Hier, j’ai passé du temps à préparer le plat traditionnel du 31 décembre. La “pierna de cerdo asada”.
Pour les cubains, une fin d’année sans ce plat c’est comme en France un Noël sans sapin.
C’est un plat qu’on peut trouver dans certains restos ou qu’on peut faire à la maison, même en France, il n’y a pas d’ingrédient difficile à trouver mais ça demande un peu de temps.
On fait ça avec un jambon entier, mais ça marche aussi avec plus petit, genre rôti de porc.
Premier jour :
Faire mariner la viande dans un “mojo criollo” un mélange à la composition variable selon les goûts et les disponibilités.
Il est constitué de :
- jus d’agrumes variés, oranges (amères et douces), pamplemousse, citrons.
- vino seco (ou du vin cuit)
- vinaigre
- pas mal d’oignons, quelques poivrons, des petits piments “cachucha” (ça a le même aspect que le “chile habanero”, les mêmes saveurs, mais ça ne pique pas du tout) en France on le trouve sous le nom de piment végétarien. Je mets aussi de l’ail et du gingembre Le tout bien émincé.
- du sel, du sucre, du cumin et du persil haché, d’autres épices ou piments si vous avez des idées…
Deuxième jour :
Ça marine (entailler la viande pour qu’elle s’imbibe en profondeur)
Troisième jour :
Cuisson
Il y a au moins deux écoles pour la cuisson, soit commencer à feu fort, puis faire cuire longtemps à couvert (papier d’alu) à four assez doux ou l’inverse, une longue cuisson à feu doux suivie d’une finition à découvert pour caraméliser la surface.
La cuisson se fait avec le jus de marinade, il faut arroser et retourner régulièrement.
Ensuite on refroidit et on met au frais.
Quatrième jour :
Comme votre viande sort du frigo, vous allez pouvoir la couper en tranches assez fines et régulières (à chaud, c’est impossible).
Une demi heure avant de servir vous repassez tout cela au four, toujours avec ce qui reste de la marinade histoire de réchauffer et d’avoir un peu plus de parties caramélisées.
Avec ça, on sert du congris et une “vianda” de préférence de la yuca (manioc). “Vianda” à Cuba, ce n’est pas de la viande, ce sont les légumes racines.
Si à Cuba vous voyez ce plat à la carte d’un resto, n’hésitez pas, je n’ai jamais été déçu, sauf quand le plat n’est pas disponible, ce qui arrive souvent vu les délais de préparation.