Cuisine, gastronomie et boissons Sicile

Cuisine et gastronomie

Réputée pour son raffinement, la cuisine sicilienne s'est développée en additionnant et mêlant les traditions culinaires des différents peuples qui se sont succédé en Sicile. On oppose souvent la cuisine pauvre, des campagnes à celle des palais, mais de nos jours les ingrédients sont, pour l'essentiel, les mêmes.

Les pâtes, comme la pasta con le sarde (aux sardines), ai ricci (aux oursins), ai masculini (tout petits anchois), con pesto di pistacchio e gamberi (pesto de pistache et crevettes), y occupent évidemment une place de choix.

En guise d'antipasti, on trouveaussi artichauts frits, capelli (sortes de crêpes), parmigiana (un gratin d'aubergine au parmesan), caponata (sorte de ratatouille aux câpres) et l'éternelle insalata di mare, qui fait souvent la part belle au poulpe et au céleri.

Les Siciliens mangent également du riz : les risotti aux crustacés et au poisson sont fameux, sans oublier les arancini, boulettes de riz farcies avec des légumes, de la viande ou du fromage, de la taille d’une petite orange – comme leur nom l’indique –, que l’on mange sur le pouce.
Enfin, de la semoule de couscous (héritage de l’occupation arabe) et des légumes : brocolis, asperges sauvages, aubergines, céleri... sans oublier les condiments : câpres, olives, tomates séchées, etc.

Spécialités culinaires siciliennes

- Les poissons : les Siciliens ne pouvaient ignorer le poisson et les fruits de mer. Cela va des sardines au thon et à l'incontournable espadon, très souvent préparé en involtini (rouleaux), sans oublier la langouste. Ils sont cuisinés panés, en papillote, farcis d'amandes, de pistaches, de pignons et de raisins secs, ou en soupe. Le couscous de poisson est souvent présent dans les menus de la côte ouest (Sicile africaine), mais également à Catane.

- Les viandes sont souvent relevées de sauces piquantes. Goûtez à l'opulent farsumagru de veau farci et aux polpettoni (pains de viande) variés ; on mange aussi pas mal d'agneau (castrato) et de lapin.

- Les fromages sont les mêmes que dans le reste de l'Italie du Sud : le provolone (un fromage de vache à pâti filée, que l'on reconaît à sa forme ovale), le caciocavallo (le « fromage à cheval », vendu par paires disposées à cheval sur un bâton de bois), la ricotta (fromage de brebis à pâte molle), le bocconcini (« petites bouchées » de mozzarella) et le pecorino (qui joue en Sicile le rôle du parmesan).

Desserts (Dolci)

On doit beaucoup, en ce domaine, aux Arabes.

La pâte d’amandes (pasta di mandorla - frutta martorana en forme de fruits) y occupe une place de choix, de même que les agrumes confits.
Pâtisserie incontournable, la cassata traditionnelle se fait avec du pan di Spagna (sorte de génoise) découpé en disques, que l’on garnit de ricotta, de fruits confits, de chocolat, et que l’on recouvre ou non de glaçage. Très riche et, honnêtement, un peu écœurant si l’on n’est pas habitué.
Autre classique, les cannoli se présentent sous la forme de petits cylindres de pâte frite fourrés à la ricotta, au chocolat ou à la crème pâtissière.
Moins connus : les amaretti (macarons aux amandes), les sfinci à l’anis (sortes de beignets moelleux), le biancomangiare (une gelée au lait d’amandes), les agnelli pasquali et la ternello di Sicilia (nougat aux pistaches artisanal vendu sur les marchés).
À signaler aussi, les étranges gâteaux votifs ou traditionnels des fêtes religieuses comme les seins d’Agathe consommés à Catane pour célébrer la sainte...
Et puis comment parler des dolci sans évoquer les gelati (glaces) si réputés et les excellentissimes granite ?

Boissons

Les appellations

On fait du vin en Italie depuis l’Antiquité ! Colons grecs, romains, puis étrusques, tous s’y sont adonnés avec passion, mais c’est à l’époque médiévale que la viticulture a pris une place importante autour des grandes abbayes. Aujourd’hui, l’Italie est même devenue le premier producteur mondial ; une position d’où la France la détrône régulièrement !

La viticulture italienne repose sur trois types d’appellations.

  • Les IGT (Indicazione geografica tipica) désignent des vins de table répondant à une simple indication géographique.
  • Les DOC (Denominazione di origine controllata ; l'équivalent de nos AOC) sont des appellations d’origine contrôlée qui garantissent le respect de règles de production assez contraignantes. Du coup, certains producteurs, qui souhaitent s’en affranchir, commercialisent parfois des vins de grande qualité sous le simple nom de vins de table...Il existe 23 DOC en Sicile.
  • Quant aux prestigieuses DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), elles subissent une réglementation encore plus pointilleuse. Sa Sicile ne compte qu'une seule DOCG : le Cerasuolo di Vittoria (province de Raguse).

Les différents types de vins

Si le contrôle systématique de la qualité est assez récent et les techniques de vinification pas encore toujours parfaitement maîtrisées, les années 2000 ont vu une explosion des petites productions de qualité.

Les terres autour de l’Etna produisent des blancs secs au goût particulier, et des rouges minéraux aux relents de pinot noir tirés du cépage nerello mascalese, titrant parfois 15° (et même plus). Du côté de Palerme, Casteldaccia produit le corvo, qui accompagne parfaitement la viande, et l’ala, un vin apéritif. Dans le centre et le sud-est de la Sicile, vous trouverez les blancs de Donnafugata et les rouges cerasuolo et nero d’Avola, très puissants. Goûtez donc au cerasuolo produit en bio dynamie par l’Azienda Agricola Cos, qui vieillit ses vins en... amphores ! Le nero d’Avola peut, lui, être assez inégal.

Ne soyez pas surpris si vous apercevez un Sicilien ajouter de l’eau dans son vin ; c’est une pratique courante ici (on parle d’« allongé ») !

Bière sicilienne

La bière locale par excellence est la Messina, brassée à l'orge de Sicile. Les deux autres répandues dans toute la péninsule et brassées depuis le XIXe siècle sont la Peroni, blonde et légère - que l'on trouve toutefois moins facilement que sur le continent - et la Moretti,.

Café

Tout le monde connaît l’incontournable espresso, mais rares sont les Italiens qui le demandent. En effet, certains le souhaitent ristretto (serré), lungo (allongé) ou encore macchiato (« taché » d’une goutte de lait). Si vous demandez un americano, vous obtiendrez, selon les endroits, un expresso double ou un café en poudre infâme. Le café au lait se dit latte caffè. À ne pas confondre avec le fameux cappuccino, coiffé de mousse de lait. À moins que vous ne préfériez le caffè corretto, c’est-à-dire « corrigé »... d’une petite liqueur !

Mieux vaut le boire debout au comptoir, à l’italienne (pour 1-1,50 € le plus souvent)... car assis, il coûte bien plus cher !

Eau

L’eau du robinet est potable, mais elle n’est jamais servie dans les restaurants, où l’on vous propose toujours de l’eau minérale, naturale (plate) ou frizzante (gazeuse ; on dit aussi gasata ou con gas).
On vous regardera d’un drôle d’œil si vous insistez pour avoir une carafe (si vous y tenez vraiment, demandez acqua del rubinetto, mais c'est plutôt mal vu !).

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