Cuisine

Le mariage des saveurs et du savoir-faire a donné une cuisine originale, et les produits locaux - poisson, langouste, ouassou et légumes - bien travaillés sont excellents.
On parle d’une cuisine « musclée » : (plats très copieux) dans ses goûts et ses sauces relevées. De la mer, on découvrira entre autres : le vivaneau, excellent poisson rouge, tant en court-bouillon qu’en blaff (macéré au citron vert puis juste saisi au court-bouillon) ou en grillade ; le thazar , le marlin ou le requin se mangent plus volontiers en darnes grillées, en steaks bien saisis qui leur apportent de la saveur, ou encore fumés ; la langouste ; le chatrou (poulpe), souvent préparé en fricassée ; les palourdes, délicieuses en gratin ou salade.
Enfin, n'oublions pas le ouassou, grosse crevette d'eau douce (« roi des sources ») au goût assez particulier. Lui aussi se fait rare dans les eaux intérieures guadeloupéennes, où il est aujourd’hui interdit de le pêcher.

Acras, colombos, cabri

Vous connaissez déjà le boudin créole, les acras (beignets de morue aux fines herbes ou beignets de légumes), les crabes farcis, en particulier les crabes blancs de terre (nourris quinze jours de mangues et de bananes ou de noix de coco et de piment si l'on souhaite qu'ils soient naturellement épicés) et le colombo de poulet (curry de poulet en provenance d'Inde). Également délicieux le calalou (purée de légumes) originaire du Dahomey, le féroce (purée d'avocat à la morue hachée avec de la farine de manioc, le tout « férocement » pimenté), et le bébélé, une spécialité de Marie-Galante, plat d'origine africaine consistant en une sorte de soupe épaisse avec, entre autres, du fruit à pain, des tripes, des légumes-pays comme l'igname et le malanga et des bananes-figues dites poyos. Copieux et original !
N'oublions pas non plus le matété, plat traditionnel de la Pentecôte hérité des Espagnols (un équivalent antillais de la paella, des crabes de terre accompagnés de riz). Et enfin, goûtez au cabri (en ragoût, en fricassé ou en colombo) et au bokit, sandwich local frit bon marché.

Épices

Petit florilège mâtiné de saveurs raffinées : l'anis étoilé, la badiane ou encore l'anis star : puissamment parfumé, l'anis étoilé aromatise surtout les préparations de poisson ; la cannelle : trop souvent cantonnée aux préparations sucrées (tartes, compotes, confitures), la cannelle embaume de façon discrète les recettes de porc ou de canard en sauce, le civet, le couscous ou la soupe de moules ; le bois d'Inde (saveur proche de la cannelle) ; les clous de girofle ; le colombo : c'est un mélange d'épices broyées en poudre à base de coriandre, de cumin, de curcuma (qui lui donne sa couleur), de fenugrec, de piment et de gingembre, mais qui connaît de multiples variations ; la coriandre : c'est elle qui, avec le genièvre, donne son goût au gin ; le fenugrec : présenté sous forme de graines écrasées, le fenugrec libère un parfum amer qui se mêle aussi bien aux courts-bouillons qu'aux soupes de poissons ; le gingembre ; la noix de muscade : c'est en fait une amande, issue d'une bogue fibreuse ressemblant à un abricot.
A utiliser pour relever omelettes, purées, sangrias, punchs, béchamel... ; le quatre-épices : combinaison artificielle qui réunit les arômes du clou de girofle, de la cannelle, du poivre et de la muscade ; le safran : l'épice la plus chère du monde ! Heureusement, il en faut peu pour aromatiser la bouillabaisse, la paella, le riz, le poulet et les plats de poisson.

Fruits et légumes

Le marché antillais offre près de 75 variétés de fruits et légumes qui s'y étalent en permanence. Petits trucs pour apprendre à en reconnaître quelques uns :

- Les gombos : couleur verte, aspect de piment, en plus gros.
- L'igname : tiges grimpantes dont on fait bouillir les racines. On la sert en purée ou eAn pain.
- La canne : sucer la pulpe comme un bâton de réglisse. On trouve aussi sur les bords de route des étals où l'on propose du jus de canne.
- Le giraumon : couleur laiteuse, évoque une pita gonflée. Léger goût de potiron. Excellent en purée. Existe aussi en métropole.
- La carambole : joli petit fruit jaune à la forme curieuse (cinq côtes saillantes, quand on la coupe en largeur on obtient des étoiles à cinq branches). Un bon goût d'agrume, un peu acidulé quand elle est bien mûre.
- Le corossol : une panse verte hérissée d'épines. On dit qu'il préserve de la grippe et même des coups de soleil (en en glissant quelques feuilles sous son chapeau).
- Le fruit de la passion ou maracuja : fruit jaune du passiflore, rond et lisse, qui renferme des délices.
- Et aussi : papayes (vertes, coupées en lamelles pour la salade ou en gratin), oranges (décevantes), litchis, citrons verts, pamplemousses (les chadèques), fruits à pain, choux-pays, mangues (riches en vitamines et pauvres en sucre), pommes-cannelle, sapotilles (à goût de caramel, en salades de fruits ou en glace), ananas, noix de coco, etc.

Les fruits tropicaux peuvent aussi se déguster par le biais des confitures, délicieusement sucrées et parfumées : maracuja (fruit de la passion), goyave, mangue, papaye, coco, banane...
À propos de marché, les produits de consommation courante sont deux fois plus chers qu'en métropole. Pensez-y...

Boissons

Le rhum est un alcool auquel il faut s'habituer. Après tout, les purs Antillais, après une vie de pratique, en boivent une gorgée chaque matin à jeun. Ils appellent cela le « décollage » et c'est, disent-ils, très bon pour le sang. À noter que les Guadeloupéens consomment 65 % du rhum fabriqué sur place.
On peut commencer par un ti-punch, puis enchaîner sur un ti-5 % (une demi-mesure) ou un CRS (citron-rhum-sucre). Depuis la victoire de la betterave sur le sucre roux, le rhum reste le seul débouché pour les plantations de canne à sucre, qui datent de l’époque coloniale et de la monoculture.
Et puis, bien sûr, les Antilles nous régalent de jus de fruits succulents et bon marché : corossol, mangue, maracuja, etc. On ne se lasse pas non plus des extraordinaires punchs aux fruits (sapotille, carambole...) qu'on laisse macérer plusieurs années. Et n'oubliez pas les sorbets coco, vendus et préparés par des marchands ambulants. Par curiosité, goûtez aussi le mabi, sorte de boisson gazeuse que les Antillais ont héritée des Indiens Caraïbes. Elle est composée de liane, de gingembre, de muscade et d’anis et mélangée à des fruits et à du sucre de canne.