Cuisine, gastronomie et boissons Poitou-Charentes

Cuisine

Fruits de mer

- Les huîtres : en Charente-Maritime, elles font vivre 15 000 personnes sur des petites exploitations familiales, peu mécanisées. Une huître sur deux gobées en France vient des plus vastes parcs du pays, situés dans le bassin de Marennes-Oléron (au sud de Rochefort).

- Les moules : favorisée par un mélange d'eau douce et d'eau de mer, fait pourtant elle aussi figure de grand cru. Les gourmands s’en régalent en saison, de juin à septembre.
En plus de la classique marinière, les Saintongeais la préparent à la mode de chez eux, c'est-à-dire en mouclade - une sauce riche et crémeuse, relevée de curry.
Autre recette dont l’île d’Oléron revendique la paternité, plus rustique encore : l’églade (ou éclade). Les moules, disposées en spirale sur une planche de bois, sont recouvertes d’un tapis d’aiguilles de pin que l’on embrase (en plein air, obligatoirement !).

- Les coques (ou sourdons) réclament une sauce à la crème et au pineau fort calorique.

- Les pétoncles, pêchés à la drague en haute mer (en hiver), que l'on peut faire sur le gril ; les clams, importés des États-Unis, qui ont trouvé les eaux de la Seudre à leur goût (on mange frais ou farcis) ; les couteaux, à la longue coquille tranchante ; les lutraires, dont la forme rappelle une grosse amande grise, etc.

Crustacés et poissons

Malgré le « ramassage » intensif, les trous d'eau laissés par la marée sur les côtes des îles regorgent encore de crevettes et d'étrilles. Mais aussi de tourteaux et de crabes verts.

Quant aux poissons, ils aiment fréquenter les vases ou les rochers d'une côte échancrée d'estuaires riches en nourriture. Les Rhétais font moisson de casserons (seiches), les habitants d'Oléron attrapent les céteaux (sortes de petites soles souvent préparées en friture). Et la plupart des pêcheurs charentais taquinent le bar, les petits rougets (barbarins), la lamproie, le maigre, l'alose et la fameuse sardine de Royan. N’oublions pas l’anguille, véritable emblème du Marais poitevin.

Les poissons nobles trop menus pour être cuisinés tels quels vont plonger dans la chaudrée (ou migourée), avatar charentais ou vendéen de la cotriade bretonne, un court-bouillon de vin blanc mêlant toutes les espèces marines.

Dans le Marais poitevin, l’anguille est très appréciée pour sa chair. Les anguilles naissent et reviennent se reproduire dans l’océan, notamment du côté de la baie de l’Aiguillon, et passent une grande partie de leur vie dans les canaux du Marais. Bien que la pêche soit très réglementée surtout en ce qui concerne les civelles (ou alevins) et les anguilles argentées sur le point de se reproduire, les populations d’anguilles diminuent dangereusement. Résultat, dans les restaurants du Marais, vous ne trouverez plus dans vos assiettes que des anguilles congelées, venues de Nouvelle-Zélande principalement.

L’anguille du Marais

Véritable emblème du Marais poitevin, ce poisson migrateur est très apprécié pour sa chair. Bien que la pêche soit très réglementée surtout en ce qui concerne les civelles (ou alevins) et les anguilles argentées sur le point de se reproduire, les populations d’anguilles diminuent dangereusement dans le Marais.

Malheureusement, dans les restaurants du Marais, vous ne trouverez plus dans vos assiettes que des anguilles congelées, venues de Nouvelle-Zélande principalement.

Escargots

Qu’il s’appelle luma (en Aunis) ou cagouille (notamment en Saintonge), il s’agit du même petit-gris, tendre et parfumé. Engraissé (au thym, c’est meilleur), il est mis à jeûner 15 jours. Après quoi, on le nettoie longuement...

Et l’on invite toute la famille pour le déguster grillé, braisé, cuit au pineau, en pot-au-feu, à la vinaigrette, en sauce blanche, ou même agrémenté d’une farce à l’ail, à la tomate, aux échalotes, etc. Dans cet animal, tout est bon (bon, peut-être pas la coquille...) ; on peut même manger ses œufs, le caviar d’escargot.

Viandes

- L'herbe du Confolentais engraisse l'agneau diamandin, aux chairs délicatement persillées, légères, à marier aux  mojettes ou aux morilles. Si l'agneau est de pré salé (des prairies côtières, battues par les embruns), il n'en sera que plus fondant.

- On aime aussi le veau de Chalais, à la chair aussi blanche que tendre, qui même s’il ne bénéficie pas (encore...) d’une AOP se doit d’être élevé autour de... Chalais. L’IGP veau du Limousin, englobe également une bonne partie du département de la Charente.

- N’oublions pas non plus le lapin, orgueil de ces contrées, qui le consomment farci ou accompagné d’une sauce piquante.

- Le cochon prête ses abats au gigori, ragoût au vin rouge accompagné de couennes, et produit d’excellents rillons. Si vous trouverez toute l’année des grillons charentais, la tradition veut qu’on en mange le 1er mai accompagnés d’un aillet cru.

- Les volailles : aux portes du Périgord, la Charente propose quelques foies gras entre autres rillettes de canard (on dit grillons ici,). Citons également le discret (la race a manqué disparaître) chapon de Barbezieux, connu depuis le Moyen Âge et dont Brillat-Savarin était grand amateur.

Potager

- Les mojettes : ou mojhettes en Saintongeais. Il désigne « l’or blanc du marais », des petits haricots aux couleurs diverses, que l'on cuisine à toutes les sauces, notamment à la saintongeaise (couennes et huile de noix), aux tomates, en vinaigrette ou en potée (palette, saucisson, pommes de terre, choux).

- Les choux : en matière de chou farci, l’Auvergne peut être jalouse. Tout le potager y passe. Choux, blancs de poireaux, pommes de terre, oignons, fèves, joutes (bettes), ciboulette et persil, oseille, et mojettes (haricots blancs ou rouges). Et aussi de la mie de pain, du lard, de la farine et des œufs. Et encore du blanc de volaille, de la couenne. Pétrissez et mettez à cuire 3h dans de l’eau. C’est le fameux farci poitevin, fort apprécié dans le Marais poitevin.

- Le melon charentais : acclimaté d’abord en Touraine, ce melon cantaloup a trouvé les sols charentais tellement à son goût qu’il en a pris le nom. Problème : en l’absence d’appellation, le melon charentais peut être produit un peu partout, d’Israël à la Hollande.

Fromages

Si le voisin poitevin se targue de produire la moitié des fromages de chèvre consommés en France, en Charentes, pas de fromage superstar. Hormis, peut-être, la fameuse caillebotte, caillé de lait de vache (ou bien, désormais, de brebis) à manger frais avec du sucre ou du miel et de l’essence de café, ou encore avec un petit verre de pineau.
Tout comme sa cousine, la jonchée saintongeaise (enveloppée de pailles de joncs tressées), souvent servie en dessert, parfumée à l’amande. F
Quelques chèvres, quand même, comme le Tricorne de Marans ou la Taupinière charentaise (dont la forme évoque les mottes de terre créées par les taupes). Ou le Manslois, un fromage blanc

Desserts et gourmandises

La région n’est pas très « dessert ». Citons quand même la galette charentaise (qui se mange aussi bien à l’apéro avec un pineau qu’au dessert ou au goûter), le millas charentais (solide gâteau-flan à la farine de maïs, parfumé au cognac), les cornuelles que Villebois-Lavalette se targue d’avoir inventées (même si on en trouve également dans le Limousin) et, pour la forme (dans tous les sens du terme !), la pine de Barbezieux...

Vins et alcools

Le cognac

C’est une AOC dont la zone de production a été fixée par décret dès 1909 puis classée par « crus » en 1938.

Mais son histoire est beaucoup plus ancienne. En Charentes, le vignoble existe depuis l’époque romaine. Au XVe siècle, se prend l’habitude de distiller les vins charentais pour qu’ils supportent le voyage. Parce qu’on les exporte, déjà. À partir du XVIIe siècle, les vins du Poitou, de La Rochelle et de l’Angoumois sont transformés en eaux-de-vie, puis bonifiés en fûts de chêne. Quant à savoir qui a inventé le procédé de distillation « à repasse » toujours utilisé aujourd’hui... Ce sont les Anglais qui ont appliqué au cognac cette double distillation, déjà utilisée pour le whisky irlandais.

La distillation s’effectue en deux temps : d’abord, obtention du premier distillat appelé « brouillis », qui est mis en chaudière pour une seconde distillation appelée « la bonne chauffe ». Le vieillissement du cognac prend au minimum deux ans et demi. La maturation s’effectue grâce au bois qui établit un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant.

Chaque maître de chai procède à un assemblage d’eaux-de-vie, d’âges et de crus différents. Une fois en bouteille, contrairement au vin, le cognac n’évolue plus ; il conserve donc l’âge qu’il avait au moment de son embouteillage.

Si vous passez par Cognac, la plupart des grandes maisons de cognac proposent visite et dégustation.

Les vins

Dans une région où le raisin sert principalement à la production de Cognac, pas facile de produire du bon vin. Il y a pourtant, quelques crus qui jouissent d’une réputation honorable. Sur l’île d’Oléron par exemple, les artisans vignerons ont fait ces dernières années des progrès considérables et produisent désormais des blancs de caractère, notamment dans la famille des colombards.

Le pineau

Au XVIe siècle, paraît-il, un vigneron verse par hasard du moût de raisin dans un tonneau de cognac. Pensant avoir perdu toute la précieuse eau-de-vie, il laisse le tonneau dormir dans un coin. Ayant besoin quelques années plus tard du contenant, il goûte quand même le contenu avant de le jeter... Et, ô miracle, il gagne le gros lot : le pineau des Charentes !

Pour produire du pineau, le viticulteur attend que le degré d’alcool du moût monte à 10°. Il y ajoute alors du cognac « rassis » (issu d’une distillation antérieure) qui doit titrer au minimum 60° et provenir du même domaine.
D’un côté, cet alcool arrête la fermentation (l’alcool est un tueur de champignons et de levure), gardant ainsi au moût ses réserves de sucre. D’un autre côté, il élève à quelque 17° la teneur alcoolique du vin.
Bu après avoir vieilli de 18 mois à 3 ans, le pineau se révèle à la fois fort et sucré, doux et capiteux. Il existe deux sortes de pineau : un blanc et un rosé. Plus il est vieux, meilleur il est.

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