Cuisine et boissons Pays de la Loire

Spécialités gastronomiques

En Pays de la Loire

Certes, la région n'a pas inventé la chantilly et le foie gras. Elle n'en est pas moins le berceau d'un adjectif qui traverse toute la gastronomie française : rabelaisien… Ici, c'est la géographie qui dicte le menu. Une profusion de cours d'eau ? Ce sont des tanches, des brochets, du saumon... Mais aussi, tout au long des vallées, le gras limon qui plaît aux primeurs. Une côte maritime ? Voici le sel, les crustacés et les poissons de mer. De larges pâturages ? En avant le beurre et la triple crème. Un bocage pauvre, d'accès difficile ? Bonjour les plats de terroir, les cochonnailles, les fromages de chèvre.
Pour commencer, la région jouit de quelques produits exceptionnels. Ainsi le pays Nantais est-il La Mecque des légumes. La Vendée est le pays des mojettes, ces petits haricots de marais aux couleurs diverses, que l'on cuisine à toutes les sauces (même en potée) et que l'on accompagne de jambon vendéen. Sur la côte, la fleur de sel de Guérande - non lavée ni broyée - est une friandise à déguster sans accompagnement, sur une tartine de beurre local. Les mêmes marais salants produisent aussi la salicorne, une petite algue qui, cuite à la vapeur, accompagne les poissons, et, préparée en saumure, remplace nos bons vieux cornichons avec les viandes froides et les terrines. Quant aux volailles, elles ont trouvé dans la région l'un de leurs plus beaux terroirs : tandis qu'à Loué, les chapons, dindes, poulets et pintades de la Sarthe conjuguent l'abondance à la très haute qualité, les canards de Challans, en Vendée, font valoir la finesse de leur chair rouge.

Spécialités du terroir

On commencera sans doute par une soupe angevine - bijane ou rôtie, voire vendéenne.
Suivront les cochonnailles. Au Mans, ce sont des rillettes, mais aussi des boudins blancs. L'Anjou décline rillauds, andouillettes et gogues. La Vendée transforme le porc en andouilles, pâtés de foie au cognac, sans oublier la fameuse fressure, qui n'est guère autre chose qu'un boudin sans peau. Dans la même veine charcutière, la Vendée mange ses alouettes en tourtes et ses lapins de garenne en pâté, l'Anjou sert la langue de bœuf en gelée...
Dans le terroir d'Angers, il faut absolument goûter le cul de veau au vin blanc et aux morilles, l'oie farcie de Segré aux marrons, ou encore la rouelle de veau aux carottes. Plus rustique, la Vendée en tient pour le cochon, servi en tantouillet (daube d'abats au vin rouge) ou en tribalée (ragoût aux herbes).

Spécialités de poisson

Loin de se contenter de sardines grillées, la Vendée raffine ses préparations poissonnières avec la cotriade et la chaudrée. Nantes, en revanche, dispute à l'Anjou la paternité du célèbre beurre blanc. Mais les Angevins ont bien d'autres recettes, comme le pâté de lamproie, la tanche à l'oseille, l'alose marinée, le boudin de brochet, et la fameuse bouilleture, sorte de matelote d'anguille au vin rouge et aux pruneaux, servie sur des tranches de pain. Sans oublier les merveilleuses fritures de Loire, anguilles, éperlans et même ablettes, servies dans les guinguettes et à arroser d’un petit rosé ou d’un blanc bien frais !

Fromages

Après un détour à Nantes pour goûter l'honorable carré nantais à croûte orange, les adeptes de la vache courront dans le Maine s'approvisionner en saint-paulin - une pâte pressée très douce, également connue sous le nom de port-salut -, ou, dans sa version plus typée, le fromage d'Entrammes.
Si la Vendée ne s'intéresse guère à la vache, c'est pour mieux produire - avec son cousin le Poitou - la moitié des fromages de chèvre consommés en France. On le déguste frais, en caillebotte, avec du miel ou du sucre (éventuellement, aussi, de l'essence de café), ou en tarte. La version sophistiquée de la caillebotte est le crémet d'Anjou, un fromage frais égoutté dans une faisselle et servi avec des œufs en neige, de la crème fouettée, de la crème fraîche, du sucre et des fraises.

Desserts

L'Anjou joue les pousse-au-crime avec force macarons et fruits confits. Quant à la Vendée, elle a fait de la brioche son étendard. C'est dans le village de Turquant, près de Saumur, que l'on peut encore goûter aux pommes et poires tapées. Enfin, c'est à Sablé-sur-Sarthe, en 1923, qu'un pâtissier inventa la galette du même nom, ancêtre de la fameuse pâte sablée. Avec le café, si possible, finir par un petit quernon d’ardoise, spécialité d’un confiseur angevin en hommage aux générations de mineurs de Trélazé et d’ailleurs.

En Loire-Atlantique

Les poissons et crustacés

Citons l'alose et la lamproie (autrefois abondamment consommés mais qui tendent à disparaître des assiettes, pêchés en rivière et dans la Loire), l'anguille (rencontrée dans les estuaires de rivière), la civelle (alevin d'anguille, encore pêchée à Cormerais et le long de la Loire), l'écrevisse (crustacé d'eau douce), le brochet ou « requin d'eau douce », le sandre, le bar et la sardine.

Les viandes

- Le canard challandais : on l'appelle aussi le canard nantais, à la viande rouge et grasse, qui provient d'un croisement de plusieurs races.
- La vache nantaise : cette petite vache rustique a bien failli disparaître au profit d'espèces offrant un meilleur rendement. Elle fournit un lait de grande qualité et une viandre fort goûteuse. Encore confidentiel, le cheptel se reconstruit peu à peu.
- Le châteaubriant : une excellente pièce de bœuf de 400 g environ, provenant du filet.

Les légumes, plantes, fruits et primeurs

La Loire-Atlantique est le pays du maraîchage : l'asperge, la carotte, la fraise et la framboise, la mâche, le poireau et la salicorne.

Un fromage

Le curé nantais : il a été créé à Saint-Julien-de-Concelles, près de Nantes, en 1880. Sa pâte est molle, au lait cru et entier. Le seul fabricant se trouve à Pornic.

Quelques douceurs

- Les berlingots : une des productions traditionnelles les plus célèbres de Nantes. Petits bonbons en sucre de canne, en forme de pyramide et aux couleurs acidulées.
- Les rigolettes : petites coques de sucre fourrées de marmelade de fruit.
- Le gâteau nantais :des amandes, du sucre de canne et beaucoup de rhum, le tout recouvert d'un glaçage.
- La fouace : les viticulteurs ont trouvé ce gâteau miracle pour atténuer les conséquences d'une consommation trop forte de muscadet. D'autres rapportent qu'on le consommait dès le Moyen Âge.

Autres spécialités

- Le beurre blanc : il vit le jour à Saint-Julien-de-Concelles au début du XXe siècle. Il s'agit à l'origine d'une sauce béarnaise manquée, à laquelle on a rajouté des échalotes et du poivre blanc.
- La godaille : un peu l'équivalent nantais de la bouillabaisse marseillaise ou de la cotriade bretonne : toutes sortes de poissons et crustacés sont cuits dans un bouillon avec pommes de terre et légumes.