Spécialités

« En Limousin, on n'a pas de caviar, mais on a des châtaignes », disait Antoine Blondin. Les riches ne connaissent pas leur malheur... D'autres produits campagnards, comme la choucroute ou le foie gras, ont connu la gloire. Mais les châtaignes restent les châtaignes. Fétiches de frugalité et de courage, dignes des pauvres Limousins que Turgot appelait « mâcheraves ». Plus clément, Curnonsky qualifiait leur cuisine de « sans beurre et sans reproche ». En deux mots saine et sainte. Sans doute parce qu'elle s'appuie sur des produits de base exceptionnels – viande de concours, lait crémeux, œufs lourds, pissenlits corsés, champignons à fricasser, aussi abondants que l'est la forêt - qui dopaient les gros bras du pays.

- Soupes : la soupe aux choux limousine, renforcée de petit salé.

- Châtaignes : en soupe (la garbure), rôti (les jaques), pétri en farce, bouilli dans du lait ou en pâtisserie, le « pain du pauvre » se met en quatre.

- Charcutailles : immolé en grande pompe à la « Saint-Cochon », le porc - meilleur dans la race locale, dite « cul noir » - se débite en jambons, boudins, saucisses, boudin (fameux) aux châtaignes : tout y sert, du plus pauvre (le lard et le saindoux) au plus goûteux (les Limousins sont des as du petit salé). Limoges, où les bouchers ont eu leur rue, en pince pour les tripes, les pieds de porc, la tête de veau, les joues et langues de mouton fumées et un boudin de veau et de mouton baptisé « giraud ». La Corrèze, elle, festoie à la périgourdine : foie gras, cous farcis, confit, mique (gâteau de farce)...

- Champignons : le Limousin étant l'une des régions les plus boisées de France, il n'est pas rare d'en trouver au détour d'un sentier. Cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort, pieds-de-mouton, oronges...  

- Mique et millassou : une sorte de boule de pain, que l'on fait bouillir dans un bouillon de légumes, accompagnée de petit salé et d'andouille. 

- Accompagnements : si la châtaigne est reine, la pomme de terre est princesse. Le fameux pâté aux pommes de terre est une tourte (briochée en Haut-Limousin, feuilletée dans la Marche), fourrée de lard, d'oignons et de poitrine fumée (ou d'ail et de persil). Une variante, dite bombazine, utilise des quartiers sautés aux lardons. Une autre, la flognarde, des lamelles de pommes de terre dans une pâte à crêpes. Chez l'habitant, goûtez les galettes de blé noir dites galéjous, bréjaudes...

- Pommes du Limousin : petite nouvelle dans la gastronomie limousine, la Golden du Limousin n'est cultivée que depuis une cinquantaine d'années. 

- Viandes et poissons : divinement rouge, discrètement persillé et d'une incomparable tendreté, le bœuf limousin roule les mécaniques. Du coup, il éclipse l'agneau, autre gâté des prés limousins. Le magret de canard, lui, est un abonné de Brive, où il se colore d'une moutarde violette, à base de moût de raisin. Vous avez rêvé du lièvre à la royale ? Sachez que ce grand plat est limousin : si vous voyez sur une carte « lièvre en chabessal », courez ! De leur côté, les boulettes de la farcidure creusoise mixent farine de sarrasin, herbes et hachis de petit salé, et cuisent dans la soupe aux choux.
Enfin, truites, carpes, gardons, ombles chevaliers, perches et gardons grouillent dans ce pays d'eaux pures, où la piété prend un parfum de gourmandise.

- Fromages : caillade de lait de vache, cabicous du Brivois, gouzon marchois (le parent pauvre du camembert). À noter également le fondu creusois : fromage de vache fondu avec eau, lait et œufs, servi avec des frites et accompagné d'une omelette nature. Il constitue un plat de résistance, mais on s'en serait douté !

- Desserts : myrtilles et mûres en forêt. Pommes rosées et noix dans les vergers. Noisettes sur les haies. Fraises à Beaulieu et framboises en Corrèze. La sophistication pointe avec le Creusois, gâteau de noisettes et de blancs d'œufs battus, et sa cousine, la galette corrézienne (châtaignes et noix). Dans le registre rustique, le clafoutis aux cerises noires (un glorieux enfant du pays !) et la flognarde, galette aux fruits.

Boissons

- Vins : anéantie par le phylloxéra, la vigne ne s'aventure plus guère au nord de Brive. Tâtez du rouge de Branceilles (gamay, merlot et cabernet franc), jadis médaillé et qui ressuscite entre les coteaux de chênes truffiers. Le petit vin paillé de Queyssac-les-Vignes est également en pleine renaissance, pas vraiment donné mais si doux avec le foie gras ou un bon dessert au chocolat...

- Alcools : grands ripailleurs, les gaillards de Brive activent leur transit avec l'eau-de-vie de prune et la liqueur de noix de chez Denoix. On retrouve autour de Limoges certains digestifs conçus par la Distillerie du Centre, avec des boissons liquoreuses comme le Fruitier, le Feuillardier... Enfin, en Corrèze, dans la région d'Égletons, on trouve des apéritifs à la gentiane, comme la Salers et la Diège.