Cuisine

La charcuterie

Il faut absolument goûter la charcuterie corse, au goût subtil et parfumé.
Les cochons sauvages se nourrissent principalement de glands et de châtaignes. Pas étonnant que leur chair soit à ce point un régal : le prisuttu (jambon maigre fumé à manger cru ou grillé), le salamu (saucisse fumée), la coppa (échine), le lonzu (filet), le salsiccia (saucisson épicé) et le fameux figatellu, succulente saucisse de foie.
Attention, la charcuterie est le plus souvent d’origine industrielle, car la charcuterie artisanale ne peux répondre à toute la demande. Pour info, la charcuterie industrielle coûte dans les 16 € le kilo ; l’artisanale du double au triple pour la meilleure.

Le gibier

Maquis et forêts de l'île en recèlent en abondance. Vous aurez plus de chance d'en manger en automne. Délicieux en daube mais aussi en pâté ou en saucisson. Pas mal d'oisillons parmi le gibier : pigeons, grives, perdrix, etc.

Les viandes

Outre celles déjà citées, quelques préparations traditionnelles : le cabri (cabrettu), le ragoût de porc ou autre (tianu ), l’agneau ou le chevreau rôti ou en daube (stuffatu ), les tripettes à la sartenaise, etc. On accompagne ces plats de pâtes ou de pulenta (farine de châtaigne).
Vous verrez aussi partout du « veau corse », rôti ou différemment préparé.

Les herbes aromatiques

Il faut commencer par elles car elles donnent son caractère à la cuisine corse, du moins y sont-elles pour beaucoup. Trois herbes aromatiques dominent la cuisine corse : l'origan, la marjolaine et la menthe. On retrouve ensuite toutes les plantes méditerranéennes habituelles : thym, laurier, sauge, etc. 

Les soupes

Autre plat traditionnel servi en entrée. On en trouve de toutes sortes : aux légumes (soupe paysanne), de poisson (l'aziminu), ou encore à l'ail, aux oignons, etc. Mais la soupe corse traditionnelle est celle aux gros haricots blancs (soissons) et aux herbes, épaisse et longtemps mijotée avec du lard et des morceaux de viande (porc ou veau, os à moelle), qui en relèvent le goût.

Les pâtes

Héritage évident de la colonisation italienne, la pasta est un autre élément indissociable de la cuisine corse. Servie sous toutes ses formes et à toutes les sauces : raviolis (au brocciu), cannellonis (aussi au brocciu), lasagnes (au sanglier), pasta sciutta (à la langouste), etc. Le tout relevé d'huile d'olive et de tomates.

Les poissons et fruits de mer

Sur la côte, on conseille évidemment le poisson et les fruits de mer : rougets grillés, loups (bars) au fenouil, sardines farcies, sans oublier l’aziminu (bouillabaisse corse).
la Corse poduit également de bonne huîtres et des moules succulentes, dans les étangs d'Urbino et de Dina, sur la côte orientale. Mention spéciale pour les moules.

Les fromages

On trouve des fromages de chèvre ou de brebis partout en Corse. Parmi les plus connus, citons le chèvre de Sartène, à pâte dure, et les brebis à pâte plus ou moins molle du Niolo ou de l’Alta Rocca, mais il serait injuste d’oublier le Venachese, le Calinzana ou le Bastilicacciu. Les fromages sont conservés parfois 6 ou 8 mois, voire plus, et certains Corses les aiment véreux. On parle alors de « fromage qui marche ».

Le brocciu (ou brucciu)

Les Corses mettent dans presque tous les plats du brocciu (prononcez « broutch » avec un « ou » à peine audible en finale).  Mais « le roi des fromages corses » est en fait d'un fromage blanc frais, très onctueux, préparé avec du petit-lait (appelé aussi plus techniquement lactosérum de lait, qui est ce qu'on récupère lors de la fabrication du fromage après avoir retiré celui-ci) mêlé à du lait pur de brebis ou de chèvre.
Il se mange frais hors saison (de l'automne au printemps), comme un dessert. Sinon, on le conserve avec du sel pour en farcir ensuite toutes sortes de plats : omelettes, raviolis, beignets, tartes, artichauts ou poissons, etc.
La saison du brocciu s'arrête donc en juin ou juillet (certaines techniques de conservation sous vide permettent de gagner quelques semaines), et ne reprend qu'en octobre ou novembre.
L'été, il est remplacé par la brousse, qui est exactement la même chose - du petit-lait mêlé à du lait, mais plus celui des bêtes locales. N’importe quelle bête du continent l’aura produit (y compris et surtout les bonnes grosses vaches laitières). Et ça n’a pas du tout le même goût.

Les desserts

En Corse, le repas se termine généralement par un fruit. Ceux de l'île sont généralement excellents, notamment les oranges. Sinon, pas mal de pâtisseries : délicieux beignets (fritelli), tartes aux noisettes ou autres (torta) gâteaux secs (canistrelli). Les gâteaux à la farine de châtaigne sont un véritable régal. Le pastizzu, parfumé à l'anis, est servi dans le nord de l'île. Mais en matière de desserts, la grande spécialité corse reste le fiadone, sorte de tarte au brocciu et au citron, parfois imbibée d'alcool.

Les miels

Depuis l’Antiquité, le miel corse est reconnu pour ses qualités gustatives. Il existe plusieurs variétés de miel corse : le miel de printemps, doux et délicat, récolté à partir de mai dans les basses vallées ; le miel de maquis d’été et le miel de maquis d’automne, le premier aromatique et fruité, récolté en août dans les hautes vallées et marqué par le thym et le genêt, le second plus amer, long en bouche, notamment grâce à l’arbousier ; le miel de la châtaignerie, tannique, qui se récolte de juillet à septembre.
Le miel bénéficie d’une AOC « Mele di Corsica », distinction unique en la matière.

Boissons 

Les eaux

Les deux eaux plates corses, Saint-Georges et Zilia, sont distribuées partout dans l’île. En revanche, l'eau gazeuse d'Orezza est certainement une grande eau de table. Elle est pétillante, et c’est un délice que de s’en vider une bouteille après une marche au soleil.

Les vins

Les vins de l’île de Beauté ont, tout comme les Corses, leurs charmes et leurs caractères propres. Ici la montagne tombe souvent directement dans la mer tandis que les vignes s’élèvent dans l’azur du ciel. Beaucoup de reliefs donc de coteaux ; beaucoup de soleil et d’humidité maritime ; la vigne pousse ici depuis l’Antiquité phénicienne.
On produit du vin de table (un quart de la production), du vin de pays (la moitié) et 9 AOC (à peine 25 %). L’AOC la plus importante en surface et en volume est bien évidemment l’AOC régionale vins de Corse.

Les apéritifs

Comment ne pas citer en premier le vin du Cap au quinquina, connu sous le nom de Cap Corse, à base de décoctions de plantes aromatiques, d'oranges macérées et de quinquina. On boit aussi beaucoup de pastis en Corse, dont les locaux Dami et Mannarini.

Les liqueurs

Servies en digestif dans la plupart des restos, les liqueurs sont une autre spécialité insulaire, fabriquées à partir de toutes les plantes du maquis : menthe, myrte, châtaignes, noix, anis, mais aussi violette ou orange, ou tout autre fruit. On vous proposera peut-être de la cédratine, alcool à base de cédrat, une sorte de citron.

Les bières

Oui, vous avez bien lu, nous parlons bien de la bière, la mousse traditionnellement nordique, flamande ou teutonne : eh bien, sachez qu’il en est de la corse, et de la meilleure ! La brasserie Pietra, créée en 1996 et installée à Furiani, produit des bières à la farine de châtaigne absolument délicieuses. L’une, ambrée, la Pietra, est particulièrement traître avec ses 6° qui descendent tout seuls ; l’autre, la Serena, est une blonde un peu plus légère (5°), au final légèrement citronné. Il en existe maintenant une troisième, née en 1999.
On les trouve un peu partout sur l’île, en bouteilles, et parfois dans les bars à la pression. Une réussite qui s’exporte même sur le continent, et pas qu’en France. Bravo !