Cuisine, gastronomie et boissons Malaisie

Cuisine

On y mange aussi bien malais que chinois, thaïlandais ou indien, voire thaïlandais et indonésien.
On retrouve cependant bien souvent les mêmes aliments de base : riz (nasi) et nouilles (mee) sont présents dans chaque plat ; poulet, bœuf ou mouton sont les principales viandes (mutton désigne souvent la chèvre) ; le poisson, les crustacés (crevettes) ou les fruits de mer sont abondants sur les côtes.
Les épices relèvent le goût de toute préparation, souvent additionnés de lait de coco. Les plats très pimentés sont fréquemment accompagnés de concombres pour en atténuer le feu.

Si les Chinois mangent avec des baguettes, les Malais et les Indiens mangent traditionnellement avec leur main droite, sans couverts. Certains utilisent la fourchette et la cuillère au restaurant.

Les foodstalls et les hawkers

Ce sont des marchés (souvent nocturnes) incroyablement animés. Des dizaines de stands, aussi bien malais, chinois qu'indiens. C'est là que tout le monde dîne, de préférence au restaurant. La cuisine est préparée devant les clients. C'est souvent délicieux et toujours très bon marché. On en trouve dans toutes les villes.
Les foodstalls et les hawkers centres sont ouverts à toute heure du jour jusqu’à tard dans la nuit, absolument partout en Malaisie. C'est dans les foodstalls que l'on saisit le mieux l'âme du pays...
Un petit inconvénient toutefois : les meilleurs stalls ne sont pas forcément situés dans les coins les plus touristiques. Les stands ambulants ont presque disparu. 

Cuisine malaise

Très souvent épicée, la cuisine malaise fait largement appel au sambal, une pâte de piment, crevette et citron vert.

- Satay : brochettes de viande (bœuf ou poulet, assez gras) marinées dans une délicieuse préparation à base d'épices et de cacahuètes avant d'être grillées au barbecue. En quelque sorte, le plat national malais, disponible à un prix dérisoire sur tous les marchés. On trouve aussi des satay de poisson, de chèvre ou même de tofu.
- Nasi goreng : riz frit accompagné de viande et de légumes.
- Mee goreng : même plat à base de nouilles.
- Ayam goreng : poulet frit.
- Rendang : bœuf au curry.
- Nasi lemak : riz cuit dans du lait de coco servi pour le petit déj dans une feuille de bananier, avec une sauce pimentée, des concombres, des anchois secs et des cacahuètes grillées. Un œuf est souvent ajouté sur le dessus.
- Nasi padang : un plat populaire d'origine indonésienne. Encore du riz vapeur, servi au choix avec viande ou poisson, frits, grillés ou en sauce (curry) et accompagnés de légumes marinés. Très copieux.
- Soupes : sup kambing à base d'agneau, sup ayam à base de poulet et sup ekor à base de queue de bœuf. Apport de la Thaïlande voisine, la soupe tom yam (à la citronnelle et avec plein de bonnes choses dedans comme des feuilles de kaffir, du galanga et du piment) est vraiment excellente... mais c'est sévère !

Cuisine indienne

Pourtant bien moins nombreux que les Chinois, les Indiens de Malaisie (certains sont musulmans, ou mamak, mais la plupart sont hindous) ont réussi à imposer leurs restaurants dans toutes les villes du pays et sont la plupart du temps ouverts 24h/24. Ils sont souvent appelés banana leaf, car on y mange sur des feuilles de bananier, avec les doigts.

D’une manière générale, évitez de vous servir de la main gauche, considérée comme impure puisqu’elle sert à la toilette intime...

Cuisine chinoise

Les restos chinois sont à ce point omniprésents en Malaisie (surtout sur la côte ouest) qu’on a parfois l’impression d’être en... Chine. Dans les vrais « restos », on mange à de grandes tablées familiales, autour de tables rondes et de plateaux tournants.
On trouve des spécialités de (presque) toutes les régions chinoises.

Dans les foodstalls populaires, on mange généralement des soupes et toutes sortes de nouilles agrémentées de légumes et de viande.

Cuisine peranakan

Fort ancienne, la communauté peranakan est issue du mariage entre femmes malaises et immigrés de divers horizons. Le plus souvent, ce fut avec des Chinois, formant alors la communauté spécifiquement appelée baba nyonya (ou peranakan cina). Le métissage de ces deux cultures s’est imposé dans l’architecture et le mobilier, comme au niveau culinaire.
Si vous allez à Penang et surtout à Malacca (mais on trouve aussi des restos spécialisés à Kuala Lumpur), ne manquez pas d’y goûter. Sachez que, là encore, les plats sont bien relevés.

- Plat emblématique de la culture peranakan, le nyonya laksa est une soupe de nouilles de riz très épaisse, cuite dans une sauce à base de lait de coco, pâte de crevettes, ail, oignon, gingembre frais, piment, feuilles de citronnelle, plus des racines et des herbes inconnues chez nous, comme le galangal. Ajoutez des morceaux de nyonya cake, un peu de concombre émincé, des boutons de rose de porcelaine, des crevettes, des coques ou des morceaux de poulet, un œuf dur.

Les desserts

Les desserts, plutôt accessoires pour les Malaisiens, présentent des mélanges de goûts souvent déroutants pour les Occidentaux, rappelant en cela certaines boissons locales. D'ailleurs, les desserts sont considérés comme des boissons... mais avec des « choses » dedans !

- Ais kacang ou ais batu campur (« ABC ») : de la glace pilée, de la jelly (gelée sucrée), des fruits, du sirop, un peu de maïs doux... et une bonne poignée de haricots, le tout arrosé de lait concentré !
- Cendol : glace pilée, sucre de palme, lait de coco et vermicelles étranges et fluorescents.
- Bubur cha cha : sorte de porridge à base de patates douces, taro, perles de tapioca et lait de coco avec, pour les puristes, du sucre de palme. Très onctueux.
- Rojak : « salade » de mangue, pomme verte, ananas, goyave, jambu air, concombre, miel et... petits morceaux de calamar frit, sur lesquels on verse un coulis épais à base de crevettes séchées et piment !

Les fruits

La gamme des altitudes, ajoutée à un climat tropical idéal, permet de cultiver tous les fruits.

- Durian : deux saisons, juillet et décembre. Les Malaisiens en sont fous. Le durian, une fois coupé à la machette, répand une odeur... franchement nauséabonde. À tel point qu'il est interdit dans les hôtels, ainsi que dans les transports en commun !
- Mangoustan (manggis) : mêmes saisons que le durian. Sorte de balle de golf violacée, au cœur blanc formant des quartiers ; aigre-doux. Bourré d'antioxydants et excellent digestif !
- Ramboutan (rambutan) : ressemble à un oursin rougeaud, mais ne pique pas autant. Un peu le cousin malaisien du litchi chinois.
- Carambole (blimbing manis) : ou encore starfruit en anglais, un nom logique puisque, une fois débité, il donne plein de petites étoiles. Acidulé.
- Jacque (nangka) : c’est le fruit énorme, vert et jaune, du jacquier. Le plus gros fruit du monde, tout simplement. Son goût est particulier.
- Duku (ou langsat) : petit fruit rond de 5 cm de diamètre, à coque fine et à pulpe rosée, juteuse et rafraîchissante.
- Jambu air ou pomme d'eau (pomme d'amour) : rose et conique. Peu de goût, mais assez rafraîchissant et riche en vitamine C !
- Salak : de la taille d'une petite poire, sa peau tirant sur le lie-de-vin est écaillée comme une peau de serpent, d’où son surnom de « fruit-serpent ». Pulpe très savoureuse et sucrée.
- Sapotille (ciku) : délicieux fruit sucré dont l'extérieur ressemble un peu à un kiwi sans les poils et l'intérieur à une poire bien mûre et juteuse avec un noyau de forme oblongue.
- Rambai : se vend sous forme de grappes blanches en mars uniquement. Un petit goût de muscat.
- Kundang : fruit jaune orangé qui a l'apparence de la nèfle, à la peau dure avec un noyau assez gros et filandreux. Acidulé.

- Et puis la banane, la mangue, la noix de coco, la pomme, l’œil-de-chat (mata kuching), etc.

Boissons

- Eau potable : l'eau du robinet est potable dans la majorité des grandes villes. Sinon, on trouve partout des bouteilles d'eau purifiée pour pas trop cher.

- Eau chaude, eau froide : ne soyez pas surpris de voir arriver un verre d'eau chaude sur la table du resto si vous n'avez pas précisé que vous vouliez de l'eau froide (air sejuk), c'est une habitude assez répandue dans le pays !

- Jus de fruits frais partout dans le pays : sur les marchés, dans les foodstalls, dans les quartiers animés. En général, les Malaisiens boivent leur jus d'orange assez sucré.

- Le thé est très consommé en Malaisie, notamment grâce aux plantations dans les Cameron Highlands, héritage de la colonisation britannique. Il est presque toujours servi sucré avec du lait concentré, à la mode indienne.

- Dans les principaux Chinatowns du pays, on peut goûter les différentes infusions d’herbes chinoises, qui ne sont donc pas à base de thé, même si on les appelle souvent chinese herbal tea. On leur prête souvent des vertus médicinales.

- Quelques boissons locales particulières offrent des goûts et des mélanges assez surprenants. Essayez le barley, souvent phonétiquement simplifié en bali water, boisson chinoise blanchâtre à base d'orge, quasiment notre sirop d'orgeat. Plus typique encore, le kat chai suen mui, de couleur verte ou jaune, à base de citronnade ou de citrons verts pressés, boisson dans laquelle on laisse mariner... une prune séchée et amère séchée. Spécial !

- Le café est souvent servi d’office avec du lait concentré (kopi). Mais vous pouvez le demander noir (sans sucre ni lait, o kosong) ou bien avec du sucre mais sans lait (kopio) ou encore glacé (peng). Si vous le voulez sans sucre ni lait mais glacé, dites kopi oh kosong peng.

- L'alcool est introuvable dans les établissements malais puisque l’islam est la religion officielle. Seuls les non-Malais peuvent obtenir une licence pour vendre de l’alcool.
Dans les États de Perlis, Kedah (côte ouest), ainsi que dans ceux de Kelantan et de Terengganu (côte est), il est bien plus difficile de trouver des bars avec licence, même si ce n’est pas formellement interdit.
Si vous voulez une petite bière, rabattez-vous donc sur les commerçants chinois. La bière régionale est la Tiger, née à Singapour en 1931. Les autres bières, comme Carlsberg et Guinness, sont brassées dans le pays sous licence.

Alcool : tolérance zéro
La justice malaisienne condamne à six coups de fouet et à 1 an de prison tout musulman surpris à boire de l'alcool. Ici, on ne rigole pas ! Cette punition ne s'applique pas aux non-Malaisiens.

- Les sodas sont omniprésents.

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