La Franche-Comté, au fil de l'eau

La table franc-comtoise

La table franc-comtoise
Marie Borgers

Les hivers rigoureux, les pâturages et les terres fertiles donnent lieu à une cuisine gourmande. Star des menus régionaux, la poularde au vin jaune et aux morilles. Les cartes affichent aussi la croûte aux morilles, une cassolette à la crème accompagnée de pain grillé. Enfin, les grenouilles font dès le printemps leur apparition sur les menus !

Institution du rayon fromages, le comté est produit dans des "fruitières". Parsemant le Jura, les fruitières sont de petites coopératives fromagères ou vinicoles. Les Francs-Comtois, en "œnologues du fromage", vous le diront : le comté offre une variété de terroirs et d’arômes digne des grands vins. Dans les caves d’affinage du fort Lucotte (photo), les étagères sont remplies de meules de 40 kg. Impressionnant !

Fierté locale, la cancoillotte est un fromage presque liquide, obtenu à partir de lait caillé. Elle nappe allègrement pommes de terre et saucisses. Autres spécialités fromagères, le morbier, avec sa ligne cendrée, le mont-d’or, dans sa boîte d'épicéa, l’emmental… Ces fromages se retrouvent en fondues, raclettes ou morbiflettes (tartiflettes au morbier).

Les vignobles et leurs cépages sont des marqueurs de l’identité régionale. Le petit vignoble d'Arbois est un terroir de qualité. On déguste aussi le vin jaune, à la coloration dorée. Une spécialité locale issue du savagnin, un raisin franc-comtois pur jus. Citons aussi le macvin, le vin de paille, les côtes-du-jura, le crémant du Jura

Côté douceurs, les mirabelliers, pruniers et cerisiers donnent de succulentes tartes et confitures. On se régale aussi de miels aux parfums délicats. À Salins-les-Bains, le repas se termine par des caramels au beurre salé. Ici, on a coutume de dire que ce sont les meilleurs qui soient…

Texte : Marie Borgers

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