Cuisine, gastronomie et boissons Lyon et ses environs

Lyon s'est autoproclamée capitale de la gastronomie. Si l’on en juge par la quantité de toques qui étoilent la région, par la qualité des produits disponibles (c’est ça le secret) et par l’amour passionné des Lyonnais pour la cuisine, ce titre n’est sans doute pas usurpé.

Où manger à Lyon ?

Lyon tient, vous vous en doutiez un peu, une solide réputation de capitale de la gastronomie... Mais vous risquez d’être étonné par la qualité et l’originalité des tables créées ces dernières années, bien éloignées des traditionnels bouchons.

La table à Lyon fut longtemps à l’image de ces bouchons parfois centenaires, où l’on servait les plats traditionnels locaux : andouillette, tablier de sapeur (fraise de veau panée), saucisson chaud, quenelles, cervelle de canut (fromage blanc aux herbes)... Évidemment, certains ont poussé un peu trop loin le « bouchon », côté accueil bourru et ambiance crade, mais il existe des lieux vraiment typiques.

Sa réputation de capitale culinaire, Lyon la doit d’abord à ses mères (mère Brazier, mère Pompon, mère Caron... - voir plus bas), des femmes qui préparaient les crêtes de coq comme personne. Celles-ci ont disparu, d’autres femmes en cuisine réalisent, à midi souvent, une cuisine familiale sympathique, dans des cadres relookés.
Mais ce sont surtout leurs fils et petit-fils à ces bonnes mères qui vous feront aimer la ville, avec leur cuisine du moment, qui n’a plus rien à voir avec la tambouille de maman, bien souvent. Du frais, du locavore, à prix sympathique le midi.

Les grands cuisiniers lyonnais

Bien sûr, rien ne vaut aujourd’hui un déjeuner aux halles (les plus belles de France, aux yeux d’un Lyonnais) ou dans un resto à l’ancienne, où la quenelle est maison et le pâté en croûte un morceau d’anthologie à lui tout seul. Pour arroser le repas, n’hésitez pas à commander un pot de beaujolais ou de côtes-du-rhône, flacons autochtones de 46 cl.

Depuis plusieurs décennies, la ville rayonne par la renommée et le dynamisme de ses grands cuisiniers regroupés au sein de l’association Les Toques Blanches. Si vous ne connaissez que les noms de Paul Bocuse et Jean-Paul Lacombe, vous serez surpris de découvrir dans ce guide nombre de restaurateurs devenus les nouveaux ambassadeurs d’une cuisine rajeunie, épurée, savoureuse... Ils ont déjà essaimé pour certains des bars-restaurants dans toute la ville, en marge de leur étape gastronomique.

Ce n’est donc pas un scoop de déclarer que l’on mange fort bien à Lyon, à des prix qui flirtent parfois avec ceux de Paris, dans des cadres souvent remarquables. C’est d’ailleurs réjouissant de voir que la ville peut sortir des bouchons pour filer sur la voie d’une cuisine qui réconcilie les sexes, les âges, les populations, une cuisine ouverte aux saveurs du monde.

Les bouchons lyonnais

Là commence la gastronomie lyonnaise. Lieu de passage entre le Nord et le Sud, les Alpes et le Massif central, Lyon fut de tout temps une étape indispensable au repos.
Une grappe de pommes de pin (l'insigne de Bacchus) ou un bouquet de paille étaient accrochés à la porte des cabarets pour indiquer que l'on pouvait y boire du vin. Ce bouquet de paille porte aussi le nom de « bouche ». Le temps faisant son travail, le mot se déforma de « bouche » à « bouchon ».
La cuisine resta,de tout temps, la même. Aujourd'hui encore, elle est simple, roborative, goûteuse, et les grands classiques sont toujours au menu : salaisons, bouilli (pot-au-feu en patois lyonnais), salade de pommes de terre, cervelle de canut, etc. Quant à l'accueil, déjà, il pouvait être rude !

Les mâchons 

Avec l'avènement de l'ère industrielle et l'émergence du prolétariat, les auberges s'installèrent en centre-ville, afin de nourrir les ouvriers, et notamment les soyeux. Elles durent aussi s'adapter aux horaires de cette nouvelle clientèle. On inventa alors le mâchon, un solide casse-croûte matinal, reprenant les plats de base du traditionnel repas des bouchons.
Cette pause familiale et bistrotière (mais les clients et le tout-puissant patron faisaient partie de la même famille, et tout se passait à la bonne franquette, sans carte ni prix indiqués) pouvait s’étirer en longueur et précédait parfois de peu le déjeuner. Et on recommençait la ronde des saladiers, contenants traditionnels des multiples entrées.

Les mères

Voilà donc nos Lyonnais à table, mais bien loin de la recherche et de la finesse de la gastronomie. À la suite de bourgeoises faillites, de grandes familles durent, dans la première moitié du XXe siècle, se séparer de leur cuisinière. Certaines d’entre elles, qui maîtrisaient autrement mieux la préparation des mets que les aubergistes, s’installèrent à leur compte et mirent leur compétence au service de la restauration publique.
Ainsi, tout le monde put découvrir les subtilités de la poularde en vessie, de la tête de veau roulée, des béatilles (crêtes, gésiers, foies, cœurs de coqs servis en ragoût), des cardons à la moelle ou du gâteau de foies de volaille.

Mère Brazier, mère Pompon, mère Caron, autant de noms qui résonnent dans l’estomac des gastronomes. Ces mères tenaient table ouverte en permanence pour les compagnons du tour de France. Cette génération de femmes donna l’impulsion à la naissance de la vraie et merveilleuse cuisine lyonnaise.
Pour toutes, qu’elles soient bourgeoises ou filles du peuple, le repas se devait d’être simple mais parfait. D’ailleurs, et symboliquement, un chef comme Mathieu Viannay, emblème d’une génération de toqués ayant les pieds sur terre et la tête dans les étoiles, a repris la mythique Mère Brazier et trouve la juste mesure entre terroir et modernité...

Les produits lyonnais

C'est bien dans la richesse des terroirs alentour que réside le secret de la réussite de la cuisine lyonnaise. Au nord, les vins du Beaujolais ou de Bourgogne et les bœufs du Mâconnais ; à l'est, les vins du Bugey, les fromages de Saint-Marcellin, les porcs du Dauphiné, les poissons des lacs de Savoie et les volailles de Bresse ; à l'ouest, les charcutailles, les fruits et les vins des montagnes lyonnaises ; au sud, les grands côtes-du-rhône. Et partout, des producteurs scrupuleux qui font pleuvoir sur la ville leurs merveilles de gueule.

Les spécialités lyonnaises

- Le saucisson à cuire : subtil mélange de jambon maigre et de lard gras, c’est l’une des vedettes de la farandole des charcutailles.
- La rosette : elle fait partie des nombreuses variantes du saucisson. Le jésus est un gros saucisson emmailloté.
- Le cervelas : cette sorte de saucisson, lisse et à la peau transparente, est un plat de fête. Nature, pistaché ou truffé, il se déguste chaud ou froid, accompagné de pommes vapeur.
- Les salades lyonnaises : rien de bien léger. Les salades aussi ont leur quota de calories : salade de lentilles (le caviar lyonnais), pissenlits aux lardons, croûtons et œufs pochés, etc.
- Le tablier de sapeur : par analogie formelle et chromatique au tablier de cuir que portaient les sapeurs pour protéger leur uniforme, on a ainsi baptisé cette tranche triangulaire de « bonnet » (de la tripe pas grasse du tout), marinée quelques heures au vin, avant d’être panée et frite. Le tablier de sapeur est traditionnellement servi sans autre accompagnement qu’une sauce béarnaise.
- Le gras-double : l'un des grands classiques du mâchon. Cette tripaille est servie chaude ou froide, en gratin, en salade ou à la lyonnaise, avec des oignons.
- Les gratons : gras de porc frit puis séché, il est servi en petites bouchées et en amuse-gueule dans certains bouchons.
- L'andouillette lyonnaise : l'andouillette locale n'est composée que de fraise de veau grossièrement hachée. Elle arrive coupée en tronçons, baignant dans une crème moutardée et accompagnée de pommes sautées.
- Les quenelles (prononcer « k'nelle ») : une préparation très fine à base de semoule de blé dur, de lait et d'œuf, à laquelle on ajoute du brochet, du veau ou de la volaille. Elles se cuisent le plus souvent au four avec une sauce nantua (à la béchamel et à l'écrevisse) et doublent alors quasiment de volume.
- La cervelle de canut : incontournable et inimitable, ce fromage blanc battu avec de la crème fraîche, du vinaigre et de l'huile d'olive, auquel on incorpore de l'ail, de la ciboulette, du persil et de l'échalote hachés, puis une tombée de vin blanc des coteaux du Lyonnais.

- Les fromages : si le saint-marcellin est parvenu à se glisser sur toutes les tables lyonnaises, n'oublions pas le saint-félicien, le mont-d'or (un chèvre à l'origine) ou la rigotte.
- Le fromage fort : pas un fromage, mais des fromages. Ensemble de rogatons que l'on met dans un pot, que l'on arrose de vin blanc et que l'on oublie.

- La pogne : spécialité du Dauphiné que les Lyonnais ont déclinée sous plusieurs formes, du pain brioché garni de fruits confits à la tarte aux fruits rustique qui peut être, en hiver, tarte à la courge ou au potiron.

- La papillote : friandise (chocolat, pâte de fruits, etc.) enveloppée dans un papier frangé, brillant et multicolore, et contenant généralement une blague, un proverbe, un pétard...
- La tarte aux pralines : une pâte sablée nappée d'une éclatante garniture rose à base de praline. À réserver aux amateurs de sucre.
- La bugne : appelée aussi oreillette ou beignet de carnaval. Pâtisserie frite dans l’huile, craquante ou molle, saupoudrée de sucre. On les découpe avec une roulette en forme d’éperon.

Beaujolais

Le Beaujolais commence en fait tout au sud de la Bourgogne. Il s'étend entre le Mâconnais et Lyon. Le Beaujolais a les deux pieds dans le département du Rhône, avec tout de même un gros orteil en Saône-et-Loire.

Les 12 appellations beaujolaises

Les vins du Beaujolais sont tous produits sous le régime des AOC (appellations d'origine contrôlée). Ils doivent satisfaire, dans une aire délimitée, à des conditions d'encépagement, de rendement et d'élaboration bien précises. Le beaujolais est à 99 % un vin rouge, qui produit environ un million d'hectolitres répartis en trois grandes familles d'AOC :

  • en bas de l'échelle, une AOC régionale, le beaujolais ;
  • au premier étage, une AOC villages : le beaujolais-villages ;
  • et au sommet, une AOC de cru qui rassemble les 10 crus : brouilly, chénas, chiroubles, côte-de-brouilly, fleurie, juliénas, morgon, moulin-à-vent, régnié et saint-amour.

Douze vins en tout qui occupent chacun un territoire délimité par décret. Les contours des secteurs sont déterminés en fonction de la composition des sols. Pour faire simple, on peut dire que la moitié de tout le vin produit est en appellation beaujolais (c'est le vin le plus commun), un quart en beaujolais-villages et le dernier quart réparti dans les 10 crus.

Sachez que l’on ne prononce jamais le « s » final d’un cru du Beaujolais. On dit « juliéna » et non « juliénas », « chéna » et non « chénas ».

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