Cuisine, gastronomie et boissons Midi toulousain - Occitanie

Cuisine et gastronomie

Voici les principales spécialités culinaires en Midi-Pyrénées.

- Dans le Quercy : châtaignes, noix et noisettes (en vin et crème), tripes, soupes (tourin et garbure), truffes et oies, perdreaux, pastis (gâteau).

- Dans le Rouergue : jambons, tripes et tripous, choux et châtaignes, oie. Plus étonnante, si loin dans les terres, la morue est entrée dans les traditions du nord de l’Aveyron, sous forme d’estofinado. Un seigneur : le roquefort.

- Dans l'Aubrac : truffade, aligot, tripoux, chou farci, et un grand fromage, le laguiole.

- En Gascogne : le canard, le canard et encore le canard. Et quand ce n'est pas du canard, c'est de l'oie. En graisse, foie, confits, gésiers, cous farcis.

- En Pays toulousain : le canard toujours. Il alimente ici les daubes, pâtés, ballottines, ragoûts de foie, offre ses confits au cassoulet toulousain (le plus complet de tous les cassoulets).

- Dans les Pyrénées : l'influence des montagnes se ressent dans les nombreuses charcuteries, les préparations de gibier, les fromages de brebis, les petits-gris et le touron - une friandise aux amandes - en Ariège, une friandise aux amandes. Pour le reste, garbures, tripes, aillades et simili-cassoulets.

Le canard et la truffe

- Canard : confit, magret, foie gras, civet de canard (salmis), alicuit (ragoût d’abattis), tout est bon dans le canard (gésier, manchons, aiguillettes... cou et même la carcasse).
- Truffe : en Gascogne, en Rouergue et en Quercy, les marchés des villages débordent de petites caisses. La truffe, « le diamant noir », est un gros champignon souterrain de 10 à 100 g. La truffe se développe sur les sols calcaires.

Spécialités du nord Midi-Pyrénées (Lot, Aveyron, Tarn)

- Agneau fermier du Quercy : la chair délicate de ce mouton « à lunettes » en a fait un vrai label !
- Canard : en confit, en magret, en foie gras, tout est bon dans le canard (gésiers, manchons, aiguillettes...).
- Aligot : purée de pommes de terre aillée (originellement, du pain), additionnée de tome fraîche.
- Truffade : en fait, pas de truffes mais une poêlée de patates, d’ail et de lardons, accompagnée de tome fraîche. Les Aveyronnais ont la santé !
- Truffe : en Rouergue et Quercy (mais aussi en Gascogne), les marchés des villages débordent de petites caisses de crottin de cheval. Ce « crottin », c’est la truffe, « le diamant noir ».
- Tripous : ce fameux remontant auvergnat – tripes de mouton et farce cousues dans un boyau et cuites dans du vin blanc – serait né du côté d’Espalion.
- Bougnette : la saucisse de Castres, fourrée de pain, d’œufs et hachis de poitrine de porc.
- Estofinado : c’est le fameux stockfisch ou morue séchée, que connaissent bien les Niçois, ici préparé à la façon des gens de l’Aveyron.
- Fallette : poitrine farcie de lard, œufs et blettes. C’est l’étouffe-chrétien des montagnes aveyronnaises.
- Jambon : celui des monts de Lacaune, dans le Tarn, à la frontière de l’Aveyron, rallie tous les suffrages.
- Mique levée : une pâte à pain au levain qui accompagne une potée ou un petit salé. Une spécialité du Lot et du Périgord voisin.
- Mourtaïrol : bouillon de poule au safran que les Quercynois versent sur des tranches de gros pain et mélangent.
- Soupe albigeoise : choux, patates, navets, carottes, oignons et poireaux, une vraie potée pour le travail aux champs.
- Safran du Quercy : se cultive dans les environs de Cajarc depuis que la plante (le Crocus sativus) a été introduite dans la région par les croisés. Pendant la période de la Renaissance, le coin en produisait en grande quantité. Un temps oubliée, la plante devient de nos jours une valeur sûre pour le département.

Spécialités du sud Midi-Pyrénées (Pyrénées, Gascogne)

- Aïgo boulido : l'aillade ariégeoise ? Un jaune d'œuf délayé dans l'huile, auquel on ajoute le blanc avec une gousse d'ail.
- Cassoulet : il n’est de cassoulet que de Toulouse, sauf s’il est de Montauban, Castelsarrasin, Castelnaudary ou... Carcassonne ! Le fond reste toujours le même - de beaux « lingots » de l'Ariège et 70 % de haricots (tarbais, de préférence) -, chaque ville faisant valoir ses accompagnements : porc, ail, confits, saucisses, parfois même, comme à Montauban, couenne et purée de tomates.
- Croustade : en Gascogne et en Ariège, cette tourte fait varier sa garniture, tantôt pommes ou poires, tantôt figues ou pruneaux. En Gascogne, elle prend le nom de pastis gascon, et les pommes sont macérées dans de l’armagnac.
- Foie gras : oubliez le Périgord, c'est la Gascogne qui en produit le plus. À sa tête, le département du Gers. Foie gras d’oie et de canard, tous 2 gavés au maïs blanc ou jaune. On trouve davantage de foie de canard.
- Garbure : vous la retrouverez pratiquement partout. C'est un bouillon ou une espèce de potée aux choux pleine de bonnes choses : haricots, navets, carottes, pommes de terre, oignons, un peu de viande (lard, confit, farce ou l'os du jambon, dans les Hautes-Pyrénées), le tout relevé par une pointe d'ail et de persil.
- Gasconnade : gigot aux anchois et à l'ail.
- Haricot tarbais : le mounjete (en gascon) n'accepte de pousser que sur les terres de sa tendre Bigorre. Avec les méfaits de l'agriculture intensive, ce fut la fin des haricots dans les années 1950. Il est revenu en odeur de sainteté, et on peut désormais goûter à nouveau sa chair fondante et sa peau lisse qui redeviennent plus que jamais indispensables au cassoulet.
- Saucisse de Toulouse : favorite du cassoulet, elle mêle « gras du dos », viande coupée gros, et 2 mesures de poivre moulu pour une de poivre en grains. Il y a aussi la saucisse de Foix faite avec... du foie.
- Truffe : en Gascogne (mais aussi en Rouergue et en Quercy), les marchés des villages débordent de petites caisses de truffe.
- Azinat aux choux : c’est la soupe aux choux ariégeoise par excellence. Elle se prépare avec la fameuse rouzole, une farce à base de chair à saucisse, de jambon et de ventrèche.
- Gâteau à la broche : d'Ariège en Bigorre, le gâteau des grandes occasions. Sur la broche tournante gainée d'une sorte de rouleau à pâtisserie, on verse peu à peu la pâte - genre madeleine, avec rhum, noix et raisons - qui cuit ainsi par couches.
- Pistache : originaire de Luchon. C'est un ragoût de haricots au mouton et à l'ail. Roboratif.
- Côté fruits, on n'a que l'embarras du choix. La variété aussi. Leur notoriété a même dépassé nos frontières. Le melon, qu’il soit de Lectoure, dans le Gers, ou du Quercy, en Tarn-et-Garonne (ce dernier est protégé par une IGP). Le chasselas de Moissac, au grain fin et translucide, seigneur des raisins de table français, est le premier fruit frais à avoir vu sa qualité récompensée par une AOP (Appellation d’origine protégée). La reine-claude, quant à elle, a obtenu un Label rouge. Autour de Montauban, pas mal de pommes.

Vins et alcools

Dans le nord Midi-Pyrénées (Lot, Aveyron, Tarn)

Les délices de la gastronomie de la région s’accordent à merveille avec les petits vins locaux : gaillac, marcillac, fel et entraygues, qui jouent, comme les vins de Bordeaux, sur le registre du terroir raffiné. Avec un seigneur obsédant, l’armagnac, issu d’un département voisin, le Gers.

- Cahors : le malbec et le tannat sont là pour structurer ses vins, le merlot pour les assouplir. Plus on s'approche de Cahors, plus ils sont costauds (les Anglais les appelaient Black Wines) et gagnent à vieillir. Pour la finesse, voyez du côté de Soturac.

- L'Aveyron n'est pas en reste : l'entraygues-le-fel (l’un des plus petits terroirs viticoles de France), vin fin, rouge ou blanc, à boire frais. Sans oublier l’estaing, rouges, blancs et rosés, parfumés. Vous ignorez le goût de la pierre à fusil ? Essayez ce blanc sec, cultivé en terrasses. Le marcillac, rouge ou rosé, a quant à lui des arômes de fruits rouges. Quant aux vins des côtes-de-millau, on apprécie leur caractère frais et fruité.

- Gaillac : on y trouve une grande variété de cépages et 3 terroirs différents, ce qui explique que la région de Gaillac produise une grande diversité de vins en AOC Gaillac. Découvrez le gaillac perlé et ses légères bulles ou encore la méthode gaillacoise, seule AOC en vin effervescent du Sud-Ouest.

Dans le sud Midi-Pyrénées (Pyrénées, Gascogne)

Si les délices de la gastronomie du Midi toulousain préfèrent les grands bordeaux, les petits vins de la région - madiran, côtes-de-saint-mont et fronton - jouent sur le registre du terroir raffiné. Avec un seigneur : l'armagnac.

L'armagnac

Il était une fois une piquette si misérable que le moindre transport lui était fatal. On la fortifia avec de l’eau-de-vie, puis on en vint à la distiller. Et c’est ainsi que le méchant jaja devint l’armagnac, roi des alcools français.
Ses collines fauves, qui occupent une partie du département du Gers, se divisent en 3 zones :

  • la Ténarèze autour de Condom (donne un armagnac au goût de pruneau),
  • le Haut-Armagnac (autour d’Auch)
  • et le Bas-Armagnac dans le secteur d’Eauze (le plus réputé).

La distillation commence en octobre et dure jusqu’à fin avril. C’est la vinification la plus naturelle qui soit ; aucun ajout (soufre, sucre) n’est autorisé. Dès sa sortie de l’alambic, l’eau-de-vie vieillit dans des fûts de chêne neuf du pays (chêne noir).

Les vins et liqueurs

- En Gasgogne, 2 appellations. Les côtes-de-saint-mont : on assiste à un petit retour de mode sur ce vin charnu des environs d'Auch.
Les côtes-de-gascogne, principalement vinifiées en blanc. Ces vins surprendront les amateurs et ont l’avantage d’être accessibles, même au restaurant.
Quant au floc de Gascogne, c'est un vin d'apéritif, fruit du mariage du moût de raisin frais et de l’armagnac. Le « Pousse rapière », l’apéritif gersois par excellence, est une liqueur d’armagnac aromatisée à l’orange amère, servie avec du vin mousseux brut ou du blanc sec.

- Fronton : petite AOP (Appellation d'origine protégée) à 2 pas au nord de Toulouse, des vins de tous les jours parfois subtils. Le département de Tarn-et-Garonne produit les coteaux-du-quercy, les côtes-du-brulhois ou le lavilledieu, tous VDQS (Vins délimités de qualité supérieure). 2 vins de pays aussi : le saint-sardos et les terrasses-de-montauban. Il s'agit essentiellement de vins rouges.

- Madiran : à cheval sur les Hautes-Pyrénées, les Pyrénées-Atlantiques et le Gers. Le madiran fut longtemps utilisé comme vin de messe et connut sa renommée grâce aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle. Un cépage, le tannat, lui donne une teinte violacée. Quel plaisir de le déguster après 6 ou 7 ans ! La région produit également un blanc sec ou doux, le pacherenc-du-vic-bilh, d'une grande richesse aromatique, capable de rivaliser avec la plupart des sauternes.

- Enfin, il existe aussi un petit vignoble ariégeois constitué de 4 domaines seulement. En pleine renaissance, ce vignoble est situé au nord de Foix, près de Mirepoix et dans la vallée de la Lèze. Ce sont des vins frais et minéraux. Les rouges, aux arômes fruités ou épicés, représentent 70 % de la production. Le reste se partage entre blancs et rosés.

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