Cuisine, gastronomie et boissons Inde

Cuisine

La découverte de l'Inde passe évidemment par l'exploration de sa merveilleuse cuisine. C'est l'une des plus riches (pas seulement en matières grasses !), l’une des plus parfumées et des plus subtiles au monde.
Selon la région où il habite, sa religion, sa caste, l’Indien ne mange pas la même chose que son voisin.

On trouve 2 grandes sortes de cuisine.

- La cuisine végétarienne, extraordinairement variée, convertirait le plus intégriste des carnivores. Elle peut être très stricte (pure veg'), c'est-à-dire sans viande ni poisson, ni œuf, ni fromage, et parfois même sans oignon ni ail. En fait, est théoriquement interdite aux hindous - et encore plus aux brahmanes - toute nourriture poussant sous terre (comme les tubercules), considérée comme impure car risquant de tuer des vers, insectes, etc. Ce végétarisme strict, c’est aussi celui des jaïns et de certains adorateurs de Krishna, un avatar de Vishnou.
Le végétarisme n'est pas uniquement une question religieuse. La viande reste un produit cher.

- La cuisine non végétarienne se compose le plus souvent de mouton (parfois de chèvre), et de poulet. Quasiment pas de porc (plus de 180 millions de musulmans en Inde) ni de bœuf, vache sacrée oblige, bien que la consommation de viande rouge (buffle, de plus en plus) soit en augmentation.

Si la cuisine du sud de l'Inde est essentiellement végétarienne (riz, légumes et sauces épicées), la cuisine du Nord est plus volontiers carnivore (viandes au tandoor ou façon mughlaïe, donc d'origine persane ou moghole), et le riz est souvent remplacé par une incroyable variété de pains à base de blé. Cela dit, on retrouve les spécialités du Nord et du Sud pratiquement dans tout le pays !

Les plats de base et spécialités indiennes

- Le dal (ou dhal) : le plat de base dans tout le pays, pour ne pas dire le plat du pauvre. Préparation à base de lentilles.
- Le curry : un plat qui se prépare avec toutes sortes d’aliments (poulet, mouton, poisson, mais aussi légumes, etc.). Le secret, c’est, bien sûr, les épices, saisies dans le ghee (beurre clarifié).
- Les biryani et pulao : plats de riz pilaf parfumés au safran et cuisinés avec ou sans viande, en version végétarienne ou aux œufs. Raviront les amateurs de plats peu pimentés, pas chers et nourrissants.
- Les tandooris : morceaux de viande ou de poisson ayant macéré dans du yaourt épicé et pimenté, et cuit dans le tandoor, un four-jarre en terre cuite ou en métal. Le terme s'applique à tous les aliments cuits de cette manière.
- Les kebab et kofta : le premier est une brochette de viande hachée et grillée tandis que le second se compose de boulettes de viande ou de légumes, hachés et cuits dans une sauce au yaourt épicée.
- Le korma : une sauce à base de yaourt, noix de cajou, amandes, graines diverses...
- Le paneer : fromage frais, un peu semblable au cottage cheese anglais ou à la ricotta italienne, très utilisé dans la cuisine végétarienne.

Les pains du Nord de l'Inde

D'une extraordinaire variété !  Mangez-les chauds, c’est nettement meilleur, et ils remplacent avantageusement les couverts. Un point commun : tous sont ronds et plutôt plats.

- Roti et chapati : galette de farine complète mélangée à de l'eau et non levée. Cuit au four (tandoor) pour le premier et sur une plaque de fonte (tawa) pour le second. Ce sont les pains les plus courants.
- Naan : galette de farine blanche au levain liée avec du lait, traditionnellement cuite sur la paroi intérieure d’un four tandoor. On en trouve de délicieux, comme le butter et le cheese naan (fourré au fromage). Parfois, à l'ail (garlic naan) ou garni d'amandes, de fruits secs... un délice.

Les pains du Sud de l'Inde

- Les dosaï (ou dosa) sont des crêpes fines de farine de lentilles et de riz. Ils se mangent nature (plain dosai) ou farcis avec des pommes de terre (masala dosai), assez pimentés mais excellents, un classique des petits déj indiens, accompagnés de sauces (noix de coco et coriandre pour les plus courantes !).
Plusieurs variantes : l’uttapam (ou uthappam) est plus épais (style pizza), moins digeste. Il constitue un petit déj plus doux que les masala dosai pour les estomacs fragiles. Se mange également en plat principal.

Les fruits

Les marchés regorgent de fruits. En revanche, évitez les salades de fruits servies dans la rue (problèmes d'hygiène !).

- Petites bananes vertes ou jaunes. Elles se trouvent partout. Les bananes roses, plus grosses, sont encore plus parfumées.
- Papaye : le top pour les troubles intestinaux grâce à la papaïne qu'elle contient.
- Chikoo : petit fruit rond à peau brune, à la texture granuleuse de poire et à la saveur très sucrée.
- Des oranges, goyaves, corossols, pommes-cannelles, ananas, noix de coco toute l'année et des mangues vers mai-juin.

Les pâtisseries et sucreries

Indescriptiuble par leur nombre. Citons juste l'halwa, très différent de celui du Moyen-Orient. Le kulfi est une glace à base de pistaches ou d'amandes, souvent complété de cardamome.
Généralement, les douceurs indiennes sont à base de semoule ou de lait caillé ou de miel.
Notre préféré reste le gulab jamun, des boulettes au lait, dorées à la poêle et servies dans un sirop parfumé à la cardamome et à l'eau de rose... typique de la cuisine du nord du pays, mais désormais très courant jusqu'aux confins du Sud.
Plus spécifiques à l'Inde du Sud, les uni appa, petites boulettes parfumées à la cannelle, très bonnes, un peu de même goût que les cannelés bordelais.

Le paan

Après leur repas, les Indiens chiquent du bétel ou paan, c'est quelque chose de sacré en Inde. Le bétel étant plongé de longues heures dans l'eau non filtrée, on conseille vivement de ne pas tenter l'expérience. Une feuille de bétel, une couche de chaux éteinte, des morceaux de noix d'arec, des épices, des aromates, et parfois un peu de tabac. On roule le tout, on mâche, on chique et on crache un jus rouge abominable. 

Boissons

L'eau

Évitez absolument de boire l'eau du robinet ou suçoter des glaçons (sauf, en principe, dans les restos ou bars chic).

Les boissons gazeuses

Le Coca-Cola est largement concurrencé par la marque indienne Thumbs Up et par Pepsi.
Ces dernières années, il y a eu une levée de boucliers contre Coca-Cola dans plusieurs États du pays. La marque achète des sources et les exploite pour fabriquer ses boissons, pompant dans la nappe phréatique. Résultat, l’eau vient à manquer pour les paysans. Une honte ! D’importantes campagnes d’information dénoncent cette situation. De plus, récemment, les deux multinationales fabriquant du cola ont été accusées d’utiliser des eaux trop largement souillées par des pesticides.
Bref, consommez plutôt les sodas locaux !
Dans le Sud, lorsque vous demandez un soda, on vous sert en fait une eau gazeuse, parfois légèrement sucrée : pas mauvais en y pressant un citron vert (fresh lime soda).

La bière

On en trouve souvent en bouteilles de 650 ml (faut avoir soif !). Seuls les restos possédant une licence ont le droit d’en servir, et ceux-ci ne sont pas légion dans certains coins du Sud de l’Inde. Dans les restos bon marché, style cantine, on n’en sert pas non plus, pas plus que dans les restos pure veg’. En revanche, beaucoup de petites adresses touristiques (plages et guesthouses), si elles ne possèdent pas de licence d’alcool, vous en serviront quand même.

Parmi les bières les plus connues : la Kingfisher, la Knock Out, l’UB et la Foster’s... qui existent en version Premium (légère) ou Strong.

On trouve aussi des bières importées (Heineken, Carlsberg...), généralement en bouteilles plus petites, et à prix (bien) plus élevés. On peut aussi en acheter dans les liqueurs shops.

Les vins

Dans les restos avec licence, on trouve parfois aussi du vin, mais il est exclusivement produit en Inde. Parmi les productions locales buvables, on peut noter le Sula et le Grover Zampa (rouge, blanc ou rosé). Bien sûr, ce vin indien n’a pas la saveur d’un vin français, mais néanmoins il n’est pas mauvais : il a le mérite d’exister.

Les vins étrangers (vins de France notamment) ne sont plus distribués en Inde. Cette mesure protectionniste vise à promouvoir la viticulture indienne.

Les alcools

Les alcools plus forts (qu’on trouve dans les restos un peu chic ou dans les liqueurs shops), sont chers eux aussi, même produits en Inde. Les whisky, vodka ou gin locaux sont en général capables d’abattre un cheval en moins de deux... À consommer avec modération !
Mais quoi qu’il arrive, évitez à tout prix de boire les alcools nébuleux des bars borgnes, sans marque reconnue.

Le thé

Le thé (chai en hindi) est la boisson nationale. Servi avec du lait (héritage de la colonisation anglaise !), sinon, il faut préciser qu'on veut du black tea. Le thé indien (masala chai) est bouilli avec du lait, du sucre, de la cardamome et plein d'autres épices.

Le café

Le café, en revanche, en particulier celui servi dans les hôtels, n’est pas le fort du pays (même si les États du Sud en produisent). Les amateurs en trouveront cependant quelquefois du vrai, fait à la machine, dans une poignée d’établissements ou de bars-restos à l’occidentale de certaines villes.

Le lassi

Le lassi est une boisson populaire à base de yaourt assez liquide. On peut en trouver de 3 sortes : nature (plain), sucré (sweet) ou salé (salt).
Les sweet lassis se déclinent en divers parfums : rose, safran, banane, mangue ou autre.

Les jus de mangue, jus de fruits frais, jus de canne

- Le jus de mangue est excellent.

- Également tous les jus de fruits frais (mangue, ananas, banane, etc.), à condition, là encore, qu'ils ne soient pas coupés à l'eau ou servis avec des glaçons (sauf dans les lieux chic).

- Le jus extrait de la canne à sucre, très rafraîchissant, que l'on ne trouve pas partout. On peut l'acheter auprès de marchands ambulants trimbalant leur pressoir à canne à sucre, mais méfiez-vous des conditions d'hygiène (et refusez les glaçons).

- Et il y a encore le jus de noix de coco, que l'on boit directement dans la noix, avec une paille. Désaltérant !

Le milk-shake

On en trouve de toutes sortes. Le mango milk-shake étant le meilleur selon nous !

Le nimbu pani

- Le nimbu pani est un jus de citron vert excellent, servi sucré ou salé. Malheureusement, souvent coupé d'eau et de glaçons.

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