Cuisine, gastronomie et boissons Îles Fidji

Cuisine

S’il est un lieu où le caractère multiculturel de Fidji s’exprime et dépasse les clivages, c’est bien dans les assiettes.

En toile de fond, les îles fournissent une abondance de produits frais. Les côtes, tropicales, regorgent de fruits et légumes. Mangues, papayes, bananes, ananas y croissent aux côtés de la cassave (dont on tire le tapioca), des vudi (bananes plantains), de l’igname, de la patate douce (kumala)… Et n’oublions pas bien sûr le fruit de l’arbre à pain (uto), rappelant un peu la patate, excellent grillé, ni le roi taro (dalo), un tubercule omniprésent dans le Pacifique, au goût bizarre de colle lorsqu’il est bouilli, dont on mange aussi les feuilles cuites, appelées rourou (celles-ci rappelant les épinards)… Des villages de l’intérieur de Viti Levu, plus en altitude, proviennent aussi tomates, carottes, pommes de terre et autres légumes des zones tempérées.

Invariablement, la crème ou le lait de coco (lolo) s’invitent au menu. Ils parfument chaque plat, ou presque, notamment les omniprésents ragoûts et curries – qu’ils soient de poisson, fruits de mer, poulet ou autres. Ils mitonnent avec oignons et tomates, ou nagent dans le miti, une sauce au lolo, oignons, jus de citron et piments.

Côté poissons, le choix est vaste. Thon, espadon et mahimahi frais sont tous trois excellents, mais les espèces de récif ne sont pas à dédaigner non plus. Le mérou est très bon, le poisson-perroquet pas mal non plus, le rouget (snapper) et le walu parfaits pour confectionner un bon kokoda – rappelant le poisson cru tahitien ou le ceviche mexicain, coupé en petits dés et mariné avec jus de citron vert, oignons, petits piment, coriandre, tomates et crème de coco. Excellent ! Beaucoup de poissons sont au mieux juste grillés. Certains finissent aussi en soupes (essayez aussi celles aux palourdes).

Depuis l’abandon du cannibalisme (!), la viande est globalement moins populaire. Elle entre dans le classique goat curry qui, plus que de chèvre, est en fait souvent préparé avec mouton, poulet, voire bœuf ou porc, invariablement coupés en dés. L’essentiel tient en fait dans la sauce, bien épaisse, imprégnée d’un arc-en-ciel d’épices – ail, curcuma, petits piments, poivre, curry, coriandre… Le riz blanc permet d’apaiser un peu l’incendie et le chutney de coco de le sublimer ! Autre accompagnement classique : le raïta de concombre, rappelant le tzatziki grec.

On note là l’influence considérable de la cuisine indienne – plus simple qu’en Inde, sans doute, mais déclinant toute la palette de ses saveurs intenses. Autre incontournable, le dhal, classiquement confectionné à partir de lentilles ou autres légumineuses, l’est plutôt ici à partir de pois chiches et d’une espèce locale de courge. Vous pourrez accompagner vos repas de roti (pain indien plat).

Depuis la Seconde Guerre mondiale, qui a vu débarquer des dizaines de milliers de GIs dans le Pacifique, le corned beef y a pris une importance considérable. Substitut pratique et moins coûteux à la viande, facile à conserver sous le climat tropical, il constitue l’ingrédient principal du palusami, mélangé à de la crème de coco et accompagné de rourou (feuilles de taro) et tomates.

Vient un moment dans le calendrier où le lovo s’impose. Ce grand festin traditionnel, répandu dans tout le Pacifique sous divers noms, utilise toujours la même méthode : tous les ingrédients locaux s’y retrouvent, cuits à l’étouffée de longues heures durant dans un trou creusé en terre où sont placées des pierres chauffées à blanc, puis recouvert de terre et de feuilles. La nourriture prend alors un goût de fumé. Depuis l’avènement du tourisme à Fidji, le lovo est au programme de la plupart des grands hôtels, accompagné de danses et de chants ; le buffet s’y enrichit souvent de langouste.

Boissons

Fiji cultive son propre café, distille du rhum (le Bounty) et même du gin (médiocre), et brasse sa propre bière – notamment la très populaire Fiji Bitter (alias Stubbie), une broue costaude. La Fiji Gold est plus légère.

Les Indiens consomment volontiers du lassi (yaourt à boire) et, dans les restaurants touristiques, vins australiens et néo-zélandais sont bien présents (et forcément chers).

Pour les Fidjiens, cependant, un seul substitutif à la bière mérite vraiment qu’on s’y intéresse : le yaqona, une boisson traditionnelle tirée d’une racine de poivrier, connue dans tout le reste du Pacifique sous le nom de kava. Son importance rituelle est telle que vous le retrouverez dans « Traditions ». 

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