Suisse : Gruyères, voyage au pays du célèbre fromage

Attention à l’orthographe ! Gruyères (avec un « s ») ne doit pas être confondu avec « Gruyère », qui désigne la région où se trouve la cité et, bien entendu, le fromage local, emblématique de la gastronomie suisse. Gruyères est un petit village d’environ 2 300 habitants, ancienne capitale des comtes de Gruyère qui ont régné jusqu’au XVIᵉ siècle.

Perché sur une butte, Gruyères se mérite. Depuis la gare, une marche d’une quinzaine de minutes permet de se mettre en jambes avant d’atteindre cette cité fortifiée située à 830 m d’altitude. Autre option pour rejoindre sans effort cette pépite du canton de Fribourg : un bus qui dépose les visiteurs devant la porte principale. Dans la vieille ville entièrement piétonne, le temps semble s’être arrêté au Moyen Âge, la douceur de vivre suisse en plus.

Gruyères se découvre idéalement sur deux jours, permettant d’alterner visites culturelles, découvertes fromagères, bons repas et moments de flânerie. La cité est petite mais riche en expériences. Ici, l’art de vivre local se savoure lentement, comme un bon gruyère. Y passer la nuit permet en outre de profiter du bourg dans le calme, une fois les cars de touristes repartis.

Le château de Gruyères, forteresse comtale bâtie au XIIIᵉ siècle, domine la cité de sa silhouette imposante. La visite révèle huit siècles d’histoire à travers ses salles d’apparat, sa chapelle, ses jardins à la française et ses remparts offrant un panorama exceptionnel sur la vallée.

Mais Gruyères réserve également des surprises inattendues. Le Tibet Museum, installé dans une ancienne chapelle, expose l’une des plus importantes collections d’art bouddhique hors d’Asie. Réunis par Alain Bordier, statues, peintures et objets rituels du IIIᵉ au XVIIIᵉ siècle transportent le visiteur de la Suisse fromagère aux hauts plateaux tibétains en un instant.

Plus étonnant encore : le musée HR Giger. L’artiste suisse, créateur de la créature d’Alien et de son univers biomécanique — Oscar à la clé — a légué à sa ville d’adoption une collection fascinante composée de peintures, de mobilier, de sculptures et de décors de cinéma.

Bon, et le fromage alors ? Gruyères ne l’a pas oublié, et il a même son temple : la Maison du Gruyère. Installée en contrebas de la cité, à côté de la gare, elle constitue un passage incontournable pour comprendre la fabrication de ce fromage AOP mondialement célèbre.

Interactive et ludique, l’exposition « Le Gruyère AOP, voyage au cœur des sens » raconte l’histoire millénaire du gruyère et ses méthodes de fabrication ancestrales, expliquées par Cerise la vache, qui s’exprime sur différents panneaux et via un audioguide disponible en treize langues.

Le matin, deux à quatre fois par jour selon la saison, vient le moment magique : l’observation en direct de la fabrication traditionnelle. Dans d’immenses cuves en cuivre situées en contrebas et protégées par une vitre, 4 800 litres de lait cru et entier, provenant des fermes environnantes, se transforment sous l’œil et la main experte des fromagers.

La visite est en outre ponctuée de dégustations de fromages affinés 6, 8 et 10 mois. Un restaurant et une boutique attenants permettent de prolonger l’expérience et de rapporter quelques exemplaires — ou des souvenirs suisses plus ou moins kitsch — à la maison.

Encore mieux que la Maison du Gruyère : la visite guidée de la fromagerie d’alpage de Moléson, à 4 km du bourg. Ici, à flanc de montagne, le temps semble encore plus suspendu qu’à Gruyères.

Durant la période estivale, les vaches montent en altitude brouter les herbes riches des prairies alpines. Leur lait, plus concentré en arômes, donne naissance à un fromage d’exception, le gruyère d’alpage. Le fromager travaille toujours dans un chalet traditionnel, selon des méthodes ancestrales : chaudron en cuivre chauffé au feu de bois, moulage manuel et affinage sur place.

Après un film explicatif, place à la rencontre avec le fromager François, qui s’affaire tout en expliquant comment repérer le moment précis où le fromage en devenir peut être sorti du chaudron. 

L’odeur du lait chaud, le crépitement du feu et le calme de la montagne : tous les sens sont mobilisés. On assiste à la naissance d’une meule qui vieillira ensuite pendant des mois dans la cave avant d’atterrir dans notre assiette.