Le sud-ouest des fines gueules n'est autre que cette Cocagne immense
nommée Gascogne, réunie à la Couronne au milieu du XVe siècle et
dont les frontières sont assez floues pour nous mener jusqu'aux portes de l'Auvergne,
aux ponts de Toulouse, au pied des Pyrénées et au bord de l'Océan. L'oie et
le canard avec leur foie, leur graisse, leurs confits, en fédèrent les particularismes
dans l'enivrant parfum des truffes et l'onctueuse complicité des cèpes, sous
l'égide de cinq mille châteaux bordelais et de l'une de nos prestigieuses eaux-de-vie
nationales, l'armagnac. Bref, une sorte de haut lieu où souffle l'esprit de
la cuisine française. Nulle part ailleurs, en effet, ne se mêlent avec tant
de bonheur les rugosités paysannes, la générosité, la finesse, le pittoresque
dans le culte des produits de la terre.
- Agneau de Pauillac : il est au vulgaire agneau ce qu'un grand
château-lafite est à un bordeaux générique, une dentelle d'exquise tendreté,
un miracle de délicatesse.
- Alose : on la sert à Bordeaux, préalablement marinée dans le
vin blanc et l'huile parfumée de laurier.
- Bœuf de Bazas : celui-là, vous pouvez le suivre de confiance.
Depuis quelques années, des restaurateurs de la Gironde se battent pour relancer
cette race magnifique qui donne une viande merveilleusement fine et tendre.
- Bordelaise : ainsi vous seront proposés la lamproie (aux poireaux
et vin rouge), les écrevisses (vin blanc sec, cognac, mirepoix), la fameuse
entre-côte (au bœuf bazadais) avec échalotes et moelle, sans oublier les cèpes
(huile, pointe d'ail) et les escargots.
- Cannelé : délicieux petit gâteau de Bordeaux. Pâte à millas,
à base d'œufs, lait sucré, parfumé rhum-vanille, caramélisé dans un petit moule
de cuivre à cannelures.
- Cassoulet : ses sources sont languedociennes mais les Landes,
le Périgord, l'Ariège, le Montalbanais et même le Comminges où veille sur lui
un Ordre Souverain des Tastes Mounjetos (haricots), en proposent partout
diverses versions. Lesquelles ont toujours pour base le confit dans une estouffade
aux haricots. - Caviar : les derniers courageux esturgeons (« esturgeonnes
» serait mieux dire) s'aventurent dans les eaux de la Gironde pour aller frayer
de mars à juin.
- Cèpes : frais du début septembre jusqu'à la Toussaint, en conserve
ou séchés le reste du temps, les cèpes inspirent à tout le sud-ouest une infinité
de recettes.
- Confits : ce sont les ornements obligés et rituels de la plupart
des cassoulets. Vous les mangerez accompagnés d'oseille à Périgueux, et partout
assortis de pommes sarladaises et de cèpes.
- Cruchade : bouillie de maïs ; se mange aussi en pâtisserie frite
et sucrée.
- Demoiselles : Ce sont les carcasses de canard gras, simplement
grillées au feu de bois.
- Foie gras : référence absolue de la gastronomie de toute la
région, c'est presque une religion dans les Landes.
- Fromages : les vrais brebis des Pyrénées et les chèvres gras
ou secs dits «cabecous de Rocamadour» sont souvent enrobés d'une feuille de
vigne.
- Garbure : plat paysan, de tradition essentiellement béarnaise.
En gros, un pot-au-feu à base de volaille grasse (oie), choux verts, haricots,
saucissons et petit lard. Plus pain tranché dans le bouillon. En fin d'assiette,
on ajoute vin blanc ou rouge ; c'est le « chabrot » de partout, ici nommé «
goulade ».
- Grattons : genre de rillettes, avec de gros morceaux de maigre.
- Huîtres : pompeusement nommé « mamelle ostréicole française
», le bassin d'Arcachon fournit à longueur d'année de délicieuses huîtres .
- Jambon de Bayonne : ce grand classique est surtout salé et séché
dans le Béarn.
- Lamproie : Elle est cuite au vin rouge et servie dans sa sauce
liée de son sang avec poireaux (de rigueur) et maigre de jambon. On y ajoute
parfois, comme pour rendre le mélange plus insolite, du chocolat.
- Magret(oumagre en gascon) :
il s'agit des filets pectoraux des oies et canards gavés. La grande cuisine,
qui s'en est entichée depuis une vingtaine d'années, les met à toutes les sauces.
Mais en Gascogne, d'expérience ancestrale, on s'en tient à juste titre à la
recette qui lui convient le mieux : simplement grillé. Et accompagné de pommes
sarladaises ou de cèpes.
- Noix : le Périgord est sa terre d'élection et Sarlat sa capitale.
- Omelettes : les plus couramment proposées en bavent pour les
truffes, les cèpes, les peaux de canard et le jambon. Au printemps, avec des
pointes d'asperges, c'est de la folie !
- Pommes sarladaises : la préparation de stricte observance locale
exige que les pommes de terre soient émincées et cuites au four « à cru » et
à la graisse d'oie. Une version de luxe y ajoute des truffes.
- Poule au pot : ce classique béarnais exige que le volatile soit
farci, et cuit longtemps avec ses légumes, comme le pot-au-feu.
- Pruneaux : vous les goûterez farcis (comme à Agen), en crème
(confiture), en farce (de pastis et croustades) et en délicieux support de glaces.
- Sauce Périgueux : Elle conjugue la truffe noire, l'échalote
et l'oignon. D'aucuns l'enrichissent de madère, de cognac ou de foie gras.
- Saumon : dès l'automne et jusqu'au printemps, les saumons remontent
l'Adour et le gave d'Oloron. Tous les restaurateurs du sud-ouest en proposent,
frais bien sûr.
- Tourin(ou tourain) : une soupe à l'ail
et à l'oignon, faite à la graisse d'oie ou au saindoux et servie sur des tranches
de pain.
- Tournedos Rossini : tranche de cœur de filet de bœuf, plus foie
gras, plus truffes.
- Truffes : optez donc résolument pour la truffe fraîche ou une
très bonne conserve artisanale (première ébullition), et de préférence dans
les apprêts simples : en salade, à la croque au sel, sous la cendre, en chausson,
en omelette ou en ragoût.
Vins et alcools
L'armagnac
Il siège, avec le cognac et le calvados, dans l'Olympe des grands alcools français.
Pas de restaurateur local, grand ou petit, qui n'ait sa collection, et leurs
étiquettes vous mettent parfois sur des pistes splendides. Méfiez-vous des flacons
tarabiscotés, des étiquettes féodales qui sont le déguisement habituel d'alcools
médiocres. - Contrairement à l'armagnac, le floc de Gascogne (du moût de
raisin coupé d'eau-de-vie d'armagnac) se bonifie en bouteille. Très fruité,
moins alcoolisé que son spiritueux de père, il se décline en blanc ou rouge,
se déguste en apéritif ou accompagne foie gras et fruits.
Le bordeaux
Le vignoble bordelais est par sa taille et sa réputation le premier du monde,
avec 122 600 ha de vignes classés en AOC (appellation d'origine contrôlée),
et produisant bon an mal an 6 millions d'hectolitres de vins dits « fins »,
issus d'au moins 10 000 propriétés qui revendiquent toutes le nom de « château
». Une classification complexe, officielle ici, officieuse là, s'efforce de
hiérarchiser cette incommensurable diversité. Le vignoble, qui produit du rouge à 89%, se subdivise en cinq terroirs principaux : Médoc au nord de Bordeaux, rive gauche de la Garonne ; Graves et Sauternais au sud de Bordeaux ; Entre-Deux-Mers, entre Garonne et Dordogne ; Grand Libournais, rive droite de la Dordogne où sont produits les prestigieux pomerol et saint-émilion ; Haute-Gironde où on trouve les côtes-de-bourg et côtes-de-blaye, rive droite de la Gironde. Chacun de ces terroirs est divisé en 57 appellations. A l'intérieur de chaque appellation, les châteaux sont classés depuis 1855 en fonction de la qualité de leur vin. Au top, les premiers grands crus classés, suivi des premiers grands crus et des crus bourgeois. Et puis il y a les autres, dont le "bordeaux supérieur", qui n'est lié à aucun terroir, mais doit satisfaire à un cahier des charges précis : c'est ce qu'on appelle les "petits bordeaux" à la portée de toutes les bourses.
Les vins du sud-ouest
- Jurançon :des blancs secs pour l'essentiel et, plus
rarement, d'exquis liquoreux « impérieux et traîtres comme tous les grands séducteurs
», selon le mot de Colette. Sauternes et Monbazillac n'ont qu'à bien se tenir
!
- Buzet et Duras :très proches des bordeaux,
auxquels ils étaient autrefois rattachés.
- Bergerac :« des vins qui ont du nez », selon le slogan
de rigueur. Sur le même terroir, les fins et déliés pécharmant et les
célèbres liquoreux monbazillac. - Chalosse et Tursan :des vins que certains
n'ont pas vu grandir et que vous découvrirez, au restaurant, avec un foie gras
ou un pavé de bœuf, et qui vous surprendront d'autant plus agréablement que
leur prix, lui, est resté « petit ».
FRANCE
