Cuisine, gastronomie et boissons Jordanie

Cuisine

Pas très variée, ni vraiment originale, par rapport à celle des pays voisins. Et pour cause : les plats les plus courants servis en Jordanie sont largement influencés par les cuisines égyptienne, libanaise, turque et irakienne.
Mais depuis quelques années, on assiste à un revival dans quelques restaurants de la capitale. D’anciennes recettes remises au goût du jour, fort goûteuses.

- L'aliment de base est le pain arabe (khobz, ou pita), en général excellent, surtout s'il est chaud. Il est toujours rond, sous forme de galette, mais on trouve plusieurs tailles et épaisseurs.

- Les mezze : ce sont des entrées froides ou chaudes, d'origine libanaise, présentées dans différentes coupelles : houmous (purée de pois chiches à l'huile d'olive), tabouleh (tomates, menthe et persil hachés), foul (fèves à l'ail, assaisonnées d'huile et citron)...

- Autre entrée courante, qui constitue presque un repas : les falafels, croquettes de pois chiches légèrement épicées puis frites, généralement servies dans du pain, avec différentes salades.
Remplissant la même fonction, on trouve aussi des samboussek, petits pâtés triangulaires farcis aux épinards ou au fromage, parfois aux pommes de terre.

- C'est simple : mouton (ou agneau) ou poulet. On le sert la plupart du temps sous forme de brochettes : les fameux chich kebab. À ne pas confondre avec le kebab : autre plat courant, celui-ci consiste en de la viande de mouton (toujours) hachée et mêlée d’herbes, moulée en une sorte de saucisse plantée elle aussi sur une brochette.
Quant au poulet, il est servi grillé par moitiés, rôti ou en brochettes (chich taouk). On trouve parfois du bœuf. Pas de porc, bien sûr.

- Pour changer : on trouve naturellement du poisson sur la côte (Aqaba), en fonction des arrivages de pêche. Cher.

- Les légumes verts sont assez rares. La garniture la plus courante est le riz, mais les frites ont conquis les restos.

- Au dessert ou, plus exactement, au goûter : mille et une sortes de baklavas, ces petites douceurs nappées de sucre qui engendrent les rondeurs... Variantes : avec noix, pistaches, amandes, etc. Très populaire, le konafa, des cheveux d'ange d'un orange vif, fourrés soit au fromage de chèvre doux et fondu.

Dans les pâtisseries, les sablés sont aussi à l'honneur avec les ma'amouls (fourrés aux dattes, noix ou pistaches), les raïbés, assez farineux, les barazeks, parsemés de graines de sésame sur fond d'éclats de pistaches ; les kataïefs - dessert palestinien frit, fait d'une sorte de pâte à crêpe fourrée de noix, fromage blanc ou crème de lait - sont surtout préparés à l'occasion du ramadan. Plus répandus dans les restos : les flans et gelées.

Les fruits les plus courants sont les dattes, les figues, les oranges, les mandarines (en hiver), les pommes et les bananes.

Les spécialités jordaniennes

- Chawarma : pain fourré au mouton (cuit à la broche) ou au poulet grillé, additionné d'oignons et de tomates, et nappé d'une sauce blanche. Très populaire, c'est le sandwich local.

- Kefta : viande de mouton ou de bœuf hachée, mélangée à des oignons et du persil. On y ajoute soit des tomates et des pommes de terre, soit du tahineh (purée de sésame) avant de mettre le plat au four.

- Gallayeh : plat chaud à base de tomates, oignons, ail, poulet (ou mouton), parfois des piments. Facile à cuisiner, on l'appelle le « plat du célibataire ».

- Maglouba : le mot signifie « à l'envers » (on vous le dira souvent en anglais : upside down). On fait cuire le poulet dans une marmite, puis les légumes (souvent des pommes de terre) et le riz. Ensuite, on retourne le tout.

- Mensaf : c'est le plat de fête jordanien, hérité des Bédouins. Le mensaf se présente sous forme d'une grosse platée de riz couverte de pignons de pin, auquel on ajoute des morceaux d'agneau (ou de poulet) mijotés en ragoût, le tout arrosé d'une sauce blanchâtre (genre yaourt chaud) à base de caillé de chèvre et de graisse. Un peu fort en goût la première fois. Se mange traditionnellement avec la main droite, en confectionnant des boulettes avec le riz.

- Sans oublier les différents plats mijotés, comme le fasuliya (haricots verts ou blancs, en sauce). Comme souvent, la cuisine familiale est plus variée que les sempiternels plats affichés au menu des restos. Si vous avez la chance d’être invité chez une famille jordanienne, voici ce que vous goûterez peut-être :

Boissons

- Eau : éviter l'eau du robinet, bien que réputée potable. Le pays produit sa propre eau minérale, tout à fait correcte, grâce à la présence de sources. Autant l'acheter en épicerie et en pack, moins cher que la bouteille vendue près des sites (jusqu’à 1,50 JD !).

- Jus de fruits : vendus dans les échoppes de rue. Attrayants avec leurs belles couleurs, mais pas toujours terribles et souvent additionnés d'eau du robinet.

- Sahlab : les Jordaniens en boivent l'hiver, surtout en période de ramadan. Il s'agit d'une boisson assez épaisse, sucrée, à base de lait, additionnée de maïzena locale et servie chaude. Elle est saupoudrée soit de noix de coco, soit de pistaches. C'est excellent et ça cale son homme.

- Café (awa) : boisson très appréciée des Jordaniens, le café est préparé à la turque et servi dans des tasses minuscules. Ne le remuez pas et buvez-le à petites gorgées pour ne pas vous retrouver avec le marc dans la bouche. Il est généralement sucré à l'avance : précisez si vous le voulez bien sucré, moyennement sucré ou sans sucre. On y ajoute de la cardamome.

- Thé (chaï) : c'est la vraie boisson nationale, encore plus que le café. On vous en offrira tout le temps, généralement sans arrière-pensée, car la tradition l'exige. Le thé traditionnel est préparé avec beaucoup de sucre. Il est parfois additionné de miramiyé (sauge), une herbe qui lui donne un goût amer.

- Vin : la plupart des vins jordaniens proviennent en fait de Palestine (« Holy Land » sur l'étiquette) et leur production fait pâle figure à côté de celles d'Israël et surtout du Liban. Ce sont les moins chers dans les restos, les vins français étant hors de prix. On trouve parfois du vin local. Mais surtout la large collection de vins bio.

- Bière : le pays brasse ses propres bièrse, l'Amstel, très fréquente, ainsi que la Carakale (blonde, brune ou aromatisée au whisky) et la Petra, plutôt meilleures. La Philadelphia est plus moyenne. Attention, quand vous demandez une bouteille, on vous en apporte généralement une grande (75 cl) !

- Autres alcools : malgré le poids de la religion, les Jordaniens font une petite entorse aux préceptes coraniques : ils ne dédaignent pas boire un petit coup, surtout quand il s'agit de whisky !
Mais la vraie boisson reine est l'arak, sorte d'anisette proche de l'ouzo.

- Au restaurant : hormis dans les villes chrétiennes (comme Madaba), seuls les restos chic servent de l'alcool.

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