Bonjour,
Je dirais que tout dépend ce que vous souhaitez faire.
Pour les logements : oui réserver bien en avance 
Pour les trains : pensez à acheter le Japan Rail Pass si vous compter pas mal bouger en train et reservez vos places dans les trains quelques jours en avance, sur place.
Pour les temples et les musées, nous avions pu tout prendre sur place.
Il existe quelques exceptions : le musée Ghibli (à vraiment prendre en avance ! Nous n’avons pas pu y aller) et le temple SAIHO-JI à Kyoto (nous avons renoncé car la procédure de réservation est trop complexe - se renseigner sur le site KANPAI).
Pour le match de Sumo, je ne peux répondre, nous n’y étions pas à la bonne période.
Bon voyage,
Clémentine