Cuisine, gastronomie et boissons Languedoc-Roussillon

Cuisine

À chaque province, son roi.

Pendant que le cassoulet règne sur le Lauragais, la côte se délecte de cigales de mer, d’huîtres de Thau, et de poissons de partout.

La célèbre bouillabaisse a sa version languedocienne : aux traditionnels poissons de roche, on ajoute jambon cru, saindoux et poireaux, liés avec une purée de petits poissons. Une variante catalane, la bouillinade, sans liant ni aïoli, accompagnée de pommes de terre. La bourboulhade, soupe de morue à l’ail, fait partie du quotidien des pêcheurs. La bourride fait la gloire de Sète, et utilise indifféremment lotte, seiche ou baudroie. On la cuit en 10 mn à l’eau de mer, puis on la lie avec un aïoli.

À Sète toujours, les brochettes de moules ou petits poulpes au grill s’achètent aux buvettes par cinq ; la seiche farcie associe la chair à saucisse aux tentacules hachées pour farcir le corps de l’animal. Goûtez aussi la tielle sétoise, chausson fourré de morceaux de seiches et fruits de mer en sauce rouge pimentée juste ce qu’il faut.

À Nîmes, c’est la brandade que l’on brandit ! Cette purée de morue émulsionnée à l’huile est encore meilleure avec de l’ail...

Au large de Collioure, ce sont des barques multicolores qui, chaque nuit d’été, s’en vont par dizaines attirer puis pêcher les anchois grâce à un puissant fanal (le lamparo). Après 3 mois de saumure, ils iront farcir les olives ou voyager en bocal. Aucun Catalan ne commence un repas sans émulsionner cette friandise onctueuse et délicate avec un trait d’huile d’olive.

En Languedoc

En Languedoc aussi, on consomme ces poissons, à l’apéro : broyés avec ail, oignon, basilic et huile, ils donnent une pâte à tartiner, apéritive et très corsée, l’anchoïade. En grillade, la saison de l’anchois, c’est l’été.

On a le sentiment que les restos de la côte servent plus de poisson qu’il n’y en a dans toute la Méditerranée. La région ne produit pas de poissons plats (soles, turbots), pas de coquillages non plus, à l’exception des huîtres et des moules des étangs, et les saisons ne sont pas les mêmes qu’en Atlantique. Le bon poisson, sauvage, frais et pêché à la ligne, est cher. Il n’y a de petites seiches qu’au printemps et au tout début de l’été, que les anchois migrent à l’automne et, bien entendu, qu’il n’y a pas de morue en Méditerranée !

En Roussillon (Pyrénées-Orientales), en s'éloignant du littoral, l'Espagne est là. Les plus beaux vergers du monde y ont fait du sucré-salé (canard aux pêches) l'un des maîtres mots de la cuisine catalane.
Parmi les spécialités, on se régale de boles de Picolat, des boulettes de viande mijotées dans une sauce épaisse et parfumée, d’ollada (prononcez « ouillade »), potée de porc et légumes, bien roborative... ou encore de fuet, fine saucisse sèche qui se laisse croquer comme un sucre d’orge.
Quant à la roussillonnade, elle est constituée de champignons grillés avec de la saucisse sur un feu de pommes de pin.

En dessert, la crème catalane (parfums d’anis et de cannelle sous une carapace de caramel) est un aller simple pour le paradis ! Pas léger mais tellement bon, le tourron est le nom générique pour toutes sortes de nougats à base d’amandes et de miel, mous ou croquants, vendus en tablette. Ne manquez pas celui de Perpignan. Dans le Vallespir, goûtez la rousquille, un petit gâteau en forme de roue recouvert d’une fine couche blanche, sucrée et légèrement anisée. Du Languedoc au Roussillon (et même au-delà), le millas, gâteau de farine de maïs et de saindoux, se mange en dessert.

Dans le Languedoc

Dans le Languedoc, les plats sentent bon la garrigue et les légumes rouges, les desserts ont la délicatesse des nuages. En Camargue et à Nîmes, la gardianne de taureau est un incontournable ! C’est une daube cuisinée au vin rouge, qu’on trouve sur toutes les tables pendant les férias. À accompagner de riz de Camargue bien entendu.

La vedette à Pézenas, ce sont les petits pâtés de Pézenas ! Du rôti de mouton et de la cassonade enrobés de pâte au saindoux. Une excellente – quoique curieuse – recette, originaire des Indes. Les escargots sont partout : en fricassée, en aillade, en soupe et même en bouillabaisse.
À Sommières, ils mijotent entre épinards, blettes et jambon cru. À Nîmes, ils se parfument aux anchois. À Pieusse, ils prennent le goût du foie de porc et des herbes de garrigue.

Et si vous passez en Roussillon pendant les vendanges, sacrifiez au culte de la cargolade où les escargots, cuits sur des braises de sarments, sont flambés au lard dans une pluie d’étincelles. Agrémentés d’un aïoli, cette émulsion d’huile d’olive, de jaunes d’œufs et d’ail, c’est un régal.

Dans les Cévennes, les charcuteries et fromages de chèvre (notamment le pélardon) sont à l’honneur, tout comme le bleu des Causses (au lait cru de vache, lui). Doté d’une AOC, il est plus sec et plus amer que son cousin de Bresse.
L’oignon doux, qu’on retrouve dans une multitude de recettes, est emblématique du paysage cévenol. Tout comme les châtaignes, le miel et la figue.

Spécialité de l’Aubrac, l’aligot est le plat traditionnel des bergers, et il est copieux. Il s’agit d’une purée de pommes de terre mélangée à du lait, du beurre, de l’ail et surtout de la tomme fabriquée à partir du lait de vache de la race Aubrac.

Boissons

- Banyuls : sombre, dense, corsé, un vrai catalan que ce « porto français ». C'est le meilleur vin français du genre. Un nectar rare, issu de coteaux abrupts et radins.

- Blanquette(s)-de-limoux : cette aïeule de tous les mousseux, champagne compris, a fait un bond en finesse et en élégance de bulles.
Il existe également un crémant-de-limoux, autre méthode traditionnelle issue du chardonnay et du chenin (mauzac et pinot noir pour compléter).

- Byrrh : apéro de Thuir dans les Pyrénées-Orientales, obtenu par macérations diverses.

- Cabrières : bon rosé fruité et nerveux de l'Hérault.

- Clairette-du-languedoc : vin blanc « tranquille » de l'Hérault, de cépage clairette.

- Collioure : vins blancs ou rouges de soleil issus de grenache noir, blanc et gris. Leur terroir est celui du banyuls.

- Corbières : le quatrième vignoble français d'appellation contrôlée est un monde à lui seul. Les hautes Corbières donnent les vins les plus corsés, souvent élevés en barriques. En montagne d'Alaric, ils sont plus frais, acides et parfumés. Les Corbières maritimes font dans le goût primeur, assez velouté. Et les Corbières centrales mixent ces influences.

- Coteaux-du-languedoc : nom générique d’un vaste puzzle de vignobles, où chaque producteur est un cas particulier.

- Côtes-du-rhône : la rive languedocienne du Rhône produit des rouges plus légers, fruités et rafraîchissants qu'en face. Deux crus, tavel et lirac, plus trois « villages », laudun, chusclan et saint-gervais.

- Côtes-du-roussillon : au moins six cépages et une infinité de microzones. Les côtes-du-roussillon sont plus souvent bons que mauvais. Et quand ils sont bons c’est pour leur onctuosité et leur goût de raisin, allant jusqu’à des arômes complexes de réglisse et de viande rôtie, genre porto.
Également de bons blancs à base de macabeo pour accompagner les charcuteries catalanes.

- Maury : en lisière des Corbières, un concurrent sérieux du banyuls. Avec les années, ses arômes de fruits rouges virent à la prune (vintages), puis aux épices pour finir sur le cuir, si la garde s’est effectuée en fût. Extraordinaire rapport qualité-prix.

- Minervois : plus le paysage est beau, meilleur y est le vin. C’est donc sur les premiers contreforts de la Montagne Noire, notamment autour de Minerve, qu’on rencontre les rouges les plus distingués, parfumés mais solides et moins « expansifs » que leurs cousins des Corbières.
- Muscats : à Frontignan, Lunel, Mireval, Saint-Jean-de-Minervois, quoique les plus réputés viennent de Rivesaltes, en Roussillon.

- Saint-saturnin : un rouge cévenol de caractère, agréable et bien équilibré.

- Tavel : arômes de grenadine, bouquet délicieusement floral, amertume élégante, le tavel est le seul rosé « de race » au monde et le n°1 en France.

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