Cuisine, gastronomie et boissons Écosse

Cuisine

En Écosse, on mange plus tôt qu’en France. Du coup, pas toujours évident de trouver un resto servant après 21h voire 20h, surtout dans les campagnes. Il est également conseillé de prendre son déjeuner avant 14h, sous peine d’être réduit à manger ses derniers biscuits. Les grandes villes comme Édimbourg ou Glasgow, où l’on peut s’attabler jusqu’à 22h, voire un peu plus tard en fin de semaine, échappent évidemment à la règle.

Le breakfast, servi en général de 8h à 9h, commence le plus souvent par des cereals ou du porridge (bouillie d'avoine au lait, bien meilleure avec un peu de crème et du sucre roux) et un jus de fruits. Vient ensuite le cooked breakfast avec des œufs (au plat, brouillés ou pochés), du bacon et des saucisses et parfois un potato scone (typiquement écossais). On pourra aussi vous proposer des tomates poêlées, champignons, de baked beans (haricots en sauce sur toast), haddock, kippers (harengs), saumon (parfois fumé) ou du black pudding (boudin noir poêlé). Le tout accompagné de toasts sur lesquels on étale beurre et marmelade.
Et pour arroser le tout, thé ou café au lait (généralement pas terribles).
La plupart des B & B et des hôtels servent ce généreux petit déj, appelé full Scottish breakfast.

Les spécialités écossaises

L'Écosse possède quelques délicieuses spécialités. D'abord le fameux haggis. Il s'agit d'une panse de mouton farcie avec la fressure de l'animal, sel, poivre, oignons, avoine, longuement cuite et en général accompagnée de purée de navets et de pommes de terre. Il existe aussi une version végétarienne : la viande est remplacée par un mélange de haricots noirs, lentilles, champignons, carottes et autres épices. Le haggis est souvent proposé comme entrée.

Pour la viande, goûter le bœuf Aberdeen Angus (une des meilleures viandes au monde, chère, évidemment), le mouton et l'agneau, bien sûr, la grouse (le lagopède ou coq de bruyère d'Écosse), le pheasant (faisan) et le venison (cerf), qu'on peut aussi trouver en tourte.

Essayez également les stovies (sorte de hachis parmentier), les délicieux tattie scones (à base de pommes de terre) servis au petit déj et le lorne sausage, une sorte de steack carré et aromatisé. Le Scotch broth et le cok a leekie sont des bouillons de mouton ou de bœuf pour le premier, de poulet pour le second.
N'oubliez pas les produits de la mer : le cullen skink (soupe crémeuse à base de haddock et de pommes de terre) et les truite, haddock, saumon bien sûr (d'élevage, ne pas se faire d'illusion), saint-jacques (scallops), moules, crabe, huîtres et autres fruits de mer. Les langoustines sont très populaires dans les ports de la côte ouest, généralement revenues dans du beurre.

Enfin, pensez à goûter délicieuse la marmelade de Dundee.

Boissons

Boissons alcoolisées

Une loi interdit la vente d’alcool avant 10h, où que ce soit.

- Bières : avec le whisky, la boisson emblématique de l'Écosse. A snakebite est un mélange cidre-bière. Le cidre, il est parfois servi à la pression.

- Whiskies : le breuvage national ! Le whisky est taxé en Écosse à près de 65 %. Si bien qu’on conseille de s’initier là-bas mais d’acheter sa marque préférée en... France. Cela dit, vous dénicherez sur place des bouteilles que vous trouveriez difficilement ailleurs.

- Vins : les amateurs de vin se réjouiront de trouver de plus en plus de wine bars, très tendance depuis quelques années, mais chers. Et, si surprenant que cela puisse paraître, les Britanniques consomment plus de vin que de bière depuis le milieu des années 1990 ! C’est l’occasion de découvrir les vins du Nouveau Monde (États-Unis, Argentine, Chili, Afrique du Sud, Australie...).
On peut parfois apporter sa bouteille dans certains restos ou à la table d’hôtes de son B & B, une disposition abrégée BYOB en vitrine (Bring Your Own Bottle).

- Vins doux : il y a le porto (port) et le xérès d’Espagne (a glass of medium sherry, please !), délicieux, pas très cher et très apprécié des vieilles dames.

- Liqueurs douces : si vous aimez, goûtez le Drambuie ou l’Irish cream, au café. Si vous préférez les mélanges, essayez un dry martini (pas du tout ce à quoi vous vous attendiez) ou une vodka and lime (prononcer « laïme »). Lime signifie à la fois une rondelle de citron vert et du sirop de citron. Pour une rondelle de citron jaune, préciser lemon.

Boissons non alcoolisées

Que ceux qui n'aiment pas l'alcool (ou qui conduisent !) demandent un babycham (sorte de mousseux) dans les pubs, ou un jus de fruits (souvent plus cher que l'alcool).

- Thé et café : nombreux tearooms et coffee shops. Si vous désirez un café noir (black coffee), précisez-le, sinon on vous le servira au lait. De plus en plus de cafés servent du vrai espresso.

- La très répandue ginger ale (genre de Canada Dry) est un excellent rafraîchissement. Essayez aussi la boisson écossaise rivale du Coca, le Irn-Bru. Sa couleur orange a les faveurs des teenagers. Depuis 1901, sa formule est restée secrète. On peut juste vous dire que c’est bien sucré.

La bière

- La lager, bière à basse fermentation, toujours blonde, bien pétillante et servie fraîche. On la trouve en bouteille ou à la pression (on tap). La plus répandue est la Tennent's lager, brassée à Glasgow.

- La ale, qui désignait autrefois une bière sans houblon. Aujourd'hui, c'est le mot utilisé pour toute bière à haute fermentation, moins gazeuse (just fizzy) que la lager.
À signaler aussi : la délicieuse real ale, servie à la pompe (c’est-à-dire à la force du bras) plutôt qu’à la pression et, en principe, à température ambiante.

- La stout, ou bière noire, comme la Guinness. La plupart sont irlandaises, mais il en existe des écossaises, comme la Belhaven, la Sweetheart Stout, l'Isle of Arran Dark Premium ou la Orkney Dark Island (extra !).

Le whisky

Le whisky, c’est un peu comme le cognac, ce n’est pas une boisson de soif. On le consomme dans un verre tulipe, au col resserré, pour libérer les arômes, éventuellement allongé d’un peu d’eau plate.

L'étranger se trahit quand il commande « a whisky » dans un pub, le terme habituel étant a dram ou a half, une mesure de whisky ordinaire.

Les différentes catégories de whisky

- Malt whisky : l'élite des whiskies, fabriqués pour la plupart dans les Highlands. Au mieux, ils sont single malt (100 % d'orge maltée, une seule distillerie), voire issus d'un seul tonneau ; sinon, ils peuvent être pure malt (100 % d'orge maltée) mais résultant d'un assemblage de plusieurs single malts provenant de différentes distilleries. Le suivi du vieillissement par le maître de chai est primordial, le breuvage perdant avec les années une partie de son taux d’alcool.

- Grain whisky : les vrais amateurs ne reconnaissent pas à ce breuvage bon marché, peu goûteux et destiné aux mélanges de blended, le droit de porter le nom de « whisky ». Généralement, il est fabriqué avec 10 à 20 % d'orge.

- Blended whisky : de tous les whiskies écossais consommés dans le monde, 90 % sont des blended, composés de 60 à 80 % de grain whisky et 20 à 40 % de malt whisky.

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