Cuisine

La nourriture laotienne est l'une des plus variées d'Asie. C'est la cuisine des herbes et de la pharmacopée traditionnelle. Elle est proche de la cuisine thaïlandaise et se caractérise par l'utilisation d'au moins 120 herbes aromatiques et de piments. Le riz, et plus particulièrement le riz gluant cuit à la vapeur, est la base de l'alimentation, et les soupes parfumées sont aussi très populaires.

Les Laotiens prennent leurs repas assez tôt : on déjeune à partir de 11h30 jusque vers 13h, et on peut dîner à partir de 17h-17h30 ; les restos ferment souvent leurs portes vers 21h-22h.

Durian

Le durian est l'une des curiosités de l'Asie. Ce gros fruit à épines, proche du jacquier, ressemble à une pomme de pin géante. Il est présent dans toute l'Asie du Sud-Est, où il mûrit pendant la saison des pluies.
Il faut l'ouvrir et en extraire la chair blanche, légèrement filandreuse et répartie en compartiments, qui enveloppe de gros noyaux. C'est au moment de le goûter que celui qui n'en a pas l'habitude ressent le grand frisson. Le novice est en général rebuté et pense que le fruit est pourri. Apprécier le durian est le résultat d'une lente initiation.

Viande et poisson

En tête de la consommation vient le porc, suivi du buffle et du bœuf. En revanche, chèvres et moutons sont presque inexistants. Canards, poulets et poules sauvages se trouvent en abondance. Côté gibier, c'est selon l'arrivage. En principe, la chasse au gros gibier est interdite. Interdiction très théorique en fait.
Le Mékong regorge de toutes sortes de poissons. On y trouve aussi des coquillages (genre praires ou gros bigorneaux), des crevettes d'eau douce et des tortues.

Spécialités

- Le khao niao, ou riz gluant, cuit à la vapeur et servi dans des petits paniers en raphia, est la forme la plus courante du riz.
- Le lap est une salade traditionnelle laotienne composée de viande ou de poisson haché, assaisonnée au citron vert et au piment.
- Le tam mak houng, ou salade de papaye verte, est une institution culinaire laotienne. Les papayes vertes sont pilées avec de l'ail, du citron et du piment. Estomacs sensibles, s'abstenir.
- Le mok est une sorte de pâté de viande ou de poisson, cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Les moks de poisson au lait de coco sont particulièrement délicieux. En fait, le mok est plus un mode de cuisson qu'autre chose.
- Les saucisses de porc sucrées à la chinoise sont généralement servies grillées ou frites.
- L'or lam est l'une des spécialités de Luang Prabang. Il s'agit d'une soupe à base d'aubergines miniatures, de champignons gluants et de poule sauvage.
- Les som mou sont des morceaux de viande de porc crue, marinée dans du vinaigre et du piment à l'intérieur de feuilles de bananier. Le som pa est la même recette avec du poisson.
- Le khao poun est un plat populaire. Il est composé de nouilles de riz qui peuvent être servies en soupe, accompagnées d'un bouillon de lait de coco épicé, de germes de soja et de feuilles de menthe.
- Le ping kai : il s'agit du poulet grillé à manger par exemple avec le khao lam, riz gluant cuit à l'étouffée dans l'écorce de bambou. Ou en boulettes accompagnées de sésame et de fruits frais, en dessert.
- La viande de buffle séchée au soleil puis grillée : c'est assez fort, et il vaut mieux avoir de bonnes dents.
- Le phó (prononcer « feu »), d'origine vietnamienne, est l'un des plats les plus populaires du Laos. Une soupe de nouilles et de viande en lamelles ou en boulettes, accompagnée de petits piments, de menthe, de germes de soja, de coriandre et de basilic, que chacun accommode à sa guise.
- Sur chaque table de resto, un assortiment de piment en poudre, de sauce de soja, de vinaigre et de sucre est en permanence à la disposition du client. À cela, il faut ajouter l'indispensable nam pa que les Vietnamiens appellent nuoc mam. Cette sauce de poisson fermentée connaît différentes variantes au Laos, notamment le nam pa dek, dont il est préférable de se méfier pour des raisons d'hygiène.
- Le tom yam est une soupe d'origine thaïlandaise. Elle est traditionnellement cuisinée dans un réchaud circulaire alimenté par du charbon de bois, et se compose de viande ou de poisson agrémentés de feuilles de citronnelle, lait de coco, ananas et bien d'autres ingrédients. Le mélange est en général assez relevé.

Le petit déjeuner

Le matin, les Laotiens prennent un vrai repas composé de soupe à base de blé (le feu) ou de riz : le mi (jaune), le phó (blanc) ou le khaopirksen (blanc et épais), si ce n'est carrément du riz gluant avec quelques morceaux de viande séchée.

En-cas sucrés

On les trouve dans les marchés ou dans la rue auprès des marchands ambulants.

- Le khao tom, c'est du riz gluant avec de la banane ou de la patate douce, le tout cuit dans des feuilles de bambou, soit à la vapeur, soit grillé.
- Le nam van, littéralement « eau sucrée », est un mélange de fruits noyés dans du lait de coco sucré, que l'on déguste comme dessert. Il existe de nombreuses variantes avec des haricots rouges, des patates douces, du maïs, des gelées d'herbe, des billes de tapioca, du manioc, etc.
- Le roti est une crêpe indienne aux œufs ou fourrée à la banane, arrosée de lait concentré sucré. On la trouve seulement le soir dans les rues de Vientiane et de Luang Prabang.
- Les tuiles au lait de coco sont délicieuses. On les achète fraîchement préparées dans les étals de rue, à Luang Prabang en particulier.

Boissons

- Ne jamais consommer d'eau non bouillie, même en ville. En dehors des restos et hôtels à fréquentation touristique, attention aussi aux glaçons. Ne vous passez jamais d'eau minérale capsulée,.
- On trouve au Laos la plupart des sodas internationaux.
- Les jus de fruits : nombreux, frais et savoureux. Sauf indication contraire de votre part, ils sont souvent servis sucrés au sucre de palme.
- Le thé : on en trouve, mais le réflexe, désormais, c'est de vous apporter un verre d'eau (purifiée) qui remplace le thé.
- Le café, dont les plantations ont été introduites par les Français sur le plateau des Bolovens, est très bon, quoique plus vivement torréfié (léger goût de brûlé) qu'en Europe. On en trouve presque partout. En général, il est servi avec du lait concentré sucré. Il faut donc préciser à l'avance que l'on souhaite avoir un café noir (café dam).
- La bière est une boisson extrêmement répandue au Laos. Brassée près de Vientiane, la bière Beer Lao est excellente et toujours servie bien fraîche.
- Le lao-lao est le cocktail national du Laos, un peu le ti-punch local, composé de miel, jus de citron, glaçons et d'une bonne rasade d'alcool de riz. Il se consomme dans toutes les gargotes et son prix est dérisoire. Attention quand même, il a la réputation de rendre un peu fou s'il est bu à l'excès !