Cuisine, gastronomie et boissons Limousin

Produits du terroir

« En Limousin, on n'a pas de caviar, mais on a des châtaignes », disait Antoine Blondin. Les riches ne connaissent pas leur malheur... D'autres produits campagnards, comme la choucroute pour l'Alsace ou le foie gras pour le Sud-Ouest, ont connu la gloire. Mais les châtaignes restent les châtaignes. Fétiches de frugalité et de courage, dignes des pauvres Limousins que Turgot appelait « mâcheraves ». Plus clément, Curnonsky qualifiait leur cuisine de « sans beurre et sans reproche ». En deux mots saine et sainte. Sans doute parce qu'elle s'appuie sur des produits de base exceptionnels - viande de concours, lait crémeux, œufs lourds, pissenlits corsés, champignons à fricasser, aussi abondants que l'est la forêt - qui dopaient les gros bras du pays.

- Soupes : la soupe au chou, dite bréjaude, simple soupe de légumes agrémentée d’un chou vert frisé et parfois de lard, est un INCONTOURNABLE des tables paysannes. Une préparation toute simple qui demande 2 à 3h de mijotage. À consommer avec des croûtons de pain, midi et soir, été comme hiver... et à conclure par un chabrot !
- Châtaignes : en soupe (la garbure), rôties (les jaques), pétries en farce, bouillies dans du lait ou en pâtisserie, le « pain du pauvre » se met en quatre.
- Charcutailles : immolé en grande pompe à la « Saint-Cochon », le porc - meilleur dans la race locale, dite cul noir - se débite en jambons, boudins, saucisses, boudin aux châtaignes (fameux) : tout y sert, du plus pauvre (le lard et le saindoux) au plus goûteux (les Limousins sont des as du petit salé). Limoges, où les bouchers ont eu leur rue, en pince pour les tripes, les pieds de porc, la tête de veau, les joues et langues de mouton fumées, et un boudin de veau et de mouton baptisé « giraud ». La Corrèze, elle, festoie à la périgourdine : foie gras, magret, confit...
- Champignons : le Limousin étant l’une des régions les plus boisées de France, il n’est pas rare d’en trouver au détour d’un sentier. Cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort, pieds-de-mouton, oronges...
- Mique et millassou : une sorte de boule de pain, que l'on fait bouillir dans un bouillon de légumes, accompagnée de petit salé et d'andouille. La mique se déguste de préférence le midi (le temps de faire la sieste l’après-midi), et, pour le soir, on la coupe en tranches, que l’on fait revenir à la poêle ensuite.
- Pommes de terre et autres accompagnements : si la châtaigne est reine, la pomme de terre est princesse. Le fameux pâté aux pommes de terre est une tourte (briochée en Haut-Limousin, feuilletée dans la Marche), fourrée de lard, d'oignons et de poitrine fumée (ou d'ail et de persil) et parfois additionnée de crème fraîche. Une variante, dite bombazine, utilise des quartiers sautés aux lardons. Une autre, la flognarde, des lamelles de pommes de terre dans une pâte à crêpes. Chez l'habitant (et dans quelques restos traditionnels), goûtez les galettes de blé noir proches des galettes de sarrasin bretonnes, dites ici tourtous, galéjous... Elles faisaient office de pain et se dégustent, de préférence, avec un bon plat en sauce.
- Pommes du Limousin : la variété aujourd’hui cultivée, la golden delicious, a été importée des États-Unis dans les années 1950. Ce qui ne l’a pas empêchée d’être la première pomme française à décrocher, en 2004, une AOC, avant le label européen AOP (Appellation d’origine protégée) en 2007. Elle a trouvé ici un terroir de prédilection. Bien rebondie, croquante et juteuse.
- Bœuf et lièvre : divinement rouge, discrètement persillé et d'une incomparable tendreté, le bœuf limousin est la star locale. Du coup, il éclipse l'agneau, autre gâté des prés limousins. Le magret de canard, lui, est un abonné de Brive et des tables du Sud corrézien, où il se colore d'une moutarde violette, à base de moût de raisin.
Vous avez rêvé du lièvre à la royale ? Sachez que ce grand plat est limousin : si vous voyez sur une carte « lièvre en chabessal », courez !
- Une farce qui dure ! I love farcidure, a-t-on pu lire le soir de l'élection de François Hollande en fond d'écran. Plat de campagne, les boulettes de la farcidure creusoise mixent farine de sarrasin, herbes et hachis de petit salé et cuisent dans la soupe aux choux.
- Un pays où l'on vit d'eau pure et de pêche : truites, carpes, ombles chevaliers, perches et gardons grouillent dans ce pays de lacs, d’étangs et de rivières. La carpe est farcie au lard, la truite servie en soufflé, à la Creusoise (herbes et citron) ou à la Corrézienne (avec ventrèche de porc, noix, ail et cerfeuil).

- Fromages : caillade de lait de vache, cabécous du Brivois, gouzon marchois (le parent pauvre du camembert).
Une curiosité, le fondu creusois : fromage de vache fondu avec un peu d'eau, lait et farine, dans lequel on tremple des pommes de terre et accompagné d’une omelette nature. Un vrai plat de résistance, mais on s’en serait douté !

- Desserts : myrtilles et mûres en forêt. Noix dans les vergers et noisettes sur les haies. Fraises à Beaulieu et framboises en Corrèze.
La sophistication pointe avec le creusois, gâteau de noisettes et de blancs d’œufs battus, et sa cousine, la galette corrézienne (châtaignes et noix).
Dans le registre rustique, le clafoutis aux cerises noires (un glorieux enfant du pays !), qui est rebaptisé « flognarde » quand il perd est à base de pommes ou de poires.
Ajoutons le bouligou (une crêpe vraiment épaisse) et le petit dernier, le trépaïs (« trois pays »). Né, en 2001, de l’imagination de plusieurs pâtissiers régionaux, ce gâteau est composé de chocolat, noisettes et marrons, ingrédients symbolisant les trois départements du Limousin.
À noter, l’arrivée d’un petit dernier dans le cercle (assez restreint) de la pâtisserie limousine : le trépaïs (« trois pays »). Né de l’imagination de plusieurs pâtissiers limousins, ce gâteau est composé de chocolat, noisettes et marrons, ingrédients symbolisant les trois départements du Limousin.

Les spécialités de la Creuse

Ses classiques : la viande limousine bien évidemment ; le creusois, un gâteau fondant aux noisettes, à l'origine fabriqué par les moines dans des tuiles creuses et qu'une poignée d'artisans défend contre les tentations industrielles ou même semi-industrielles ; le cochon, dont on exploite tout pour une bonne charcuterie de pays ; le pâté de pommes de terre à la crème (pour affronter les hivers rudes !), riche mais tellement délicieux ; et les fromages, bien sûr. Il ne faudrait pas oublier le fondu creusois, qui a tout l'air d'une fondue, à part que le fromage cuit, ici, est de pays (attention, ça sent un peu fort ; pour les plus courageux ; se mange avec une salade et des frites).
Côté fruits, le plateau de Millevaches regorge de myrtilles sauvages qui rejoignent en saison nos assiettes sous forme de tarte, confiture, liqueur et même en soupe. 

Boissons

- Vins : anéantie par le phylloxéra, la vigne ne s'aventure plus guère au nord de Brive. Tâtez du rouge de Branceilles (gamay, merlot et cabernet franc), jadis médaillé et qui ressuscite entre les coteaux de chênes truffiers.
Le petit vin paillé de Queyssac-les-Vignes est également en pleine renaissance, pas vraiment donné mais si doux avec le foie gras ou un bon dessert au chocolat...

- Alcools : grands ripailleurs, les gaillards de Brive activent leur transit avec l'eau-de-vie de prune et la liqueur de noix de chez Denoix. On retrouve autour de Limoges certains digestifs conçus par la Distillerie du Centre, avec des boissons liquoreuses comme le Fruitier, le Feuillardier...
Enfin, en Corrèze, dans la région d'Égletons, on trouve des apéritifs à la gentiane, comme la Salers et la Diège.

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