Cuisine

La carte des restaurants se divise en cinq grands chapitres : gli antipasti, il primo, il secondo, i contorni et i dolci (les hors-d'œuvre, l'entré, le plat principal, les garnitures et les desserts). Il faut faire un choix en sachant que les Italiens eux-mêmes, en dehors de certains repas de fête, se contentent de deux ou trois chapitres selon leur faim. Sinon, bonjour l'addition ! Les pâtes ne seront jamais servies en accompagnement d'une viande car les Italiens aiment les saveurs franches. Cette succession de plats permet de mieux se concentrer sur les saveurs, les textures. Et encore, idéalement l'on prend soin de se " rincer " la bouche en mangeant quelques feuilles de salade. La cuisine est aussi très marquée régionalement, plus encore qu'en France, du fait de l'unification tardive de l'Italie. Chaque région a ses recettes, ses spécialités, et, finalement, la cuisine est restée cloisonnée bien après 1870. Aujourd'hui, avec le développement du tourisme, des transports, on assiste comme partout à l'émergence d'une cuisine plus générique, moins typique, ce qui n'empêche pas les Italiens de rester très fidèles à leur patrimoine culinaire.

Comment manger à l'italienne ?

- Antipasti : présentés sur une table, souvent à l'entrée du restaurant, ces hors-d'œuvre sont toujours très tentants. Charcuteries (saucissons, prosciutto, bressaola, etc.), salades diverses, crudités, fromages, fruits de mer et petits poissons marinés varient selon les régions et selon les saisons.
- Primi : la place d'honneur revient à la pasta. C'est pourquoi nous lui avons consacré une rubrique spéciale. Le riz (risotto) et les soupes (minestre) sont plutôt des plats servis en Italie du Nord.
- Secondi : étant donné l'importance du primo, le plat de viande ou de poisson ne joue pas le même rôle que dans nos menus. Le poisson est un mets de luxe, y compris sur les côtes. Goûtez à l'opulent farsumagru de veau farci et aux polpettoni variés ; on mange aussi pas mal de lapin et d'agneau.
- Contorni : les secondi sont toujours servis sans garniture. Il faut donc commander celle-ci à part et la payer en supplément. On vous proposera, selon la saison, des pommes de terre, des légumes ou des salades.
- Dolci : les pâtisseries et confiseries sont innombrables et succulentes. La pâte d'amandes (pasta di mandorla) y occupe une place de choix, de même que les agrumes confits.Comment parler des dolci sans évoquer les glaces (gelati) si réputées ? Plutôt que de les consommer dans un restaurant, demandez l'adresse de la gelateria de la ville.

Spécialités siciliennes

La cuisine sicilienne est placée sous l'influence des traditions culinaires des peuples qui s'y sont succédé. Le riz y trouve une place de choix, notamment avec le risotto aux fruits de mer et l'arancino (boulette de riz au fromage), tout comme les pâtes et les légumes (aubergines, brocolis, asperges...). Le poisson est le roi de la table, des sardines à l'espadon en passant par le thon et les langoustes. Quant aux viandes, elles sont souvent relevées de sauces. Goûtez au farsumagru de veau farci et aux polpettine, de succulentes paupiettes. Les desserts utilisent souvent la pâte d'amande (influence orientale). Il faut goûter aux granite (mélange de glace pilée dans un verre) et à la cassata, sorte de génoise à la ricotta.

Pizza

Tout le monde la connaît. Il y aurait, d'après les spécialistes, 182 variantes dans sa préparation. Mais pour les puristes, la seule façon acceptable sur le plan historique est la margherita. À partir de la recette de base, toutes les variantes sont possibles. Les pizzas sont servies non seulement dans les pizzerias, mais aussi dans la plupart des restaurants qui disposent d'un four à cet effet. Celui-ci n'est allumé, généralement, que pour le dîner. Dans certaines boulangeries, on peut se procurer des parts de pizza à emporter.

Pasta (les pâtes)

Base de l'alimentation italienne, les pâtes auraient été inventées en Sicile, vers 1250, dans leur version macaroni. La pasta est toujours servie comme primo piatto (entre les antipasti et le plat principal). Les pâtes sont toujours cuites al dente, c'est-à-dire fermes sous la dent. On sert la pasta dans une assiette creuse avec un pot de parmesan râpé (parmigiano). Dans certains restaurants, il est possible d'obtenir un assortiment des différentes préparations de la maison. Dans ce cas, demandez un misto per assagiare.
Les spécialités siciliennes sont les maccheroni alla Norma de la région de Catane (à la tomate et aux aubergines, avec un oeuf dur et de la ricotta) et les pâtes aux sardines, que l'on déguste du côté de Palerme.

Boissons

Vins

L'année de production a moins d'importance que chez nous, même pour les grands vins. L'Italie a mis de l'ordre dans ses vins en créant, en 1963, deux qualités qui correspondent à nos appellations contrôlées, fixées par décret : les DOC (denominazione di origine controllata) et les DOCG (denominazione di origine controllata e garantita). Les vins classés dans cette dernière catégorie sont rares, excellents mais coûteux. Si vous aimez les vins moelleux (doux et sucrés), demandez : amabile ; si vous les voulez nouveaux : giovane. La Sicile est riche en vignobles ; les terres autour de l'Etna produisent des blancs secs et des rouges titrant parfois 15^o (et même plus). Du côté de Palerme, on produit le corvo, un rouge solide qui accompagnera les viandes. Au centre et au sud de l'île, vous goûterez au cerasolo et au nero d'Avola ou aux blancs de Donnafugata. Enfin, le marsala fut inventé par un Anglais au XVIIIe siècle pour concurrencer le porto : il s'agit d'un vin très doux et liquoreux.

Café

Il ne semble plus utile d'insister sur la renommée du café italien. Bien que les Italiens ne soient pas les plus gros consommateurs de café, ils se targuent de savoir l'apprécier. Forcément, quand on sait que la péninsule détient un nombre record d'établissements distribuant ce fameux breuvage : pas moins de 130 000 licences de bar et 200 000 points de vente.

Chocolat

La cioccolata calda est pour certains meilleure que le cappuccino qui, dans bien des endroits touristiques, se transforme, de plus en plus, en un banal café au lait. La cioccolata est tellement onctueuse qu'on dirait de la crème... Un vrai régal à déguster à la petite cuillère.

Eau

L'eau du robinet est potable mais n'a pas très bon goût. Elle n'est d'ailleurs jamais servie dans les restaurants, où l'on vous propose toujours de l'eau minérale et où l'on vous regarde d'un drôle d'œil si vous insistez pour avoir une carafe. Précisez naturale si vous souhaitez de l'eau plate, sinon on vous servira, d'office, de l'eau gazeuse (frizzante).