Lyon s'est autoproclamée capitale de la gastronomie. Si l’on en juge par la quantité de toques qui étoilent la région, par la qualité des produits disponibles (c’est ça le secret) et par l’amour passionné des Lyonnais pour la cuisine, ce titre n’est sans doute pas usurpé.

Les bouchons

Là commence la gastronomie lyonnaise. Lieu de passage entre le Nord et le Sud, les Alpes et le Massif central, Lyon fut de tout temps une étape indispensable.
Une grappe de pommes de pin (l'insigne de Bacchus) ou un bouquet de paille étaient accrochés à la porte des cabarets pour indiquer que l'on pouvait y boire du vin. Ce bouquet de paille porte aussi le nom de « bouche ». Le temps faisant son travail, le mot se déforma de « bouche » à « bouchon ».
La cuisine resta de tout temps la même. Aujourd'hui encore, elle est simple, roborative, goûteuse, et les grands classiques sont toujours au menu : salaisons, bouilli (pot-au-feu en patois lyonnais), salade de pommes de terre, cervelle de canut, etc. Quant à l'accueil, déjà, il pouvait être rude !

Les mâchons 

Avec l'avènement de l'ère industrielle et l'émergence du prolétariat, les auberges s'installèrent en centre-ville, afin de nourrir les ouvriers, et notamment les soyeux. Elles durent aussi s'adapter aux horaires de cette nouvelle clientèle. On inventa alors le mâchon, un solide casse-croûte matinal, reprenant les plats de base du traditionnel repas des bouchons.

Les mères

Un tout autre genre de restaurants, dont les assiettes « tiennent au corps », et qui ont aussi leur histoire. À la suite de bourgeoises faillites, de grandes familles durent, dans la première moitié du XXe siècle, se séparer de leur cuisinière. Certaines d'entre elles s'installèrent à leur compte et mirent leur compétence au service de la restauration publique.
Ainsi, tout le monde put découvrir les subtilités de la poularde en vessie, de la tête de veau roulée, des béatilles (crêtes, gésiers, foies, cœurs de coqs servis en ragoût), des cardons à la moelle ou du gâteau de foies de volaille.

Les produits

C'est bien dans la richesse des terroirs alentour que réside le secret de la réussite de la cuisine lyonnaise. Au nord, les vins du Beaujolais ou de Bourgogne et les bœufs du Mâconnais ; à l'est, les vins du Bugey, les fromages de Saint-Marcellin, les porcs du Dauphiné, les poissons des lacs de Savoie et les volailles de Bresse ; à l'ouest, les charcutailles, les fruits et les vins des montagnes lyonnaises ; au sud, les grands côtes-du-rhône. Et partout, des producteurs scrupuleux.

Les spécialités

- Le saucisson à cuire : subtil mélange de jambon maigre et de lard gras, c’est l’une des vedettes de la farandole des charcutailles.
- La rosette : elle fait partie des nombreuses variantes du saucisson. Plus mignon, le jésus est un gros saucisson emmailloté.
- Le cervelas : cette sorte de saucisson, lisse et à la peau rouge, est un plat de fête. Nature, pistaché ou truffé, il se déguste chaud ou froid, accompagné de pommes vapeur.
- Les salades lyonnaises : salade de lentilles (le caviar lyonnais), pissenlits aux lardons, croûtons et œufs pochés, etc.
- Le tablier de sapeur : tranche triangulaire de « bonnet » (de la tripe pas grasse du tout), marinée au vin, avant d'être panée et frite.
- Le gras-double : l'un des grands classiques du mâchon. Cette tripaille est servie chaude ou froide, en gratin, en salade ou à la lyonnaise, avec des oignons.
- Les gratons : gras de porc frit puis séché, il est servi en petites bouchées et en amuse-gueule dans certains bouchons.
- L'andouillette lyonnaise : l'andouillette locale n'est composée que de fraise de veau grossièrement hachée. Elle arrive coupée en tronçons, baignant dans une crème moutardée et accompagnée de pommes sautées.
- Les quenelles (prononcer « k'nelle ») : une préparation très fine à base de semoule de blé dur, de lait et d'œuf, à laquelle on ajoute du brochet, du veau ou de la volaille. Elles se cuisent le plus souvent au four avec une béchamel, et doublent alors quasiment de volume.
- La cervelle de canut : incontournable et inimitable, ce fromage blanc battu avec de la crème fraîche, du vinaigre et de l'huile d'olive, auquel on incorpore de l'ail, de la ciboulette, du persil et de l'échalote hachés, puis une tombée de vin blanc des coteaux du Lyonnais.

- Les fromages : si le saint-marcellin est parvenu à se glisser sur toutes les tables lyonnaises, n'oublions pas le saint-félicien, le mont-d'or ou la rigotte.
- Le fromage fort : pas un fromage, mais des fromages. Ensemble de rogatons qu'on met dans un pot, qu'on arrose de vin blanc et qu'on oublie.
- La pogne : spécialité du Dauphiné que les Lyonnais ont déclinée sous plusieurs formes, du pain brioché garni de fruits confits à la tarte aux fruits rustique qui peut être, en hiver, tarte à la courge ou au potiron.
- La papillote : friandise (chocolat, pâte de fruits, etc.) enveloppée dans un papier frangé, brillant et multicolore, et contenant généralement une blague, un proverbe, un pétard...
- La tarte aux pralines : une pâte sablée nappée d'une éclatante garniture rose à base de praline. À réserver aux amateurs de sucre.

Beaujolais

Le Beaujolais commence en fait tout au sud de la Bourgogne. Il s'étend entre le Mâconnais et Lyon. Le Beaujolais a les deux pieds dans le département du Rhône, avec tout de même un gros orteil en Saône-et-Loire.

Les 12 appellations beaujolaises

Les vins du Beaujolais sont tous produits sous le régime des AOC (appellations d'origine contrôlée). Ils doivent satisfaire, dans une aire délimitée, à des conditions d'encépagement, de rendement et d'élaboration bien précises. Le beaujolais est à 99 % un vin rouge, qui produit environ un million d'hectolitres répartis en trois grandes familles d'AOC :
- en bas de l'échelle, une AOC régionale, le beaujolais ;
- au premier étage, une AOC villages : le beaujolais-villages ;
- et au sommet, une AOC de cru qui rassemble les 10 crus : brouilly, chénas, chiroubles, côte-de-brouilly, fleurie, juliénas, morgon, moulin-à-vent, régnié et saint-amour.
Les contours des secteurs sont déterminés en fonction de la composition des sols. Pour faire simple, on peut dire que la moitié de tout le vin produit est en appellation beaujolais (c'est le vin le plus commun), un quart en beaujolais-villages et le dernier quart réparti dans les 10 crus.