Spécialités gastronomiques

Certes, la région n'a pas inventé la chantilly et le foie gras. Elle n'en est pas moins le berceau d'un adjectif qui traverse toute la gastronomie française : rabelaisien… Ici, c'est la géographie qui dicte le menu. Une profusion de cours d'eau ? Ce sont des tanches, des brochets, du saumon... Mais aussi, tout au long des vallées, le gras limon qui plaît aux primeurs. Une côte maritime ? Voici le sel, les crustacés et les poissons de mer. De larges pâturages ? En avant le beurre et la triple crème. Un bocage pauvre, d'accès difficile ? Bonjour les plats de terroir, les cochonnailles, les fromages de chèvre.

Si les Pays de la Loire, à eux tous, forment un parfait concert gourmand, chacun d'eux n'en joue pas moins sa partition personnelle : poitevine en Vendée, ligérienne en Anjou, maritime en Loire-Atlantique, à demi normande dans le Maine...

Pour commencer, la région jouit de quelques produits exceptionnels. Ainsi le Pays nantais est-il La Mecque des légumes.
On sert les champignons de Paris dans les restos troglodytiques sous le nom de galipettes, car, en s'épanouissant, ils perdent pied et font la culbute.

La Vendée est le pays des mojettes, ces petits haricots de marais aux couleurs diverses, que l'on cuisine à toutes les sauces (même en potée) et que l'on accompagne de jambon vendéen. Sur la côte, la fleur de sel de Guérande - non lavée ni broyée - est une friandise à déguster sans accompagnement, sur une tartine de beurre local. Les mêmes marais salants produisent aussi la salicorne, une petite algue qui, cuite à la vapeur, accompagne les poissons, et, préparée en saumure, remplace nos bons vieux cornichons avec les viandes froides et les terrines. Quant aux volailles, elles ont trouvé dans la région l'un de leurs plus beaux terroirs : tandis qu'à Loué, les chapons, dindes, poulets et pintades de la Sarthe conjuguent l'abondance à la très haute qualité, les canards de Challans, en Vendée, font valoir la finesse de leur chair rouge.

Spécialités du terroir

On commencera sans doute par une soupe angevine - bijane ou rôtie, voire vendéenne.
Suivront les cochonnailles. Au Mans, ce sont des rillettes, mais aussi des boudins blancs. L'Anjou décline rillauds, andouillettes et gogues. La Vendée transforme le porc en andouilles, pâtés de foie au cognac, sans oublier la fameuse fressure, qui n'est guère autre chose qu'un boudin sans peau. Dans la même veine charcutière, la Vendée mange ses alouettes en tourtes et ses lapins de garenne en pâté, l'Anjou sert la langue de bœuf en gelée...
Dans le terroir d'Angers, il faut absolument goûter le cul de veau au vin blanc et aux morilles, l'oie farcie de Segré aux marrons, ou encore la rouelle de veau aux carottes. Plus rustique, la Vendée en tient pour le cochon, servi en tantouillet (daube d'abats au vin rouge) ou en tribalée (ragoût aux herbes).

Spécialités de poisson

Loin de se contenter de sardines grillées, la Vendée raffine ses préparations poissonnières avec la cotriade et la chaudrée. Nantes, en revanche, dispute à l'Anjou la paternité du célèbre beurre blanc. Mais les Angevins ont bien d'autres recettes, comme le pâté de lamproie, la tanche à l'oseille, l'alose marinée, le boudin de brochet, et la fameuse bouilleture, sorte de matelote d'anguille au vin rouge et aux pruneaux, servie sur des tranches de pain. Sans oublier les merveilleuses fritures de Loire, anguilles, éperlans et même ablettes, servies dans les guinguettes et à arroser d’un petit rosé ou d’un blanc bien frais !

Fromages

Après un détour à Nantes pour goûter l'honorable curé nantais (à pâte molle, au lait cru et entier, fabriqué à Pornic), les adeptes de la vache courront dans le Maine s'approvisionner en saint-paulin (une pâte pressée très douce, également connue sous le nom de port-salut). Le fromage d'Entrammes en est la version plus typée.
Si la Vendée ne s'intéresse guère à la vache, c'est pour mieux produire - avec son cousin le Poitou - la moitié des fromages de chèvre consommés en France. On le déguste frais, en caillebotte, avec du miel ou du sucre (éventuellement, aussi, de l'essence de café), ou en tarte. La version sophistiquée de la caillebotte est le crémet d'Anjou, un fromage frais égoutté dans une faisselle et servi avec des œufs en neige, de la crème fouettée, de la crème fraîche, du sucre et des fraises.

Desserts

L'Anjou joue les pousse-au-crime avec force macarons et fruits confits. Quant à la Vendée, elle a fait de la brioche son étendard. C'est dans le village de Turquant, près de Saumur, que l'on peut encore goûter aux pommes et poires tapées. Enfin, c'est à Sablé-sur-Sarthe, en 1923, qu'un pâtissier inventa la galette du même nom, ancêtre de la fameuse pâte sablée. Avec le café, si possible, finir par un petit quernon d’ardoise, spécialité d’un confiseur angevin en hommage aux générations de mineurs de Trélazé et d’ailleurs.

 Quelques douceurs

- Les berlingots : une des productions traditionnelles les plus célèbres de Nantes. Petits bonbons en sucre de canne, en forme de pyramide et aux couleurs acidulées.
- Les rigolettes : petites coques de sucre fourrées de marmelade de fruit.
- Le gâteau nantais :des amandes, du sucre de canne et beaucoup de rhum, le tout recouvert d'un glaçage.
- La fouace : les viticulteurs ont trouvé ce gâteau miracle pour atténuer les conséquences d'une consommation trop forte de muscadet. D'autres rapportent qu'on le consommait dès le Moyen Âge.

Autres spécialités

- Le beurre blanc : il vit le jour à Saint-Julien-de-Concelles au début du XXe siècle. Il s'agit à l'origine d'une sauce béarnaise manquée, à laquelle on a rajouté des échalotes et du poivre blanc.
- La godaille : un peu l'équivalent nantais de la bouillabaisse marseillaise ou de la cotriade bretonne : toutes sortes de poissons et crustacés sont cuits dans un bouillon avec pommes de terre et légumes.

Vins et alcools

Abstraction faite des fiefs vendéens, petits rouges légers du pays des Chouans, la région appuie son renom viticole sur deux aires distinctes : les coteaux de la Loire et le Pays nantais. Les premiers ont notre préférence. En Anjou, la vogue du gamay ou du fameux petit rosé cache des vins réellement intéressants. Ainsi, les connaisseurs tiennent en très grande estime le savennières, un blanc sec d'une extrême finesse, dont les deux grands crus se nomment savennières roche-aux-moines et savennières coulée-de-serrant.
Par ailleurs, dommage que les blancs liquoreux soient aujourd'hui passés de mode ! Exception faite du sauternes, les meilleurs se trouvent en Anjou : une gorgée de coteaux-du-layon, de quarts-de-chaume ou de bonnezeaux fait défiler dans votre palais un inépuisable cortège d'arômes. Côté rouges, l'Anjou se prévaut d'un champion du « léger-et-facile-à-boire », le saumur-champigny, qui rivalise avec son cousin le bourgueil sur les tables parisiennes. Et tant que vous êtes à Saumur, faites mousser votre séjour avec un de ses vins effervescents, élégants et corsés, que les connaisseurs rangent juste après le champagne.

À défaut de grands vins, le Pays nantais a le muscadet, ce qui suffit à sa prospérité : ami des fruits de mer et protecteur de la langouste, ce « petit-blanc-qui-va-avec-tout » a conquis tout l'Hexagone.

Côté liqueurs, c'est à Angers qu'Adolphe (apothicaire gourmand) et Édouard Cointreau mirent au point la recette du célèbre nectar à base d'écorces d'orange, et c'est encore à l'Anjou qu'on doit le guignolet, élaboré à partir de griottes macérées dans l'alcool, la menthe pastille Giffard et le triple-sec Combier.