Cuisine et boissons Barbade

Deux mondes vivent en parallèle. Les Bajans vont de snackette (snack-bar caribéen) en fish fry (fish & chips, frites, coleslaw), tandis que les touristes fréquentent surtout les restos chics des stations balnéaires et des hôtels. Les premiers sont aussi abordables que les seconds sont hors de prix. Seul véritable point commun : la présence de poisson frais et de fruits exotiques. Pour le reste, tout ou presque diffère.

Cuisine

En-cas

Un simple en-cas ? Les Bajans ont adapté certains classiques anglais, comme les fish goujons (flying fish & chips). Ils ont aussi adopté deux classiques indiens : les rotis, des sortes de falafels fourrés de toutes sortes de choses au curry, et les samoussas, ces beignets triangulaires garnis de pommes de terre, légumes et/ou viande.
Dans les snackettes, on trouve généralement poulet grillé au barbecue, hot-dogs et pizzas. Certains fast-foods américains sont bien implantés, à l’image de Kentucky Fried Chicken, dont le poulet (de batterie) trouve beaucoup d’amateurs par ici…
Mentionnons aussi les cutters, des sandwichs dans des petits pains ronds (salt bread), garnis de jambon, poisson volant, œufs au plat, fromage, ragoût, etc.

Plats

Pour débuter un repas, vous pouvez miser sur les Bajan fish cakes, des accras de morue, servis avec une sauce épicée. Le plat national est le poisson volant accompagné de cou-cou. Qu’est-ce que ce drôle d’oiseau ? Une mixture de polenta et de gombos (okras), des légumes d’origine africaine servant de base à de multiples ragoûts. Ils deviennent gluants en cuisant. Le poisson, lui, est préparé dans une sauce tomate avec oignon, échalote, ail et herbes diverses. Le cou-cou peut aussi être préparé à base de bananes plantains ou de fruits de l’arbre à pain.

Autre classique, le saltfish buljol est un plat originaire de Trinidad qui incorpore morue, tomates et oignons. On mange aussi de l’espadon, du barracuda, du thon, du vivaneau (red snapper), de la saupe (chub), du thazard bâtard (kingfish) et du dolphin fish. Non, ce n’est pas du dauphin, mais le mahimahi, également appelé daurade coryphène.

Vous trouverez aussi de la langouste (généralement importée des îles voisines), du crabe, des conques (frites), du sea cat (poulpe !), des sea eggs (oursins), des crevettes - en croûte de coco, ou peut-être même dans une gelée au poivre, à l’anglaise. N’oubliez pas que la tendance est épicée !

Le vendredi soir, ne ratez pas le grand fish fry d’Oistins : poisson frais grillé au barbecue dans une ambiance festive. Ensuite, on danse.

Ceux qui n’aiment pas le poisson devront se rabattre sur des plats d’inspiration plus british, type rôti de porc (au chou fleur), roast-beef (aux patates), ragoût de queue de bœuf ou l’inénarrable agneau à la menthe (si, si, on en trouve encore). En accompagnement viennent rice & peas (riz et petits pois) aromatisés au lait de coco, tarte à la patate douce ou à l’igname, pommes de terre au four, purée, incontournable macaroni pie et autres légèretés inspirées des traditions d’outre-Manche.
Les influences indiennes sont aussi notables : outre les rotis et samoussas, on croise fréquemment poulet au curry, tandooris et biryanis.

Plus local, il y a le pepper pot, en fait une recette d’origine amérindienne (Guyana) préparée dans la plupart des îles anglophones des Antilles. C’est une sorte de ragoût de porc, éventuellement de bœuf, mouton ou poulet, baignant dans une sauce sombre à base de cassave, de piments et de cannelle.
Le samedi, repérez les panneaux et prenez le risque de tester un pudding and souse, un pudding de patate douce accompagné d’une sorte de pâté de bas morceaux de porc (tête, pieds et queue en général !).

Ce que vous mangerez dans les grands restos n’a pas grand-chose à voir avec tout cela. Vous y trouverez cuisine internationale et cuisine fusion, aux influences plus souvent asiatiques ou indiennes qu’anglaises et bajans. Le choix est vaste et la qualité au rendez-vous, mais bonjour les prix…
Si vous sortez dîner le soir, n’oubliez pas de vous habiller un peu classe - ni jeans ni tennis, this is British land !

Boissons

Une bonne pinte de British stout accompagne souvent le repas, à moins que l’on préfère les blondes aux brunes… Dans ce cas, c’est une Banks locale qu’il faut commander - sans oublier de passer à la caisse.
À l’apéro, c'est bière ou rhum ? Le Mount Gay, distillé à la Barbade depuis 1703, est un des plus vieux élixirs du monde… Le rhum blanc fait les innombrables cocktails, mêlé à divers jus de fruits, le rhum vieux se déguste seul, à sa juste valeur.
Et si vous fuyez les degrés sur la bouteille, essayez donc le mauby, une décoction rappelant la root beer américaine, tirée de l’écorce d’un arbuste.