Cuisine

La charcuterie

Il faut absolument goûter la charcuterie corse, au goût subtil et parfumé. Les éleveurs de l'intérieur du pays produisent le prisuttu, la coppa, le lonzu, et le fameux figatellu, succulente saucisse de foie.

Avertissement

La quantité de charcuterie artisanale produite en Corse ne peut en aucun cas satisfaire à l'énorme demande estivale. En fin de saison, et même avant, bien des magasins n'ont plus de véritable charcuterie corse. Quant aux restaurants, seules les bonnes tables en proposent.
Les autres charcuteries sont industrielles ou semi-industrielles, produites à partir de porcs importés, puis abattus ici.

Le mythe des cochons sauvages

Sous cette dénomination se glisse une erreur. Sous prétexte qu'ils se promènent en liberté dans les montagnes et se baladent parfois en bord de route, on les qualifie de sauvages. En fait, ils ne le sont nullement et ont un propriétaire. Ces cochons se nourrissent principalement de glands et de châtaignes.

Le long chemin vers une AOC

La race porcine corse a été reconnue en 2006 par le ministère de l'Agriculture, et l'AOC si longtemps attendue a été mise en place très officiellement, avec son cahier des charges, en 2012, avec les premières ventes en 2013.
Elle concerne la coppa, le prisuttu et le lonzu. Pour le figatellu et le saucisson, il faudra encore attendre.
Pour info, la charcuterie industrielle coûte environ 16 € le kg ; l'artisanale double ou triple le prix pour la meilleure. Des éleveurs (moins d'une centaine) se sont regroupés au sein d'une association régionale afin d'obtenir cette fameuse AOC.

Élevage traditionnel

- Le prisuttu : jambon maigre traditionnel séché 8 mois au minimum.
- La coppa : échine de porc taillée dans la poitrine et entrelardée, salée et séchée dans un boyau naturel. Il est poivré en surface après salage.
- Le lonzu : filet de porc qui conserve sa couche de gras tout autour.
- Le figatellu : c'est une saucisse à base de foie de porc (et autres abats) que l'on peut manger cru ou que l'on sert généralement grillée, accompagnée de pulenta (de châtaignes, tant qu'à faire). Attention : les figatelli doivent être consommés peu de temps après leur fabrication. Si l'on vous en sert en été, ce sera du congelé car les artisans ne le produisent pas après avril ou mai !
- Et encore le salamu (saucisse fumée), le salsiccia (saucisson épicé). 

Le gibier

Maquis et forêts de l'île en recèlent en abondance, principalement du sanglier. Vous aurez plus de chance d'en manger en automne et en hiver, bien que tout le monde en ait dans son congélateur. Délicieux en daube, en pâté ou en saucisson. Pas mal d'oisillons : pigeons, grives, perdrix, etc.

Les viandes

Outre celles déjà citées, quelques préparations traditionnelles : le cabri (cabrettu), le ragoût de porc ou autre (tianu), l’agneau ou le chevreau rôti ou en daube (stuffatu ), les tripettes à la sartenaise, etc. On accompagne ces plats de pâtes ou de pulenta (farine de châtaigne). Vous verrez aussi partout du « veau corse ».

Les soupes

Autre plat traditionnel servi en entrée. On en trouve de toutes sortes : aux légumes (soupe paysanne), ou à l'ail, aux oignons, etc. Mais la soupe corse traditionnelle est celle aux gros haricots blancs (soissons) et aux herbes, épaisse, et qui a mijoté avec du lard et des morceaux de viande.

Les pâtes

Héritage de la colonisation italienne, la pasta est un autre élément indissociable de la cuisine corse. Servie sous toutes ses formes et à toutes les sauces : raviolis (au brocciu), cannellonis (aussi au brocciu), lasagnes (au sanglier), pasta sciutta (à la langouste), etc. Le tout relevé d'huile d'olive et de tomates.

Les poissons et fruits de mer

Sur la côte, on conseille le poisson et les fruits de mer : rougets grillés, loups (bars) au fenouil, sardines farcies, sans oublier l'aziminu (bouillabaisse corse). La Corse poduit également de bonnes huîtres et des moules succulentes.

Les fromages

On trouve des fromages de chèvre ou de brebis partout en Corse avec cinq « types » principaux qui sont les fleurons des fromages fermiers. Parmi les plus connus, citons le chèvre de Sartène, à pâte dure, et les brebis à pâte plus ou moins molle du Niolo ou de l’Alta Rocca, mais il serait injuste d’oublier le Venachese, le Calinzana ou le Bastilicaccìu.

Le brocciu (ou brucciu)

Le brocciu (prononcez « broutch » avec un « ou » à peine audible en finale), on en voit partout, les Corses en mettent dans presque tous les plats ! Il s'agit d'un fromage blanc frais, très onctueux, préparé avec du petit-lait de brebis et/ou de chèvre additionné de lait entier. Il se mange frais hors saison, comme un dessert. Sinon, on le conserve avec du sel pour en farcir ensuite toutes sortes de plats : omelettes, raviolis, beignets, tartes, artichauts, poissons, etc.

Les desserts

En Corse, le repas se termine généralement par un fruit. Ceux de l'île sont souvent excellents, notamment les oranges. Sinon, pas mal de pâtisseries : beignets (fritelli), tartes aux noisettes ou autres (torta), gâteaux secs (canistrelli). Les gâteaux à la farine de châtaigne sont un régal. Le pastizzu, parfumé à l'anis, est servi dans le nord de l'île. La grande spécialité corse reste le fiadone, sorte de tarte au brocciu et au citron, parfois imbibée d'alcool.

Les miels

Avec son extraordinaire richesse botanique et son climat, la Corse possède les conditions idéales à l'apiculture. Il existe six variétés de miels corses. Le miel corse bénéficie d'une AOC « Mele di Corsica ».

Boissons 

Les eaux

Il y a trois eaux corses vendues en bouteilles : en eaux plates, Saint-Georges et Zilia. L'eau gazeuse d'Orezza, produite en Castagniccia, est une grande eau de table.

Les vins

Beaucoup de relief donc de coteaux ; beaucoup de soleil et une pluviosité abondante, ainsi que des vents forts, jouant un rôle régulateur.
La Corse a réussi à garder certains cépages bien à elle et bien adaptés à son terroir (granit, schistes et calcaire).

On produit ici du vin de table (un quart de la production), du vin de pays (la moitié) et 9 AOC (à peine 25 %).
- L’AOC la plus importante en surface et en volume est bien évidemment l’AOC régionale vins de Corse.
- L'AOC ajaccio est produite dans les environs de la ville. On y produit d'excellents rouges issus majoritairement du sciacarello, ainsi que quelques rosés et quelques blancs.
- L'AOC patrimonio produit d'excellents vins, grâce à un mariage réussi entre des terrains calcaires et des cépages bien choisis. Cette toute petite production est d'une grande qualité, avec des prix forcément plus élevés.
- L'AOC muscat du cap Corse correspond à un vin doux naturel.

Les apéritifs

Comment ne pas citer le vin du Cap au quinquina, connu sous le nom de Cap Corse, à base de décoctions de plantes aromatiques, d'oranges macérées et de quinquina ? On boit aussi beaucoup de pastis, dont les locaux Dami et Mannarini. Le Casanis est très présent sur les tables des cafés.

Les liqueurs

Servies en digestif dans la plupart des restos, les liqueurs sont une autre spécialité insulaire, fabriquées à partir de toutes les plantes du maquis : menthe, myrte, châtaigne, noix, anis, violette ou orange, ou tout autre fruit. 

Les bières

La brasserie Pietra produit des bières à la farine de châtaigne. L’une, ambrée, la Pietra, est traîtresse avec ses 6° ; l’autre, la Serena, est une blonde un peu plus légère (5°), au final légèrement citronné. Il en existe une troisième, la Colomba (5°).
On les trouve un peu partout sur l’île, en bouteilles, et parfois à la pression dans les bars.