Cuisine

Quand on débarque pour la première fois en Crète, on a tendance à se contenter de reprendre les plats grecs classiques. Cependant, on aurait tort d’oublier les délicieuses spécialités crétoises, si souvent diététiques. Le problème, c’est que les restaurateurs ne sont pas légion à proposer dans leur établissement des plats tirés de la tradition culinaire crétoise.

La cuisine crétoise

La cuisine crétoise est assez bien connue désormais ainsi que ses effets. Il serait dommage de passer à côté pendant votre séjour.

- Les olives et l’huile d’olive : bien sûr, les olives ne sont pas une spécialité proprement crétoise, mais l’olivier, omniprésent dans le paysage crétois (on en dénombre 35 millions, soit près de 60 par habitant), est l’arbre sacré depuis l’Antiquité. Les olives et l’huile d’olive se retrouvent forcément dans les assiettes. Ici, on utilise peu de beurre et peu de graisse animale. L’huile d’olive les remplace efficacement car elle est bien meilleure pour la santé. Les statistiques indiquent que chaque Crétois consomme en moyenne 35 l d’huile d’olive par an, soit le double de la consommation des autres Grecs (et 50 fois plus que le Français moyen !). Les médecins reconnaissent les vertus des olives, qui préviennent efficacement les maladies cardio-vasculaires.
- Les mezze : ce sont des amuse-gueules servis dans les tavernes à l’heure de l’apéritif. Concombres ou tomates à la croque au sel, pois chiches grillés, fèves fraîches et bien sûr petites olives marinées.
- Les soupes : très bonnes soupes paysannes préparées à partir des légumes dits « secs », haricots secs, pois chiches ou lentilles. Il y a aussi des soupes aux trahanas. Ce sont de petites pâtes en forme de grains de riz confectionnées à partir de semoule de blé et de lait caillé.
- Les légumes : l’île cultive et consomme beaucoup de légumes. Tomates, haricots verts, aubergines, oignons, pommes de terre, choux, artichauts (ceux du Lassithi sont réputés pour être les meilleurs et comme sur le plateau ils sont plus tardifs en raison du climat, on peut encore en profiter en juillet). On trouve aussi des légumes cousins de la courgette : les bamiès.
- Les légumes secs : en premier lieu la fava (purée de gesses), mais aussi les lupins (thermi), les lentilles, les pois chiches.
- Les poissons : au bord de la mer. Ils sont préparés en soupe, frits, ou grillés au four. Dans les restos de la côte, il faut goûter aux poulpes (khtapodia), aux calamars et aux salades d’oursins (ahino salata). Ne pas manquer la kakavia, sorte de soupe de poisson, mais avec de gros morceaux de poisson. La préparation de la kakavia demande du temps et il est conseillé de la commander 2 ou 3 heures à l’avance au restaurant.
- Les escargots (saligaria ou hokhlii) : les Crétois en consommaient déjà beaucoup à l’époque minoenne. En ragoût, à l’ail, cuit avec des plantes sauvages, l’escargot est un des délices de la table crétoise. Il peut aussi être préparé pour l’apéritif ou en hors-d’œuvre : les escargots boubouristi sont frits à l’huile et arrosés de vin ou de vinaigre. Selon les nutritionnistes, ce mollusque réputé pour sa lenteur serait un des nombreux facteurs alimentaires de l’excellente santé des Crétois.
- La viande : en raison de la quasi-inexistence de l’élevage bovin en Crète, la viande de vache, de veau ou de bœuf est importée de Grèce continentale. Résultat : les steaks de bœuf sont servis à la table des restos, mais ils sont plus chers que les morceaux d’agneau ou que la viande blanche (volaille). Goûter le stifado, un délicieux veau aux oignons cuisiné façon ragoût.
- Les chaussons fourrés (ou pitas) : encore une belle spécialité crétoise. On peut ainsi découvrir les bougatsès (chausson à la crème vanille saupoudrée de cannelle), les tiropitès, un chausson à la feta bien connu sur tout le territoire grec, les hortopitès (aux légumes verts sauvages ramassés au printemps), les vlita (feuilles d’amaranthe, une espèce d’épinard) à l’huile d’olive et au citron et les kalitsounia (au mizithra, avec du sucre, des œufs et de la cannelle). Les kalitsounia (ou kaltsounia ou encore skaltsounia) sont le dessert traditionnel crétois.
- Les herbes et les aromates : ils relèvent les plats crétois et leur donnent cette saveur originale, difficile à retrouver ailleurs. On peut en acheter sur les marchés et dans certaines boutiques spécialisées. Il faut citer le dictame, qui pousse naturellement sur les pentes des montagnes crétoises et nulle part ailleurs ou presque. Il passe pour disposer à l’amour... et soigne également beaucoup d’affections. L’origan, la sauge et le romarin sont très souvent utilisés dans la cuisine.
- Les fromages : les Crétois ne consomment pas de fromages à la fin des repas mais en entrée. Outre la traditionnelle feta (qui n’est pas crétoise), l’île produit le kephalotyri (sec et salé), la graviera (sorte de gruyère) et surtout la mizithra (à partir du lait de brebis, qui sert de base à de nombreuses préparations).
- Le koukouvayia (ou dakos) : c’est du pain durci et aillé, recouvert de tomates fraîches écrasées, d’olives et de feta. On l’appelle parfois paximadi (c’est le nom du pain durci) ou encore kouloukopsomo.

Les bienfaits du régime crétois

Si vous désirez vivre mieux et plus longtemps, mangez et vivez comme les Crétois le font depuis plus de 4 000 ans. C’est en Crète en effet que l’espérance de vie serait l’une des plus longues. Les études scientifiques les plus sérieuses, menées depuis 50 ans, le prouvent. Il n’est pas rare de rencontrer, dans un modeste hameau de quelques dizaines d’habitants, plusieurs centenaires encore assez verts et en bonne santé. Les spécialistes sont formels : la Crète a échappé (du moins jusqu’à la fin du XXe siècle...), plus que partout ailleurs dans le monde occidental, à ce terrible fléau que constituent, pour les pays industrialisés, les maladies cardio-vasculaires. Ils consomment très peu de graisse, peu de lait, peu de beurre, et beaucoup d’huile d’olive qui est produite en grande quantité sur l’île. Considérée par les nutritionnistes comme la meilleure des huiles, l’huile d’olive contient très peu d’acides gras saturés. Elle aurait des vertus protectrices, notamment pour le cœur.

Autre élément de leur extraordinaire santé : la consommation de légumes. Les Crétois consomment beaucoup de produits végétaux : des légumes classiques (aubergines, courges, haricots, tomates...), des légumes dits « secs » (pois chiches, fèves, pois de gesse, lentilles), des céréales complètes (blé, orge) et aussi, au printemps, des légumes rares comme le pourpier et ceux cités plus haut. Les habitants de l’île mangent assez peu de viande (35 g par semaine) et presque seulement de la viande ovine (agneau) ou du poulet car il n’y a quasiment pas d’élevage bovin sur l’île. La consommation de poisson (sur la côte) est importante. Pas un jour sans fruit (on estime la consommation de fruits en Crète 4 fois plus importante que dans les autres pays méditerranéens), et des yaourts à la fin du repas, yaourts qui doivent être sucrés au miel naturel (et non avec du sucre raffiné). Ils boivent du vin mais avec modération, 2 à 3 verres par jour en moyenne qui apportent des polyphénols et du tanin, excellents contre les affections cardio-vasculaires.

En France, seule la cuisine provençale (avec l’ail en plus, excellent pour la santé) se rapprocherait de l’alimentation crétoise. Adapté aux traditions françaises, le régime crétois a été testé à Lyon dans les années 1990 par le docteur Serge Renaud sur un échantillon de 600 personnes victimes d’un accident cardiaque. Le résultat a été édifiant : réduction de plus de 70 % des crises cardiaques. Selon ce spécialiste français : « Le régime crétois prévient de façon spectaculaire les rechutes après un premier infarctus... Il pourrait également protéger du cancer. »

Pour en savoir plus sur le miracle du régime crétois, lire Le Régime santé, de Serge Renaud (éd. Odile Jacob) ou Le Régime crétois, de Dominique Laty et du Dr Jacques Fischer (Hachette). Plusieurs livres pratiques (incluant des recettes) ont également été publiés et sont en vente sur place. Citons La Cuisine crétoise, de Maria et Nikos Psilakis, publié en Crète (éd. Karmanor) et traduit en différentes langues, dont le français. Outre une introduction très complète, 265 recettes, couvrant toute l’étendue du spectre culinaire, sont proposées. Signalons aussi, de Myrsini Lambraki, Plantes, herbes, légumes verts, fruits (les clés du régime méditerranéen), en français, édité par l’auteur et disponible un peu partout en Crète.

Boissons

Les habitants de la Crète consomment du vin depuis près de 4 000 ans ! Il existe 4 appellations crétoises (AOC) reconnues par l’Union européenne : Peza, Arhanès, Dafnès et Sitia. Ce sont des vins rouges, principalement, plus rarement des blancs : parmi les meilleurs, l’arhanès (cépage kotsifali), le mandilari de couleur rubis (réputé dans les îles de la mer Égée), le dafnès et le sitia (cépage liatiko). Pour en savoir plus, rendez-vous à Péza (arrière-pays d’Héraklion) ou à Sitia pour la visite de sites de production viticole. Ajoutez à ces crus répandus de nombreux vins de table ordinaires mais bons. Dans le même registre, le chima krassi, le vin du patron, vous laissera parfois un petit goût de vin cuit. On a bien aimé le vin blanc (frais et fruité). Quant au vin résiné (retsina), il n’est pas crétois, mais que les amateurs sachent qu’on en trouve du très bon sur l’île. N’oubliez pas que c’est le vin de table le plus typiquement grec et le meilleur marché.

Et l’ouzo, là-dedans ? En Crète, il laisse la place au raki (ou tsikoudia), une eau-de-vie qui coule à flots. Contrairement à l’ouzo et au raki turc ou libanais, le raki crétois n’est pas anisé. Il titre près de 40° et rappelle, par exemple, la grappa italienne. Le terme de tsikoudia était généralement utilisé en Crète, mais sous l’occupation turque, celui de raki s’est largement répandu. On vous en proposera souvent un petit carafon (garafaki) en fin de repas, avec de la pastèque par exemple. Attention à ne pas abuser !

Café = café turc (avec le marc). Attention, si vous désirez du café bien de chez nous, le mot utilisé là-bas est nescafé. Mais ça ne vaudra jamais un café turc. Évitez cependant de dire café « turc », vous risqueriez d’être mal vu. Demandez plutôt un café « grec » (éna elliniko, parakalo !) ; ou, si vous préférez un café-filtre, demandez éna kafé filtrou ou éna kafé ghaliko. Ça passe beaucoup mieux. Goûtez aussi au café glacé, bien rafraîchissant, que l’on appelle nescafé frappé. C’est excellent : comme le café grec, on le commande très sucré (glyko), moyennement sucré (métrio), sec (skéto) ou avec du lait (mé ghala). Le chocolat instantané est plutôt cher, se rabattre sur les paquets de cacao grec. Pas vraiment fameux, mais à défaut de Banania...

- ATTENTION, lorsque vous commandez un jus d’orange, précisez un chimo portokali (oranges pressées) ; sinon, on vous apportera une boisson gazeuse à l’orange (portokalada). Si vous avez des doutes, précisez encore que vous le voulez fresko. On peut juste regretter que ce soit devenu une boisson très chère dans un pays qui produit autant d’oranges !
- Dans les cafés, on peut rester autant de temps qu’on le désire après avoir pris une consommation.