Cuisine, gastronomie et boissons Guadeloupe

Cuisine créole

La cuisine créole prône à elle seule le métissage. Le mariage des saveurs africaines, des parfums de l’Inde et du savoir-faire hérité des grands-mères, ajouté à celui de quelques parents ayant vécu en métropole, a donné une cuisine originale, et les produits locaux - poissons, langouste, ouassou et légumes -, bien travaillés, sont excellents.

On parle d’une cuisine « musclée » : dans son volume (plats souvent copieux) et dans ses goûts (sauces relevées). Il ne s’agit pas d’une cuisine raffinée. Sauf pour quelques restaurateurs qui jonglent avec les ingrédients locaux et créent de subtiles recettes façon « nouvelle cuisine créole » à prix choc.

Poissons, fruits de la mer et des rivières

- Le vivaneau : poisson excellent, en court-bouillon (au rocou, par exemple, délicieux condiment rouge orangé), en blaff (macéré au citron vert, puis juste saisi au court-bouillon) ou en grillade.
- Le thazar, le marlin ou le requin : ils se mangent plus volontiers en darnes grillées et steaks bien saisis qui révèlent toute leur saveur, ou encore fumés, voire en tartare.
- La langouste : excellente ou sans saveur.
- Le chatrou (poulpe) : souvent servi en fricassée. C'est plus ou moins bon selon la finesse de la préparation.
- Les lambis (gros escargots de mer) : également en fricassée. Excellents quand ils sont frais, mais d'une consistance un peu caoutchouteuse quand ils ont été congelés (ce qui arrive, hélas, très souvent).
- Les palourdes : délicieuses en gratin ou en salade.
- Enfin, n'oublions pas le ouassou, grosse crevette d'eau douce, appelée parfois « chevrette » ou « écrevisse ». Lui aussi se fait rare dans les eaux intérieures guadeloupéennes, où il est aujourd'hui interdit de le pêcher. Il faut donc se consoler avec les ouassous d'élevage.

Les fonds proches s'étant beaucoup épuisés, la plupart proviennent des îles voisines et des côtes sud-américaines (langoustes, lambis...).

Cuisine guadeloupéenne

- Quasiment tous les menus guadeloupéens proposent des acras en entrée, et souvent le boudin créole... délicieux avec le ti-punch !

- On trouve aussi des crabes farcis, en particulier les crabes blancs de terre.

- Autre grand classique des restaurants : le colombo de poulet (curry de poulet, recette en provenance d'Inde).

- Également le calalou (purée de légumes), le féroce (purée d'avocat à la morue hachée avec de la farine de manioc, le tout « férocement » pimenté), et le bébélé, une spécialité de Marie-Galante. Ce plat d'origine africaine consiste en une sorte de soupe épaisse dans laquelle on met du fruit à pain, des tripes, des légumes du pays, comme l'igname et le malanga, et des bananes-figues, dites poyos.

- N'oublions pas non plus le matété, plat traditionnel de la Pentecôte hérité des Espagnols (un équivalent antillais de la paella, avec des crabes de terre accompagnés de riz).

- On peut aussi goûter au cabri, qui ressemble à de l'agneau, cuisiné en ragoût, en fricassée ou servi en colombo.

- Enfin, si vous voulez manger sur le pouce, laissez-vous tenter par un bokit, sandwich local bon marché, contenant au choix viande, poisson, crudités, etc., fermé comme un beignet, puis frit.

Les épices

Elles prennent une place prépondérante dans la cuisine guadeloupéenne, mais elles ne viennent pas de l'île, pour la plupart. Pour en acheter, les marchés de Saint-François et de Sainte-Anne, moins touristiques que celui de Pointe-à-Pitre, sont à préférer. Les épices sont bien moins chères qu'en métropole, mais leur conditionnement laisse parfois à désirer.  

Florilège mâtiné de saveurs raffinées : l'anis étoilé, la badiane ou l'anis star, la cannelle, le bois d'Inde, les clous de girofle, le colombo, la coriandre...

Fruits et légumes

- Les gombos : couleur verte, aspect de piment, en plus gros.
- L'igname : tige grimpante dont on fait bouillir les racines. Il en existe diverses variétés. On la sert en purée ou en pain.
- Le manioc : grosses racines épluchées, râpées, pressées, séchées au four et broyées en farine dans les manioqueries communautaires des villages.
- La canne : sucer la pulpe comme un bâton de réglisse. On trouve aussi sur les bords de route des étals où l'on propose du jus de canne.
- La christophine : sous l'aspect d'une poire un peu bosselée, jaune pâle ou vert clair, c'est un légume des plus délicat. Verte, elle se mange en salade ; mûre, en gratin.
- Le giraumon : avec sa couleur laiteuse, il évoque une pita gonflée ayant un léger goût de potiron. Excellent en purée.
- La carambole : petit fruit jaune à la forme curieuse (cinq côtes saillantes ; quand on la coupe en largeur, on obtient ces fameuses étoiles à cinq branches). Se consomme essentiellement en jus.
- La patate douce : couleur rose ou orangée, goût légèrement sucré. Se mange en légume, bien sûr, mais sert aussi pour la préparation des desserts.
- Le corossol : une panse verte hérissée d'épines. On dit qu'il préserve de la grippe et même des coups de soleil (en en glissant quelques feuilles sous son chapeau). Comme la carambole, on le consomme surtout en jus.
- La goyave : petit fruit rose, au goût douceâtre et farineux. Excellent en jus. Très riche en vitamine C.
- Le fruit de la Passion ou maracuja : fruit de la passiflore, ovoïde et lisse quand il est frais, qui renferme d’incroyables saveurs.
- Les nombreuses variétés de bananes. De la banane-légume (la ti-nain cuite à l'eau) à la banane-fruit.

- Et aussi : papayes (vertes), oranges (décevantes), litchis, citrons verts, pamplemousses (chadèques), fruits à pain, choux-pays, mangues (riches en vitamines), pommes-cannelle, sapotilles (à goût de caramel, en salades de fruits ou en glace), ananas, noix de coco, etc.

Péchés de gourmandise

- Les confitures : maracuja, goyave, mangue, papaye, coco, banane...

- N'oubliez pas non plus les sorbets coco, vendus et préparés par des marchands ambulants. Les prix peuvent varier : de 2 à 4 € environ. Mais gare aux estomacs fragiles, risques d'intoxication alimentaire.

- Les gourmands se délecteront des « tourments d’amour ». Ces merveilleux desserts originaires des Saintes sont en fait de savoureuses génoises à la confiture de coco (ou de goyaves, de bananes, etc.). Le nom évoque les pensées licencieuses des épouses qui attendent le retour de pêche de leur bien-aimé. S’ils sont secs, il y a du souci à se faire sur leur fraîcheur !

Ou encore du « caca bœuf », un gâteau typique de Marie-Galante, fait de pain d’épice et de sirop de jus de canne, fourré à la noix de coco. Il a la forme... d’une bouse de vache !

Boissons

Rhum

Les Guadeloupéens consomment 65 % du rhum fabriqué sur place.

Depuis la victoire de la betterave sur le sucre roux, le rhum demeure le seul débouché pour les plantations de canne à sucre, qui datent de l’époque coloniale et de la monoculture. Riches en arômes complexes, les rhums vieux des Antilles comptent pourtant parmi les meilleurs au monde.

Jus de fruits

Les Antilles régalent leurs visiteurs de jus de fruits frais, succulents bon marché : corossol, mangue, maracuja, canne, goyave, coco, prune de Cythère, etc., souvent pressés par des marchands ambulants. On trouve aussi d'extraordinaires punchs aux fruits (sapotille, carambole...) qu'on peut laisser macérer jusqu'à quelques mois.

Goûtez aussi le mabi, sorte de boisson gazeuse que les Antillais ont héritée des Indiens caraïbes. Elle est composée de liane, de gingembre, de muscade et d'anis et est mélangée à des fruits et à du sucre de canne.

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