Cuisine, gastronomie et boissons Colombie

Cuisine

La cuisine colombienne varie d’une région à l’autre en fonction des cultures propres à chaque climat : céréales et fruits tropicaux dans les zones chaudes, agrumes et fruits dans les zones tempérées, blé, pommes de terre et maïs dans les zones froides.

Sans surprise, c’est à Bogotá et dans les villes les plus touristiques, comme Medellín et Cartagena de Indias, que l’on trouve le plus grand choix et les meilleurs restaurants, qui proposent souvent une cuisine plus internationale. Ailleurs dans le pays, l’offre culinaire est plus souvent réduite, beaucoup de restos ne proposant que le sempiternel poulet rôti ou des grillades (de viande ou poisson), servies avec du riz ou des pommes de terre.

- Un des plats les plus populaires pour le petit déjeuner en Colombie est la changua. C’est une simple soupe au lait avec un œuf mollet.

- L’ajiaco de Bogotá est une soupe à base de poulet, de maïs, de différentes pommes de terre et de crème de fromage.

- La bandeja paisa provient de la région d’Antioquia. Ce plat peu diététique comporte du bœuf, du riz, des haricots noirs, du plantain frit, du chorizo, de l’avocat et... un œuf !

- Cuit dans une feuille de bananier, le tamal est un plat à base de porc grillé avec du riz et des légumes.

- Le patarasca est une préparation de poisson originaire d’Amazonie : on cuit le poisson avec du safran et du curcuma, dans une feuille de bananier. Il est souvent accompagné d’un ragoût qui peut varier selon les préparations.

- L’arroz atollado est un plat typique de la Valle del Cauca. C’est une sorte de risotto avec des oignons, des poivrons, des tomates, du safran, beaucoup de poivre, le tout accompagné de porc et d’ailes de poulet.

- De la poitrine de bœuf mijotée dans de la tomate et de l’ail, et on obtient un plat originaire de Santander, la sobrebarriga santandereana !

- Le plat typique de La Guajira (nord-est) est le friche : à base de viande et de tripes de chevreau cuisinées... dans le propre sang de l’animal.

- Le pusandao de carne vient de la côte pacifique et se prépare avec de la viande séchée, du poulet, du porc, des pommes de terre, des œufs, du manioc, le tout mijoté dans un bouillon. Il peut s’accompagner de riz au coco avec de l’avocat.

- Voici un plat typique de la côte caraïbe colombienne : le pargo frito con patacones y arroz con coco. Du poisson frit, du plantain aplati et frit (patacones), du riz au coco, et le tour est joué ! Un délice.

- Les carimañolas sont également originaires de la côte caraïbe : il s’agit de beignets de manioc fourrés à la viande de porc ou de bœuf... miam !

- Le rondon ou rundown est un plat très répandu sur les îles. Il s’agit d’un ragoût composé d’un mélange de poisson en filet, conch (gros mollusque) et queue de porc, agrémenté de farine de blé et cuit dans du lait de coco. Enrichi de yucas, morceaux de banane plantain et de citrouille, copieusement poivré.

- La gamitana est un des meilleurs poissons d’Amazonie.

- Ajoutons aussi la grande variété d’empanadas (pains fourrés à la viande ou au fromage), comme l’arepa, une sorte de pancake à la farine de maïs.

- Quant aux fruits, on en trouve de toutes sortes, dont de nombreux fruits tropicaux, inconnus ou presque sous nos latitudes : curuba, zapote, uchuva, guanabana...

- Côté desserts, on trouve des flans et gâteaux à la noix de coco, ainsi que des spécialités comme la mantecada (gâteau à la farine de maïs aromatisé à la vanille), la cuajada con melao (morceau de fromage frais enveloppé dans une feuille de bananier et arrosé d’un sirop sucré) et le postre de nata (gâteau à la crème de lait de la région de Cundinamarca et Boyacá).

Boissons

- Ne pas boire l’eau du robinet, exclusivement de l’eau en bouteille, que l’on trouve en vente partout. Certains hôtels plutôt haut de gamme mettent de l’eau (minérale ou filtrée) à disposition des hôtes.

- Le café colombien est reconnu comme l’un des meilleurs cafés au monde. Il est produit dans la région tropicale appelée « Zona cafetera ». Les plantations de caféiers sont situées en altitude, sur les flancs des cordillères où le climat est tempéré. On les retrouve principalement dans les régions de Medellín, Manizales et Armenia, mais aussi dans le département Valle del Cauca (Cali).

Seulement 10 espèces de caféiers sont cultivées à grande échelle dans le monde. La coffea arabica est la plus cultivée (70 %) et appréciée, mais on cultive aussi en Colombie d’autres variétés comme la típica, caturra ou bien nommée colombia.

- Les jus de fruits : dans les zones tropicales, les jus de fruits naturels sont fabuleux et il en existe de nombreux. On peut citer la lulada, à base de lulo, un fruit acide de couleur orange originaire de la région andine, et accompagné de citron, de sucre et servi très frais. L’aguapanela est une boisson traditionnelle à base de canne à sucre et citron qui se consomme froide ou chaude. Avec les limonadas et naranjadas, les Colombiens consomment aussi énormément de sodas, dont les marques sont locales et les parfums variés.

- Il existe aussi diverses boissons originaires d’Amazonie. Le guarapo en fait notamment partie, il s’agit d’un jus fermenté de la canne à sucre après ébullition, qui peut se boire tiède ou froid.

- La bière : comme dans beaucoup de pays d’Amérique du Sud, elle est la boisson alcoolisée n° 1 en Colombie ! Il existe de nombreuses bières locales, comme l’Aguila, assez légère et bon marché, la plus consommée. Les bières Póker, Costeña, Pilsen, Club Colombia sont aussi populaires et consommées dans tout le pays.

- Le rhum : pas aussi réputé que le café, cela reste une boisson nationale prestigieuse, avec une production de rhums de très grande qualité. Citons d’abord le fameux Dictador, connu dans le monde entier. À l’instar du Tres Esquinas (moins subtil), ce rhum est élaboré à Cartagena de Indias par la distillerie Colombiana, qui produit aussi le Baluarte.

Cependant, la culture de la canne et la production de rhum se concentrent dans le sud-ouest du pays, avec la distillerie d’Antioquia, qui produit le rhum Medellín, le plus consommé en Colombie, ou encore les rhums Viejo de Caldas, distillés à Manizales, et le Anejo del Valle, produit dans le vallée du Cauca. Spécialité d’Antioquia, le rhum brun Viejo de Aldas et le Tres Esquinas sont les plus recherchés.

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