Cuisine

La cuisine bolivienne n'est pas particulièrement variée, mais elle a le mérite de décliner sous de nombreuses formes les ingrédients dont elle dispose, à commencer par la patate ! Pour l'agrémenter, il y a les pâtes, les céréales des Andes, la viande des camélidés, bovine et ovine qui arpentent l'Altiplano et la chair des poissons... d'eau douce (Titicaca, rivières, Amazone).
C'est dans les restaurants populaires, comme ceux des marchés, que vous trouverez la nourriture la plus « typique » et la moins chère. Inconvénients : le choix y est en général extrêmement limité et l'hygiène pas toujours assurée.

Spécialités

- Les pommes de terre omniprésentes, c'est la base de la nourriture des peuples andins. À ne pas rater, el ají de papalisa (plat à base de pommes de terre, de viande et d'oignons) que l’on prépare à Cochabamba. Il existe enfin le Chuño, appelé aussi moraya ou tunta, spécialité des Andes centrales. Cet ingrédient ancestral est en passe de devenir un féculent vedette de la nouvelle cuisine andine.
- Les céréales des Andes, notamment le quinoa, délicieux en soupe ou avec du lait, était la base de l'alimentation inca. On trouve aussi pas mal de pain ou de pâtes.
Il faut goûter particulièrement aux :
- Sajta de pollo : poulet + piments.
- Ají de lengua : langue de bœuf + piments.
- Anticuchos : brochettes de cœur de bœuf + piments.
- Fricassé : plat avec du porc et du maïs.
- Empanada saltena : spécialité venue du nord de l'Argentine. C'est une sorte de chausson à la viande et aux oignons, excellent quand c’est chaud.
- Chicharrones : morceaux de porc (le plus souvent) grillés. On en trouve partout sur les marchés.
- Parillada : morceaux de viande et abats (tripes, steaks, cœur, rognons, etc.) grillés au feu de bois. On apporte la parillada sur de petits barbecues portatifs et ça finit de cuire à table.
- Dans la série viande, deux plats plébiscités par les routards : le pacumutu (brochettes de viande) et le pique macho (mélange piquant de viande, pommes de terre, oignons et autres légumes). Le top est le pique macho de chair de surubí à Cochabamba.
- Toutes les soupes (sopas) sont excellentes et pas chères du tout.
- Enfin, comme les desserts ne sont pas le fort du pays, vous en profiterez pour goûter aux délicieux fruits, qu'on trouve partout en abondance : mangues, oranges, papayes and co !

Boissons

- L'eau n'est pas potable partout en Bolivie. Même dans les régions qui bénéficient du réseau d'eau propre à la consommation, le service n'est pas assuré en continu. On peut donc parler de l'eau comme d'une ressource rare. Privilégiez l'eau en bouteille. Des eaux minérales bon marché sont disponibles pratiquement dans chaque ville.
- Les Boliviens prennent une boisson chaude, sucrée et épaisse à base de maïs violet, de cannelle et de clou de girofle pour le petit déj. Ça s'appelle api, et c'est vraiment énergétique et brûlant !
Autre boisson chaude prisée le matin, le jugo de quinoa, mélange de lait, de quinoa et de jus de pomme, très vitaminé. Le café matinal est toujours mélangé au lait ; autrement, la tintura (concentré de café) est vraiment trop carabinée pour la boire en version petit noir. Le mate de coca vous sera proposé un peu partout, surtout comme boisson de bienvenue, lorsque vous arrivez dans les hauteurs. Si vous aimez ce goût, n'hésitez pas à essayer le trimate, composé de coca, camomille et anis.
- À Tarija, ne manquez pas de goûter à l'aloja, une boisson sucrée à base de céréales (blé, maïs ou quinoa). Vous pourrez la déguster près du terrain de basket, dans le marché principal et aux alentours du cimetière.
- Quant aux boissons gazeuses, essayez la Papaya Salvietti. Mis à part son exotisme, elle a un goût de gélatine liquide pas terrible. Vous pourrez aussi essayer le Coca Colla, mis en vente depuis le printemps 2010. Cette nouvelle boisson gazeuse a la couleur du Coca-Cola, un packaging et un nom similaire, mais la comparaison s'arrête là. Le mot Colla fait référence aux peuples indigènes de l'Altiplano et ce soda bolivien contient bel et bien des extraits de feuilles de coca.
- La chicha (boisson à base de maïs et de fruits) bolivienne est meilleure que la péruvienne. À Santa Cruz, vous serez sans doute surpris puisque là-bas la chicha est souvent consommée sans alcool.
- Dans un autre registre : la Urquell de Prague, la meilleure pilsener du monde pour les connaisseurs, a une concurrente sérieuse : la Paceña de La Paz. La Taquiña de Cochabamba se déguste fraîche avec un bon plat pantagruélique des vallées. La Huari d'Oruro et la Potosina (de devinez où) ne doivent pas être négligées.
- Pour ce qui est des vins, l'amateur se rendra dans la région de Tarija, pour une tournée, avec dégustation, des exploitations locales. Nos favoris sont les vins Concepción et les Kohlberg.
- À Santa Cruz, goûtez le culipi, l'alcool de canne à sucre. Pour ceux qui préfèrent les boissons non alcoolisées, goûtez le somo, une boisson fraîche et délicieuse à base de maïs.
- Le singani, la grappa bolivienne. À déguster sous forme de cocktail : chuflay, pisco sour comme à Lima, yungueñito avec du jus d'orange ou, le top du top, le cocktail de tumbo, avec un fruit tropical des Yungas.
- Petite mise en garde : les Boliviens font la fête « à la Bacchus ». Gare alors à l'alcool !