Spécialités
La région Midi-Pyrénées constitue le saint des saints de la France gourmande.
Ici, le moindre restaurant de campagne vous offre des ripailles pour trois fois
rien. Truffes, foie gras, cèpes, confit, cassoulet, roquefort, gâteau à la broche
et melon de Lectoure à accommoder avec les petits vins de la région - madiran,
saint-mont, fronton, gaillac, marcillac, fel et entraygues.
Voici les principales
spécialités.
- Gascogne : l'oie, l'oie et encore l'oie. Et quand ce n'est pas de l'oie, c'est du canard. En graisse, foie,
confits, gésiers, cous farcis.
- Toulousain : l'oie toujours. Elle alimente ici les daubes, pâtés,
ballottines, ragoûts de foie, offre ses confits au cassoulet toulousain (le
plus complet de tous les cassoulets).
- Ariège : les préparations de gibier, les fromages de brebis,
les petits-gris et le touron, une friandise aux amandes. Pour le reste, tripes,
aillades, confits, foie gras et simili-cassoulets.
- Quercy : châtaignes, noix et noisettes (en vin et crème), tripes,
soupes (tourin et garbure), truffes et oies, perdreaux, pastis (gâteau).
- Rouergue : jambons, tripes et tripoux, choux et châtaignes,
mais n'en sacrifie pas moins à l'oie, lui aussi. Un seigneur : le roquefort.
- Aubrac : truffade, aligot, tripoux, chou farci, et un grand
fromage, le laguiole.
Quelques plats typiques
- Aïgo boulido : l'aillade ariégeoise ? Un jaune d'œuf délayé
dans l'huile, auquel on ajoute le blanc avec une gousse d'ail.
- Bougnette : la saucisse de Castres, fourrée de pain, d'œufs
et de hachis de poitrine de porc.
- Cabécou : rondelle de fromage de chèvre.
- Canard : en confit, en magret, en foie gras, tout est bon dans
le canard (gésier, manchons, aiguillettes...).
- Cassoulet : le fond reste le même - de beaux « lingots » de
l'Ariège et 70 % de haricots (tarbais, de préférence) -, chaque ville faisant
valoir ses accompagnements : porc, ail, confits, saucisses, parfois même, comme
à Montauban, couenne et purée de tomates.
- Cèpes : les Gascons en raffolent à la poêle, en daube dans du
vin rouge ou alors au jambon, piqués d'ail et grillés.
- Croustade : cette tourte fait varier sa garniture tantôt pommes
ou poires, tantôt figues ou pruneaux.
- Estofinado : morue séchée préparé à la façon des gens de l'Aveyron.
- Fallette : poitrine farcie de lard, œufs et blettes, c'est l'étouffe-chrétien
des montagnes aveyronnaises.
- Foie gras : oubliez le Périgord, c'est la Gascogne qui en produit
le plus.
- Garbure : c'est un bouillon ou encore une espèce de potée aux
choux pleine de bonnes choses : haricots, navets, carottes, pommes de terre,
oignons, un peu de viande, le tout relevé par une pointe d'ail et de persil.
- Gasconnade : gigot aux anchois et à l'ail.
- Gâteau à la broche : d'Ariège en Bigorre, le gâteau des grandes
occasions.
- Gâtis : brioche à la fondue de cantal et de roquefort, créée
à Saint-Affrique.
- Haricot tarbais : le mounjete (en gascon) est de retour
dans les cassoulets après 50 ans d’absence.
- Laguiole : un excellent fromage, proche du cantal.
- Melon du Quercy : un label qui se récolte sur le Quercy Blanc, région de Montcuq et de Castelnau-Montratier.
- Melsat : gros boudin blanc de Mazamet (mie de pain gorgée
d'œufs, de lait et de lard)
- Mouton : se distingue par sa chair délicate.
- Mourtaïrol : bouillon de poule au safran que les Rouergats versent
sur des tranches de gros pain.
- Noix : cette compagne des mauvais jours (pour le paysan) déborde des Causses quercynois et rouergats.
- Peteram : pied et ventre de mouton, jambon et fraise de veau,
lard et pommes de terre, ail et vin de Gaillac, la grande spécialité de Luchon
exige dix heures de cuisson.
- Pistache : originaire de Luchon également. C'est un ragoût de
haricots au mouton et à l'ail. Roboratif.
- Porc noir gascon : préparé en délicieux jambons et saucissons.
- Poularde à la toulousaine : sa garniture comprend des truffes,
du foie gras, des champignons, des crêtes de coq et des ris de veau !
- Roquefort : on dit que l'auteur de cette pâte persillée fut un berger qui, ayant oublé son fromage de brebis dans un rocher fissuré du Larzac, le retrouva changé de goût. Seules les caves de Roquefort-sur-Soulzon favorisent la moisissure penicillium roquefortis, qui bleuit la tome pendant les 3 mois d'affinage.
- Saucisse de Toulouse : favorite du cassoulet, elle mêle
« gras du dos », viande coupée gros, et deux mesures de poivre moulu pour une
de poivre en grains.
- Soupe albigeoise : choux, patates, navets, carottes, oignons
et poireaux.
- Tripoux : tripes de mouton et farce cousues dans un boyau et
cuites dans du vin blanc.
- Truffade : une poêlée de patates, d'ail et de lardons, accompagnée
de tomme fraîche.
- Truffe : en Gascogne, Rouergue, Quercy, les marchés des villages
débordent de truffes, un gros champignon souterrain de 10 à 100 g qui, extrait
de sa gangue terreuse, révèle une couleur noire et un parfum d'une force bouleversante.
Sur les marchés locaux, la truffe coûte environ 2,5 fois moins cher que chez
le détaillant (environ 275 euros le kilo). Les gens de Souillac les préparent
à la crème, comme des morilles. D'autres en omelette ou sous la cendre. Plus
les truffes sont coupées fin, ou broyées, plus elles dégagent de saveur. Goûtez-les
en salade d'œufs durs, après les avoir cuites au vin blanc, coupées en rondelles
et arrosées d'huile de noix.
Vins et alcools
- Armagnac : la plus ancienne eau-de-vie de vin du monde. C'est la vinification la plus naturelle qui soit. Le bon armagnac, comme le vin, est le fruit d'un jus unique et d'une seule année. Autant dire que le millésime est crucial. 4 ans de fût, au moins, lui donnent sa teinte ambrée, mais il est des armagnacs d'un siècle. Pour avoir droit à l'appellation, l'eau-de-vie doit rester au mois deux ans en fût.
- Côtes-de-saint-mont : vin typique des environs d'Auch, charnu
et flatteur après quelques années.
- Côtes-du-frontonnais : vins de tous les jours agréables et parfois
même subtils
- Entraygues et fel : des vins rouges et blancs
fins de l'Aveyron, à boire frais.
- Estaing : essayez ce blanc sec de l'Aveyron, cultivé en terrasses.
- Floc de Gascogne : vin d'apéritif, dont la fermentation est
arrêtée par adjonction d'armagnac.
- Gaillac : blanc ou rouge, le Gaillac est typé, costaud diront
d'autres.
- Madiran : le tannat lui donne de sacrés muscles et une teinte
violacée à force d'être noire.
- Marcillac : le Marcillac se reconnaît à son goût dur, paysan,
pas vraiment généreux, mais franc et bon.
- Pacherenc-du-vic-bilh : un blanc doux, qui revient à
la mode.
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