Cuisine, gastronomie et boissons Baléares

Cuisine

Les fast-foods allemands et anglais ont envahi les zones les plus touristiques et la cuisine internationale s’est bien implantée, mais la gastronomie traditionnelle ne manque pas de faire de la résistance – notamment dans les cellers, les anciennes caves à vin (on en trouve de fort belles à Sineu et Inca).
Reflet de l’histoire, des mouvements de populations, elle résulte d’un mélange d’influences arabes, valenciennes, juives... Costaude dans sa version la plus traditionnelle, elle est de plus en plus souvent réappropriée et allégée par les jeunes générations.

Autres incontournables : les bars ou restos de plage (xiringuitos en catalan, chiringuitos en castillan), sont légion. Ils vont de la guitoune, servant des sandwichs, boissons et snacks, au resto gastronomique, généralement spécialisé en poisson et fruits de mer.

Les spécialités des Baléares

- Le pain (et ses dérivés) : l’incontournable pa amb oli, repas du pauvre, consiste en une tranche de pain que l’on frotte d’huile, d’ail et de tomate (c’est le pa amb tomàquets de Catalogne). Il est souvent enrichi de charcuterie, de fromages et de légumes marinés. Parfait pour un repas du midi sans se ruiner ou pour un petit déj tardif ! La coca de verdura, c’est la pizza locale, aux légumes.
- Les soupes : souvent à base de porc et de saindoux, telle la sope mallorquine (pain, poivrons, oignons et tomates) ou l'oliaigua (soupe minorquine avec ail, tomates et poivrons). On trouve également d'excellentes soupes de poisson.
- Les charcuteries : la sobrassada est une saucisse à base de porc haché mélangé à du piment rouge doux, qui se mange chaude mais que l'on peut aussi tartiner sur du pain. La butifarra ou butifarrón est un petit boudin noir épicé, souvent agrémenté d'anis en grain ou de pignons – et, c’est aussi un surnom pour les nobles catalans ! La carn i xua est un saucisson de porc et de minorquin. Comme partout en Espagne, on trouve aussi toutes les variétés de jambon cru.
- Les entrées : partout, ou presque, le répertoire des tapas ouvre l'appétit. Goûtez à l'ensalada payesa d'Ibiza ou de Formentera, à base de poisson séché, pain dur, tomates, poivrons et pommes de terre. Plus simple : le trempó, une salade de tomates pelées, poivrons verts et oignons en petits dés.
- Les viandes : ne ratez pas l'asado de lechona, le cochon de lait rôti, plat du dimanche par excellence.
- Les poissons et fruits de mer : la pêche autour des îles est insuffisante pour satisfaire la demande touristique en été. Ainsi, les produits de la mer sont essentiellement importés de la péninsule (Galice surtout).
C'est à Minorque que l'on mange le plus de poisson et de fruits de mer. Le plat le plus réputé est la caldereta de llagosta, sorte de bouillabaisse de langouste proposée à des prix exorbitants.
- Le riz est à la base de nombreux plats comme l'arrós brut (avec du perdreau, du lapin, de la sobrassada et de la butifarra cuits dans une marmite en argile), l'arrós a banda (riz safrané avec des petits morceaux de calamars) et l'arrós negre, à base d'encre de seiche.
Les paellas sont à la carte de presque tous les restos, même si elles sont davantage attachées au continent qu’à l’archipel.
- Le tumbet est une sorte de ratatouille de poivrons, tomates, aubergines, le tout frit et nappé de sauce tomate.
- Les panades (empanadas) sont des sortes de chaussons feuilletés et fourrés aux légumes, à la viande ou au poisson.
- Les formatjades sont des petits chaussons fourrés à la viande ou au poisson. La greixera de formatge est farcie de fromage, ail et œuf. Les robiols (de Minorque) sont des petits chaussons au thon ou aux légumes. À Majorque, on rencontre plutôt les coccarois, plus ronds.
- Le queso de Maó est un fromage AOC, élaboré de façon artisanale.

Les desserts

Une grande spécialité commune à toutes les îles est l'ensaimada, une pâte feuilletée très légère montée en spirale et saupoudrée de sucre fin, quelquefois fourrée à la crème pâtissière, au chocolat, aux fruits confits ou aux cheveux d'ange. Elle se déguste généralement au petit déjeuner comme une brioche.

À Majorque, vous pourrez savourer les robiols, des gâteaux sucrés, fourrés à la crème, aux cheveux d’ange, ou à la confiture de fruits.
À Minorque, on trouve les crespells, les pastissets - de petites pâtisseries en forme d’étoile -, et les carquinyols, petits gâteaux secs à base d’amandes. La tortada de merengue (tarte de meringue) est aussi très répandue dans l’île.
À Ibiza, goûtez au flaó, sorte de tarte recouverte de fromage frais de brebis et de menthe, et à la greixonera, proche du pain perdu, récupération des ensaimadas de la veille, parfumé aux herbes.

Les tapas

On trouve des tapas un peu partout dans les îles, de nombreux bars « de tapeo » en faisant même leur spécialité. Choix de petites portions de champignons, crevettes, poulpes, beignets de poisson, olives, anchois... À Majorque, préparés de diverses façons, les escargots (caracoles ou cargols) figurent souvent dans la longue liste des tapas ; on en trouve également dans certains restos d’Ibiza.

Boissons

Non alcoolisées

- Café : vous avez le choix entre l’espresso (corsé), le café cortado (petit café noir avec un nuage de lait), le café amb llet (café con leche en castillan, grande tasse de café au lait), le carajillo (café avec alcool).

- L'orxata (horchata en castillan) que l’on traduit par orgeat, est une des boissons les plus rafraîchissantes qui soient. Si l'orgeat est une boisson à base d'amandes, l'orxata est produite avec le suc des tubercules et des tiges de la chufa (le souchet jaune), une sorte de papyrus d'origine égyptienne.

Alcoolisées

- La cervesa (bière, cerveza en castillan) est très courante. Si vous commandez una cerveza, on vous servira une bière en bouteille. Pour une bière pression, il faut demander en castillan una caña et en catalan una canya.

- Le vin : deux dénominations d'origine pour des vins majorquins, Plá i Llevant et Binissalem (vin rouge). L’île affiche sa propre Ruta del Vino, dans la région d’Inca, qui compte une douzaine de caves à visiter.
À Ibiza, à Sant Mateu d’Aubarca, les vignobles de cette région – qui est la plus sauvage de l’île – produisent les plus fameux de ses vins (rouge, rosé et blanc). Les cépages autorisés les plus connus sont le merlot, le cabernet sauvignon, le syrah, le chardonnay.
À Formentera, on trouve un rouge solaire et robuste, le Cap de Barbària. Également du vin à Minorque...

- Le palo : c'est un apéritif amargo (amer), surtout répandu à Ibiza, distillé à partir des fèves noires du caroubier. Se boit sec ou avec de l'eau gazeuse et des glaçons.

- Le gin : boisson très répandue à Minorque, où une distillerie en produit à Maó. Mélangé à du soda, c'est la pallofa ; avec de la limonade, le breuvage, ingurgité en quantités gargantuesques lors des fêtes de Ciutadella, s'appelle pomada.

- Les hierbas : c'est le digestif maison, originaire de Formentera puis élaboré à Ibiza, qu'il est d'usage d'offrir aux bons clients en fin de repas. Le plus élaboré de ces digestifs est composé de 18 plantes aromatiques, dont l'anis, le fenouil, la sauge, le romarin, le laurier, les fleurs d'oranger et de citronnier... et se boit glacé.
La marque la plus diffusée reste Mari Mayans qui propose aussi une liqueur forte à base de frigola, le thym local. Mais chaque restaurateur, ou presque, a sa propre recette héritée de l’alambic de sa grand-mère ou de son grand-père !

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