Que manger, gastronomie et boissons Maroc

Cuisine

La cuisine est ici affaire de femmes, et les recettes se transmettent de mère en fille. Les hommes, eux, s'occupent du thé et n'ont pas accès aux fourneaux.
Les recettes de cuisine marocaine demandent une longue préparation. Dans les restaurants, pensez à les commander au moins quelques heures à l'avance !

Spécialités

- Les salades sont généralement servies en début de repas. Une simple salade de tomates, d'oignons et de poivrons a une saveur particulière grâce à la coriandre ou au kamoun (le cumin). La salade méchouia, consommée de Tunis à Tanger, est réalisée à base de tomates et de poivrons cuits, d'ail, d'huile d'olive et de jus de citron. Dans les restaurants respectant la tradition, on vous apportera une variété de salades d'olives (meslalla), de fenouil, de carottes râpées parfois parfumées au jus d'orange, de feggous (des petits concombres longs et fins).

Couscous marocain © timolina - Adobe Stock - Couscous marocain

- Les soupes sont servies dans la plupart des petits restaurants, principalement la célèbre harira qui, pendant le ramadan, sert à rompre le jeûne quotidien. C’est une soupe à base de tomates, de farine, de lentilles ou de pois, dans laquelle on trouve quelques morceaux de viande.
Le tajine est le plat le plus répandu au Maroc. Ce n'est pas tant une recette particulière qu'un mode de cuisson. Rarement pimenté mais toujours épicé, parfois sucré, il est préparé à base de légumes et de poisson ou de viande. Plat familial par excellence, il est toujours consommé en commun.
- La pastilla est un grand gâteau de pâte feuilletée aux amandes, fourré généralement de hachis de pigeon ou de poulet, et saupoudré légèrement de sucre et de cannelle.
Le couscous est le plat que l'on mange traditionnellement le vendredi après la prière de dhuhr (de midi). Le couscous marocain n'est pas très épicé. La semoule de blé ou d'orge est roulée par des mains expertes et cuite à la vapeur. Elle accompagne des légumes : potiron, courgettes, navets... ou des légumineuses telles que les fèves, les pois, les lentilles. On y trouve également de la viande de bœuf ou de mouton, rarement du poulet et jamais de merguez.
- Les briouates sont des petits chaussons constitués de feuilles de pâte de pastilla, farcis de viande hachée, de cervelle, de saucisses, de poisson, d’amandes, etc. Frits et dorés à souhait, ils se laissent croquer avec délice en guise d’amuse-gueule
- Le méchoui est un plat de fête. Il marque souvent le dénouement d'un événement. Au Maroc, il est souvent cuit à l'étouffée dans un four en argile spécialement construit à cet effet.
- Les brochettes grillées sur les braises constituent un repas rapide et bon marché. Elles se mangent avec du pain. Préférez les endroits très fréquentés, le débit garantit une meilleure fraîcheur de la viande.
- Les keftas sont des brochettes ou boulettes de viande hachée épicée. Il existe aussi les keftas de sardine, assaisonnées à l’huile d’olive et que l’on achète en petites boîtes dans n’importe quelle épicerie. Excellent et introuvable chez nous. Impeccable en sandwich.
- Le poisson : grâce au courant froid qui baigne les côtes atlantiques, le littoral marocain est très poissonneux. . La partie sud de la côte Atlantique est même l’une des plus poissonneuses du monde. Mieux vaut consommer le poisson dans les villes côtières.
- Le pain est presque toujours rond comme une galette.

Pâtisseries

Cornes de gazelles © hadjanebia - Adobe Stock - Cornes de gazelles

Les plus connues l ou cornes de gazelle, mais ne pas manquer non plus les briouates, ghoriba, mhanncha, shebbakia et autres kaak (pour mieux faire son choix, voir les dessins de chacune de ses petites douceurs). À recommander également les bechkito (petits biscuits à la confiture et aux amandes) et le haloua rhifa (gâteau en forme de cône servi à l’occasion d’un mariage, d’une naissance ou d’une circoncision).

Pour nous, la palme revient à la pastilla au lait, dite ktéfa. Ce dessert est composé de feuilles de ouarka (pâte à base de farine et d'eau, qui doit être élastique) parfumées à la fleur d'oranger, superposées les unes sur les autres avec des amandes pilées, sur lesquelles on verse avant de servir un peu de lait refroidi.
Dans le Sud, le sucre disparaît. On ne trouve quasiment que des biscuits sablés.

Boissons

Eau

Même si l’eau du robinet est garantie potable, on vous déconseille de la boire. Préférez les eaux en bouteille : minérales ou de source, plates ou gazeuses. Pour diminuer la consommation de plastique, vous pouvez aussi utiliser une gourde et une paille de filtration.

En montagne, gare aussi à l’eau de source, très souvent polluée. Si vous ne pouvez pas faire autrement que de la boire, la paille de filtration permet de la purifier.

Sodas et jus de fruits

On trouve des sodas partout. Selon les endroits, vous pourrez boire de délicieux jus de fruits frais (d'orange, surtout, mais aussi jus de banane, d'avocat, lait d'amande, etc.). Veillez toujours à ce que les oranges soient pressées sous vos yeux et servies dans des verres essuyés, certains vendeurs n'hésitant pas à couper le jus avec de l'eau. Le résultat peut être désastreux pour les intestins.

Alcool

La grande majorité des restaurants marocains (à savoir les petits restos) ne disposent pas de licence de débit de boissons alcoolisées. Si un petit resto local sert de l’alcool, il a de fortes chances d’être mauvais. En effet, la partie resto sert avant tout de couverture pour que les buveurs du patelin se donnent rendez-vous. La nourriture n’est alors qu’un prétexte.

Outre les bars à l'occidentale, l'alcool est également vendu dans quelques rares supermarchés ou boutiques spécialisées (situées en dehors de la médina). La bouteille vous sera généralement remise enveloppée dans du papier et placée dans un sac de plastique noir.

Au moment des fêtes religieuses, les rayons alcools des grandes surfaces ne sont autorisés qu’aux étrangers, munis de leur passeport. N’achetez pas d’alcool pour un jeune Marocain qui vous solliciterait, vous risqueriez des poursuites judiciaires.

Bière

La bière la plus répandue, la Flag Special, est assez légère et brassée sous licence à Casablanca. Plus forte (plus chère aussi), la Casablanca a plus de goût. La Stork est une autre bonne bière, brassée à Marrakech, Casa et Fès. Enfin, il y a aussi la Heineken, élaborée aussi à Casablanca.

Vin

Les vins locaux sont produits dans la région de Meknès (région de Volubilis) depuis l'époque romaine et dans l'arrière-pays casablancais. Ils présentent certaines qualités, les conditions de vinification s'étant bien améliorées. On retiendra :

  • En rouge : la Cuvée-du-président (eh oui !), le médaillon, le domaine de Sahari, le Ksar, le Guerrouane, l’Amazir, le Siroua, Epicuria (domaine la Zouina), Ithaque, Icône ou Terres Rouges (domaine la Ferme Rouge), la Cuvée Prestige du Val d'Argan.
  • En blanc : le Val d’Argan, Chaud-Soleil, Valpierre, le muscat de Beni-Snassen, le Président encore, Terres Blanches (domaine la Ferme Rouge) et les Coteaux de l’Atlas (Château Roslane), 1er cru classé AOC.
  • En rosé : le Président, le Guerrouane, le Volubilia rosé (domaine la Zouina). On peut leur préférer le gris comme le domaine de Sahari, la Perle Grise (Val d’Argan) et le gris de Boulaouane, plus léger, que l’on trouve souvent sur les tables des restos marocains en France.

3 viticulteurs français ont également créé des domaines au Maroc : le Val d’Argan près d’Essaouira, le domaine de la Zouina à Meknès et la Ferme Rouge du côté de Rabat.

Café et pousse-café

L’empire ottoman n’ayant jamais réussi à s’étendre jusqu’au Maroc, le café est arrivé dans ce pays au moment du protectorat français. Si l’on vous propose parfois sinon souvent du « café arabe » (préparé en décoction comme le café turc), un nombre croissant de cafés et de restos disposent désormais d’une machine à expressos.
Si vous aimez votre café avec un nuage de lait, demander un « café cassé », ou un « noss-noss », ce qui signifie moitié-moitié. Pendant la période du ramadan, les torréfacteurs proposent également un café relevé aux épices (clous de girofle, gingembre, poivre, cannelle).

Côté pousse-café, on peut citer la mahia, un alcool de figue titrant 40° et distillé industriellement à Casablanca. Mélangée à des jus de fruits, elle permet de faire de très bons cocktails.

Thé

Au Maroc, on consomme généralement du thé vert de Chine avec beaucoup de menthe. Depuis son introduction au XIXe siècle, c'est devenu une véritable institution, une cérémonie à laquelle on n'échappe pas.
Il est généralement préparé par le maître de maison.

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