Cuisine, gastronomie et boissons Pays de la Loire

Spécialités gastronomiques

Certes, la région n'a pas inventé la Chantilly et le foie gras, mais la cuisine des Pays de la Loire ne se limite pas aux cochonnailles - andouilles, fressure.
Ici, c'est la géographie qui dicte de menu. Une profusion de cours d'eau ? Ce sont des tanches, des brochets... Mais aussi, tout au long des vallées, le gras limon qui plaît aux primeurs. Une côte maritime ? Voici le sel, les crustacés et les poissons de mer. De larges pâturages ou le bocage ? En avant le beurre, les cochonnailles, les fromages de chèvre. Le Pays nantais se révèle une Mecque des légumes : sa mâche a conquis l’Europe entière.

De même, on sert les champignons de Paris dans les restos troglodytiques sous le nom de galipettes car, en s’épanouissant (8 cm de diamètre minimum !), ils perdent pied et font la culbute. À déguster dorés et garnis de rillettes, de fromage de chèvre et même d’escargots !
La Vendée est le pays des mogettes, ces petits haricots de marais aux couleurs diverses, que l’on cuisine à toutes les sauces (même en potée) et que l’on accompagne de jambon vendéen.
Sur la côte, la fleur de sel de Guérande – non lavée ni broyée – est une friandise à déguster sans accompagnement, sur une tartine de beurre local. Les mêmes marais salants et ceux de Vendée produisent aussi la salicorne, une petite algue qui, cuite à la vapeur, accompagne les poissons, et, préparée en saumure, remplace nos bons vieux cornichons avec les viandes froides et les terrines.
Quant aux volailles, elles ont trouvé dans la région l’un de leurs plus beaux terroirs : tandis qu’à Loué les chapons, dindes, poulets et pintades de la Sarthe conjuguent l’abondance et la très haute qualité, les canards de Challans, en Vendée, font valoir la finesse de leur chair rouge.

Spécialités du terroir

On commencera sans doute par les cochonnailles. Au Mans, ce sont des rillettes, mais aussi des boudins blancs. L'Anjou décline rillauds, andouillettes et gogues (sortes de boudins noirs de légumes liés au sang de porc). La Vendée transforme le porc en andouilles, pâtés de foie au cognac, sans oublier la fameuse fressure, qui n'est guère autre chose qu'un boudin sans peau.

Dans le Saumurois, on a ressorti des troglodytes et des vieux parchemins de Rabelais la recette des fouées ou fouaces, sortes de petits pains ronds cuits au four sous vos yeux dans les restos troglodytiques, et garnis de mogettes, beurre salé, rillettes, fromage de chèvre, et même de foie gras !

Spécialités de poisson

La mer et la Loire vont se charger de tempérer ces lourdeurs. Loin de se contenter de sardines grillées (comme à Saint-Gilles), la Vendée raffine ses préparations poissonnières avec la chaudrée (seiches et petits poissons plats pochés au muscadet).
Nantes, en revanche, dispute à l’Anjou la paternité du célèbre beurre blanc, qui ne serait autre, d’après la légende, qu’une sauce béarnaise ratée fort à propos. Ici comme là, on en accommode les poissons, tant d’eau douce que de pleine mer, ainsi que les coquilles Saint-Jacques.
Sans oublier les merveilleuses fritures de Loire, anguilles, éperlans et même ablettes, servies dans les guinguettes et à arroser d’un petit rosé ou d’un blanc bien frais !

Produits laitiers

Après un détour à Nantes pour goûter l’honorable curé nantais à croûte orange, les adeptes de la vache courront dans le Maine s’approvisionner en saint-paulin – une pâte pressée très douce, également connue sous le nom de port-salut – ou, dans sa version plus typée, en fromage d’Entrammes.
Si la Vendée ne s’intéresse guère à la vache, c’est pour mieux produire – avec son cousin le Poitou – la moitié des fromages de chèvre consommés en France...
La version sophistiquée de la caillebotte est le crémet d’Anjou, un fromage frais égoutté dans une faisselle et servi avec des œufs en neige, de la crème fouettée, de la crème fraîche, du sucre et des fraises.

Desserts

La Vendée a fait de la brioche son étendard : cet ancien gâteau de noces a aujourd’hui conquis la France. C’est dans le village de Turquant, près de Saumur, que l’on peut encore goûter aux pommes et poires tapées : selon une recette du XIXe siècle, les fruits séchés sont encore comestibles... 15 ans après qu’on les a fait tremper dans du vin de Loire et cuire dans un sirop de sucre !
Enfin, c’est à Sablé-sur-Sarthe, en 1923, qu’un pâtissier inventa la galette du même nom, ancêtre de la fameuse pâte sablée.
Avec le café, si possible, finir par un petit quernon d’ardoise, spécialité d’un confiseur angevin en hommage aux générations de mineurs.

Vins et alcools

Sur les rives sud de la Loire essentiellement, mais aussi un peu au nord, sur les vieilles roches du Massif armoricain, le secteur viticole de la région des Pays de la Loire est une incroyable mosaïque de terroirs : granit, schistes, grès... Bref, un beau mélange ! Le vignoble y occupe des coteaux bien ensoleillés et agréablement balayés par la petite brise de l’océan.

Abstraction faite des fiefs-vendéens, petits rouges ou blancs légers, et des formidables vins du Loir dans la Sarthe (jasnières et coteaux-du-loir), si peu connus et pourtant si délicieux, la région appuie son renom viticole sur 2 aires distinctes : les coteaux de la Loire et le Pays nantais.

En Anjou, le gamay ou le fameux petit rosé cachent des vins réellement nobles. Ainsi, les connaisseurs tiennent-ils en très grande estime le savennières, un blanc sec d’une extrême finesse, dont les 2 grands crus se nomment savennières roche-aux-moines et savennières coulée-de-serrant. Par ailleurs, exception faite du sauterne, les meilleurs blancs liquoreux se trouvent en Anjou : une gorgée de coteaux-de-l’aubance, de coteaux-du-layon, de bonnezeaux ou de quarts-de-chaume (le summum) fait défiler dans votre palais un inépuisable cortège d’arômes. Côté rouges, l’Anjou se prévaut d’un champion du « parfumé-et-facile-à-boire », le saumur-champigny, qui rivalise avec son cousin le bourgueil sur les tables parisiennes. Et tant que vous êtes à Saumur, faites mousser votre séjour avec l’un de ses vins effervescents, élégants et corsés, que les connaisseurs rangent juste après le champagne. Pour compléter vos connaissances sur ce vignoble, voir aussi la rubrique « Les vins d’Anjou et de Saumur » dans le chapitre « Maine-et-Loire (l’Anjou) ».

À défaut de grands vins, le Pays nantais a le muscadet : ami des fruits de mer, il a conquis tout l’Hexagone et pris du galon depuis quelques années. On compte 4 AOC muscadet : muscadet, muscadet-coteaux-de-la-loire, muscadet-sèvre-et-maine et muscadet-côtes-de-grand-lieu. On le récolte un peu partout, des coteaux de la Loire au pays de Retz. Quant au cépage baptisé gros-plant, ce n’est autre que la « folle blanche », ainsi nommée parce que ses vins, en Vendée et ailleurs, passent pour rendre fou !

Côté liqueurs et tord-boyaux, c’est à Angers qu’Adolphe et Édouard Cointreau mirent au point la recette du célèbre nectar à base d’écorces d’orange, et c’est encore à l’Anjou qu’on doit le guignolet, élaboré à partir de griottes macérées dans l’alcool, la menthe pastille Giffard et le triple-sec Combier.

- Les professionnels des vins du Pays nantais, de l’Anjou, du Saumurois et de la Touraine se sont regroupés au sein des Vins du Val de Loire. Ils ont mis en place une route touristique fléchée qui suit la Loire de Pornic à Blois, avec différentes variantes selon les régions traversées.

Les vins d'Anjou et de Saumur

L’Anjou compte 32 AOC. Deux principaux cépages sont à retenir : le chenin pour les blancs et le cabernet franc pour les rouges et les rosés.
Cela dit, d’autres cépages interviennent souvent dans l’élaboration du vin : le chardonnay et le sauvignon pour les blancs, le gamay, le groslot ou le cabernet-sauvignon pour les rouges.
Concernant les vins joliment baptisés « tranquilles » – c’est-à-dire non effervescents –, secs ou moelleux, l’Anjou produit 40 % de rosés (rosé-de-loire, rosé-d’anjou et cabernet), 25 % de rouges (gamay, anjou, anjou-villages, saumur-champigny et saumur), 20 % de blancs (anjou, saumur, coteaux-du-layon, coteaux-de-l’aubance, coteaux-de-saumur ou coteaux-de-la-loire – mais aussi les petites célébrités locales comme le bonnezeaux, le quarts-de-chaume, le savennières ou encore le coteaux-de-saumur).
Mais la production régionale compte aussi 15 % de vins à bulles (saumur, anjou et crémant-de-loire).

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