Spécialités culinaires

L'art et l'argent faisant, malgré tout, bon ménage, la prodigalité des vacanciers permet à certains grands chefs de parer la cuisine locale d'un vernis de raffinement. Mais ces petits sommets gourmands jouxtent des abîmes insondables, si l'on fréquente trop les stations de ski. On ne peut pas demander à des montagnards de dresser partout la table de Lucullus ! Outre les quelques produits fournis par l'altitude (génépi, gentiane...), les Alpes se contentent de produire de la crème et des fromages, du porc et des poissons, des pommes de terre et des fruits. Les Savoyards accommodent du mieux qu'ils peuvent ces maigres trésors, en empruntant à Lyon (quenelles), à la Suisse (fondue) et à l'Italie (l’omniprésente polenta)... Cela suffit à réjouir les estomacs fourbus - et même à les lester, si grand qu'ait été l'effort de la journée, de quelques kilos supplémentaires... Voici les grands moments de ces robustes fêtes.

- Viande : presque toujours consommée salée ou fumée... Le cochon, appelé « caïon » en Savoie et en Dauphiné, est décliné sous toutes ses formes : atriaux , sang de caîon et une infinité de saucisses. Ne pas manquer le jambon cru local et le délicieux poulet aux écrevisses.
- Poisson : friandise inattendue dans ces montagnes, il constitue une agréable alternative au fromage. Au bord du Léman ou du Bourget, il faut goûter le féra ou les perches au vin.
- Plats de résistance : quelques bonnes recettes, comme le lièvre « à la royale » du cru ou le veau aux marrons, offrent une alternative à l'inusable pomme de terre, localement désignée sous mille noms dérivés de « tartufe » : trafola, tiffère, etc...
- Gratins : on connaît le célèbre gratin dauphinois, composé de couches de pommes de terre émincées, cuites au four avec du lait et de la crème fraîche. La variante savoyarde utilise du bouillon et du fromage râpé. Plus au sud, gratins de courges, de cardons à la crème, de pâtes fraîches (toujours à la crème bien sûr).
- Fromages : dans le club des meilleurs dérivés du gruyère, le beaufort talonne le comté franc-comtois. Excellents fromages de chèvre, chevrotins des Aravis, picodons et autres pélardons. Populaire, la tomme de Savoie, et sa cousine plus rustique, la tome des Bauges. Mais le meilleur fromage de Savoie n'est-il pas le reblochon, onctueux, adouci par de fréquents lavages ? Et que dire des fameux fromages de l'Isère : le saint-marcellin dont l'affinage demeure encore le secret de quelques fromagers, le bleu de Vercors-Sassenage à la belle pâte persillée...
- Fondues & Co : empruntées à la Suisse, la raclette, la fondue et les croûtes (coulée de fromage sur tranche de pain) sont devenues de grands classiques savoyards.
- Pâtes et feuilletés : pâtes fraîches, dont les ravioles, fréquemment servies en raison de l'influence italienne dans toutes les Alpes.
Quant aux feuilletés, ils réservent bien des surprises. Jadis, ils servaient de fourre-tout aux restants de viandes ou de légumes. Le feuilleté aux morilles est le plus célèbre.
- Tartes salées et sucrées : tout est prétexte à la tarte. Le jambon, les pommes de terre, les courges, et bien sûr le fromage blanc, les fraises, les framboises, les myrtilles, les noix.
- Desserts : à l'ombre du fantastique gâteau de Savoie, pâte mousseuse et légère, prospèrent toutes sortes de friandises : rézules (rissoles) de poire, riame (brioche en anneau) et la version sucrée du célèbre matafan...