Made in Pays basque : artisanat et produits 100% basques

Bayonne, capitale historique du chocolat

Bayonne est la capitale du Labourd (province qui englobe la façade maritime, de Biarritz à Hendaye), mais aussi la capitale historique du chocolat en France.

Au début du 16^e siècle, les conquistadors rapportent de leurs expéditions des fèves de cacao. Elles sont d’abord consommées sous forme de boisson. Puis elles arrivent à Bayonne en 1610, apportées par les Juifs expulsés du Portugal et d’Espagne. On retrouve le mot « chocolat » dans les archives de la ville de 1670. Il fera sa gloire : au 19^e siècle, avec plus d’une trentaine de fabriques, Bayonne était la première ville chocolatière en France.

Aujourd’hui, rares sont les artisans chocolatiers à fabriquer le chocolat de A à Z, à partir du produit brut, les fèves de cacao. On parle d’une cinquantaine, en France. Au Pays basque, il en reste trois. Parmi eux, l’emblématique chocolatier Cazenave, rue Port Neuf.

Fondée en 1854 par Pierre-Martin-Cazenave, cette institution bayonnaise abrite un salon de thé tout en élégance, avec vitraux, miroirs et boiseries. On s’y attable volontiers, pour commander la boisson phare de la maison : un chocolat chaud, servi dans une délicate vaisselle de Limoges. Il est réalisé avec le chocolat fabriqué de manière artisanale à quelques kilomètres de là, dans un atelier où se côtoient machines centenaires et modernes…

Les fèves de cacao sont achetées en Équateur, au Pérou et sur l’île de São Tomé, avec un seul intermédiaire entre Cazenave et les producteurs : une petite entreprise du commerce équitable.

Première étape, la torréfaction : les fèves sont cuites à 130 degrés, dans une machine ancestrale, où sont également torréfiées les noisettes destinées au praliné maison. Dans une seconde machine, elles sont débarrassées de leur peau – elles servent de paillage au jardin botanique de Bayonne et à réaliser une bière cacao chez le brasseur Arrobio – et réduites en petits morceaux. Appelés « grué de cacao », ils contiennent environ 50 % de matière grasse. D’ailleurs, pour obtenir le fameux « beurre de cacao », on sépare cette matière grasse de la matière sèche – cette dernière devient alors de la poudre de cacao (celle que l’on achète pour nos boissons).

Le grué est ensuite broyé un grand moulin, lui aussi centenaire, légèrement à chaud (50 degrés), grâce à deux meules de pierre. La matière grasse se libère et les morceaux se transforment en une fine liqueur de cacao. Pour obtenir du chocolat, cette pâte de cacao est mélangée avec du sucre et du lait en poudre pour le chocolat au lait. En fonction des recettes, on ajoute également plus ou moins de beurre de cacao, pour apporter du fondant : pas dans un chocolat à 85 % (assez chargé en beurre de cacao naturellement), mais par exemple dans un 70 %.  

Le mélange a lieu dans une autre machine, en deux phases : un malaxage pour affiner la texture, puis un « conchage », brassage permettant d’arrondir le chocolat et supprimer l’amertume. Ces mélanges sont ensuite conditionnés sous forme de pains solides, qui seront travaillés fondus (aux alentours de 28-30 degrés) pour fabriquer les différents produits. C’est là que commence le travail des chocolatiers qui ne travaillent pas la fève.

Arostéguy, Adam, Deuza… les grandes « maisons » sur la côte basque

C’est à Biarritz que se trouve la plus vieille épicerie fine de France : la Maison Arostéguy. Depuis 1875, de génération en génération, elle sélectionne d’excellents produits du Pays basque (et d’ailleurs).

À Bidart, rendez-vous au Moulin de Bassilour. Comme son nom l’indique, cette boulangerie atypique abrite un moulin à eau, à roue horizontale. Et il est en activité depuis 1741 ! La mouture (maïs et blé) a lieu sur place, avec des meules de pierre. On goûte volontiers à son gâteau basque (pastiza). La gourmandise la plus connue du Pays basque n’est autre qu’une pâte sablée, qui vient emprisonner de la crème ou de la confiture de cerise noire. Le Moulin de Bassilour fait d’ailleurs partie des membres de l’association Eguzkia, qui garantit « un gâteau basque authentique ». Il faut goûter aux sablés et au gâteau de maïs à l’anis.

De passage à Saint-Jean-de-Luz, on croque dans un macaron. Pas ceux de toutes les couleurs, non : ceux de la Maison Adam. Pare gabea, en basque. La Maison les prépare tous les jours, selon un secret bien gardé. Un cadeau-souvenir idéal, d’autant plus dans leur jolie boîte en fer blanche et bleue, estampillée Maison Adam. La mère du roi Louis XIV y avait succombé lors du mariage de son fils en 1660 avec Marie-Thérèse, l'infante d'Espagne. D’ailleurs, on ne repart pas sans avoir jeté un œil à la superbe Maison de l’Infante, où cette dernière a séjourné, du côté du port.

Pour l’accompagner, rien de tel qu’un bon café de chez Maison Deuza, maison de torréfaction née en 1920. La boutique, aux meubles anciens, rappelle les échoppes d’antan : un charme fou ! On peut y acheter d’excellents cafés torréfiés sur place (également du thé, des tisanes…), et déguster des expressos.

Maroquinerie, vaisselle… Saint-Jean-de-Luz, ville de créateurs

La magnifique ville de Saint-Jean-de-Luz a de tout temps été une source d’inspiration pour les artistes : le célèbre peintre basque Ramiro Arrue, Henri Matisse ou encore l’écrivain Pierre Benoit, pour ne citer qu’eux.

Côté artisanat luzien, la Maison Laffargue fait partie des incontournables. Depuis 1890 et quatre générations, elle confectionne d’élégants sacs, ceintures et autres accessoires de maroquinerie (portefeuilles, porte-cartes…). Sa marque de fabrique : les « clous maillechort », rivés un à un à la main avec le plus grand soin ; elle a d’ailleurs obtenu en 2007 le label Entreprise du Patrimoine Vivant… On les retrouve dans la belle boutique d’origine, meublée dans un style basque authentique. L’atelier historique, mitoyen, est toujours en service !

Aux côtés de cette institution plus que centenaire gravitent une multitude de créateurs contemporains, à l’image de Maialen Maritxalar. Cette jeune créatrice basque de 36 ans, qui a grandi à Saint-Jean, s’est lancée il y a trois ans dans la sérigraphie sur céramique.

Elle a commencé avec le carrelage, puis s’est prise de passion pour la vaisselle ancienne, en faïence ou en porcelaine. Avec beaucoup de poésie et de finesse, elle redonne ainsi vie à des services entiers (assiettes, plats, soupières) chinés à droite à gauche, puis mélangés entre eux. La rencontre des styles, le dépareillé, c’est son dada !

Les dessins à l’encre noire sont imprimés en sérigraphie ; une technique de porcelainier, appelée chromolithographie. La vaisselle, qui avait connu deux cuissons dans sa vie précédente (une première pour le « biscuit », une seconde pour les émaux), en subit une troisième, dans le four de Maialen, à 820 degrés. On parle de troisième feu.

Sa « vaisselle sentimentale », elle l’a baptisée « So’Izu », ce qui signifie « Regarde », en basque. Maialen puise son inspiration dans la nature et la culture de son Pays basque natal. Ses dessins évoquent aussi bien le bord de mer (poissons, baleines, poulpes…) et les poteries de Ciboure, que la mythologie et l’art populaire basque – à l’image des Kaskarot, personnages principaux des carnavals labourdins.

Ascain, village du dernier atelier de tissage basque

Le Pays basque est connu pour son beau linge, aux rayures traditionnellement bleues, rouges et vertes. Il ne reste qu’un seul atelier de tissage de linge basque au Pays basque : Lartigue 1910, à Ascain, à 7 km de Saint-Jean-de-Luz.

Comme son nom l’indique, c’est une histoire qui dure depuis 1910 et quatre générations avec, aujourd’hui, Philippe Lartigue. Lartigue 1910 a été labellisée « Entreprise du patrimoine Vivant » en 2017. La maison mère se trouve à Bidos, dans le Béarn, qui forme le département des Pyrénées Atlantiques avec le Pays basque nord. C’est dans ce pays voisin que se trouvait l’essentiel des ateliers qui confectionnaient du linge basque, car ses gaves (gros torrents) offraient au 19^e siècle l’énergie hydraulique nécessaire au fonctionnement des métiers à tisser.

L’atelier d’Ascain n’a ouvert qu’en 2012, né du désir de confectionner du linge basque dans le pays qui porte son nom. Plus petit que le premier – cinq métiers à tisser contre douze à Bidos – il assure la production du linge vendu sur place, ainsi qu’aux boutiques de Saint-Jean-de-Luz et d’Espelette. Il est ouvert aux visiteurs en accès libre, tout au long de l’année.

Lartigue 1910 confectionne toute sorte d’articles – serviettes de plages, gants, maniques – mais continue bien sûr à tisser les fameuses nappes à rayures colorées, typiques du Pays basque. Bien avant d’arriver sur les tables, ces linges servaient à protéger les bœufs, qui travaillaient alors dans les champs, des insectes, des parasites et de la chaleur. On les appelait « mante à bœufs » (saïal). Les sept rayures représentaient les sept provinces basques. Les couleurs, le corps de métier : bleu pour les pêcheurs, vert pour les agriculteurs, rouge pour les éleveurs (même principe pour les volets des maisons).

Sur les marchés, dans les boutiques… au Pays basque, le linge est présent un peu partout. Du moins, en apparence, car il est rarement fabriqué dans le coin. Généralement bien plus loin, hors de France… Afin de le protéger des contrefaçons, une IGP (indication géographique protégée) a vu le jour, en novembre 2020. L’entreprise Lartigue 1910 en bénéficie, ainsi que les Tissages Moutets, à Orthez. Les autres ne peuvent désormais plus s’appeler « linge basque ».

Cidre, digestifs, bières… trinquer 100 % basque

Avant de quitter le Labourd, tirons au clair cette histoire de cidre ! Car non, il n’est ni breton, ni normand… mais basque !

Son histoire est intimement liée aux marins basques, qui partaient pour de grandes expéditions baleinières, au 16^e siècle. Pour tenir bon, ils pouvaient compter sur le cidre, qu’ils embarquaient avec eux. Riche en vitamine C, celui-ci les aidait à lutter contre le scorbut. C’est ainsi qu’au gré de leurs périples en mer, les Basques l’ont démocratisé dans le reste de la France – en Normandie notamment.

Le cidre basque, l’originel, s’appelle Sagardo, qui signifie vin de pommes. Il est plus sec et plus astringent, moins pétillant, avec un goût de pomme très prononcé… En résumé, très différent des cidres bretons ou normands… de quoi déconcerter ceux qui ne le connaissent pas !

Plusieurs raisons expliquent ces différences. D’une, les pommes utilisées ne sont pas les mêmes : il s’agit de variétés locales, plus acides, plus amères, moins sucrées. Ensuite, la méthode de fabrication diffère également : la fermentation, naturelle, sans levures ajoutées, a lieu jusqu’au bout. Il est de ce fait moins sucré, plus alcoolisé et moins pétillant.

Pour découvrir la tradition du cidre basque, le mieux reste encore de pousser la porte d’une cidrerie. Les plus authentiques se trouvent au Pays basque sud, côté Espagne : rien qu’une grande salle attenante à l’endroit de production, sans chichi, avec de grandes tables. Elles sont ouvertes de mi-janvier (quand le cidre est prêt) à avril. On s’y réunit entre amis, autour d’un grand festin, avec comme pièce maîtresse la txuleta, la fameuse côte de bœuf, si appréciée au Pays basque.

Txotch ! Quand retentit ce cri dans la cidrerie, c’est qu’il est temps de passer aux choses sérieuses. Tout le monde file se servir du cidre directement à la barrique, kupela, en basque.

Le repas s’achève avec un autre alcool basque : le patxaran, une délicieuse liqueur de prunelles sauvages. Il fait partie des digestifs basques emblématiques, à goûter absolument. L’Izarra jaune ou verte, créée à Hendaye en 1904 à partir de seize plantes, n’est pas mal non plus…

Enfin, que les amateurs de bière soient rassurés : le Pays basque compte aussi une quinzaine de brasseries ! La plus grande porte un nom facile à retenir : La Brasserie du Pays basque. Quatre brasseurs y produisent les bières « Eguzki », primées à plusieurs reprises : des blondes (avec du blé Herriko, cultivé au Pays basque), mais aussi des blanches, des ambrées, des stouts… Bonne nouvelle : elle se visite gratuitement !

Vin, savons, poteries, truiticulture… à la découverte des savoir-faire de Basse-Navarre

On quitte le Labourd, direction la province de Basse-Navarre, dont la capitale n’est autre que Saint-Jean-Pied-de-Port. Que de bons produits et notamment à boire : elle abrite le vignoble Irouléguy AOP, le seul et unique du Pays basque nord. Il fait partie des plus petits de France et même d’Europe : 232 hectares seulement !

Pour goûter et acheter des bouteilles, on se rend par exemple à la cave coopérative, dans le très beau village de Saint-Étienne-de-Baïgorry.

On en profitera pour jeter un œil au remarquable pont romain et, un peu plus loin, pousser la porte de la boutique Etxean Egina, qui signifie « fait maison ». Oui, mais quoi ? Du savon ! Dans leur atelier, Audrey et Serge Narbaïs procèdent à une saponification artisanale, à froid : pas de cuisson, ce qui permet de préserver tous les bienfaits des matières premières, 100 % naturelles (huiles végétales, beurre de cacao, de ricin…). La savonnerie artisanale réalise également des crèmes hydratantes et des déodorants.

La Basse-Navarre, c’est aussi la province d’une célèbre famille d’artisans : les Goicoechea. Depuis 1960, celle-ci fabrique des poteries très haut de gamme, depuis trois générations. L’atelier se situe à Ossès, dans la superbe Vallée de la Nive. Il ne se visite pas, mais on peut l’apercevoir à travers de larges vitres, dans la très belle boutique attenante, où ont également été installés des panneaux et une vidéo explicative.

Leur spécialité : la fabrication à la corde, une technique manuelle ancestrale et unique au monde. Une large corde est enroulée autour d’une charpente en bois et, à la main, de l’argile est projetée. Il faut ensuite laisser sécher la terre (3 semaines), la cuire et éventuellement l’émailler. En tout, pas moins de 4 à 6 semaines de fabrication.

Goicoechea ne fabrique pas que des pots, mais également des plus petits objets : de la vaisselle (tasses, assiettes…), des dessous de plats… De jolis objets plus faciles à glisser dans sa valise !

C’est cette même famille qui est également à l’origine de la célèbre Truite de Banka. Leur pisciculture se situe un peu plus au sud, à Banca, porte d’entrée de la très belle Vallée des Aldudes, royaume du porc basque…

Vallée des Aldudes : tout est bon, dans le cochon basque

S’il y a bien un endroit où les cochons ont la belle vie, c’est au Pays basque. Le « Pie Noir », la race locale, vit ici en liberté, dans les prairies, landes et forêts. Un corps rose, une tête et un postérieur noirs, de larges oreilles tombantes… l’allure de ces gros pépères les rend d’emblée attachants.

C’est une des races les plus anciennes d’Europe : plus de 800 ans d’histoire ! Très bien adaptée à son terroir, elle était autrefois omniprésente, au Pays basque. Et pourtant, elle a bien failli disparaître, supplantée après la guerre par d’autres, plus productives…

C’est ici, dans la magnifique vallée des Aldudes, qu’une poignée d’éleveurs s’est battue pour sa sauvegarde, dans les années 80. Parmi eux, la famille Oçafrain ou encore Pierre Oteiza, dont le nom est désormais connu à l’international et notamment au Japon.

Tant de chemin parcouru, depuis… En 2016, après quinze ans de travail, ils ont obtenu l’AOP Kintoa, un signe de qualité précieux, qui leur permet de protéger leur savoir-faire. Aujourd’hui, 80 hommes et femmes unis et passionnés font vivre la filière. Quelque 4 000 Pies Noirs sont élevés en liberté chaque année, dans 231 communes – 158 au Pays basque et une soixantaine dans les zones limitrophes (Béarn, Landes).

Dans la Vallée des Aldudes, berceau de sa renaissance et paradis pour randonneurs, on peut être sûr de les croiser ! Juste à côté de la boutique de Pierre Oteiza, dans le village des Aldudes, un sentier de découverte a d’ailleurs été aménagé, pour aller à leur rencontre.

Libres d’aller et venir comme bon leur semble, ils pâturent énormément, dans la montagne, se nourrissant d’herbe fraîche, mais aussi de glands et de châtaignes, l’automne venu. En complément, des céréales produites localement leur sont données. Ils vivent un an minimum avant abattage.

Qui dit cadre de vie et savoir-faire exceptionnels dit évidemment produits exceptionnels. Le jambon du Kintoa AOP, affiné dans le Séchoir collectif des Aldudes pendant 18 à 22 mois, fait partie des produits phares. Sa chair marbrée, très persillée, est extrêmement gouteuse : des saveurs de noisette, de sous-bois, de beurre, qui durent longtemps en bouche. La texture est fondante, le gras d’une qualité et d’une subtilité incroyables. Un vrai régal ! De quoi se préparer un bon casse-croûte pour la randonnée…

Soule : sur les traces du fromage Ossau-Iraty et de l’espadrille

Tout à l’est, la Soule est la plus petite et la plus sauvage des trois provinces du Pays basque nord.

Elle abrite 1 200 des 1 700 hectares de la forêt d’Iraty, plus grande hêtraie d’Europe. Cette dernière a donné son nom, avec le pic du Midi d’Ossau en Béarn, à un délicieux fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite : l’Ossau-Iraty AOP. Il est fabriqué entre le Pays basque nord et les hautes vallées du Béarn (Ossau, Aspe, Barétous).

Au gré de nos randonnées dans les montagnes, on peut apercevoir des « cayolar », nom donné à l’abri de berger, en Souletin (certains bergers les rejoignent durant la période estivale). Par exemple celui d'Ardakhotchia, au cœur des gorges d’Holzarte, connues pour leur incroyable pont suspendu à 150 mètres au-dessus du vide.

Capitale de la Soule, Mauléon-Licharre est également celle de l’espadrille, la fameuse sandale en toile de coton, cousue sur une semelle en jute. Les origines de cette « chaussure du pauvre » – noire la semaine pour travailler, blanche le week-end – remontent au moins au 13^e siècle. On la retrouve aussi dans le Béarn voisin et tout le long des Pyrénées. Au 19^e siècle, son industrie a permis à la bastide de Mauléon-Licharre de considérablement se développer. Elles étaient notamment utilisées par les mineurs du Nord de la France, à raison d’une paire par semaine !

À l’image du linge basque, les espadrilles sont loin d’être toutes « made in Pays basque ». Aujourd’hui, il ne reste que 6 ateliers à Mauléon-Licharre. Ils fabriquent 1 500 000 paires par an, contre quelque 15 millions dans les années 70, avant l’arrivée de la concurrence en provenance d’Asie.

20 à 30 000 paires viennent de chez Don Quichosse, seul atelier à avoir reçu le label « Entreprise du Patrimoine Vivant ». Et pour cause : il continue à fabriquer les espadrilles dans la pure tradition ; la 425, le modèle original, est entièrement cousue à la main. Timothée Cangrand, qui travaille avec son père, est la cinquième génération.

Don Quichosse est le seul atelier à encore fabriquer la tresse et à vulcaniser ses semelles – elles arrivent sinon toutes prêtes du Bangladesh, voire même déjà vulcanisées. Il collabore avec des marques prestigieuses, comme Agnès B ou Lacoste. Il est ouvert aux visiteurs tout au long de l’année.