Cuisine

Le mariage des saveurs et du savoir-faire a donné une cuisine originale, et les produits locaux, bien travaillés, sont excellents.
On parle d'une cuisine « musclée » : dans son volume (plats très copieux) et ses goûts (sauces relevées). Il ne s'agit pas d'une cuisine raffinée. Sauf pour quelques restaurateurs qui jonglent avec les ingrédients locaux et créent de subtiles recettes façon « nouvelle cuisine créole » à prix choc.

Poissons, fruits de la mer et des rivières

- Le vivaneau : excellent poisson rouge.
- Le thazar, le marlin ou le requin : ils se mangent plus volontiers en darnes grillées et steaks bien saisis qui révèlent toute leur saveur, ou encore fumés.
- La langouste : excellente ou sans saveur.
- Le chatrou (poulpe) : souvent servi en fricassée. C'est plus ou moins bon selon la finesse de la préparation.
- Les lambis (gros escargots de mer) : également en fricassée. Excellents quand ils sont frais, mais d'une consistance un peu caoutchouteuse quand ils ont été congelés (ce qui arrive, hélas, très souvent).
- Les palourdes : délicieuses en gratin ou salade.
- Enfin, n'oublions pas le ouassou, grosse crevette d'eau douce, appelée parfois « chevrette » ou « écrevisse ». Lui aussi se fait rare dans les eaux intérieures guadeloupéennes, où il est aujourd'hui interdit de le pêcher. Il faut donc se consoler avec les ouassous d'élevage.
Les fonds proches s'étant beaucoup épuisés, la plupart proviennent des îles voisines et des côtes sud-américaines (langoustes, lambis...).

Acras, colombos, cabri

- La plupart des menus guadeloupéens proposent en entrée le boudin créole et les acras, qui sont, généralement, des beignets de morue aux fines herbes ou des beignets de légumes.
- On trouve aussi des crabes farcis, en particulier les crabes blancs de terre.
- Autre grand classique des restaurants : le colombo de poulet (curry de poulet, recette en provenance d'Inde).
- Également le calalou (purée de légumes), le féroce (purée d'avocat à la morue hachée avec de la farine de manioc, le tout « férocement » pimenté), et le bébélé, une spécialité de Marie-Galante. Ce plat d'origine africaine consiste en une sorte de soupe épaisse dans laquelle on met du fruit à pain, des tripes, des légumes du pays, comme l'igname et le malanga, et des bananes-figues, dites poyos.
- N'oublions pas non plus le matété, plat traditionnel de la Pentecôte hérité des Espagnols (un équivalent antillais de la paella, avec des crabes de terre accompagnés de riz).
- On peut aussi goûter au cabri, qui ressemble à de l'agneau, cuisiné en ragoût, en fricassée ou servi en colombo.
- Enfin, si vous voulez manger sur le pouce, laissez-vous tenter par un bokit, sandwich local bon marché, contenant au choix viande, poisson, crudités, etc., fermé comme un beignet, puis frit.

Les épices

Elles prennent une place prépondérante dans la cuisine guadeloupéenne, mais elles ne viennent pas de l'île, pour la plupart. Pour en acheter, les marchés de Saint-François et de Sainte-Anne, moins touristiques que celui de Pointe-à-Pitre, sont à préférer. Les épices sont bien moins chères qu'en métropole, mais leur conditionnement laisse parfois à désirer.  

Fruits et légumes

- Les gombos : couleur verte, aspect de piment, en plus gros.
- L'igname : tiges grimpantes dont on fait bouillir les racines. Il en existe diverses variétés. Goût proche de celui de la pomme de terre. On la sert en purée ou en pain.
- Le manioc : grosses racines molles épluchées, râpées, pressées, séchées au four et broyées en farine dans les manioqueries communautaires des villages.
- La canne : sucer la pulpe comme un bâton de réglisse. On trouve aussi sur les bords de route des étals où l'on propose du jus de canne.
- La christophine : aspect d'une poire un peu bosselée, jaune pâle ou vert clair. Un des légumes les plus délicats. Verte, elle se mange en salade ; mûre, en gratin.
- Le giraumon : couleur laiteuse, évoque une pita gonflée. Léger goût de potiron. Excellent en purée. Existe aussi en métropole.
- La carambole : petit fruit jaune à la forme curieuse (cinq côtes saillantes ; quand on la coupe en largeur, on obtient ces fameuses étoiles à cinq branches). Se consomme essentiellement en jus.
- La patate douce : couleur rose, goût légèrement sucré. Se mange en légume, bien sûr, mais sert aussi pour la préparation des desserts.
- Le corossol : une panse verte hérissée d'épines. On dit qu'il préserve de la grippe et même des coups de soleil (en en glissant quelques feuilles sous son chapeau).
- La goyave : petit fruit rose, au goût douceâtre et farineux. Excellent en jus. Très riche en vitamine C.
- Le fruit de la Passion ou maracuja : fruit jaune du passiflore, rond et lisse, qui renferme des délices.
- Les nombreuses variétés de bananes. De la banane-légume à la banane-fruit.
- Et aussi : papayes (vertes), oranges (décevantes), litchis, citrons verts, pamplemousses (chadèques), fruits à pain, choux-pays, mangues (riches en vitamines), pommes-cannelle, sapotilles (à goût de caramel, en salades de fruits ou en glace), ananas, noix de coco, etc.

Péchés de gourmandise

- Les confitures : maracuja, goyave, mangue, papaye, coco, banane...
- N'oubliez pas non plus les sorbets coco, vendus et préparés par des marchands ambulants. Les prix peuvent varier : de 2 à 4 € environ. Mais gare aux estomacs fragiles, risques d'intoxication alimentaire.
- Les gourmands se délecteront des tourments d'amour, de savoureux gâteaux à la confiture de coco (ou de goyaves, de bananes, etc.) agrémentés de génoise. C'est aux Saintes, leur lieu d'origine, qu'ils sont les meilleurs.

Boissons

Rhum

Les Guadeloupéens consomment 65 % du rhum fabriqué sur place.
Depuis la victoire de la betterave sur le sucre roux, le rhum reste le seul débouché pour les plantations de canne à sucre, qui datent de l’époque coloniale et de la monoculture. Riches en arômes complexes, les rhums vieux des Antilles comptent pourtant parmi les meilleurs au monde.

Jus de fruits

Les Antilles nous régalent de jus de fruits frais bon marché : corossol, mangue, maracuja, canne, goyave, coco, prune de Cythère, etc., souvent pressés par des marchands ambulants. On trouve aussi d'extraordinaires punchs aux fruits (sapotille, carambole...) qu'on peut laisser macérer jusqu'à quelques mois.
Goûtez aussi le mabi, sorte de boisson gazeuse que les Antillais ont héritée des Indiens caraïbes. Elle est composée de liane, de gingembre, de muscade et d'anis et est mélangée à des fruits et à du sucre de canne.