Cuisine, gastronomie et boissons Roumanie

Cuisine

Selon l’endroit où vous mangez, la cuisine roumaine peut devenir l’un des points forts du voyage. La meilleure cuisine se déguste (comme souvent) chez l’habitant.
La cuisine familiale ne renie pas ses racines paysannes et elle est souvent rustico-robuste, notamment en Transylvanie, et à base de bons produits (le porc, la pomme de terre, la crème, la mămăliga – polenta – et le chou dans tous leurs états), même en été, par 30 °C...
En Bucovine, la cuisine est souvent bien plus raffinée et dévoile ses racines multiples : carrefour d’influences slave, juive, turque et d’inspirations locales (l’alchimie de la nature environnante qui se retrouve dans l’assiette).

Chez les paysans, les produits sont sains et de grande qualité (le veau, les volailles, les laitages, les fruits et légumes). Ce n’est pas écrit, mais tout est bio ! Les cartes des restaurants sont de vrais catalogues ! D’abord les entrées et petites salades, puis les soupes, les grillades, ragoûts, etc. La viande (de porc notamment) est omniprésente et les portions sont souvent gargantuesques. Heureusement, on peut faire le plein de verdure en piochant dans les salades et les garnitures : l’assortiment de légumes grillés est toujours excellent ! En revanche, peu de poissons, sauf bien sûr sur la côte et dans le delta du Danube.

Spécialités roumaines

- Mămăliga : cette semoule de maïs, plat de base du paysan roumain (et accompagnement le plus répandu), rappelle la polenta italienne. Elle accompagne un fromage blanc fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis un peu aigre, la tochitura (mélange de viande de porc et de veau avec du foie de volaille), ou n'importe quel plat.
- Ciorba ţărănească de légume : soupe légèrement aigre traditionnellement à base de son fermenté (le fameux borş). Consommées toute l’année en Roumanie, les soupes mettent en scène toutes sortes d'ingrédients : betteraves, cèpes, herbes aromatiques, pommes de terre, mais aussi lard, bœuf, poulet ou tripes (la ciorba de burtă : à ne manger que là où vous êtes sûr de l’hygiène...).
La ciorba se trouve aussi en version plus simple : aux haricots, aux lentilles... souvent accompagnées de croûtons.
- Sarmale : feuilles de chou ou de vigne, voire de betterave ou de radis noir, farcies de riz, viande, champignons, herbes et légumes. Le plat national roumain. Quand ils ne sont pas gras, ils sont fameux.
- Zacusca : « caviars » de légumes, d’herbes et de champignons hachés menu et conservés dans l’huile, le vinaigre ou la saumure. On les sert en apéritif : purée de champignons aux poivrons doux, à la tomate et à l’oignon, purée d’aubergine, etc. La préparation des bocaux de zacusca occupe les cuisinières à l’entrée de l’automne.
- Mititei ou mici : petites saucisses grillées à base de viande hachée, aillée et aromatisée. Le plat d’été par excellence. Souvent proposées le long des routes ou sur les marchés, mais à consommer avec prudence. Mieux vaut en prendre au restaurant.
- Muşchi : grillades (grătar) de filet mignon le plus souvent de porc, parfois de vacă (bœuf).
- Plăcintă cu brânză ou brânzoaice : inspirée de la cuisine ottomane, la plăcinta occupe une place de choix sur la table familiale des jours de fête. Entre le borek et le baklava, ce type de feuilleté, salé (à la viande, au fromage et aux herbes), ou sucré et mielleux.
- Cozonac : gâteau brioché aux raisins de Corinthe, aux loukoums, aux noix, au pavot, etc., servi les jours de fête.
- Fromages : peu variés, on retrouve le même type de fabrication d'un bout à l'autre du pays. Achetés à la bergerie, le caş et l'urda, au lait de brebis frais, de vache ou de bufflonne, sont fameux et nature. On en trouve en vente le long des routes de montagne.
Sur la table, il manque rarement la telemea (fromage de brebis salé ou de chèvre, sorte de feta), qui accompagne les tomates.
Autres fabrications plus ou moins artisanales : le şvaiţer (type comté) et le caşcaval (type cantal).
À découvrir absolument : le fromage de Nasal (parent du reblochon), traditionnellement affiné à Taga, dans des grottes non loin de Cluj.

Boissons

Attention : la tolérance d'alcool au volant est de 0 g/l !

Alcools et spiritueux

La tuica, prélude au repas (un alcool de prune ou de pomme), vous installe dans la convivialité d'une tablée, pourvu que vous la buviez cul sec après avoir dit bien haut Noroc ! (« Bonne chance ! »). Présente dans tous les restaurants, elle est généralement bien meilleure distillée « à la maison » à base d'un mélange de prune, pomme, poire, raisin, et même de betterave !

En Moldavie, aux confins de l'ex-URSS, on parlera volontiers de vodca et, autour de Sibiu, de schnaps. En Transylvanie, on concocte une palinka, tuica plus forte aux goûts multiples. En Maramures, on se rince à la fameuse horinca.
Ceux qui cherchent la douceur apprécieront l'afinata, liqueur de myrtille faite maison, dans les montagnes, ou la vişinata, liqueur de griottes.

Vins et vignobles

La production des vignobles roumains est de qualité très inégale, mais il existe d’excellents vins, que vous pourrez notamment apprécier dans les vinothèques des grandes villes et à la carte de quelques hôtels-restos, ou même dans certaines tables d’hôtes. On trouve quelques bouteilles de qualité au duty-free de l’aéroport de Bucarest.

La renommée des blancs de Târnave en prend un coup lorsqu’on traverse le vignoble, du côté de Copşa Mică, une des régions les plus polluées de Roumanie ! Seraient-ce les légions romaines de Trajan qui importèrent la vigne en Dacie ? Il est fort probable que oui. Toujours est-il qu’avec le temps, la vigne s’est développée en terre roumaine, jouissant d’un climat et d’une terre favorables à la viticulture.

Avant la Seconde Guerre mondiale, la Roumanie était un pays de grands vins. Sous le communisme est venue la collectivisation de la vigne, et le métier de vigneron a disparu.

Depuis 1989 et le retour de la propriété privée, la libéralisation de l’économie et la redistribution des terres ont suscité des vocations viticoles. De nombreux investisseurs internationaux, mais aussi roumains, ont peu à peu restauré le vignoble. On produit du vin dans la plupart des régions de Roumanie.
Les débouchés sont cependant limités : les vins roumains ont du mal à convaincre à l’étranger, subissant la mauvaise image générale du pays.

Essayez de trouver des petits propriétaires qui ont fait le choix de la qualité : du côté de Jidvei (Alba), Cotnari (Iaşi), Aiud (Alba), Valea Călugărească, Lechinţa (entre Bistriţa et Dej). Soyez prudent et évitez les vendeurs le long des routes. Les cépages sont déjà bien connus : merlot, cabernet, sauvignon, pinot, riesling, traminer, muscat. Mais il y a aussi d’étonnants cépages locaux (grasa, frâncuşa, fetească, busuioacă, etc.).

Les Roumains coupent parfois le vin blanc ordinaire d’eau gazeuse glacée (siphon sur la table). C’est désaltérant.

La bière (bere)

La bière coule à flots. Blonde, plutôt légère, elle est calquée sur le modèle des pils allemandes. Les pressions sont plutôt bonnes (commander o halbă, la chope d’un demi-litre), et il est bien agréable de savourer sa mousse dans un jardin d’été (grădină de vară). Préférez les marques roumaines (même si elles ont souvent des noms germaniques !) aux étrangères.
En Bucovine, testez la Suceava à la pression et en Transylvanie, la bière de Miercurea Ciuc, brassée avec une eau très pure. Les bières brunes valent aussi le détour : la Silva ou l’Ursus. À Timişoara, où les microbrasseries commencent à voir le jour, ne pas manquer la sublime Terapia non filtrée.

Avec le taux de 0 % exigé au volant, la plupart des restos et bars proposent aussi des bières sans alcool.

L'eau minérale

L'eau se dit apă minerală. Le pays est riche en sources, et l'eau du robinet n'est pas toujours recommandable. Quand vous demandez de l’eau minérale (apă minerală), on vous sert de l’eau gazeuse, la plus consommée ici. Demandez apă plată (eau plate) si vous n’aimez pas les bulles.

Le café (cafea)

Le café se dit cafea. Les restaurants et cafés ont quasiment tous mis de côté le café à la turque, héritage de la présence ottomane, au profit de l'expresso et du café filtre. Il est en revanche fréquent de se voir proposer un café à la turque chez l'habitant.

Le thé

Le thé noir que nous connaissons n’est pas répandu. et les hôtels ne servent que du Lipton... Chez l’habitant, le ceai (« tchaï ») est souvent une infusion de plantes. C’est bien meilleur !

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