Ahh voila quelqu’un qui avait le même projet que moi: aller en Grèce en train et faire un beau voyage sans avion!
Etant donné que je me suis très sérieusement penchée sur le sujet début janvier, je serais contente de te partager le résultat de mes recherches (qui se comptent en heures et en heures à étudier les réseaux ferrés des Balkans)
Aller jusque Budapest ou Zagreb, c’est facile, c’est pour la suite que c’est compliqué.
Quitter Budapest vers le sud, déjà, le site des chemins de fer hongrois ne mentionne pas de trains internationaux vers les Balkans. Dear Passenger! | MÁV-csoport
Après m’être donc arraché les cheveux sur les sites des chemins de fer serbes (où c’est écrit… en serbe, c’est chaud !), croates, bosniaques, ne trouvant aucune infos sur les trains internationaux sur les sites internet, j’ai réussi à trouver une adresse email pour prendre des renseignements en direct, .
Voici la réponse des Serbes :
Putnik info putnik.info@srbvoz.rs
To: * You
Mon 1/16/2023 11:41 AM
Hello,
There is no railway connection between Serbia and Croatia, Slovenia, Hungarian Macedonia, Greece or Bulgaria.
So, unfortunately, you will not be able to connect France and Greece via Serbia by train this summer.
La réponse des Croates (traduite):
HŽ Putnički prijevoz - informacije Sluzba.Informacija@hzpp.hr
To: * You
Wed 1/11/2023 5:55 PM
Cher Monsieur,
Les trains vers la Bosnie-Herzégovine ne fonctionnent pas.
Le trafic ferroviaire international entre la Croatie et la Serbie a été suspendu jusqu’à nouvel ordre, et pour l’instant nous n’avons aucune information sur le rétablissement de la ligne mentionnée. (…)
On se dit “c’est vraiment bizarre, sur le site Interrail, la carte montre plein de liaisons possibles entre les grandes villes des Balkans”
Mais en fait il faut regarder avec attention les infos des disruptions du site Interrail : Travel disruptions in Europe
On pourrait dire que la carte Interrail induit les personnes en erreur…
J’ai aussi cherché les ferrys entre la Croatie et la Grèce → rien !! 
Après, si on est hyper connaisseur et hyper à l’aise en serbe (attention, je les ai appelés, personne ne parle anglais, français ou allemand), on peut peut-être trouver des petites gares à la frontière pour connecter avec la Hongrie et avec la Macédoine (même si ça semble assez improbable)
On peut aussi prendre le bus qui met 13h pour relier Budapest à Sofia (et là… on n’est pas encore à Thessalonique !!)
(Après, on se dit qu’il faudra revenir…!!)
J’ai aussi cherché un bateau, un cargo, quelque chose qui navigue quoi, qui ferait Marseille ou Nice jusque la Grèce, tout de même, il y a la mer. Je n’ai rien trouvé en dehors des croisières
(Moi j’ai jeté l’éponge pour faire très simple : passer par l’Italie et prendre le ferry !! 
)