Cuisine, gastronomie et boissons Croatie

Cuisine et gastronomie croates

Les habitudes alimentaires diffèrent selon les régions, mais, d’une manière générale, on prend un gros petit déjeuner vers 9-10h. Le déjeuner, quant à lui, se prend vers 14-15h, beaucoup de Croates travaillant effectivement en journée continue.

La cuisine en Croatie reflète les différentes influences qu'a connues ce pays au cours des siècles. Elle comprend donc plusieurs traditions gastronomiques, reflet des apports des habitudes culinaires austro-hongroises, ottomanes ou méditerranéennes.

La viande

La viande est appréciée et partie prenante de tous les repas. Elle peut être mangée grillée, comme l’attestent les agneaux ou porcs entiers qui dorent sur les broches des restaurants de bord de route. Mais elle est également souvent panée. La svinjetina est la viande de porc grillée ou rôtie. Les Croates mangent généralement leur viande très cuite.

Les influences culinaires austro-hongroises ont particulièrement marqué le nord de la Croatie, où l’on retrouve des viandes panées mais aussi du goulash, du choux farci ou mariné.

En Slavonie, la spécialité est la charcuterie, avec de nombreuses saucisses, dont la fameuse kulen, une sorte de saucisson proche du salami. Dans la région de Zagreb, on prépare des štrukli, petits feuilletés au fromage cuits à l'eau.

La Dalmatie et l'Istrie sont des régions bien connues pour leurs jambons fumés. Signalons également les nombreux restaurants proposant, sur réservation, les plats de viande (et parfois de poulpe) cuits « sous cloche », c'est-à-dire à l'étouffée. Il faut souvent être quatre personnes minimum et avoir commandé à l'avance.

Les poissons

En Istrie et en Dalmatie, la cuisine est logiquement à tendance méditerranéenne. Sur la côte et dans les îles, le poisson est un aliment incontournable, même s’il demeure la denrée la plus chère (le plus souvent facturé au poids).

Quand il n'est pas tout simplement grillé, il peut être cuisiné en brodet (ou brudet), un ragoût de poisson, ou en gregada, sorte de bouillabaisse locale, deux plats que l'on retrouve surtout dans les îles dalmates. Les plats à la buzara désignent une préparation à base de vin blanc et d'huile d'olive.

Les calamars sont consommés sous différentes formes : grillés, frits ou farcis. Ils peuvent également entrer dans la composition du risotto. On vous proposera aussi des crevettes et, sur le littoral, les fruits de mer sont à l'honneur.

Cuisine croate © nadezhda1906 – Fotolia

Les restes de l'Empire ottoman et de l'occupation italienne

Les influences ottomanes ont laissé des traces et vous pourrez manger des ćevapčići (boulettes de viande hachée avec des oignons), des ražnjići, c'est-à-dire des brochettes, ou encore des burek, feuilletés parfois fort gras au fromage ou à la viande.
Dans la région de Klis, soit l'arrière-pays de Split, on mange de l'agneau à la broche accompagné seulement d'oignons frais, de pain et de vin, une coutume culinaire remontant à l'époque ottomane.

En Istrie, l’influence est plutôt italienne. Tous les restos proposent des spécialités de pâtes et gnocchis, notamment les fuži, de petites pâtes fraîches finement roulées. Nombreuses pizzerias également, servant des pizzas à la pâte fine, à la mode napolitaine.

Condiments, fromage et dessert

Parmi les petites denrées ou condiments que l'on retrouve dans toutes les régions de Croatie et d'ex-Yougoslavie se trouvent l'ajvar, une purée de poivron et aubergine qui accompagne toutes sortes de plats ou les poivrons farcis (punjene paprike). Le sirni est un fromage frais, qui peut être parfumé aux poivrons ou aux herbes, que l'on tartine (namaz). Enfin, une bonne cuisinière n'oublie jamais d'utiliser du Vegeta, un mélange tout prêt d'aromates déshydratés.

Sur les marchés, vous trouverez du fromage blanc épais vendu dans de petits sacs en plastique et qui se mange le plus souvent salé et poivré, accompagné d'une salade. Le fromage de brebis de l'île de Pag, le paški sir, est le plus réputé des fromages secs.

C'est dans l'art des pâtisseries que les différentes influences se font le plus sentir.Vous trouverez souvent côte à côte des gâteaux crémeux d'inspiration autrichienne et des gâteaux orientaux dégoulinant de miel et de noix.
Difficile de choisir parmi les spécialités proposées dans les vitrines, où les kremšnite (gâteaux à la crème) rivalisent avec les savijače (sortes de strudels) et les baklave (baklavas), etc. La rožata est une sorte de crème brûlée, spécialité de Dubrovnik et de Hvar.
Les Croates sont aussi de très gros consommateurs de glaces.

Boissons et vins croates

En signe d'hospitalité, on vous proposera toujours de boire un petit quelque chose et les Croates adorent buller aux terrasses des cafés.

Le café et le thé

En fin de repas, comme dans toutes les petites pauses de la journée, l'habitude est de prendre un café. Si tous les restaurants et les cafés sont équipés de machine à espresso, le café turc (turska kava) reste la coutume à domicile. Les variations sur la préparation du café sont nombreuses et l'on peut, outre les cappuccinos, commander un kava sa šlagom, café à la crème fraîche fouettée !
Les amateurs de thé se verront souvent proposer des thés fruités qui ressemblent plutôt à des infusions. Pour éviter cela, demander du ruski čaj.

Les jus de fruits

Si sok (pluriel sokovi) est le terme général pour les sirops ou jus de fruits, djus désigne le jus d'orange ; le mot n'est qu'un anglicisme, et les puristes préfèrent sok od narandze. Quant au gusti sok, c'est l'appellation pour les jus de fruits épais, et plus précisément un nectar de pêche ou d'abricot.

Le vin

La plupart des régions de Croatie en produisent. Le long de la côte adriatique et sur les îles, on trouvera le postup ou le célèbre dingač, tous les deux de la presqu'île de Pelješac, le crljenak kaštelanski de la région de Kaštela, ou encore le teran d'Istrie. Ce sont souvent des vins rouges corsés, mais le prošec de la région de Hvar et de Dubrovnik est un vin d'apéro sucré, tandis que le plavac (toujours à Hvar) se décline en blanc.
Du côté des vins blancs, signalons le malvazija (en Istrie), le pošip, le grk (tous deux de Korčula, mais le second est nettement meilleur), le bogdanuša (Hvar), le kujundžuša et la žlahtina et le muškat. En Slavonie orientale, le vin blanc est le vin dominant.
Les Croates coupent souvent leur vin avec de l'eau plate ou pétillante. On appelle gemišt le vin blanc coupé d'eau gazeuse et bevanda le vin rouge coupé d'eau plate.
Sur l'étiquette, vrhunsko vino indique que l'on a un vin supérieur en qualité à un kvalitetno vino.

La bière

Les plus consommées sont deux blondes, l'Ožujsko pivo et la Karlovačko pivo. On en trouve souvent à la pression ; de nombreuses brasseries locales existent dans le pays.

Eaux-de-vie

Vous pourrez déguster en apéritif ou en digestif, pour accompagner votre café, différentes sortes d'eaux-de-vie (rakija) - celle à base de prune (šljivovica) ou celle à base de raisin - ou encore un marc de raisin aromatisé aux herbes médicinales (travarica).

À la vôtre : Živjeli !

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