Où manger, gastronomie et boissons Ouzbékistan

La cuisine d’Asie centrale n’est pas répandue en Occident, et trouver un restaurant ouzbek en Europe relève du défi. Les spécialités sont pourtant savoureuses, et la seule difficulté que rencontrent les Occidentaux est la cuisson à l’huile de coton, indigeste pour les estomacs qui n’y sont pas habitués. Ce désagrément passe après une courte période d’adaptation. 

Il n’existe pas en Ouzbékistan de bistrot au sens occidental du terme, juste quelques bars dans les grandes villes. Initialement faites pour boire du thé, les tchaïkhanas proposent bière, vodka, vin, voire café sous toutes ses formes - "latte", "espresso", "americano", "touretsky  kofe" (café turc).

Le plat national ouzbek est le och, ou plov en russe (le même mot que pilaf !), à base de riz sauté, de viande de mouton, de fruits secs et de légumes. Il en existe de nombreuses recettes, une par ville, dit-on.

À Boukhara, le riz est bouilli. Dans la vallée de Ferghana, on l'accompagne de feuilles de vignes farcies de viande et d’oignon. Ailleurs, il sera agrémenté d’ail, de pois chiches ou de raisin. L'och est traditionnellement cuisiné le vendredi et pour toutes les grandes occasions : navrouz (jour de l’an), fin du ramadan, mariage, anniversaire... Les tchaïkhanas, en proposent tous les midis. Plus la marmite est énorme, plus il est goûteux - surtout réchauffé le lendemain. 

Outre dans le och, le riz est souvent servi à la turque : blanc revenu avec du beurre.

L’autre spécialité culinaire de l'Asie centrale au Caucase, est le chachlyk, de même racine que le vieux turc chich, "grillade". Ce sont des brochettes composées de morceaux de viande et de gras, ou bien uniquement de gras. Les plus communes sont à la viande de mouton, mais on en trouve également au bœuf, au poulet ou au foie. Les napoleon chachlyki sont une alternance de tranches fines de viande et de barde, rappelant le napoleon - le mille-feuilles russe.

Les kebabs sont des pièces de viande hachée, moulées à la main autour de la brochette.

Chachlyki et kebabs se mangent accompagnés d’oignon rouge au vinaigre. La viande est légèrement épicée ou parfumée à la coriandre. 

Enfin, les bazars regorgent d’autres plats ouzbeks, ouighours ou kazakhs. Les plus courants sont les lagman, de longues nouilles de diamètres divers, qui se mangent en soupe ou sautées, comme en Asie du Sud-Est, et les tchoutchvara, raviolis garnis de carotte, de langue de boeuf ou de potiron, ou encore le bechbarmak, un plat des nomades kazakhs, fait de viande bouillie de mouton ou de bœuf et de morceaux de foie, servi avec des oignons, des pommes de terre et des nouilles.

En septembre et octobre, les bazars se gorgent de fruits et de légumes d’excellente saveur, dont la plupart proviennent de la fertile vallée de Ferghana. C’est aussi la saison du melon, des pastèques et des citrouilles. 

Attention : ce qui figure au menu est parfois prévu pour une tablée entière, ou au contraire, le prix est donné à la pièce (chtouk) - côte d'agneau, par exemple.

Les restaurants au sens où on l'entend en Occident sont rares en Ouzbékistan. Ils sont concentrés à Tachkent, Boukhara, Khiva et Samarcande. Dans le reste du pays, on n'en trouve que dans les hôtels de luxe. Les menus sont toujours un peu les mêmes, mais l’éventail des spécialités est suffisamment larget pour varier les plaisirs.

Hamburger, pizza, hot dog au boeuf et autre "fast food" se répandent. Les restaus italiens gagnent du terrain, mais on note aussi un engouement pour les plats des cousins qui ont réussi sur les rives du Bosphore : les Turcs. Leurs mets n'ont désormais plus de mystère pour la classe moyenne des grandes villes, qui connaît la nuance entre l'épicé Adana kebab et le croustillant Iskender, le levrek (bar grillé) et le kuzu tandir (agneau rôti), les mantilar (raviolis) et les köfteler (fricadelles). 

Les restaurants proposent la plupart du temps une cuisine locale (inscription : milliy taomlar), mais l'influence de la mosaïque soviétique fait qu'on rencontre aussi des établissements géorgiens, azéris et, bien sûr, russes, dont les plats (chtchi, pel'meni, befstroganov...) et desserts (glaces crémeuses alias morojenoe) se glissent dans une page ou l'autre de tout menu, même nationaliste.

Le thé, vert ou noir, est la boisson incontournable en Ouzbékistan. Servi à toute heure de la journée, en guise de bienvenue, d’au revoir, ou juste pour passer le temps, le thé est une véritable religion et le servir obéit à tout un cérémonial. La main gauche étant impure, théière ou tasses doivent être prises ou données de la main droite. Les tasses ne sont jamais remplies complètement, ce qui signifierait qu’il est temps, pour l’invité, de partir. 

La vodka reste très présente. Un souvenir laissé par les Soviétiques avec lequel les Ouzbeks arrosent les repas à coup de toasts, en se jetant ensuite sur une boisson gazeuse non alcoolisée pour faire passer le canon. La vodka produite en Ouzbékistan a fait des progrès, et certaines marques proposent même des éditions spéciales - qu'on ne verra guère que dans les grands hôtels ou au duty free shop de l'aéroport de Tachkent.

Sans alcool malgré son nom (pour les vrais, on écrit "cocktail" sur le menu ou la carte), il revêt toutes les formes de la limonade, agrémenté de gingembre, orange, grenade... mais souvent gâchée par un ignoble sirop chimique. Le best-seller reste le mojito (en fait, un "virgin" mojito), mais la version à base d'estragon (tarkhoun) est plus locale.

Plusieurs marques locales existent, mais surtout la Sarbast, une lager brassée sous licence par le groupe Carlsberg.

Bien que de tradition musulmane, l'Ouzbékistan produit du vin blanc et rouge (cépages soyaki, kichmich, mais aussi cabernet-sauvignon et merlot), souvent doux ou semi-doux - selon les anciennes directives de l'URSS, tout comme le "champagne", produit dans plusieurs ex-républiques sous les étiquettes en cyrilliques et le nom nostalgique de sovietskoye champanskoye ("champagne soviétique").

Priorité est donnée aux vins ukrainiens, moldaves ou géorgiens des ex-pays frères, mais la République importe aussi des vins d'Italie, de France et d'Espagne.