Cuisine, gastronomie et boissons Chine

Deux repas quotidiens étalés sur une année n'épuiseront jamais toute la gamme de plats, de goûts, de saveurs et de consistances qu'offre ce royaume de gourmands.
Et le chien ? Mets d'hiver calorique et onéreux (consommé principalement dans le Sud, notamment dans la province du Guizhou), il est bien plus rare qu'on ne le pense.

On parle de 4 grandes traditions culinaires - Pékin, Canton (Gangzhou), Shanghai et le Sichuan -, et l'on distingue la cuisine du Nord, à base de blé, de celle du Sud, où le riz prédomine. Traditionnellement, on dit que le Nord est salé, le Sud sucré, l’Est plutôt aigre et l’Ouest épicé.

À Pékin et dans la région du fleuve Jaune, la présence dominante du blé se retrouve sous forme de galettes (bing), crêpes fourrées, beignets, brioches à la viande (baozi), raviolis (jiaozi), bouchées (xiaolongbao), nouilles et pâtes. On aime les accompagner d'un vinaigre local qui rappelle le vinaigre balsamique ou de sauce soja.

Suivez notre savoureuse recette de raviolis chinois.

Au Sichuan, le climat, très lourd l'été, induit les saveurs fortes et épicées (piment, poivre, gingembre). Le piment est parfois mélangé aux céréales, à l'image des lawanmian, nouilles de riz parfumées d'une pâte de fèves fermentée. Goûter aussi le fromage de soja épicé (mapo doufu), les légumes saumurés (type pickles anglais), la purée de sésame et le canard fumé aux feuilles de thé et au bois de camphrier.

À Pékin, à Xi’an et dans maints autres endroits, ne pas manquer la soupe de grenouilles. Elles auront cuit dans un caquelon rempli d’un savoureux bouillon parfumé aux herbes, gingembre, coriandre, avec gousses d’ail entières et poivre du Sichuan en grappes... Une merveille de senteurs et de goûts !

À Shanghai et dans le bas du Yangzi, la proximité de la mer fait la part belle aux crabes, crevettes, coquillages, carpes fumées, poisson mandarin, anguilles sautées à l'ail... Les locaux apprécient aussi les pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, champignons de culture (parfumés) ou sauvage (noirs), choux (cai), courges (gua) ou des spécialités régionales comme le jambonneau de Zhouzhuang et les guojie, raviolis sautés.
Citons aussi un mets étonnant, ces gros raviolis plats, fourrés au bouillon de crabe, que l’on aspire en plantant une minuscule paille dans la pâte.

Au Shanxi, les nouilles se consomment sous toutes les formes : étirées, pelées, coupées, pincées ou rabotées, certaines sont appelées « oreilles de chat » ou encore « petits poissons ». Elles sont généralement servies avec un jus de viande mélangé à de l’œuf ou à une sauce dite « aux trois fraîcheurs », à base de poulet, de crevettes et de seiche.

Au Yunnan enfin, n’hésitez pas à goûter les « nouilles par-dessus le pont » (guoqiao mixian), soupe de poulet bouillante dans laquelle on fait cuire soi-même de la viande crue, des légumes et des nouilles de riz. Autre spécialité connue pour ses vertus médicinales : le poulet aux herbes et à la vapeur (qiguoji),

- La fondue chinoise (huoguo) : la fondue classique est un assortiment de viande, poisson, nouilles, herbes, fromage de soja, pousses de bambou, etc. À force de faire cuire tous les ingrédients dans le même bouillon, on arrive à un festival d’effluves, de senteurs, de sensations, de goûts incroyables...

- Les œufs de « cent ans » (pidan) : œufs de cane conservés pendant 100 jours dans un mélange d'argile, de paille hachée et de chaux vive. Après ce laps de temps, le jaune et le blanc se mêlent et prennent une teinte verdâtre translucide.  

En dehors des hôtels et AJ pour étrangers, mieux vaut oublier le petit déj à l’occidentale (et le café qui va avec !). Au buffet de la plupart des hôtels, vous trouverez en fait surtout du soja agrémenté de beignets huileux (doujiang youchao), des nouilles de blé (mian) ou de riz (fen), avec viande, légumes, œuf, ciboule, piment, ail confit... À découvrir aussi, le festival de petits pains fourrés au sésame, aux cacahuètes, à la pâte de haricot rouge, à la viande et/ou aux légumes. S'y ajoutent mille et une galettes, gâteaux, beignets.

Un grand moment : la soupe de boulettes de riz glutineux fourrées (jianjiu jidan) servie dans un jus de riz fermenté mêlé d'œuf.
Incontournable aussi : le zhou (ou congee), bouillie de riz du matin, fade mais très nutritive, que l'on peut additionner de fromage de soja fermenté, de viandes et poissons séchés et autres légumes salés et vinaigrés.

ATTENTION, l'eau du robinet n'est jamais potable en Chine.
Garder vos pastilles de Micropur ou d'Hydrochlonazone pour d'éventuels treks, car on peut se procurer facilement des bouteilles d’eau minérale.
De plus, les hôtels mettent toujours à votre disposition une Thermos d'eau bouillie, kai shui (prononcer « quaille choueille ») dans les chambres. Les Chinois boivent rarement de l'eau plate, mais ils apprécient une tasse d'eau chaude.

Berceau du thé, la Chine en est le premier producteur mondial et c’est aussi le pays qui propose la plus grande variété de thé au monde. C’est  la boisson chinoise par excellence. Il se boit non sucré.

Les Chinois boivent principalement du thé vert (lücha). Celui-ci, plus léger que le thé noir et réputé plus sain, n’est pas fermenté mais simplement déshydraté (80 % d’eau dans la feuille), puis torréfié. Quelques grands crus sont le maojian (Hunan ou Guizhou), le biluochun (Suzhou), le longjing (Hangzhou) et le maofeng (monts Huangshan).

En ce qui concerne le thé noir (fermenté) appelé localement thé rouge (hong cha), son goût est plus prononcé et plus chargé en théine, d’où son succès auprès des Occidentaux. Vous le trouverez souvent amalgamé en galette  ou en brique.

On trouve aussi une gamme intermédiaire de thés semi-fermentés (wulong cha), comme le thé guangyin.

Enfin, il faut citer les nombreux thés parfumés (chrysanthème, osmanthus et le thé au jasmin), des thés plus rares comme le thé blanc (très jeunes feuilles de thé vert recouvertes de duvet encore à l'état de bourgeon), ou le thé jaune dont les maîtres gardent jalousement la recette.

Si le thé ordinaire se boit sans compter à longueur de journée, les meilleurs crus sont servis avec la manière dans les grands restaurants ou les maisons de thé, selon un rituel aussi noble que fascinant, légué par des générations de maîtres de thé. Le gong fu cha est plus une méthode de préparation du thé dans un service adapté qu’une cérémonie comme au Japon. Elle permet d’obtenir les meilleurs parfums et goûts du thé tout comme le font les œnologues pour les meilleurs vins en Occident. Certains chinois ont tendance à juger que la cérémonie du thé japonaise n’est qu’une imitation de leur méthode « avec des chichis en plus ». 

On en trouve du comme chez nous, ou presque, dans les chaines de cafés à l’occidentale ou dans les hôtels et hostels pour étrangers des grandes villes et lieux touristiques. Ailleurs, et notamment dans les hôtels pour Chinois (qui sont légion !), n’en attendez pas trop, y compris au petit déj.

La bière, pijiu (prononcer « pitio-ou ») est également une boisson particulièrement affectionnée par les Chinois. Bon marché, il en existe des centaines de marques. La plus vendue est la Snow Beer, réservée au marché local. La Liquan est appréciée dans tout le Sud. Peu alcoolisée (généralement entre 2,5 et 4 %), elle est conditionnée en bouteilles ou en canettes.
Depuis peu, on note également l'apparition de la bière pression (zhapi), très à la mode dans les bars de Pékin ou Shanghai.

On assiste aussi à un développement important des microbrasseries, qui produisent des breuvages raffinées avec des parfums et des associations de goûts parfois insolites !

Le vin rouge, hong putaojiu (prononcer « rongue poutao tio-ou ») ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise, qui lui préfère les alcools forts (jiu). De ce fait, très souvent, les productions locales déçoivent les palais avertis. Vin sucré évoquant plus un vin cuit (type porto), le vin rouge chinois reste donc un produit à part.

Mais depuis une quinzaine d'années, la Chine a fait des progrès considérables.

Si les meilleurs crus sont souvent issus de collaborations avec l'Occident, on commence à trouver quelques petits vins locaux tout à fait honnêtes, tels que le bei hong (rouge) et le bei mei (rosé) issu du domaine Tian Sai Vineyard.

Quant aux vins d’importation, ils sont présents dans les restaurants un peu chics et occidentalisés. Leurs prix varient selon leur provenance : un vin d’Australie ou du Chili est moins cher qu’un vin français. Mais aucun n’est vraiment bon marché et leur conservation n’est pas toujours optimum.
 

Férus d'alcools forts (jiu), les Chinois n'hésitent pas à clore un bon gueuleton en vidant une pleine bouteille d'eau-de-vie ou à apporter leur bouteille au resto. Parmi les meilleurs alcools, le Maotai (53°) est de tous les banquets.

Dans la région, on fabrique également le Xishui, très parfumé et à base de sorgho, et le vin de Dongjiu , mélange de sorgho, de blé et de plantes médicinales chinoises.
Citons aussi le Daqu (55°) du Guangxi, célèbre alcool de sorgho, et le Wuliangye du Sichuan, alcool de cinq céréales (millet, sorgho, riz, maïs et une graminée non comestible qui pousse dans les rizières).

Si vous n'appréciez que modérément les alcools forts, essayez plutôt les vins de riz, dont le vin de riz glutineux (nuomijiu). La plupart se dégustent légèrement chauffés.

Au Guizhou, le Jiuquanjiu des Shui est un alcool de riz glutineux assaisonné de neuf herbes.