzeria, etc.
– En général, le snack-bar vend des gâteaux et des sandwichs.
– La rosticceria, qui correspond au traiteur français, vend des plats à emporter mais a aussi des tables où l’on peut consommer sur place.
– On trouve aussi quelques rares botteghe, sortes de bars à vin et épiceries locales qui proposent de bons produits régionaux et des panini de qualité, à emporter ou à déguster sur place.
– La trattoria est un restaurant pas cher, à gestion (souvent) familiale, où l’on cuisine de façon simple.
– De même pour l’osteria qui, à l’origine, était un endroit modeste où l’on allait pour boire et qui proposait un ou deux plats pour accompagner la boisson… Cependant, l’appellation a été récupérée par des restaurateurs pour donner un goût d’antan, tout en appliquant des tarifs pas si modestes que ça…
– La tavola calda (une sorte de cantine) est une restauration rapide, offrant des plats déjà cuisinés (souvent depuis plusieurs jours, surtout dans les grandes villes) à un prix très abordable.
– Enfin, dans une pizzeria, vous pourrez manger… des pizzas, voyons ! Les vraies pizzerie ne possèdent que le four à pizzas et il n’est pas possible de consommer autre chose, mis à part quelques petites fritures en entrée.

Cafés et bars

Les Italiens consomment plutôt debout au comptoir, après avoir réglé à la caisse située à l’entrée (bien moins cher qu’en France). On économise ainsi le service. Si vous êtes servi à une table, le prix de la consommation peut être majoré de 50 % (de plus en plus rare toutefois).

Enoteca

On y mange et on y boit. Les œnothèques s’enorgueillissent de leur riche sélection de vins, servis au verre ou à la bouteille, mais leur choix de fromages et de charcuteries est tout aussi fabuleux.