Cuisine

Voici les principales spécialités.
- Quercy : châtaignes, noix et noisettes (en vin et crème), tripes, soupes (tourin et garbure), truffes et oies, perdreaux, pastis (gâteau).
- Rouergue : jambons, tripes et tripoux, choux et châtaignes, oie. Un seigneur : le roquefort.
- Aubrac : truffade, aligot, tripoux, chou farci, et un grand fromage, le laguiole.
- Gascogne : l'oie. Et quand ce n'est pas de l'oie, c'est du canard. En graisse, foie, confits, gésiers, cous farcis.
- Pays toulousain : l'oie toujours. Elle alimente ici les daubes, pâtés, ballottines, ragoûts de foie, offre ses confits au cassoulet toulousain (le plus complet de tous les cassoulets).
- Ariège : l'influence des Pyrénées se ressent dans les nombreuses charcuteries, les préparations de gibier, les fromages de brebis, les petits-gris et le touron, une friandise aux amandes. Pour le reste, tripes, aillades, confits, foie gras et simili-cassoulets.

Spécialités régionales

- Canard : en confit, en magret, en foie gras, tout est bon dans le canard (gésier, manchons, aiguillettes...).
- Truffe : en Rouergue, en Quercy et en Gascogne, les marchés des villages débordent de petites caisses. La truffe, « le diamant noir », est un gros champignon souterrain de 10 à 100 g. La truffe se développe sur les sols calcaires.

Spécialités du nord Midi-Pyrénées (Lot, Aveyron, Tarn)

- Aligot : purée de pommes de terre aillée, additionnée de tomme fraîche.
- Cabécou : rondelle de fromage de chèvre.
- Cèpes : très appréciés partout. Les Gascons en raffolent à la poêle, en daube dans du vin rouge ou alors au jambon, piqués d'ail et grillés.
- Gâteau à la broche : une spécialité rouergate, traditionnellement préparée pendant la période de Noël. La recette de la pâte est celle du quatre-quarts ; on la verse petit à petit sur un moule conique en superposant les épaisseurs de pâte, le moule tournant et cuisant à la chaleur d'un feu de bois. On voit parfois des pâtissiers ambulants en préparer sur les marchés.
- Laguiole : outre le coupe-chou auvergnat, la capitale des pâturages d'Aubrac produit un excellent fromage, sorte de cantal au goût fleuri.
- Melon du Quercy : un label qui se récolte sur le Quercy Blanc.
- Noix : cette compagne des mauvais jours (pour le paysan) déborde des Causses quercynois et rouergats.
- Roquefort : on dit que l'auteur de cette pâte persillée fut un berger qui, ayant oublié son fromage de brebis dans un rocher fissuré du Larzac, le retrouva changé de goût. Seules les caves du village de Roquefort-sur-Soulzon favorisent la moisissure Penicillium roquefortis, qui bleuit la tomme pendant les 3 mois d'affinage.
- Safran du Quercy : se cultive dans les environs de Cajarc depuis que la plante (le Crocus sativus) a été introduite dans la région par les croisés. Pendant la période de la Renaissance, le coin en produisait en grande quantité. Un temps oubliée, la plante devient de nos jours une valeur sûre pour le département.
- Soupe albigeoise : choux, patates, navets, carottes, oignons et poireaux.
- Tripoux : ce fameux remontant auvergnat - tripes de mouton et farce cousues dans un boyau et cuites dans du vin blanc - serait né du côté d'Espalion.
- Truffade : une poêlée de patates, d'ail et de lardons, accompagnée de tomme fraîche.

Spécialités du sud Midi-Pyrénées (Pyrénées, Gascogne)

- Aïgo boulido : l'aillade ariégeoise ? Un jaune d'œuf délayé dans l'huile, auquel on ajoute le blanc avec une gousse d'ail.
- Cassoulet : le fond reste toujours le même - de beaux « lingots » de l'Ariège et 70 % de haricots (tarbais, de préférence) -, chaque ville faisant valoir ses accompagnements : porc, ail, confits, saucisses, parfois même, comme à Montauban, couenne et purée de tomates.
- Croustade : en Gascogne et en Ariège, cette tourte fait varier sa garniture, tantôt pommes ou poires, tantôt figues ou pruneaux.
- Foie gras : oubliez le Périgord, c'est la Gascogne qui en produit le plus. À sa tête, le département du Gers, grand producteur de maïs.
- Garbure : vous la retrouverez pratiquement partout. C'est un bouillon ou une espèce de potée aux choux pleine de bonnes choses : haricots, navets, carottes, pommes de terre, oignons, un peu de viande (lard, confit, farce ou l'os du jambon, dans les Hautes-Pyrénées), le tout relevé par une pointe d'ail et de persil.
- Gasconnade : gigot aux anchois et à l'ail.
- Gâteau à la broche : d'Ariège en Bigorre, le gâteau des grandes occasions. Sur la broche tournante gainée d'une sorte de rouleau à pâtisserie, on verse peu à peu la pâte - genre madeleine, avec rhum, noix et raisons - qui cuit ainsi par couches.
- Haricot tarbais : le mounjete (en gascon) n'accepte de pousser que sur les terres de sa tendre Bigorre. Avec les méfaits de l'agriculture intensive, ce fut la fin des haricots dans les années 1950. Il est revenu en odeur de sainteté, et on peut désormais goûter à nouveau sa chair fondante et sa peau lisse qui redeviennent plus que jamais indispensables au cassoulet.
- Pistache : originaire de Luchon. C'est un ragoût de haricots au mouton et à l'ail. Roboratif.
- Saucisse de Toulouse : favorite du cassoulet, elle mêle « gras du dos », viande coupée gros, et deux mesures de poivre moulu pour une de poivre en grains.

Vins et alcools

Dans le nord Midi-Pyrénées

Si les délices de la gastronomie de la région préfèrent les grands bordeaux, les petits vins locaux - gaillac, marcillac, fel et entraygues - jouent sur le même registre de goût, celui du terroir raffiné. Avec un seigneur obsédant, l'armagnac, issu d'un département voisin, le Gers.

- Cahors : le malbec et le tannat sont là pour structurer ses vins, le merlot pour les assouplir. Plus on s'approche de Cahors, plus ils sont costauds (les Anglais les appelaient Black Wines) et gagnent à vieillir. Pour la finesse, voyez du côté de Soturac.
- L'Aveyron n'est pas en reste : l'entraygues-le-fel, vin fin, rouge ou blanc, à boire frais. Sans oublier l'estaing. Vous ignorez le goût de la pierre à fusil ? Essayez ce blanc sec, cultivé en terrasses. Le marcillac, quant à lui, fait plutôt office de bon vin du bistrotier aveyronnais. On retrouve le Massif central à leur goût franc.
- Gaillac : on y trouve une grande variété de cépages et trois terroirs différents, ce qui explique que la région de Gaillac produise une grande diversité de vins en AOC Gaillac. Découvrez le gaillac perlé et ses légères bulles ou encore la méthode gaillacoise, seule AOC en vin effervescent du Sud-Ouest.

Dans le sud Midi-Pyrénées

Si les délices de la gastronomie en Midi-Pyrénées préfèrent les grands bordeaux, les petits vins de la région - madiran, côtes-de-saint-mont et fronton - jouent sur le registre du terroir raffiné. Avec un seigneur : l'armagnac.

- Armagnac : ses collines fauves, qui occupent tout le département du Gers, se divisent en trois zones : la Ténarèze (donne un armagnac au goût de pruneau), le haut Armagnac et le bas Armagnac (le plus réputé). Si le cognac s'obtient par « coupes », le bon armagnac est un produit rustique, très « terroir », fruit d'un jus unique et d'une seule année. Le millésime est crucial.
- En Gasgogne, deux appellations. Les côtes-de-saint-mont : on assiste à un petit retour de mode sur ce vin charnu des environs d'Auch. Les côtes-de-gascogne, principalement vinifiées en blanc. Quant au floc de Gascogne, c'est un vin d'apéritif, dont la fermentation est arrêtée par adjonction d'armagnac.
- Fronton : petite AOC à deux pas au nord de Toulouse, des vins de tous les jours parfois subtils. Le Tarn-et-Garonne produit les coteaux-du-quercy, les côtes-du-brulhois ou le lavilledieu. Deux vins de pays aussi : le saint-sardos et les terrasses-de-montauban. Il s'agit essentiellement de vins rouges.
- Madiran : à cheval sur les Hautes-Pyrénées, les Pyrénées-Atlantiques et le Gers. Un cépage, le tannat, lui donne une teinte violacée. Quel plaisir de le déguster après 6 ou 7 ans ! La région produit également un moelleux, le pacherenc-du-vic-bilh, d'une grande richesse aromatique, capable de rivaliser avec la plupart des sauternes.

es Pyrénées se ressent dan