Cuisine, gastronomie et boissons Milan

Spécialités lombardes

- Le risotto alla milanese : à base de riz de type vialone, de safran, de beurre, de moelle de bœuf, de bouillon de viandes mélangées et d’oignons. Autre risotto à tester tant que vous êtes dans le coin, celui à base de cuisses de grenouilles...

- L’osso buco : en français, « l’os troué ». Pas très ragoûtant dit comme ça, mais c’est pourtant excellent. Les os troués, ce sont des rouelles de jarret de veau non désossées, encore garnies de leur moelle, que l’on fait mijoter avec morceaux de tomates, oignons, légumes (généralement, des carottes) et vin blanc (indispensable !). À Milan, il est en principe accompagné du risotto alla milanese.

- Le minestrone : une soupe épaisse à base de légumes, haricots blancs, petits pois, carottes, pommes de terre, courgettes, tomates, oignons... auxquels on ajoute de petites pâtes. Roboratif !

- La bresaola : de la viande de bœuf du Trentin salée et surtout séchée à l’air libre durant 2 à 3 mois jusqu’à ce qu’elle durcisse et prenne une jolie coloration rouge.

- La cassoeula : un mets hivernal traditionnel des paysans de la région de Milan. Des morceaux de pied, de couenne et de travers de porc cuisinés avec du chou vert de Savoie.

- La polenta de maïs ou de sarrasin : cette recette a vu le jour au retour de Colomb des Amériques. Elle s’accompagne de viande (de l’agneau ou du porc), de fromage et de sauce. Les populations pauvres en mangeaient sans aucun accompagnement, ce qui développa l’épidémie de la pellagre, maladie due à des carences alimentaires, qui fit bien des ravages dans la région.

- Les cotolette alla milanese : appelées aussi « oreilles d’éléphant » à cause de leur taille et leur forme, des côtelettes de veau (ou, plus rarement, de porc), panées et cuites dans le beurre, beaucoup de beurre ! Même chose pour la scaloppina milanese, mais avec une escalope de veau...

- Pour les pâtisseries, le panettone, originaire de Milan, c’est la spécialité que l’on trouve sur toutes les tables d’Italie à Noël. C’est une brioche garnie de raisins secs, fruits confits et zestes d’orange et de citron. À Milan, foncez chez Vergani, le maître du genre !

- Côté fromages, signalons que le gorgonzola est aussi né dans la région...

Boissons

Le vignoble lombard représente 3 % de la production nationale. Près de la moitié de ses vins a droit à l’appellation d’origine contrôlée (DOC). Ce sont des vins rouges légers, mais plus souvent des blancs, voire des rosés. Notons l’oltrepo paveser, un vin blanc sec ou un rouge léger.

Parmi les vins rouges du Valtellina, puissants et charpentés, citons les appellations DOCG des valtellina superiore et sforzato. Les sforzati ont pour particularité de pouvoir être transformés en un délicieux vin de dessert après un long vieillissement en fût (mais ces bouteilles sont rares... et chères !).

La région de Brescia récolte la plupart des appellations DOC de la Lombardie (terre di franciacorta, botticino, capriano del colle, cellatica, garda bresciano, etc.), les vins les plus courus étant ceux de l’appellation terre di franciacorta, produits au sud du lac d’Iseo et offrant un blanc sec et fruité, et un rouge sec aux arômes de fruits rouges. Cette même province a l’honneur d’avoir l’une des autres rares appellations DOCG de la région avec le franciacorta spumante, un mousseux élaboré selon la méthode traditionnelle.

Produite dans la partie méridionale du lac de Garde, entre la Vénétie et la Lombardie, l’appellation lugana offre pour sa part un vin blanc sec à boire jeune.

Enfin, la région de Pavia, plus proche de Milan, propose elle 5 DOC : bonarda et buttafuoco dell’oltrepo pavese, casteggio, oltrepo pavese et, produite également dans la province même de Milan, san colombano al lambro.

Voir aussi la cuisine et les boissons en Italie.

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