Cuisine

Quand on débarque pour la première fois en Crète, on a tendance à se contenter de reprendre les plats grecs classiques. Cependant, on aurait tort d’oublier les délicieuses spécialités crétoises, si souvent diététiques. Le problème, c’est que les restaurateurs ne sont pas légion à proposer des plats tirés de la tradition culinaire crétoise et que la « mal bouffe » fait en Crète autant de ravages qu'ailleurs.

Les specialités crétoises

La cuisine crétoise est assez bien connue désormais ainsi que ses effets. Il serait dommage de passer à côté.

- Les olives et l’huile d’olive : bien sûr, les olives ne sont pas une spécialité proprement crétoise, mais l’olivier, omniprésent dans le paysage crétois, est l’arbre sacré depuis l’Antiquité. Ici, on utilise peu de beurre et peu de graisse animale. L'huile d'olive les remplace efficacement, car elle est bien meilleure pour la santé.
L'huile d'olive est dite « vierge » lorsqu'elle est issue de la première pression à froid des fruits : elle ne contient alors que 2 % d'acide oléique maximum. Si ce taux est inférieur ou égal à 1 %, on lui attribue le label « extra-vierge », ce qui est bien meilleur pour votre santé. Les médecins reconnaissent les vertus des olives, qui préviennent efficacement les maladies cardio-vasculaires.
- Les mezze : ce sont des amuse-gueules servis dans les tavernes à l’heure de l’apéritif. Concombres ou tomates à la croque au sel, pois chiches grillés, fèves fraîches et bien sûr petites olives marinées.
- Les soupes : très bonnes soupes paysannes préparées à partir des légumes dits « secs », haricots secs, pois chiches ou lentilles. Il y a aussi des soupes aux trahanas. Ce sont de petites pâtes en forme de grains de riz confectionnées à partir de semoule de blé et de lait caillé.
- Les légumes : l’île cultive et consomme beaucoup de légumes. Tomates, haricots verts, aubergines, oignons, pommes de terre, choux, artichauts (ceux du Lassithi sont réputés pour être les meilleurs, on peut encore en profiter en juillet). On trouve aussi des légumes cousins de la courgette : les bamiès.
- Les légumes secs : en premier lieu la fava (purée de gesses), mais aussi les lupins (thermi), les lentilles, les pois chiches (révithia).
- Les poissons : au bord de la mer. Ils sont préparés en soupe, frits, ou grillés au four. Dans les restos de la côte, il faut goûter aux poulpes (khtapodia), aux calamars et aux salades d’oursins (ahino salata). Ne pas manquer la kakavia, sorte de soupe de poisson, mais avec de gros morceaux de poisson. La préparation de la kakavia demande du temps et il est conseillé de la commander 2 ou 3 heures à l’avance au restaurant.
- Les escargots (saligaria ou hokhlii) : les Crétois en consommaient déjà beaucoup à l’époque minoenne. En ragoût, à l’ail, cuit avec des plantes sauvages, l’escargot est un des délices de la table crétoise. Il peut aussi être préparé pour l’apéritif ou en hors-d’œuvre : les escargots boubouristi sont frits à l’huile et arrosés de vin ou de vinaigre. Selon les nutritionnistes, ce mollusque réputé pour sa lenteur serait un des nombreux facteurs alimentaires de l’excellente santé des Crétois.
- La viande : en raison de la quasi-inexistence de l’élevage bovin en Crète, la viande de vache, de veau ou de bœuf est importée de Grèce continentale. Résultat : les steaks de bœuf sont servis à la table des restos, mais ils sont plus chers que les morceaux d’agneau ou que la viande blanche (volaille). Goûter le stifado, un délicieux veau aux oignons cuisiné façon ragoût.
- Les chaussons fourrés (ou pitas) : encore une belle spécialité crétoise. On peut ainsi découvrir les bougatsès (chausson à la crème vanille saupoudrée de cannelle), les tiropitès, un chausson à la feta bien connu sur tout le territoire grec, les hortopitès (aux légumes verts sauvages ramassés au printemps), les vlita (feuilles d’amarante, une espèce d’épinard) à l’huile d’olive et au citron et les kalitsounia (au mizithra, avec du sucre, des œufs et de la cannelle). Les kalitsounia (ou kaltsounia ou encore skaltsounia) sont le dessert traditionnel crétois.
- Les herbes et les aromates : ils relèvent les plats crétois et leur donnent cette saveur originale, difficile à retrouver ailleurs. On peut en acheter sur les marchés et dans certaines boutiques spécialisées. Il faut citer le dictame, qui pousse naturellement sur les pentes des montagnes crétoises et nulle part ailleurs ou presque. Il passe pour disposer à l’amour... et soigne également beaucoup d’affections. L’origan, la sauge et le romarin sont très souvent utilisés dans la cuisine.
- Les fromages : les Crétois ne consomment pas de fromage à la fin des repas mais en entrée. Outre la traditionnelle feta (qui n’est pas crétoise), l’île produit le kephalotyri (sec et salé), la graviera (sorte de gruyère) et surtout la mizithra (à partir du lait de brebis, qui sert de base à de nombreuses préparations).
- Le koukouvayia (ou dakos) : c’est du pain durci et aillé, recouvert de tomates fraîches écrasées, d’olives et de feta. On l’appelle parfois paximadi (c’est le nom du pain durci) ou encore kouloukopsomo.

Les bienfaits du régime crétois

C’est en Crète que l’espérance de vie serait l’une des plus longues. Les études scientifiques les plus sérieuses, menées depuis 50 ans, le prouvent. Les spécialistes sont formels : la Crète a échappé (du moins jusqu’à la fin du XXe siècle...), plus que partout ailleurs dans le monde occidental, à ce terrible fléau que constituent, pour les pays industrialisés, les maladies cardiovasculaires.

Les Crétois consomment très peu de graisse, peu de lait, peu de beurre, et beaucoup d’huile d’olive qui est produite en grande quantité sur l’île. Considérée par les nutritionnistes comme la meilleure des huiles, l’huile d’olive contient très peu d’acides gras saturés.
Les Crétois consomment également beaucoup de produits végétaux : des légumes classiques (aubergines, courges, haricots, tomates, etc.), des légumes dits « secs » (pois chiches, fèves, pois de gesse, lentilles), des céréales complètes (blé, orge) et aussi, au printemps, des légumes rares comme le pourpier. Les habitants de l’île mangent assez peu de viande et presque seulement de la viande ovine (agneau) ou du poulet car il n’y a quasiment pas d’élevage bovin sur l’île. La consommation de poisson (sur la côte) est importante.
Enfin, pas un jour sans fruit. Orange et raisin tiennent le haut du pavé, mais il ne faut pas négliger l'apport des fruits secs, riches en acides gras isomères. Tout comme les yaourts qui doivent être sucrés au miel naturel. Le vin, consommé avec modération, apporte lui des polyphénols et du tanin, excellents contre les affections cardio-vasculaires.

Boissons

Les habitants de la Crète consomment du vin depuis près de 4 000 ans ! Il existe quatre appellations crétoises (AOC) reconnues par l’Union européenne : Peza, Arhanès, Dafnès et Sitia. Ce sont des vins rouges, principalement, plus rarement des blancs : parmi les meilleurs, l’arhanès (cépage kotsifali), le mandilari de couleur rubis (réputé dans les îles de la mer Égée), le dafnès et le sitia (cépage liatiko). Ajoutez à ces crus répandus de nombreux vins de table ordinaires mais bons.
Dans le même registre, le chima krassi, le vin du patron, vous laissera parfois un petit goût de vin cuit. On a bien aimé le vin blanc (frais et fruité). Quant au vin résiné (retsina), il n’est pas spécifiquement crétois, mais on en trouve du très bon sur l’île. C’est le vin de table le plus typiquement grec et le meilleur marché.

Et l’ouzo, là-dedans ? En Crète, même si on en boit, il laisse souvent la place au raki (ou tsikoudia), une eau-de-vie. Contrairement à l’ouzo et au raki turc ou libanais, le raki crétois n’est pas anisé. Il titre près de 40° et rappelle, par exemple, la grappa italienne. Le terme de tsikoudia était généralement utilisé en Crète, mais sous l’occupation turque, celui de raki s’est largement répandu. On vous en proposera souvent un petit carafon (karafaki) en fin de repas.

Café = café turc (avec le marc). Attention, si vous désirez du café bien de chez nous, le mot utilisé là-bas est nescafé. Mais ça ne vaudra jamais un café turc, avec le marc au fond de la tasse... Évitez cependant de dire café « turc », vous risqueriez d’être mal vu. Demandez plutôt un café « grec ».
Goûtez aussi au café glacé, rafraîchissant, que l’on appelle frappé. Comme le café grec, on le commande très sucré, moyennement sucré, sec ou avec du lait.
Le chocolat instantané est plutôt cher, se rabattre sur les paquets de cacao grec. Pas vraiment fameux...

- Attention, lorsque vous commandez un jus d’orange, précisez un chimo portokali (oranges pressées) ; sinon, on vous apportera une boisson gazeuse à l’orange (portokalada). Si vous avez des doutes, précisez que vous le voulez fresko. On peut juste regretter que ce soit devenu une boisson très chère dans un pays qui produit autant d’oranges !
- Dans les cafés, on peut rester autant de temps qu’on le désire après avoir pris une consommation.